Senf in der Küche
Wo kann ich meinen Senf dazugeben? Zu ziemlich vielem! Denn Senf ist in einer Vielzahl an Gerichten enthalten und passt durch seinen komplexen Geschmack zu zahlreichen Lebensmitteln und Gewürzen.
Verwendung von Senf in der Küche
Senf ist eine regelrechte „Geheimwaffe“ in der Küche, vor allem in der österreichischen. In einer Vielzahl an Gerichten der heimischen Hausmannskost darf Senf keinesfalls fehlen, auch wenn man es auf den ersten Blick vielleicht gar nicht vermuten würde. Kartoffelsalat, Fleischlaibchen, faschierter Braten oder Rindsschnitzel – diese und viele andere Klassiker der österreichischen Küche verdanken ihren Geschmack unter anderem dem darin enthaltenen Senf. Auch als Beilage ist Senf aus der österreichischen Kulinarik kaum wegzudenken. Man überlege sich nur, was ein Grillnachmittag, der Räucherlachs an Silvester oder die Wiener Würstelstände ohne Senf wären…
Senf als verbindende Zutat
Aufgrund seiner emulgierenden Wirkung wird Senf gerne für das Anrühren von Mayonnaise und Vinaigrette verwendet. Im Senf enthaltene Teilchen bestehen aus einer wasser- und einer fettlöslichen Hälfte, wodurch sie die Fähigkeit haben, Wasser und Fett feinverteilt zu verbinden und stabilisieren. Gibt man etwa einen Teelöffel Senf in ein Dressing, so lassen sich Essig und Öl problemlos vermischen. Mayonnaise wird durch den emulgierenden Effekt besonders fest und gerinnt weniger, wenn man ihr Senf beimengt.
Sensorische Eigenschaften von Senf
Die sensorischen Eigenschaften von Speisesenf – also wie er für uns schmeckt, riecht und sich anfühlt – werden durch unterschiedliche Faktoren bestimmt. Neben der Zusammensetzung und der Rohstoffqualität der im Senf enthaltenen Zutaten zählen dazu etwa die Reihenfolge, in der die Zutaten dem Senf beigefügt werden und die bei der Herstellung herrschende Temperatur. Aber auch die Lagerdauer der Senfsaat beziehungsweise des fertigen Senfes spielen eine Rolle.
Geruch und Geschmack von Senf
Dieser typische „Senfgeschmack“ kommt unter anderem von schwefel - und stickstoffhaltigen Verbindungen im Senf. Streng genommen ist es jedoch falsch, bei der „Senfigkeit“ von einem Geschmack zu sprechen – tatsächlich schmecken können wir nämlich nur die Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami.
„Das eigene Aroma von Senf lässt sich nicht viel anders beschreiben als mit ‚Senfigkeit‘“, erklärt die Lebensmittelwissenschaftlerin Julia Kaufmann-Stern.
Das, was für uns typisch „senfig“ schmeckt, sind genau genommen Geruchsstoffe. Diese können über zwei Wege zur Riechzone gelangen: über den sogenannten orthonasalen Wahrnehmungsweg durch die Nase, also beim Einatmen während der Aufnahme des Senfes in den Mund, oder über den retronasalen Wahrnehmungsweg durch den Mund. Hier werden die Geruchsstoffe erst beim Kauen freigesetzt und steigen dann beim Schlucken und Ausatmen vom Mund in den Nasenrachenraum zur Riechschleimhaut auf. Die retronasale Wahrnehmung wird zusammen mit den Eindrücken der Grundgeschmacksarten umgangssprachlich aber häufig als „Geschmack“ bezeichnet.
Neben der „Senfigkeit“ ist die zweite den Senf dominierende Komponente dessen Schärfe . Auch diese ist streng genommen kein Geschmack, sondern eine Reizung des Trigeminusnervs. Die Schärfe wird durch die Senföle hervorgerufen, die aus den im Senf enthaltenen Senfölglykosiden Sinalbin und Sinigrin entstehen. Während das im Gelben Senf enthaltene Sinalbin ein milderes Senföl bildet, ist das im Braunen und Schwarzen Senf enthaltene Sinigrin für die kräftigere Schärfe dieser Senfarten verantwortlich. Zudem riecht letzteres auch stechend-scharf. Da die Senföle erst durch das Zerstören der Zellen des Senfkornes und den Kontakt mit Wasser entstehen, sind ganze Senfkörner, solange man sie nicht zerbeißt, nicht scharf.
Hat man einmal zu viel scharfen Senf erwischt, kann man das Brennen im Mund – ähnlich wie beim Konsum von zu viel Chili mit fettreichen Produkten, wie Milch und Joghurt, oder sogar mit etwas Pflanzenöl neutralisieren. Senföle sind nämlich ebenso wie der Scharfstoff Capsaicin fettlöslich.
Neben „Senfigkeit “ und Schärfe trifft man im Speisesenf auf ein breites Potpourri weiterer sensorischer Eindrücke – darunter auf alle fünf Grundgeschmacksarten. So schmeckt die Senfpaste salzig, sauer, bitter, süß und auch umami. Salzig und sauer erklären sich dabei vor allem durch das in der Senfpaste enthaltene Salz und den zugefügten Essig. Besonders frischer Senf ist bitter, weshalb er eine gewisse Zeit gelagert wird, in der sich die Bitterstoffe abbauen.
Senfkörner und Senfpaste werden gerne als Würzmittel zum Kochen verwendet. Um die scharfen Senföle aus den Senfkörnern herauszubilden, müssen diese erst zerkleinert werden. Beim Kontakt mit Wasser entfaltet sich dann deren Schärfe. Generell gilt jedoch: Durch längeres Kochen verliert Senf an Schärfe. Deshalb sollten Körner und Paste erst gegen Ende der Garzeit zugegeben und nicht mehr über 60 Grad erhitzt werden, wenn ihre Schärfe erhalten bleiben soll.
Farbe von Senf
Gelb, beige, braun: In allen Schattierungen dieser Farben kann man Speisesenf antreffen. Dabei glänzt er mal mehr, mal weniger. Milderen Senfsorten wird häufig Kurkuma als Gewürz beigemengt, was die Farbe des Senfes noch gelber macht. Zuviel sollte man aber nicht dazugeben, da Kurkuma sich auch auf den Geschmack auswirkt.
Textur von Senf
Je nach Sorte fühlt sich die Senfpaste im Mund rau, sandig oder glatt an. Spricht man über die Textur von Senf, so spielt auch die sogenannte Fließfähigkeit eine Rolle – also wie schnell oder langsam der Senf zum Beispiel einen Löffel hinunterrinnt. Die Fließfähigkeit wird im Rahmen der Qualitätssicherung mittels eines sogenannten Fließtestes festgestellt. Je nach Senfsorte muss der Senf schneller oder langsamer fließen. Dijon-Senf etwa ist, weil er weniger Schleimstoffe enthält, dünnflüssiger und damit flotter unterwegs als Estragon-Senf.
Mögen Kinder Senf?
Es gibt Lebensmittel, die einem erst im Laufe des Älterwerdens schmecken: Senf ist eines davon. Das kann natürlich nicht pauschal gesagt werden, doch viele Kleinkinder lehnen Senf allein aufgrund seiner Schärfe zunächst eher ab. Der Einstieg in den Senfgenuss passiert dann häufig ab dem Kindergartenalter über das allseits beliebte „Senfbrot“, bei dem Senf die Butter ersetzt.
Entscheidend dafür, ob ein Kind bestimmte Lebensmittel – und damit auch Senf – mag, ist vor allem, ob es schon damit aufwächst. Wird in der Familie oft Senf gegessen, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass dieses Verhalten den Eltern oder älteren Geschwistern nachgemacht und bei der Jause öfter ausprobiert wird. Und auch hier gilt das Prinzip: Je öfter etwas gegessen wird, umso eher schmeckt es.
Der Senfhersteller Mautner Markhof veranstaltet immer wieder Senfworkshops für Kinder. „Die Kinder dürfen ihren eigenen Senf herstellen, indem sie Senfpaste mit unterschiedlichen Zutaten mischen. Hier kommen die Geschmackspräferenzen von Kindern gut zur Geltung: Am liebsten wird dafür nämlich Schokoladecreme verwendet. Den schärferen Senf bringen die Kinder lieber als Geschenk mit nach Hause“, erklärt Geschäftsführer Jürgen Brettschneider.
Da kann man seinen Senf dazugeben...
Welche Lebensmittel passen zusammen? Je mehr gemeinsame Aromakomponenten unterschiedliche Lebensmittel aufweisen, desto besser harmonieren sie – das ist die Grundlage, auf der Food Pairing beruht. Das Ziel der Kombination unterschiedlicher Lebensmittel ist, das sensorische Erlebnis dadurch größer werden zu lassen, als wenn man die Lebensmittel einzeln isst. Kurz gesagt: Das gefühlte „Ganze“ wird durch Food Pairing größer als die Summe der einzelnen Teile. Viele Gewürze harmonieren nach den Regeln des Food Pairings mit Senfkörnern, darunter Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Dill, Estragon, Petersilie und sogar Kakao.
Senf harmoniert auch mit einer Reihe von Lebensmitteln. Viele dieser Kombinationen sind erlernt und für uns selbstverständlich geworden, zum Beispiel Weißwürste mit süßem Senf. Dass diese traditionellerweise auch noch mit salzigen Brezeln kombiniert werden, zeigt gut, dass auch Gegensätze eine große Rolle spielen – auch wenn wir diese oft nicht mehr als solche empfinden. Weitere etablierte Kombinationen sind etwa Senf und Kren, Senf und Käse, Senf und Honig, Senf und Lachs oder auch Senf und Würstel.
Senf selber machen
Senfpaste kann auch selbst hergestellt werden. Dazu kauft man entweder Senfmehl, das sind bereits vermahlene Senfkörner, oder man mahlt die Senfkörner selbst. Letzteres kann unter Umständen eine Herausforderung sein, da Senfherstellerinnen und -hersteller mit bestimmten Mahlwerken arbeiten, die die Senfkörner sehr fein und gleichmäßig zerkleinern. Zuhause kann man die Senfkörner mit dem Mörser per Hand zermahlen. Man sollte dabei nicht enttäuscht sein, wenn der selbstgemachte Senf ein wenig anders schmeckt. Senf lässt sich zwar auch aus gröber vermahlener Saat herstellen, der Körnungsgrad wirkt sich aber auf die Textur des Senfes aus, wodurch er auch ein dementsprechend unterschiedliches Mundgefühl vermitteln kann.
- 50 g Senfmehl
- 40 ml Wasser
- 30 g Kräuteressig
- 30 g Kristallzucker
- 5 g Salz
Das Senfmehl mit dem Wasser verrühren und für 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Kräuteressig, Salz und Zucker erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. Danach abkühlen lassen. Die abgekühlte Flüssigkeit nach und nach unter das Senfmehl rühren. Anschließend den Senf in ein Glas füllen und einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Achtung: Der Senf ist am Anfang sehr scharf!
Die richtige Lagerung von Senf
Speisesenf sollte grundsätzlich gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden. Besonders nach dem Öffnen empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, da der Senf sonst schnell seine Schärfe verliert. In Gläsern abgefüllten Senf sollte man außerdem vor Licht schützen – Tuben tun dies ohnehin.
Die Lebensmittelwissenschaftlerin Julia Kaufmann-Stern empfiehlt, auch originalverschlossenen Senf nach dem Kauf direkt in den Kühlschrank zu geben. Das ist zwar nicht notwendig, um die Haltbarkeit des Produktes zu garantieren – deshalb ist das Senfregal im Supermarkt auch nicht gekühlt –, die sensorischen Eigenschaften des Senfes bleiben gekühlt aber dennoch besser erhalten.
Die unverarbeiteten Senfkörner werden nach der Ernte in etwa bis zu einem Jahr lang gelagert, manchmal auch länger. Ein Überschreiten der Lagerzeit von zwei Jahren wird vermieden, da die Geschmacksintensität der Senfkörner dann sukzessive abnimmt, wodurch auch das verarbeitete Produkt nicht mehr so intensiv schmecken würde wie es sollte.
Wer kennt es nicht: Man öffnet eine Tube Senf, drückt zusammen und hat erst einmal eine Portion Flüssigkeit auf seinem Teller. Das sieht zwar häufig nicht besonders appetitlich aus, ist aber kein Grund zur Sorge. Es handelt sich dabei lediglich um ein wenig Flüssigkeit , die sich im Laufe der Lagerung absondert. Das passiert auch bei anderen Lebensmitteln, wie etwa Joghurt oder Frischkäse. Man nennt diesen Vorgang Synärese. Indem man die Senftube vor dem Öffnen schüttelt oder im Senfglas einmal umrührt, kann man die Flüssigkeit ganz einfach wieder unter den restlichen Senf mischen und verhindern, dass sie auf dem Teller landet.
Haltbarkeit von Senf
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von Standardsenfen ist meistens in etwa ein Jahr nach dem Abfülldatum angesetzt. Das hängt aber auch von der Verpackung ab: Senf in der Tube ist länger haltbar als Senf im Glas, da die Tube vor Lichteinfluss schützt. Wie auch bei anderen Lebensmitteln ist das MHD aber nicht das Verfallsdatum, was bedeutet, dass diese in der Regel auch nach Ablauf des MHD noch eine Zeit lang genießbar sein können.
Senf verdirbt nämlich nicht im eigentlichen Sinne, sondern verliert nach und nach seinen Geschmack und seine Schärfe, wodurch er ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr den Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten entspricht.
Ist das MHD überschritten, muss man den Senf also nicht gleich wegwerfen, sondern kann ihn auf äußerliche Auffälligkeiten überprüfen, daran riechen und ein kleines bisschen probieren. Fällt einem nichts Bedenkliches auf, kann man ihn zum Beispiel zum Kochen noch verwenden, auch wenn er vielleicht nicht mehr ganz so scharf ist.
Senf hat einen pH-Wert von unter vier, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen und Pathogenen, also Krankheitserregern, gehemmt wird. Senf kann auch so gut wie nicht schimmeln. Seine gute Haltbarkeit verdankt er zu einem gewissen Grad den antimikrobiellen Eigenschaften der Senfkörner, aber vor allem auch den im fertigen Senf enthaltenen Komponenten Essig und Salz.
