Ist Senf gesund?
Vermutlich haben Senf und dabei besonders die darin enthaltenen Senföle zahlreiche positive Wirkungen auf unseren Körper. Da wir Senf in der Regel nur in sehr überschaubaren Mengen zu uns nehmen, sind diese jedoch kaum erforscht. Das Wissen über die Wirkung von Senfölen stammt hauptsächlich aus Studien zu anderen Pflanzen, die Senföle enthalten. Da diese jedoch je nach Sorte eine andere Struktur haben, kann auch deren Wirkung von Pflanze zu Pflanze ein wenig variieren.
Allgemein kann man jedenfalls sagen, dass Senf nicht zuletzt aufgrund der geringen Menge, die wir zu uns nehmen, zwar wahrscheinlich nicht direkt heilend wirkt, der Prophylaxe von Krankheiten aber durchaus dienlich sein kann. Inwiefern, das erfährst du im Folgenden.
Inhaltsstoffe von Senf
Die Nährwerte des Senfkorns variieren je nach Sorte. Gelbe Senfkörner etwa enthalten je rund 30 Prozent Fett und Kohlenhydrate (darunter auch sogenannte Schleimstoffe) und 25 Prozent Eiweiß. Der Rest setzt sich aus Ballaststoffen, Wasser und anderen Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Senfölglykosiden zusammen. Letztere geben dem Senf seine Schärfe und haben verschiedene Auswirkungen auf unseren Körper.
Die Nährwerte des fertigen Speisesenfes sind das Resultat seiner Zutaten. Beim Estragon-Senf sind das typischerweise Wasser, Senfkörner, Essig, Zucker, Salz und Gewürze. Da die Hauptzutat Wasser ist, macht diese auch den größten Teil der Inhaltsstoffe aus – nämlich rund drei Viertel. Der österreichische Klassiker enthält auch etwa sieben Gramm Fett und je eine ähnliche Menge an Kohlenhydraten und Eiweiß. Der restliche Anteil beinhaltet Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und die scharfen Senföle.
Gelb, Braun, Schwarz: Drei Arten von Senfsamen
Bei der Herstellung von Senf werden drei verschiedene Arten von Senfsamen eingesetzt: Gelber Senf (Sinapis alba), Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra). Sie unterscheiden sich in Geruch und Geschmack. Das liegt unter anderem an den Senfölglykosiden, die je nach Art der Senfsamen variieren. So enthält Gelber Senf das Senfölglykosid Sinalbin, Brauner und Schwarzer Senf hingegen das sogenannte Sinigrin. Sobald die Pflanzenzelle aufgebrochen wird, zum Beispiel durch Kauen oder Schneiden, bilden sich aus den Senfölglykosiden die sogenannten Senföle, die den Senfsorten ihre typische Schärfe geben: Das Senföl, das aus Sinalbin entsteht, ist milder, während jenes, das aus Sinigrin gebildet wird, schärfer schmeckt und auch riecht.
Schleimstoffe
Schleimstoffe sind Gemische unterschiedlicher Mehrfachzucker. Sie besitzen die Fähigkeit, viel Wasser aufzunehmen, wodurch sie aufquellen. Durch Schleimstoffe bekommt der Senf seine typische pastöse Konsistenz. Gelbsenf enthält die meisten Schleimstoffe, daher ist etwa Estragon-Senf cremiger als Dijon-Senf. Letzterer enthält nämlich nur Braunen oder Schwarzen Senf und ist daher dünnflüssiger.
Senföle
Die meisten Wirkungen von Senf auf unsere Gesundheit sowie seine Schärfe sind auf die sogenannten Senföle zurückzuführen, die aus im Senf enthaltenen Senfölglykosiden entstehen.
Was sind Senfölglykoside?
Senfölglykoside sind gebundene Scharfstoffe und werden auch Glukosinolate genannt. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und enthalten unter anderem Schwefel, der für das typische Aroma von Senf mitverantwortlich ist. Biologisch aktiv sind aber nicht die Senfölglykoside selbst, sondern die aus ihnen entstehenden Senföle. Das funktioniert so: Sobald die Zellen des Senfkorns zerstört werden , also etwa beim Kauen oder Mörsern, kommen die Senfölglykoside mit dem ebenfalls im Senfkorn enthaltenen Enzym Myrosinase in Berührung, von dem sie in kleinere Einheiten aufgespaltet werden – die Senföle. Der Fachbegriff für Senföle lautet Isothiocyanate. Damit diese chemische Reaktion funktioniert, ist außerdem Flüssigkeit notwendig – also zum Beispiel Speichel. Doch auch das Senfkorn selbst enthält bereits Flüssigkeit. Deshalb entsteht auch bereits beim Zerreiben des Senfkorns Schärfe.
Das funktioniert allerdings nur bei rohen Lebensmitteln. Das Myrosinase-Enzym ist nämlich hitzeempfindlich. Erhitzt man Lebensmittel, die Senfölglykoside enthalten, wird das Enzym inaktiv und die Reaktion mit den Senfölglykosiden bleibt aus.
Senföle dienen der Pflanze als chemischer Kampfstoff gegen Fraßfeinde: Wird die Pflanzenzelle angefressen, reizt die Schärfe der Senföle den Angreifer und schlägt diesen im Idealfall in die Flucht.
Kommen Senföle nur im Senf vor?
Der Begriff „Senföl“ mag etwas irreführend sein, denn Senföle kommen keineswegs nur im Senf vor, sondern auch in vielen anderen sogenannten Kreuzblütlern. Zu diesen zählen etwa Kren, Raps, Brunnen-, Garten- und Kapuzinerkresse, Radieschen, Brokkoli und Kohlgewächse.
Je nach Pflanze haben die Senföle eine unterschiedliche Struktur, wodurch sie auch anders schmecken. So hat Senf eine andere Schärfe als Kren, während Kohlsprossen gar nicht scharf, sondern bitter schmecken. Die chemische Reaktion, die beim Aufspalten der Senfölglykoside mit dem Enzym Myrosinase abläuft, ist jedoch bei all diesen Gemüsearten dieselbe.
Was bewirken Senföle in unserem Körper?
Senfölen werden unterschiedliche gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. So wirken sie antibakteriell und können sogar krebshemmend sein. Zur expliziten Wirkung von Senfölen in Senf gibt es allerdings kaum Studien, wahrscheinlich da wir Senf in der Regel nur in sehr kleinen Mengen verzehren. Größer angelegte Studien zur gesundheitlichen Wirkung von Senfölen gibt es beispielsweise mit Kapuzinerkresse, Kren oder Brokkolisprossen. Da die Senföle je nach Art der Pflanze variieren können, ist auch ihre Wirkung unterschiedlich.
Die Ernährungswissenschafterin Karin Buchart erklärt, dass sich Senf generell eher prophylaktisch, also zur Gesundheitsförderung, einsetzen lässt, als heilend bei bereits bestehenden Krankheitsbildern. Außerdem werden Senföle rasch verstoffwechselt, wodurch sie ihre Wirkung sehr schnell entfalten.
Die antibiotische Wirkung von Senfölen
Innerlich angewendet wirken Senföle antibakteriell und werden auch als „natürliches Antibiotikum“ bezeichnet. Sie hindern Krankheitskeime am Wachstum und stabilisieren gleichzeitig das Immunsystem. Selbst in sehr hohen Verdünnungen wirken Senföle noch antibiotisch, außerdem konnte ihnen eine hohe Wirksamkeit selbst gegen antibiotikaresistente Keime nachgewiesen werden. Sie werden über Niere und Lunge ausgeschieden und entfalten dort ihre antibiotische Wirkung.
Einige pflanzliche Arzneimittel, die zur Therapie von Infektionen der Atem- und Harnwege eingesetzt werden, enthalten daher Senföle. Bekannt sind hierfür beispielsweise Kapuzinerkresse und Kren, die es als Kombipräparat in Kapsel- und Tablettenform zu kaufen gibt.
Bestimmte bakterielle Erkrankungen erfordern aber arzneiliche Antibiotika. In diesen Fällen ist es sinnvoll und mitunter lebensnotwendig, diese einzunehmen.
Wirkt Senf gegen Krebs?
Zahlreiche Studien belegen, dass Glukosinolate antikarzinogen sind, also die Entstehung von Krebszellen hemmen. Das wirksamste Antikarzinogen unter den Senfölen ist jenes von Brokkolisprossen. Auch Rettich und Radieschen sollen dazu beitragen, das Risiko von Blasenkrebs zu reduzieren, Rotkraut und Kohlsprossen schützen vermutlich vor Brust-, Prostata- und Hodenkrebs. Doch wie bei vielen anderen gesundheitlichen Wirkungen von Senfölen gibt es auch hier kaum Studien, die sich mit der krebshemmenden Wirkung der in Senfsamen enthaltenen Senföle beschäftigen. Man geht allerdings von einem ähnlichen Wirkungsspektrum aus.
Einzelne Studien, die an Tieren durchgeführt wurden, unterstützen diese Annahme: Nachdem Mäuse und Ratten mit Gelber Senfsaat gefüttert worden waren, konnten die Forscherinnen und Forscher Hinweise auf deren schützenden Effekt gegen Dickdarmkrebs bei den Tieren feststellen. Inwiefern ein solcher Effekt von Senf tatsächlich auch im menschlichen Körper auftritt, ist bislang jedoch nicht hinreichend untersucht.
Im Rahmen einer der wenigen Studien, die sich bislang an einem Nachweis der krebshemmenden Wirkung von Senf versucht haben, nahmen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer vier Tage lang täglich 20 Gramm Senf zu sich. An dieser Stelle muss allerdings erwähnt werden, dass sich die Teilnehmerzahl auf lediglich 14 Personen beschränkte und die kurze Studiendauer die Aussagekraft deren Ergebnisse in Frage stellt. Außerdem wurde die Studie vom Senfhersteller Löwensenf mitfinanziert. Nichtsdestotrotz konnten die Ergebnisse mit einem verringerten Krebsrisiko in Verbindung gebracht werden.
Die verdauungsanregende Wirkung von Senf
Senföle regen die Verdauung an und steigern unseren Appetit. Außerdem machen sie schwere Speisen leichter verdaulich, indem sie die Magen- und Gallensaftbildung anregen. Eine Käsekrainer mit einer Portion Senf zu essen, schmeckt also nicht nur gut, sondern macht in Hinblick auf unser Wohlbefinden auch durchaus Sinn.
Einer verbreiteten Annahme zufolge soll Senf gegen Sodbrennen helfen. Im Gegensatz zu seiner verdauungsfördernden Wirkung ist dies allerdings nicht nachgewiesen – und auch nicht besonders naheliegend, da man scharfe Nahrungsmittel eher meiden sollte, wenn man unter Sodbrennen leidet, denn diese reizen den Verdauungstrakt zusätzlich.
Kann man von zu viel Senf einen Kropf bekommen?
Bestimmte Abbauprodukte der Glukosinolate können zwar die Bildung eines Kropfes (vergrößerte Schilddrüse) begünstigen, bislang gibt es jedoch keine Hinweise darauf, dass diese dabei tatsächlich eine erwähnenswerte Rolle spielen. Damit es zu einem sogenannten „Kohlkropf“ kommt – Kohl enthält wie viele andere Kreuzblütler Senföle – müsste man über mehrere Monate hinweg täglich mindestens 400 Gramm Weißkraut, zwei Kilogramm Chinakohl oder 2,8 Kilogramm Rettich essen. Zusätzlich müsste eine Unterversorgung mit Jod bestehen, das die Kropfbildung hemmt.
Um allein von Senf einen Kropf zu bekommen, müsste man also enorme Mengen davon zu sich nehmen. Das ist de facto unmöglich, denn Senf ist aufgrund seiner Schärfe selbstlimitierend. Ein zu hoher Konsum und eine daraus resultierende Kropfbildung sind also höchst unwahrscheinlich.
Bisphenol F im Senf
Im Rahmen der deutschen Lebensmittelüberwachung wurden in Senfproben Spuren der Verbindung Bisphenol F (BPF) nachgewiesen. Wie auch Bisphenol A (BPA) wird BPF zur Herstellung verschiedener Kunstharze verwendet. BPA ist deshalb schon vor einiger Zeit als Inhaltsstoff diverser Lebensmittelverpackungen in die öffentliche Kritik geraten. Zunächst ging man daher davon aus, dass Bisphenol F über die Verpackung in den Senf gelangt. Dies konnte jedoch nicht nachgewiesen werden.
Höchstwahrscheinlich entsteht BPF nämlich aus dem in Gelbem Senf enthaltenen Senfölglykosid Sinalbin beziehungsweise dem daraus entstehenden Senföl, wenn dieses bei der Herstellung von Senf in Kontakt mit Essig kommt. Aufgrund der geringen Menge Senf, die wir zu uns nehmen, sei ein gesundheitliches Risiko durch BPF in Senf allerdings unwahrscheinlich, heißt es vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung. Auch bei Verbraucherinnen und Verbrauchern, die außerordentlich viel Senf essen, beträgt die Aufnahmemenge an BPF nur etwa ein Zehntel der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge. Diese orientiert sich an jener von BPA mit vier Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Ein Mikrogramm entspricht dem Millionsten Teil eines Gramms. Für Normalverbraucherinnen und -verbraucher beträgt die geschätzte Aufnahmemenge sogar lediglich ein Hundertstel der tolerierbaren Menge.
Inwiefern Bisphenol F dem menschlichen Körper tatsächlich schadet, ist nur unzureichend erforscht. Bestehende Einschätzungen zu seiner Toxizität stammen aus Versuchen mit Bisphenol A (BPA) an Tieren.
Erucasäure im Senf
Erucasäure ist eine langkettige einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure und kommt als natürlicher Bestandteil der Pflanzensamen von Kreuzblütlern in pflanzlichen Ölen und Fetten vor. Auch in Senfprodukten ist natürlicherweise Erucasäure enthalten. Ein zu hoher Erucasäuregehalt in Lebensmitteln kann die Gesundheit beeinträchtigen. Vor allem die Verfettung des Herzens und eine daraus resultierende Schwächung des Herzmuskels zählen zu den potenziellen Gefahren einer zu hohen Erucasäureaufnahme. Deshalb wurde ein Höchstgehalt an Erucasäure in Lebensmitteln festgelegt, der nicht überschritten werden darf.
Dieser liegt bei Senf als Würzmittel bei 35 Gramm Erucasäure pro Kilogramm Lebensmittel, während für das Öl, das aus den Senfsamen gewonnen wird, ein Höchstwert von 50 Gramm pro Kilogramm Lebensmittel vorgegeben wird. Auch hier gibt es eine tägliche tolerierbare Aufnahmemenge, deren Überschreitung durch Senf alleine unwahrscheinlich ist, da wir so wenig davon essen.
Als Fettsäure ist die Erucasäure ein Fettbestandteil. Da Senföl zu Speisezwecken nur aus Fett besteht, ist die Einhaltung des Erucasäure-Grenzwertes bei dessen Produktion etwas herausfordernder als bei Speisesenf. Für die Ölproduktion werden erucasäurearme Sorten verwendet. 2011 hat die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) Senföle auf ihren Erucasäuregehalt untersucht – mit dem Resultat, dass der Messwert bei drei von 15 Proben deutlich über dem gesetzlich festgelegten Höchstwert lag.
Senf-Allergie
Senf ist eines jener 14 Allergene, die im Außer-Haus-Verzehr und auf Produktverpackungen ausgewiesen werden müssen. Auf Speisekarten sind Allergene häufig mit Hilfe eines Buchstabencodes deklariert: Wenn Senf enthalten ist, ist dies meist mit dem Buchstaben „M“ vermerkt. Die Senfallergie ist zwar vermutlich die am häufigsten auftretende Allergie gegen Gewürze, aber im Vergleich zu anderen Allergien sind wenige Menschen davon betroffen. Die Reaktionen fallen deshalb aber nicht weniger heftig aus: Atem- und Schluckbeschwerden, Asthma und Übelkeit sind nur einige Beispiele der möglichen Symptome einer Senfallergie. Die meisten bekannten Allergene des Senfs sind hitze- und verdauungsstabil und werden daher auch bei der Senfproduktion oder beim Kochen nicht zerstört.
Eine Senfallergie tritt selten allein auf, sondern meistens neben anderen Allergien oder in Form einer Kreuzallergie. Möglich ist etwa eine Kreuzallergie zu anderen Kreuzblütlergewächsen wie Brokkoli, Karfiol oder Kohl, die mit dem Senf verwandt sind. Ihre Samen und Sprossen enthalten ähnliche Proteine wie Senfkörner, daher sollte man bei Verdacht auf eine Kreuzallergie eine Medizinerin oder einen Mediziner zu Rate ziehen. Abgesehen davon können aber auch bei Allergien gegen Pollen Kreuzreaktionen zu Lebensmitteln auftreten. Bei einer Beifußpollenallergie etwa können Reaktionen auf Gewürze auftreten – darunter auch auf Senf. Man nennt das auch das Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom.
Wer Senf meiden muss, kann dies ruhigen Gewissens tun, denn der Verzicht auf Senf gefährdet die Ausgewogenheit unserer Ernährung nicht. Allerdings sollte man auf „versteckte“ Senfquellen achten: Senf ist oft in Produkten, in denen man ihn unter Umständen gar nicht erwartet. So kommt er häufig als Gewürz beispielsweise in Salatdressings, Curries oder Dipsaucen vor. Hier hilft ein genauer Blick auf die Zutatenliste.
Äußerliche Anwendungen mit Senf
Auch äußerlich können Senfsamen verschiedene Wirkungen entfalten, wobei auch hier die Senföle als Hauptakteure auftreten. Sie wirken durchblutungsfördernd und können sich etwa bei Atemwegserkrankungen oder Gelenksschmerzen positiv auswirken. Senfsamen wirken außerdem hautreizend. Um negative Begleiterscheinungen zu vermeiden, sollte die äußerliche Anwendung also nicht zu lange andauern.
Da die Senföle erst durch das Zerstören der Zellen der Senfsamen entstehen, werden diese für die äußerliche medizinische Anwendung in der Regel zu Senfmehl zermahlen. Dessen heilsame Wirkung war bereits in der Antike bekannt und hat sich seitdem in der Hausmedizin bewährt. Senfmehl aus Gelben und Schwarzen Senfsamen kann selbst hergestellt oder in der Apotheke erworben und zur Herstellung einer Reihe medizinischer Hausmittel verwendet werden. Während der Gehalt an Wirkstoffen bei Apothekenware geprüft ist, ist die Wirkung bei Bezug aus der Drogerie oder dem Supermarkt nicht garantiert.
Senfmehlwickel
Senfwickel können die Beschwerden bei Husten und Bronchitis, Erkältungen sowie Schmerzen des Bewegungsapparates lindern. Je nach Bedarf legt man sie auf Brust, Rücken, Nacken oder Gelenke auf. Da die Senföle stark hautreizend wirken, sollte man die Wickel nie länger als zehn bis fünfzehn Minuten am Stück auflegen und bei starkem Brennen bereits früher entfernen. Außerdem sollte diese Prozedur nicht öfter als dreimal täglich wiederholt werden. Kindern unter sechs Jahren, Schwangeren, Stillenden und Menschen mit Nierenerkrankungen wird von der Anwendung ebenso abgeraten wie Menschen mit Hauterkrankungen oder einer Kontaktallergie gegen Senf.
Senfmehlwickel können ganz einfach selbst hergestellt werden. Dazu einfach drei bis vier Esslöffel zerkleinerte Senfsamen mit lauwarmem Wasser verrühren und anschließend auf ein Baumwolltuch streichen. Dabei sollte das Wasser keinesfalls zu heiß sein, da ein zu starkes Erhitzen der Senfkörner die Abspaltung der Senföle hemmt und diese ihre Wirkung somit nicht entfalten können.
Senfmehlfußbad
Bahnt sich eine Erkältung an, so empfiehlt sich ein Senfmehlfußbad als Hausmittel. Dazu einfach zwei bis drei Esslöffel Senfmehl auf zwei Liter Wasser in einer großen Schüssel oder Fußbadewanne vermengen. Das Wasser sollte dabei idealerweise zwischen 35 und 37 Grad haben. Die Füße etwa zehn bis 20 Minuten lang bis über die Knöchel in Wasser eintauchen und anschließend gründlich mit lauwarmem Wasser abspülen. So werden Durchblutung und Stoffwechsel angeregt und dem Körper bei der Bekämpfung des Krankheitserregers geholfen.
Da nahezu alle Migränepatienten und -patientinnen an kalten Füßen leiden, kann ein Senfmehlfußbad auch bei beginnender akuter Migräne helfen. Es führt zu einer Gegenregulation, die die Migräne im besten Fall sogar stoppen kann. Auch hier sollte auf eventuell auftretende Hautreizungen geachtet und das Fußbad unter Umständen frühzeitig abgebrochen werden. Wie bei den Senfmehlwickeln wird Kindern unter sechs Jahren, Schwangeren, Stillenden und Menschen mit Nieren- und Hauterkrankungen oder einer Kontaktallergie gegen Senf von der Anwendung eines Senfmehlfußbades abgeraten.
