Unterscheidung im Regal
Senfsorten: von süß bis scharf
Ob beliebte Klassiker wie Estragon-Senf und Kremser Senf oder Spezialsenfe wie Weißwurst-, Dijon- oder Zwiebel-Senf: Speisesenf gibt es in einer Vielzahl an Geschmacksrichtungen, die von der Senfsorte, aber vor allem auch von den beigesetzten Zutaten abhängt. Diese reichen von verschiedenen Essigsorten über Obst, Gemüse, Gewürze und Kräuter bis hin zu Wein, Bier oder sogar Whiskey. Der Sortenvielfalt von Senf sind also kaum Grenzen gesetzt, wodurch er sich mit einer Vielzahl an Lebensmitteln und Gerichten kombinieren lässt. Im Folgenden findest du einen Überblick über die in Österreich gängigen Standard- und Spezialsenfe.
Diese Frage beantwortet in Österreich der sogenannte Lebensmittelkodex. Er definiert, welche Bedingungen ein Produkt erfüllen muss, um eine bestimmte Bezeichnung tragen zu dürfen. Beispiele dafür sind etwa Lebkuchen und Laugengebäck – oder eben verschiedene Speisenfsorten wie Estragon-Senf. Verglichen mit anderen Produkten haben die Senfherstellerinnen und -hersteller allerdings viel Spielraum, was die Zubereitung ihrer Produkte angeht. So gibt es meist nicht einmal eine Vorgabe, welche Senfsaat eingesetzt werden muss. Allgemein wird Senf im Lebensmittelkodex folgendermaßen beschrieben: „Unter Senf (Speisesenf, Mostrich) versteht man eine mehr oder weniger scharf und würzig schmeckende Zubereitung, die aus Senfsamen unter Beigabe von Zutaten hergestellt und zum Würzen von Speisen verwendet wird.“
Estragon-Senf: Liebling der Österreicherinnen und Österreicher
Estragon- und Kremser Senf machen rund zwei Drittel des österreichischen Senfmarktes aus, wobei Estragon-Senf der klare Favorit ist: 50 Prozent verfallen auf den würzig-scharfen Klassiker, der übrigens eine typisch österreichische Senfspezialität ist. In anderen europäischen Ländern gilt Estragon-Senf eher als Nischenprodukt. Kremser Senf macht einen Anteil von 16 Prozent aus.
Estragon-Senf wird überwiegend aus Gelben Senfsamen hergestellt und mit Wasser, Weingeistessig, Salz und weiteren Zutaten eingemaischt. Um eine schärfere Note zu erhalten, fügen einige Produzentinnen und Produzenten auch Braune Senfsaat hinzu. Die Senfsaat wird fein vermahlen, wodurch der Senf seine glatte, pastöse Konsistenz erhält.
Den typischen Geschmack bekommt der Estragon-Senf wenig überraschend vom gleichnamigen Kraut, das auch als Aroma oder in Form eines Kräuteressigs hinzugefügt werden kann. Estragon-Senf gilt als regelrechter Allrounder unter den Senfsorten und passt gut zu allen Arten von Fleisch – ob gegrillt, gebraten oder geselcht. Auch Saucen, Mayonnaisen und Salatdressings lassen sich mit Estragon-Senf verfeinern.
Kremser Senf
Auch Kremser Senf erfreut sich hierzulande großer Beliebtheit und bildet mit seinem süßlich-pikanten Geschmack einen guten Kontrast zum Estragon-Senf. Typisch für Kremser Senf ist seine Konsistenz, die da herrührt, dass die Senfsamen nur grob zermahlen beziehungsweise zerdrückt werden. Deshalb kann man die dunklen Schalenteile der für Kremser Senf verwendeten Braunen Senfsaat auch noch deutlich erkennen. Obwohl die Zusammensetzung nicht genau geregelt ist, enthält Kremser Senf zum größten Anteil aber Gelbe Senfsaat, welche in unterschiedlichem Ausmaß durch dunkle Saat ergänzt wird.
Kremser Senf werden Zucker, Honig oder andere Zuckerarten wie etwa Fruchtsüße zugesetzt. Laut Lebensmittelkodex muss sein Gesamtzuckeranteil mindestens 14 Prozent betragen – nur, wenn dies der Fall, ist, darf er auch tatsächlich den Namen „Kremser Senf“ tragen. Gesäuert wird Kremser Senf überwiegend mit Weinessig, der ebenfalls einen wichtigen Beitrag zu dessen typischen Geschmack leistet.
Zur Entstehung von Kremser Senf existieren verschiedene Geschichten. Besonders gerne wird Kremser Senf zu Bratwürsten gegessen, passt aber auch gut zu vielen anderen kalten und warmen Fleischgerichten.
Im 20. Jahrhundert reduzierte sich die Anzahl jener Produzenten, die Kremser Senf herstellen, auf zwei: Die Firma Hietzgern in Krems und der Wiener Hersteller Mautner Markhof. Während der eine den „echten“ Kremser Senf im Sortiment hatte, produzierte letzterer den „original“ Kremser Senf – was in einem ausgewachsenen Rechtsstreit endete. Der „Original Kremser Senf“ setzte sich schließlich durch und ist auch heute noch markenrechtlich geschützt. „Kremser Senf“ allein hingegen ist eine reine Sortenbezeichnung und mittlerweile wieder von mehreren Produzentinnen und Produzenten hergestellt.
Dijon-Senf
Dijon-Senf ist nach der Hauptstadt des Burgunds benannt, einer bis 2015 eigenständigen französischen Region. Von dort stammt das Dijonverfahren, das dieser Senfsorte ihren Charakter verleiht. Sie muss mindestens acht Prozent Fett und 22 Prozent Trockensubstanz (ohne Salz und Zucker) enthalten, um sich als solche bezeichnen zu dürfen.
Zur Herstellung von Dijon-Senf werden Braune oder Schwarze Senfsamen verwendet. Besonders ist dabei, dass nur das Innere des Korns verarbeitet wird. Der Großteil der Schalen wird abgesiebt. Dijon-Senf ist sehr scharf und deutlich salzig im Geschmack. Seine Farbe ist trotz Verwendung dunkler Senfkörner hellgelb, da nur das Innere des Senfkorns verwendet wird. Er wird besonders gerne zum Kochen verwendet.
Nicht nur die österreichischen Senfproduzenten stritten sich um die Bezeichnung ihrer Produkte, auch die Franzosen haben hier ganz besondere Befindlichkeiten. 1937 zogen die Pariser und die Burgunder Senfhersteller vor Gericht, um die korrekte Bezeichnung von Dijon-Senf auszufechten. Das Gericht entschied: „Moutarde de Dijon“ ist keine geschützte Herkunftskennzeichnung, sondern ein Rezept. Dijon-Senf darf deshalb auch außerhalb Frankreichs hergestellt werden. Lediglich der sogenannte „Moutarde de Bourgogne“ (Senf aus Burgund) verfügt über eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die regionale Zutaten verspricht.
Englischer Senf
Englischer Senf zählt zu den besonders scharfen Senfsorten. Die Bezeichnung „englisch“ darf er allerdings nur tragen, wenn die Grundschärfe des Senfes auch tatsächlich aus den Senfsamen stammt und nicht aus anderen Gewürzen oder Zusätzen. Gleiches gilt für ähnliche Hinweise wie „scharf“ oder „feurig“. Andernfalls kann in der Bezeichnung auf scharfschmeckende Gewürze hingewiesen werden – wie etwa bei Chilisenf.
Wodurch Englischer Senf tatsächlich so besonders scharf wird, ist ein Betriebsgeheimnis der Herstellerinnen und Hersteller.
Ansonsten gibt es im österreichischen Lebensmittelkodex keine Vorgaben für die Herstellung von Englischem Senf. Eine Orientierung könnte hier auch der sogenannte „Code of Practice for Mustard“ bieten, der von der Vereinigung der Verbände und Hersteller kulinarischer Lebensmittel in Europa namens „Culinaria Europe“ herausgegeben wurde:
Laut diesem muss Englischer Senf zumindest sechs Prozent Fett enthalten und die Trockensubstanz – ohne Zucker und Salz – muss mindestens 20 Prozent betragen. Es müssen Getreidemehle enthalten sein, diese dürfen aber nicht mehr als zehn Prozent des Gesamtgewichtes ausmachen.
Süßer Senf: der Senf zur Weißwurst
Süßer Senf wird meist aus grob gemahlenem gelbem und braunem Senf hergestellt und enthält manchmal auch noch zusätzlich feine Partikel der Schale von Braunen Senfkörnern. Dies verleiht ihm sein typisches Aussehen, das den meisten wohl vor allem vom Weißwurst-Essen bekannt ist. Für diese wird süßer Senf nämlich besonders gerne als Beilage verwendet, weshalb er häufig auch als „bayerischer“ oder „Weißwurst-Senf“ bezeichnet wird. Süßer Senf erhält seinen Geschmack durch den Zusatz von Zucker, Zuckerarten oder Honig. Der Zuckeranteil beträgt in etwa 20 bis 30 Prozent.
Rotisseur-Senf
Rotisseur-Senf ist ein körniger Senf aus grob gemahlenen Senfkörnern, die teilweise auch noch in ganzer Form enthalten sind. Man kann ihn in verschiedenen Zusammensetzungen und Geschmacksrichtungen kaufen. Rotisseur-Senf eignet sich vor allem für Pfannengerichte und zum Würzen von Fleisch, das gebraten oder gegrillt wird. Ob der Rotisseur-Senf seinen Namen vom gleichnamigen Koch hat? Ein „Rotisseur“ ist nämlich ein Koch oder eine Köchin mit der Zuständigkeit für Grillen und Braten.
Andere Spezialsenfe
Neben den gängigen Senfsorten gibt es ein buntes Potpourri an Spezialsenfen, deren vielfältige Geschmacksrichtungen durch Zugabe verschiedenster Zutaten erreicht wird. Das können Obst- und Gemüsearten, Gewürze, Kräuter oder auch Wein und Bier sein – der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt.
Tritt ein bestimmter Geschmack dabei besonders hervor, wird dies in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, wie zum Beispiel bei Zwiebelsenf, Feigensenf, Pfefferonisenf, Honigsenf oder Chilisenf. Unter den immer neuen Sorten lassen sich die Herstellerinnen und Hersteller auch durchaus ausgefallene Senfkreationen einfallen, wie zum Beispiel Kokos-Curry-Senf oder pinken Rote-Rüben-Senf.
Senfspezialitäten
Senf ist nicht gleich Senf! Zwar meinen wir mit „Senf“ meistens das fertige Senfprodukt in der Tube oder im Glas, doch aus Senf – also der Senfsaat – kann auch noch eine Reihe anderer Produkte hergestellt werden. Schon mal von Senfkaviar gehört? Im Folgenden stellen wir dir ein paar Produkte vor, die ebenfalls aus Senf gemacht werden.
Senfkörner
Senf muss nicht zwingend verarbeitet sein, um in der Küche verwendet werden zu können – auch die ganzen Senfkörner eignen sich bestens dafür. Ähnlich wie ganze Pfefferkörner kann man sie zum Kochen, Braten und Marinieren einsetzen. Gelbe Senfsamen entwickeln während des Kochens nämlich ein nussig-würziges Aroma. Wer es scharf möchte, muss die Körner beim Kochen aber zerstoßen und erst am Ende des Garprozesses zugeben, wenn nicht mehr zu hoch erhitzt wird. Besonders gerne werden Senfkörner zum Einmachen verwendet, zum Beispiel für Senfgurken.
„Dabei handelt es sich um eine historisch gewachsene Zugabe: Früher gab es keine flüssigen Extrakte oder Aromen, deshalb fügte man den Essiggurkerln Senfkörner hinzu, die in der Flüssigkeit aufquellen und Geschmack abgeben“, sagen die Expertinnen und Experten des österreichischen Gurkerlherstellers EFKO. „Der tatsächliche Einfluss auf den Geschmack der Gurkerl, der vor allem durch Essig, Zucker und Salz geprägt ist, ist allerdings begrenzt.“ Frei nach dem Motto „Das Auge isst mit“ gelten Senfkörner in diesem Fall eher als sogenanntes „Sichtgewürz“.
Senfkaviar
Bei Senfkaviar handelt es sich um ganze Senfkörner, die in unterschiedlichen Marinaden – meist aus Essig – angesetzt werden. Senfkaviar sieht nicht nur wie echter Kaviar aus, sondern erinnert mit seiner speziellen Konsistenz auch beim Hineinbeißen an diesen.
Senfkaviar ist sehr dekorativ und wird daher vor allem in der Gastronomie gerne zum Anrichten von Speisen verwendet. Er ist eine gute Ergänzung zu allerlei Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten, aber auch zu Käse oder Suppen.
- 90 g Kräuteressig
- 40 ml Wasser
- 25 g Kristallzucker
- 3 g Salz
- 60 g gelbe Senfsamen
Zuerst Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen und für zirka eine Minute köcheln lassen. Die Senfkörner hinzugeben und noch einmal zehn Minuten köcheln lassen. Dazwischen sollte man immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Die Masse anschließend in ausgekochte Gläser geben und sofort gut verschließen. Die Gläser für fünf Minuten auf den Kopf stellen, danach umdrehen und auskühlen lassen. Fertig! Den Senfkaviar am besten im Kühlschrank lagern.
Senfmehl
Zwischen den zahlreichen Senfsorten in Tuben und Gläsern findet sich ab und an auch sogenanntes Senfmehlpulver im Senfregal. Dabei handelt es sich um gemahlene Senfsaat, meistens gelbe. Anders als Getreidemehl wird Senfmehl zum Würzen verwendet. Dafür wird es mit Wasser angerührt und eignet sich nach einer kurzen Ruhezeit besonders gut zum Kochen, etwa für Senfkrusten oder zum Bepinseln von Braten. Man kann das Senfmehl aber auch in Suppen oder Saucen direkt mitkochen, außerdem ist es in manchen Currymischungen enthalten. Bei uns ist Senfmehlpulver weniger verbreitet, vor allem in England und Amerika, aber auch in Japan erfreut es sich jedoch großer Beliebtheit.
Auch Senfpaste kann aus Senfmehl selbst hergestellt werden Hier ein Rezept.
Senfsprossen
Aus Senfsamen können Sprossen gezogen werden, die bereits nach etwa drei Tagen vielseitigen Einsatz in der Küche finden: Man kann sie als Topping auf belegte Brote, Suppen oder Salate geben, Pasta damit verfeinern oder sie zu Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten reichen, um diesen eine besondere Geschmacksnote zu verleihen. Wie viele andere Sprossen liefern sie hochwertiges Protein, sind leicht verdaulich und gelten außerdem als wertvolle Vitamin- und Mineralstoffquelle.
Senfsprossen tun aber nicht nur uns Menschen gut, sondern auch anderen Sprossen. Fügt man diesen nämlich Senfsaat hinzu, so reduziert dies die Wahrscheinlichkeit der Schimmelbildung. Dennoch sind Sprossen aus Hygienesicht eine heikle Sache, weshalb man bei deren Verzehr einige Dinge beachten sollte.
Das für die Sprossenerzeugung erforderliche Milieu bietet auch diversen Bakterien gute Voraussetzung für deren Vermehrung. Diese sind nicht immer gutartig und können unter Umständen Krankheiten wie Salmonellosen verursachen. Potenzielle Krankheitserreger lassen sich aber durch Erhitzen abtöten, weshalb es sich empfiehlt, die Sprossen vor dem Verzehr zu blanchieren und anschließend rasch zu essen. Wer Sprossen dennoch roh essen möchte, sollte sie vorher gründlich waschen und ebenfalls schnellstmöglich verbrauchen. Junge, Alte, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf rohe Sprossen aber völlig verzichten.
Senföl
Senföl wird durch das Pressen beziehungsweise Extrahieren von Senfsamen gewonnen. Durch sein Senfaroma eignet sich das kaltgepresste Öl gut zum Würzen und Verfeinern von Speisen, wird abgesehen davon aber kaum als Speiseöl, etwa für Salate, eingesetzt. Dementsprechend wenige Hersteller gibt es in Österreich. Einzig in den Küchen Nordindiens hat es sich durchgesetzt: Hier ist Senföl das am häufigsten zum Kochen verwendete Öl. Darüber hinaus kann Senföl auch in der chemischen Industrie als Schmiermittel verwendet werden.
Ist Senf vegan?
Senf enthält in der Regel keine tierischen Produkte und ist daher grundsätzlich vegan. Wenn jedoch tierische Zutaten wie Honig beigemengt werden, ist dies natürlich nicht mehr der Fall. Honig-Senf ist für Konsumentinnen und Konsumenten leicht erkennbar. Schwieriger wird es, wenn der im Senf enthaltene Essig mit tierischen Mitteln wie Gelatine geklärt wurde. Streng genommen handelt es sich bei so einem Senf nicht mehr um ein veganes Lebensmittel.
Manche Herstellerinnen und Hersteller verweisen mit dem Vegan-Label darauf, dass die jeweilige Senfsorte vegan ist. Doch auch viele Senfe, die nicht explizit mit diesem Label gekennzeichnet sind, sind vegan. Sicher sein kann man aber nur bei einer entsprechenden Angabe auf der Verpackung.
Deklaration von Senf
Die Zutaten von Senf müssen gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) deklariert werden. In Hinblick auf enthaltene Aromen und Gewürze gibt es allerdings ein paar Besonderheiten zu beachten, die für Senf ebenso gelten wie für andere Lebensmittel. So müssen Gewürze und Kräuter, die nicht mehr als zwei Prozent des Lebensmittels ausmachen, nicht explizit in der Zutatenliste angeführt werden. Es genügt, sie als „Gewürz(e)“ oder „Gewürzmischung“ beziehungsweise „Kräuter“ oder „Kräutermischung“ anzuführen. Bei Aromen genügt es, sie als „Aroma“ oder „Aromen“ zu bezeichnen, außerdem kann man sie freiwillig spezifizieren, etwa als „Estragonaroma“. Diese Regelungen ermöglichen es den Senfherstellerinnen und Senfherstellern, dass die Geheimnisse ihrer Rezepturen nie zur Gänze ans Licht kommen, und jeder Senf seine individuelle Geschmacksnote hat.
Speisesenf kann auch Aromen enthalten. Diese müssen auf der Verpackung angegeben werden. Dabei wird zwischen „Aromen“ und „natürlichen Aromen“ unterschieden. Letztere dürfen nur als solche bezeichnet werden, wenn das Aroma natürlichen Ursprungs ist, also einem tierischen, pflanzlichen oder mikrobiologischen Ausgangsstoff entstammt. Wird zusätzlich eine genauere Beschreibung des Aromas genannt, also etwa natürliches Pfefferaroma, so müssen 95 Prozent davon tatsächlich aus Pfeffer stammen, die restlichen fünf Prozent müssen aber jedenfalls auch natürlichen Ursprungs sein.
Extrakte aus Lebensmitteln können durch alle geeigneten physikalischen, aber auch enzymatischen und mikrobiellen Verfahren gewonnen werden, zum Beispiel mit Hilfe von Lösungsmitteln wie Wasser, Alkohol oder Öl. Als natürliche Rohstoffe dienen Früchte, wie zum Beispiel Erdbeeren und Orangen, oder auch Kräuter wie Thymian und Estragon. Ein Estragonextrakt enthält das gleiche Spektrum aus vielen Aromastoffen wie die Pflanze selbst. Anders als oftmals irrtümlich vermutet ist ein Aromaextrakt somit zu 100 Prozent natürlich.
Woher kommen die Senfkörner im Senf?
In den letzten Jahren ist das Interesse der verarbeitenden Betriebe gestiegen, heimische Senfsaat in ihre Tuben zu bringen. Österreichische Senfsamen werden laut Produzentinnen und Produzenten insbesondere bei Markenprodukten eingesetzt. In Preiseinstiegsmarken versteckt sich vermehrt ausländischer Senf. Dieser stammt unter anderem aus Osteuropa, der Ukraine, Russland oder Kanada. Woher die Senfkörner im Speisesenf kommen, muss jedoch nicht auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Die Senfherstellerinnen und -hersteller können diese aber jedenfalls freiwillig deklarieren.
Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung gibt es nur für wenige Lebensmittelgruppen, wie beispielsweise Frischobst und -gemüse. Einzig, wenn auf der Tube oder dem Glas ein Hinweis wie „Hergestellt in Österreich“ angebracht ist, muss die Herkunft der Primärzutaten - in diesem Fall Wasser und Senfkörner - gekennzeichnet werden, wenn diese nicht aus Österreich stammen.
Senf ist außerdem eines der 14 Hauptallergene, die kennzeichnungspflichtig sind, und muss dementsprechend ausgewiesen werden.
Verpackung: Warum gibt es Senf im Glas und in der Tube?
Weltweit wird Senf in Tuben sowie Ton-, Glas-, Emaille- und Plastikgefäßen abgefüllt, verkauft und konsumiert. Warum jedoch drücken in Österreich mit Abstand die meisten „auf die Tube“, wenn sie ihren Senf dazugeben wollen? Die Lebensmittelwissenschaftlerin Julia Kaufmann-Stern weiß die Antwort:
„Der Österreicher zeichnet sich nicht nur durch seine Liebe zum Estragon-Senf aus, sondern auch dadurch, dass er Senf hauptsächlich aus Tuben isst.“
Dass hierzulande 90 Prozent des Senfes in Tuben verpackt sind, hat historischen Ursprung: Der Senfproduzent Mautner Markhof begann aufgrund einer Rohstoffknappheit nach dem Zweiten Weltkrieg damit, seinen Senf nicht mehr länger in Gläser, sondern in Tuben abzufüllen. Rasch stellte sich heraus, dass diese sowieso besser dafür geeignet sind, da sie die Inhaltsstoffe des Senfes vor Lichteinfluss schützen und auch in der Handhabung schlichtweg praktischer sind. So wurde Österreich zum Tubenland.
Dennoch findet sich auch Senf in Gläsern in den österreichischen Regalen, vor allem im Bereich der Dijon-Senfe. Das hat mit der Herkunft dieser Senfsorte zu tun: Gleichwohl wie England ist auch Frankreich ein klassisches „Glasland“. Bei Mautner Markhof erwartet man sich in Österreich aber jedenfalls so schnell keine Rückkehr zum Glasgebinde – zu sehr haben die Konsumentinnen und Konsumenten die Senftube während der letzten Jahrzehnte schätzen gelernt.
In unserem ökologischen Nachhaltigkeitsbereich sind wir den unterschiedlichen Senf-Gebinden genauer nachgegangen.
Ein Verpackungstrend findet seinen Weg von Amerika nach Österreich und erfreut sich hier vor allem bei den jüngeren Zielgruppen immer größerer Beliebtheit: die sogenannten „Squeeze“-Tuben. Bekannt aus Film und Fernsehen, wo die quietschgelben Plastikbehälter auf keinem Diner-Tisch fehlen dürfen, gibt es auch hierzulande immer mehr Senfsorten in solchen Gebinden – vor allem für die Verwendung zu Hot Dogs und Burgern.
Saisonale Konsumschwankungen
Der Senfkonsum der Österreicherinnen und Österreicher unterliegt gewissen saisonalen Schwankungen. Das hat mit den Anlässen zu tun, zu denen besonders gerne Senf gegessen wird. Da gibt es einmal die Grillzeit: Mit Ansteigen der Temperatur steigt auch der Senfabsatz – schließlich wird Senf besonders gerne zu allerlei Fleisch und Würsteln gegessen.
Weitere Spitzen erreicht der Senfkonsum zu feierlichen Anlässen, wie an Ostern und der Weihnachtszeit. Da wird zwar nicht gegrillt, aber viel und deftig gekocht. In einigen Bundesländern Österreichs werden zu Weihnachten traditionell Würstel mit Senf gegessen. Darüber hinaus hängt der Senfkonsum nicht nur vom Zeitpunkt, sondern auch von geografischen Geschmacks-Präferenzen ab.
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