Senfanbau, Pflanzenschutz und Ernte
Im Jahr 2020 wurde in Österreich auf knapp 1.600 Hektar Senf angebaut – der größte Teil davon in Niederösterreich mit 1.300 Hektar. An zweiter Stelle folgt das Burgenland mit 185 Hektar, danach Oberösterreich mit 30 Hektar.
„Das klassische Anbaugebiet ist im niederösterreichischen Weinviertel nahe der tschechischen Grenze. Dort sind die klimatischen Bedingungen sowie die Bodenverhältnisse und die Flächen bis jetzt am besten“, erklärt Jürgen Brettschneider, Geschäftsführer von Mautner Markhof.
In den letzten Jahren wurde der Senfanbau in Österreich ausgebaut, unter anderem weil heimische Senfproduzentinnen und -produzenten dem Trend der Regionalität Rechnung tragen wollen. Ungefähr 90 Prozent des angebauten Senfs sind Gelber Senf, die restlichen zehn Prozent sind Brauner und Schwarzer Senf, wobei Schwarzer Senf den kleinsten Teil ausmacht.
Senfsaat und Züchtung
Die meisten österreichischen Bäuerinnen und Bauern, die Senf auf ihren Feldern anbauen, vereinbaren die Abnahme der Senfsaat innerhalb eines Anbauvertrags. Im Rahmen dessen wird ihnen auch das Saatgut zur Verfügung gestellt. Welcher Senf auf den Feldern wächst, hängt vom Bedarf der Vertragspartner ab, die das Erntegut am Ende auch kaufen. Der Mindestpreis wird vor dem Anbau verhandelt, der reale Preis wird kurz nach der Ernte geregelt – dieser hängt großteils vom Angebot und der Nachfrage ab.
Außerhalb des Vertragsanbaus ist es schwierig, überhaupt Saatgut zu erhalten. Sie können teilweise Saatgut über Landesproduktenhändler beziehen oder die Landwirtin oder der Landwirt behält einen Teil der Ernte und baut diesen im nächsten Jahr an. Für ein Hektar großes Senffeld werden rund zehn Kilogramm Saatgut benötigt. Gehen wir von einem Durchschnittsertrag von 1.000 Kilogramm pro Hektar aus, wird also nur ein Prozent des gesamten Ertrags für den Anbau im nächsten Jahr aufgehoben.
Aus pflanzenbaulicher Sicht ist dies unproblematisch, da es sich um keine Hybridsorte handelt. Da Senf von Bienen und anderen Bestäubern als auch selbstbestäubt wird, ist aber eine Fremdkreuzung möglich. Durch die Kreuzung mit anderen Arten können gewollte Eigenschaften verloren gehen oder die Pflanze wächst nicht wie vorgesehen. So kann sich beispielsweise der Braune Senf mit Raps, Kohlrüben oder Schwarzem Senf kreuzen.
Züchtung
Senf hat in der Saatzucht eine untergeordnete Rolle. Das liegt auch daran, dass in Österreich nur wenig Senf angebaut wird. Die Saatzucht Gleisdorf macht nur mehr Erhaltungszüchtung. Sie achtet also darauf, dass die Sorteneigenschaften so wie sie sind erhalten bleiben. Dazu bringen sie den Senf im Abstand von ein paar Jahren auf Feldern aus. Aktive Forschung oder Weiterentwicklungen der Sorten führt die Saatzucht jedoch nicht durch.
Einzelne österreichische Bäuerinnen und Bauern betreiben auch Saatgutvermehrung auf vertraglicher Basis und produzieren hierfür bedarfsorientierte Mengen. Die Ernte jener Felder wird im darauffolgenden Jahr den Senf-Bäuerinnen und -Bauern als Saatgut zur Verfügung gestellt.
Veronika als Senf-Favorit
Es gibt in Österreich sehr wenige Sorten, die für den Konsum angebaut werden. Die meisten Anbauverträge beziehen sich auf die Sorte „Veronika“. Diese tschechische Gelbsenfsorte eignet sich für Speisesenf. Durch die platzfesten Schoten hat sie wenig Ausfälle und bringt somit den Bäuerinnen und Bauern einen befriedigenden Ertrag.
Zuletzt gibt es Sorten, die kaum Erucasäure beinhalten. Diese werden vor allem für die Herstellung von Speiseöl angebaut.
Züchtungsfirmen für Senf gibt es in Österreich nur für den Zwischenfruchtanbau. Ein Zwischenfruchtanbau verbessert den Boden, indem er ihn vor Erosion schützt, Unkraut unterdrückt und das Bodenleben fördert. Insbesondere die Saatbau Linz bietet unterschiedliche Sorten für diesen Zweck an. Als Gründüngungssorten dienen vor allem „Braco“ und „Carnella“ aus Österreich. Diese Sorten unterscheiden sich von den Speisesenfsorten insofern, als dass sie einen höheren Wuchs haben, mehr Blattmasse bilden und weniger Ertrag als solche für den Konsum bringen.
Gentechnisch veränderten Senf, der unter anderem mehr Ertrag bringen soll, gibt es derzeit keinen. In Indien wurde 2017 zwar ein solcher entwickelt, jedoch ist er bis heute (noch) nicht zugelassen. In Österreich herrscht bezüglich GVO eine Null-Toleranz, sprich gentechnisch veränderte Senfsorten findet man weder auf Österreichs Feldern noch in der Tube.
Trotzdem ist GVO beim Senf ein Thema. Denn in deutschem Speisesenf sind auch schon entsprechende Spuren nachgewiesen worden. Allerdings nicht von den Senfkörnern selbst, sondern von verirrten Rapssamen. In Kanada beispielsweise ist GVO-Raps zugelassen. Die Samen von Raps und Schwarzem sowie Braunem Senf sehen sich sehr ähnlich – bei der Ernte, Verarbeitung und Lagerung kann es deswegen zu Verunreinigungen kommen. Gelangen nur geringe Mengen solcher Rapskörner in die Senfernte und schlussendlich ins Senfglas, so sind sie bereits nachweisbar.
Aussaat der Senfkörner
Einige Tage bevor die Senfkörner auf dem Feld ausgebracht werden, wird zum einen die Standarddüngung Stickstoff, Phosphat und Kalium, zum anderen Schwefel ausgebracht. Im Bioanbau kommen meist Kalk und Schwefel zum Einsatz, aber auch organische Dünger, sofern sie im Betrieb vorhanden sind. Insbesondere die Schwefeldüngung hat Einfluss auf den Gehalt der schwefelhaltigen Glykoside, die wiederum die Schärfe ausmachen. Die Standarddüngung ist meist synthetischer Dünger, da sich die meisten Betriebe, die Senf anbauen, auf Ackerbau spezialisiert haben. Ackerbaubetriebe betreiben kaum mehr Tierhaltung und haben somit selten Gülle oder Mist als Dünger zur Verfügung – außer sie kooperieren mit viehhaltenden Betrieben.
Danach folgt eine feine und flache Saatbettvorbereitung. Die schlussendliche Senfaussaat erfolgt gegen März, spätestens Anfang Mai. Angebaut wird in Drillsaat, in einem Reihenabstand von 12 Zentimetern. Auf einem Quadratmeter finden sich dann etwa 150 bis 180 Pflanzen. Senf reagiert empfindlich auf Frost, der in früheren Monaten des Jahres durchaus noch vorkommen kann. Weil ein Schutz vor Frost nicht möglich ist, vermindert ein später Anbauzeitpunkt das Risiko für Ernteverluste. Kommt es anschließend doch zu Frostschäden bei größeren Teilen des Bestandes, müssen die betroffenen Pflanzen umgebrochen werden.
Nach der Aussaat wird teilweise ein zweites Mal mit Stickstoff gedüngt. Obwohl Senf eine anpassungsfähige Kulturpflanze ist und keine großen Ansprüche an den Boden hat, auf dem er wächst, gedeiht er richtig gut auf kalkhaltigen und lehmigen Böden. Bäuerinnen und Bauern achten bei der Standortauswahl außerdem auch auf mögliche Staunässe – die mag der Senf gar nicht. Durch die große Blattmasse benötigt die Pflanze eine gute Wasserversorgung. Bei warmen Wetterbedingungen wächst der Senf besonders gut:
„Der Senfsamen braucht ein trockenes, kontinentales Klima, wie viel andere Ölsaaten oder Getreidearten“, erklärt Stefan Bösch von Lustenauer Senf.
Im Unterschied zu anderen Pflanzen ist der Senf schnell reif. Trotzdem wird nach dem Senf keine weitere Kultur angebaut, da diese nicht mehr reifen würde. Es kann aber nach Gerste, die sehr früh geerntet wird, Senf angebaut werden. Eine Bewässerung rechnet sich meist aus ökonomischer Sicht kaum und wird deshalb auch nicht praktiziert.
Wachstum und Pflanzenschutz beim Senfanbau
Während der vier Wachstumsmonate wird im konventionellen Bereich selten ein Herbizid, aber öfter ein Insektizid gespritzt. In einigen Jahren wird je nach Wetter und Schädlingsdruck zwei bis drei Mal ein Mittel gespritzt, in anderen Jahren aber auch nichts. Viele Pflanzenschutzmittel müssen vor der Blüte ausgebracht werden. Gemäß Senfbäuerin Alexandra Reiss werden Insekten beim Pflanzenschutz berücksichtigt:
„Sobald die Senfpflanze blüht, dürfen wir keine bienengefährlichen Pflanzenschutzmittel mehr ausbringen. Vor der Blüte fliegen auf den Feldern aber kaum nektarsammelnde Insekten, deshalb sind sie nur bis dahin erlaubt.“
Unkräuter sind selten ein Problem, weil der Senf zu Beginn schnell wächst und somit anderen Pflanzen kaum Platz lässt. Zu Beginn wird das Unkraut ansonsten mit einem Herbizid beseitigt. Im biologischen Anbau wird das Unkraut mechanisch bekämpft. Gegen Schädlinge, außer gegen Schnecken, haben Bio-Bäuerinnen und -Bauern für Senfkulturen keine Mittel zur Verfügung.
Ernte von Senf
Läuft alles wie geplant, kann nach etwas über vier Monaten von Juli bis Ende September geerntet werden. Die Ernte ist normalerweise dann, wenn die Stängel und Blätter bereits abgestorben und die Schoten gelbbraun sind. Erfolgt die Ernte zu früh, besteht die Gefahr, dass die Samen schimmeln und die Qualität beziehungsweise der Geschmack beeinträchtigt wird. Erntet man beispielsweise Gelben Senf zu früh, sind die Senfkörner noch grün. Sobald die Schoten vom Schwarzen Senf reif sind, platzen sie auf.
Senf beziehungsweise seine Samen werden mechanisch mit dem Mähdrescher geerntet. Der Rest der Pflanze – Stängel, Blätter, Wurzeln – bleibt am Feld und wird zur Verrottung eingearbeitet. Sind die Samen bei der Ernte nicht trocken genug, werden sie von Zwischenhändlern thermisch getrocknet.
Die Erträge schwanken je nach Senfart. So können beim Gelben Senf bis 2.000 Kilogramm pro Hektar geerntet werden – der Durchschnittsertrag liegt zwischen 1.000 und 1.400 Kilogramm pro Hektar. Bei Braunem etwas weniger und beim Schwarzen Senf sind es mit bis zu 900 Kilogramm pro Hektar deutlich weniger. Laut Alexandra Reiss, die Gelben Senf anbaut, spielt das Wetter eine zentrale Rolle:
„Der Ertrag ist unter anderem von der Witterung abhängig. Ist es eine regenreiche Saison, ernten wir mehr; ist es trockener, ernten wir weniger. Es ist ein Spiel.“
Bei der Ernte muss die Bäuerin oder der Bauer auf Sauberkeit achten. Der Abnehmer erwartet eine gewisse Reinheit des Ernteguts. Deshalb muss der Mähdrescher, mit dem geerntet wird, zuvor sehr gründlich gereinigt werden. Schwarze Rapskörner würden beispielsweise die Farbe im Gelben Senf verändern, Unkrautsamen wiederum würden zu schimmeln beginnen.
Bäuerinnen und Bauern, die sich entscheiden, Senf anzubauen, sind einem relativ hohen Risiko ausgesetzt. Die Pflanze hat wirtschaftlich nur eine geringe Bedeutung, in Folge sind wenige Sorten zugelassen und es wird auch wenig geforscht. Der Ertrag kann außerdem stark schwanken, was den Anbau eher unattraktiv macht. Die Schwankungen sind auf das Verbot vieler Pflanzenschutzmittel in den letzten Jahren, den hohen Schädlingsdruck sowie die schwankenden Witterungsbedingungen zurückzuführen.
Welche Krankheiten und Schädlinge gibt es?
Während beim Senf Krankheiten kaum von Bedeutung sind, ist der Schädlingsdruck stark. Oft wird er von den gleichen Schädlingen wie der Raps befallen. Da der Raps vorher blüht, können sich die Insekten dort stärken, bevor sie zum Senf fliegen. Damit rechtzeitig reagiert werden kann, ist eine stetige Kontrolle der Kultur unabdinglich.
Das sind die relevantesten Schädlinge und Krankheiten, die den Senf befallen können:
Was wird unter "Fruchtfolge" verstanden?
Würden die Senfbäuerinnen und Senfbauern auf einem Feld zwei Jahre hintereinander Senf anbauen, müssten sie mit einigen Problemen rechnen: Es könnten sich im Boden Krankheitserreger wie Pilze anreichern, auch tierische Schädlinge hätten ein einfaches Spiel. Das System der Abwechslung am Feld nennt man “Fruchtfolge”.
Um Schädlinge als auch Krankheiten vorzubeugen, hat sich die Fruchtfolge als gängige Praxis etabliert – unabhängig ob konventionelle oder biologische Wirtschaftsweise. Wie bei anderen Kreuzblütlern wird auch beim Senf empfohlen, die nächsten vier bis fünf Jahre keine Pflanzen derselben Familie am gleichen Feld anzubauen – also kein Senfanbau direkt nach oder vor Senf, Raps oder Kohlgemüse. Die meisten Senflandwirtinnen und -landwirte setzen auf eine Fruchtfolge mit Getreide.
Senf kann in bestimmten Fruchtfolgen auch große Vorteile bringen: Zuckerrübenfelder sind häufig von Nematodenbefall betroffen. Die biologische Nematodenbekämpfung mit dem Zwischenanbau von resistentem Senf kann das Problem lösen. Der Senf sorgt für mangelhafte Nahrungsbedingungen, was die Entwicklung der Nematoden stört: Es entwickeln sich mehr Männchen und weniger geschlechtsreife Weibchen, weshalb sie sich schlechter vermehren können und in Folge die Population einbricht. Eine nachfolgende Rübenernte kann bis zu 15 Prozent höher ausfallen.
Biologischer Senfanbau
Der biologische Anbau von Senf spielt sowohl in Österreich als auch international eine untergeordnete Rolle. Im Jahr 2020 wurden hierzulande lediglich auf 490 Hektar Bio-Senf kultiviert. Grund dafür dürfte vor allem der hohe Schädlingsdruck sein.
Die Bio-Landwirtinnen und -Landwirte bauen ihren Senf oft drei bis vier Wochen nach den konventionellen Kolleginnen und Kollegen an. Sie wollen einen Zeitpunkt erwischen, in dem die Pflanze schnell wächst und somit den Boden rasch abdeckt und Unkräuter unterdrückt. Ansonsten wird mechanisch mit dem Striegel das Unkraut bekämpft. Der Nachteil des verspäteten Anbaus ist allerdings, dass der Senf während des Sommers meist in eine Trockenphase kommt. Dadurch schwindet der Ertrag.
In der Regel ist der Schädlingsdruck ein größeres Problem als das Unkraut. Während es gegen Schnecken ein biologisches Schneckenkorn gibt, bestehen für Erdfloh und Rapsglanzkäfer keine biologischen Bekämpfungsmöglichkeiten. Deshalb fällt der biologische Senfertrag meist um einiges kleiner als der konventionelle aus. Neben dem Unkraut- und Schädlingsdruck spielen auch das Anbaugebiet sowie die Wetterbedingungen eine wichtige Rolle beim Ertrag.
