Senf aus Österreich
In Österreich spielt die Pflanze für die Ackerbäuerinnen und -bauern eher eine untergeordnete Rolle, dagegen ist der Speisesenf aus der österreichischen Küche kaum wegzudenken. In einer Vielzahl an Gerichten – vom Kartoffelsalat bis zum faschierten Laibchen – darf Speisesenf keinesfalls fehlen. Auch als Beilage beispielsweise zum Würstel gehört der Senf dazu. Ob scharf oder eher süß: Die Vorlieben, wie man seinen Senf gerne mag, unterscheiden sich nicht nur von Land zu Land, sondern auch innerhalb Österreichs. Im Fall der Geschmacksvorlieben scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben. Während in Österreichs Osten der würzig-scharfe Estragon-Senf und mittelscharfer Senf beliebt sind, wird es im Westen zunehmend süßer. Senf ist außerdem ein Lebensmittel, das die meisten Kinder aufgrund der Schärfe nicht mögen. Doch wird in der Familie oft Senf gegessen, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass dieses Verhalten den Eltern oder älteren Geschwistern nachgemacht wird.
Heiß diskutierte Themen
Für den Speisesenf gibt der österreichische Lebensmittelkodex im Vergleich zu anderen verarbeiteten Lebensmitteln wenig Vorgaben. Deshalb hieß es während Gesprächen zur Senfherstellung aus der Branche oft: „Das ist unser Betriebsgeheimnis.“
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Im Jahr 2021 wurden in unterschiedlichen deutschen Speisesenfen Spuren von Glyphosat nachgewiesen. Österreichische Senfunternehmen führen regelmäßig entsprechende Tests durch, um ihn auf Verunreinigungen zu kontrollieren.
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Derzeit sind weltweit keine gentechnisch veränderten Senfsorten zugelassen. Allerdings sind in der Vergangenheit in deutschem Speisesenf Spuren von gentechnisch verändertem Raps aus anderen Ländern nachgewiesen worden.
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In Österreich wird Speisesenf vor allem in Tuben aus Aluminium abgefüllt. Grund dafür ist eine Glasknappheit in der Vergangenheit. Doch sind Tuben aus ökologischer Perspektive sinnvoll?
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In Speisesenfproben wurde die in Kritik stehende Verbindung Bisphenol F nachgewiesen, die wie Bisphenol A als schwach hormonaktiv gilt. Anders als bisher angenommen, kommt dieses kaum von der Verpackung, sondern entsteht wahrscheinlich bei der Herstellung: Wenn das in Gelbem Senf enthaltene Senfölglykosid Sinalbin in Kontakt mit Essig kommt.
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Die Erucasäure ist ein natürlicher Bestandteil der Senfsamen. Ein zu hoher Gehalt dieser Fettsäure kann die Gesundheit beeinträchtigen. Deshalb gibt es eine Obergrenze an Erucasäure in Lebensmitteln, die nicht überschritten werden darf.
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Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung gibt es nur für wenige Lebensmittelgruppen, zu denen Senf nicht zählt. Während österreichische Senfsamen vor allem bei Markenprodukten eingesetzt werden, versteckt sich in Preiseinstiegsmarken vermehrt ausländischer Senf.
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