Soja

Konsum

Echte, qualitativ hochwertige Sojasauce wird aus nur drei oder maximal vier Zutaten hergestellt: Wasser, Sojabohnen, Salz und – je nach Sorte – Weizen. Der Abbau des Sojaproteins für die Herstellung von Sojasauce ist jedoch ein langwieriger Prozess. Um diesen abzukürzen, kann das Protein auch mit Salzsäure aufgespalten statt biologisch abgebaut werden. Das säurehydrolysierte Protein kann dann mit echter Sojasauce gemischt werden, um einen authentischen Geschmack zu erhalten. So ist die industriell erzeugte Sojasauce schon nach wenigen Tagen konsumfertig. Eine weitere Möglichkeit, Sojasauce schneller und kostengünstiger herzustellen, ist, echte Sojasauce mit Wasser, Salz, Farb- und anderen Zusatzstoffen zu strecken.

Wie aber erkennt man solche im Schnellverfahren hergestellten Sojasaucen? Hier ist ein Blick auf die Zutatenliste sinnvoll. Enthält die Sojasauce neben den drei oder vier Basiszutaten auch noch Sojaprotein beziehungsweise entfettete Sojabohnen und Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Geschmacksverstärker, ist das ein Hinweis darauf. Echte Sojasaucen hingegen sind oft mit Hinweisen wie „natürlich gebraut“ gekennzeichnet.

Miso gibt es in unterschiedlichen Sorten. Es kann süßlich oder salzig schmecken, aber generell gilt: je dunkler das Miso, desto intensiver sein Geschmack. So ist das weiße bis beige Shiro Miso sehr mild und fast süßlich im Geschmack, während das schwarzbraune Hatcho Miso sehr intensiv schmeckt. Abstufungen dazwischen sind Genmai Miso und Mugi Miso.

Was vor allem in Europa gemeinhin oft als Sojasprossen bezeichnet wird, sind meistens Mungobohnensprossen. Mungobohnen sind klein und grün, während Sojabohnen größer sind und eine hellere, fast weißliche Farbe haben. Die Sprossen der Mungobohne sind dafür heller und dicker, die der Sojabohne dünner.

Auf die Frage, wie diese Verwechslung zustande kam, antwortet uns Martin Chu von der Firma Evergreen: „Ganz genau können wir das leider nicht sagen. Wir nehmen aber an, dass die falsche Bezeichnung von dem Umstand kommt, dass Sprossen in China umgangssprachlich nur „Bohnensprossen“ genannt werden. Je nach Region und kulinarischer Vorlieben sind damit entweder Mungbohnensprossen oder Sojabohnensprossen gemeint.“

Der wesentliche Unterschied jedoch besteht im Verzehr: Mungobohnensprossen können kurz angebraten oder sogar roh gegessen werden, echte Sojasprossen hingegen müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Sie enthalten nämlich Lektine, die für den menschlichen Körper schädlich sein können und erst beim Kochen verschwinden. Aus Hygienegründen empfiehlt es sich jedoch, auch Mungobohnensprossen nicht roh zu verzehren.

Edamame werden aus speziellen Sojabohnensorten gezogen, die sich auch im eigenen Garten anbauen lassen. Sobald die Temperatur in der Nacht über zehn Grad liegt, kann mit der Aussaat begonnen werden. Dazu einfach Edamame-Sojabohnen etwa vier Zentimeter tief in die Erde stecken, wobei zwischen den einzelnen Bohnen ein Abstand von zirka zwei Zentimetern belassen werden sollte. Dann die Erde über den Bohnen leicht andrücken und diese gießen, wenn es trocken ist. Nach etwa zwei Monaten, wenn die Schoten noch grün sind, können die Edamame geerntet werden. Dann am besten fünf bis sieben Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit grobem Salz bestreuen.

Früher wurde die aus Sojabohnen gewonnene Flüssigkeit „Sojamilch“ genannt. International und bei uns ist diese Bezeichnung umgangssprachlich auch noch gängig. Herstellerinnen und Hersteller in der EU dürfen dies jedoch nicht mehr tun, sondern müssen ihrem Produkt einen alternativen Namen, wie etwa „Sojadrink“, geben. Nach EU-Recht darf nämlich nur die weiße Flüssigkeit aus den Eutern von Kuh, Schaf, Ziege oder Stute als Milch deklariert werden.

Sojadrinks gibt es in Natur oder gesüßt und in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, von Erdbeere über Schokolade bis Vanille. Während die Basis der im Lebensmittelhandel erhältlichen Sojadrinks immer gleich ist – nämlich Sojabohnen und Wasser – unterscheiden sie sich teilweise stark durch die enthaltenen Zusatzstoffe. So findet man auf den Zutatenlisten von Sojadrinks je nach Marke und Geschmacksrichtung auch Zucker, Säureregulatoren, Stabilisatoren und Aromen. Manchen Sojadrinks werden außerdem Vitamine und/oder Mineralstoffe zugesetzt – besonders häufig Kalzium, da dieses ein wesentlicher Nährstoff von Kuhmilch ist, in Soja hingegen nur in kleinen Mengen vorkommt. 

Drinks auf Pflanzenbasis erfreuen sich in Österreich immer größerer Beliebtheit. Von 2018 auf 2020 ist die verkaufte Menge um ganze 65 Prozent gestiegen. In Österreich machen Haferdrinks den größten Anteil aus (2020: rund 5,7 Mio. Liter), gefolgt von Mandel- und Sojadrinks (je rund 3,7 Mio. Liter). Bei Pflanzendrinks, die mit Geschmack versehen sind, hat Soja jedoch eindeutig die Nase vorne.

Wer in Österreich nach Tofu sucht, ist am besten in den Veggie-Abteilungen aufgehoben – schließlich gilt er als die Fleischalternative schlechthin. In Asien sieht das ganz anders aus. Hier wird Tofu nämlich ganz selbstverständlich mit Fleisch und Fisch kombiniert.

„Tofu wurde auch bei uns ursprünglich nicht als Fleischersatz gesehen“, erklärt uns der Lebensmitteltechnologe Emmerich Berghofer. „Er eignet sich aber aufgrund seiner Struktur und Körpergebung und seines eher neutralen Geschmacks sehr gut als Grundsubstanz zur Herstellung von Fleischalternativprodukten.“

Auch aufgrund seines hohen Eiweißgehalts bietet sich Tofu als Alternative zu Fleisch an.

Tofu ist grundsätzlich geschmacksneutral, wodurch er sich sowohl für pikante als auch für süße Gerichte eignet. Wer jetzt denkt, es sei ein Nachteil, dass purer Tofu eher fad schmeckt, irrt. Für Kochbuchautorin Elisabeth Fischer ist genau das nämlich seine Stärke, denn: „So kann man ihn zu einer Vielzahl an Gerichten weiterverarbeiten und abwechslungsreich würzen.“ Außerdem gibt es ihn in vielen verschiedenen Varianten, mit Gemüse, Kräutern, Nüssen, gewürzt, geräuchert, eingelegt oder bereits weiterverarbeitet zu Tofu-Würstchen, Burger-Patties oder anderen Produkten. Er wird offen mit Wasser bedeckt oder vakuumverpackt angeboten, außerdem gibt es auch ungekühlt haltbaren Tofu. Dieser wird hocherhitzt, wodurch er eine festere und eher trockene Konsistenz erhält.

Man unterscheidet bei Tofu verschiedene Sorten: Seidentofu, weicher Tofu und schnittfester Tofu. Seidentofu ist weicher und cremiger als herkömmlicher Tofu. Seine puddingartige Konsistenz entsteht dadurch, dass der Sojadrink direkt in der Verkaufspackung gerinnt und der Tofu nicht abgetropft wird. Für schnittfesten Tofu hingegen, der vor allem in westlichen Ländern üblich ist, wird besonders viel Flüssigkeit ausgepresst. Weicher Tofu enthält etwas mehr Wasser.

Viele traditionelle asiatische Tofuproduzentinnen und -produzenten stellen Tofu in der Nacht her, um ihn in der Früh frisch auf dem Markt verkaufen zu können – ähnlich wie bei uns die Bäckerinnen und Bäcker. Natürlich gibt es auch in Asien industriell hergestellten Tofu, der verpackt im Supermarkt erhältlich ist, jedoch hat auch dieser nur eine sehr kurze Haltbarkeit von vier bis zehn Tagen. Der bei uns im Supermarkt erhältliche Tofu hingegen ist je nach Sorte in der Regel zwischen ein und zwei Monaten haltbar.

Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Wie in vielen anderen Bereichen der Ernährung kommt es auf unterschiedliche Faktoren an – allen voran die Zutatenliste. Ob ein Produkt im Rahmen einer gesundheitserhaltenden Ernährung empfehlenswert ist oder nicht, hängt vor allem von dessen Nährstoffzusammensetzung sowie dessen Inhaltsstoffen ab. Stark verarbeitete Lebensmittel schneiden diesbezüglich häufig schlechter ab als weniger stark verarbeitete – sowohl bei fleischhaltigen als auch bei fleischlosen Lebensmitteln. Ebenso wie das herkömmliche Würstel ist also auch das fleischlose Würstel kein Produkt, das täglich verzehrt werden sollte. 

Die Ergebnisse einer Erhebung der deutschen Albert-Schweizer-Stiftung veranschaulichen dies: Kritisch ist sowohl in verarbeiteten Fleisch- als auch in Fleischalternativprodukten der oftmals hohe Salzgehalt. Der Energiegehalt ist ähnlich, Ersatzprodukte haben aber häufig weniger Gesamtfett und gesättigte Fettsäuren und enthalten kein Cholesterin. Aromen hingegen kommen in Fleischprodukten selten vor, in Fleischalternativen, die nicht biologisch produziert werden, aber sehr wohl. Auch Zusatzstoffe wurden häufiger in konventionellen Fleischalternativprodukten gefunden als in Produkten, die Fleisch enthalten.

1941 stellte Henry Ford ein Auto vor, das statt 3000 plötzlich nur noch 2000 Pfund wog. Wie er das schaffte? Mit Soja! 14 sojafaserverstärkte Karosserieflächen auf dem konventionellen Rahmen führten zu einer Reduktion des Autogewichts um ein Drittel. Leider konnte das sogenannte „Soybean Car“ nicht erhalten werden, und auch zur genauen Materialzusammensetzung existieren heute keine Unterlagen mehr.

Auch heute findet Soja noch Einsatz im Autobau. Seit einigen Jahren wird Schaumstoff auf Sojabasis etwa für Sitzkissen, Rückenlehnen und Kopfstützen verwendet, wobei das Potenzial von Soja noch lange nicht ausgeschöpft ist.

Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die ein zugelassener gentechnisch veränderter Organismus sind oder daraus hergestellt wurden, müssen als solche gekennzeichnet sein. Sie tragen dann entweder den Zusatz „genetisch verändert“ oder „Erzeugnis, das aus genetisch verändertem [Name des Organismus] hergestellt wurde“. Das gilt jedoch erst, wenn der Anteil des GVO mehr als 0,9 Prozent beträgt. Dieser Schwellenwert markiert die Grenze, bis zu der „zufällige, technisch unvermeidbare“ Beimischungen zugelassener GVO toleriert werden. In österreichischen Supermärkten findet man jedoch kaum Produkte aus GVO-Soja. In Österreich ist der Anbau von GVO-Soja verboten, der Import sowohl als Futtermittel als auch für die Lebensmittelproduktion aber erlaubt, ebenso wie der Import GVO-haltiger Lebensmittel.

Keine Kennzeichnungspflicht besteht bei tierischen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch und Eiern, wenn die Tiere mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden. Wird also ein Schwein mit GVO-Soja gefüttert, ist dies für die Konsumentin oder den Konsumenten nicht auf der Wurstpackung ersichtlich. Ausnahmen bilden Bio-Produkte. Diese sind immer frei von Gentechnik (das heißt, der GVO-Anteil überschreitet den Schwellenwert von 0,9 Prozent nicht), und auch biologisch gehaltene Tiere werden im Sinne des Lebensmittelrechts gentechnikfrei gefüttert. Dennoch können Bio-Produkte sogenannte Mutagenese-Sorten enthalten, die gemäß geltender EU-Freisetzungsrichtlinie zu den gentechnisch veränderten Organismen zählen, gleichzeitig aber von den strengeren Regeln für „klassische“ GVO ausgenommen sind. Mutagenese-Sorten entstehen etwa durch die Behandlung von Samen oder Keimlingen mit Strahlung oder Chemikalien. Dies erhöht die Mutationsrate, also zufällige Änderungen im Erbgut der Pflanzen, sprunghaft. Sie dürfen ohne Kennzeichnung als GVO in konventionellen und Bioprodukten aus Soja enthalten sein.

In Sachen Gentechnik dreht sich die Diskussion aktuell vor allem darum, wie neue Züchtungsmethoden in Europa rechtlich zu bewerten sind. Aktuell werden diese mit der „alten Gentechnik“ gleichgestellt. Erfahre mehr dazu in unserem Hintergrundbericht.