Senfarten im Überblick
Neben Kren, Raps oder auch Radieschen gehört der Senf zu den Kreuzblütlern. Der Name stammt von der kreuzartigen Anlegung der vier Blütenblätter. Die meisten Kreuzblütler enthalten Senföle, die für die Schärfe verantwortlich sind.
Während bei gewissen Kreuzblütlern wie beispielsweise dem Raps, die Senföle herausgezüchtet wurden, entscheiden sie beim Senf über deren Verwendung. Die Qualität der Samen, wie Feuchtigkeit und Besatz, wird von den Saatgutproduzierenden überprüft, andere Qualitätsanforderungen wie beispielsweise die Schärfe analysieren die Senf-Herstellerinnen und -Hersteller selbst.
Über 40 verschiedene Senfarten
Senf wird lediglich als Sammelbegriff für mehrere Senfarten eingesetzt. Weltweit sind über 40 verschiedene Arten bekannt. In Mitteleuropa – Österreich inklusive – werden vor allem drei Arten für den menschlichen Konsum angebaut: der Gelbe, der Braune und der Schwarze Senf. Diese drei unterscheiden sich nicht nur in Geruch und Geschmack, sondern auch in ihrem Aussehen und der Kultivierung.
Durch moderne Züchtungen haben sich beim Gelben Senf weiße bis gelbliche Samen etabliert, weshalb er auch als Weißer Senf bezeichnet wird. Beim Schwarzen Senf hingegen sind die Samen dunkelbraun bis schwarz. Beim Braunen Senf wird im Handel zwischen „Braunsenf“ mit brauner Samenfarbe und „Oriental“ mit gelber Samenfarbe unterschieden. Die Samen befinden sich in einer Schote – diese ist beim Gelbsenf behaart, bei den anderen beiden Arten nicht.
Lediglich der Braune Senf, der auch Sareptasenf genannt wird, kann als mehrjährige Pflanze kultiviert werden, sie wird aber in unseren Breitengraden auch nur einjährig angebaut. Die anderen zwei gängigen Arten werden ebenfalls nur einjährig verwendet. Weiters hat beispielsweise der Gelbsenf eine etwa zehn Tage kürzere Vegetationsdauer als der Braunsenf.
Internationale Arten
Nicht alle Arten werden zur Herstellung der gelb-braunen Senfpaste angebaut. Der Abessinische Senf beispielsweise ist in Äthiopien als Blattgemüse und Ölpflanze bedeutend.
Auch in Asien werden vom Breitblättrigen Senf vor allem die frischen Blätter konsumiert. Dort wird diese Senfart als gekochtes Gemüse oder als Salat verzehrt, aber auch in Salz und Essig eingelegt. Die Stängel werden ebenfalls gerne in Konserven verkauft. Breitblättriger Senf stammt aus Zentralasien und dem Himalaja. In China werden davon mehrere Sorten als Blattgemüse kultiviert.
In Europa beziehungsweise in Österreich kultiviert man andere Arten von Senf, bei denen vor allem die Samen von Interesse sind. Diese werden erst geerntet, wenn der restliche Teil der Pflanze bereits abgestorben ist. Die Blätter und Stängel finden somit normalerweise keine weitere Verwendung. Grundsätzlich wären die frischen Blätter aber essbar und zumindest in Griechenland scheinen sie auch ab und an gegessen zu werden.
Die Senfpflanzen in den Gründüngungs-Mischungen dienen nicht dem menschlichen Verzehr. Sie werden zur Förderung des Bodens eingesetzt.
