Soja als Lebensmittel
Die Sojabohne als solche ist selten in den Supermarktregalen zu finden, viel mehr sind es aus Soja hergestellte Produkte wie Sojasauce, Sojadrink oder Tofu. In der asiatischen Ernährung ist Soja bereits seit Jahrtausenden nicht mehr wegzudenken. Auch bei uns gewinnt die Bohne an Beliebtheit. So stellen in Österreich bereits viele kleinere Unternehmen Tofu her, auch Sojasauce, Miso oder Sojadrink werden mittlerweile hierzulande produziert. In vielen dieser Produkte findet sich österreichisches Soja wieder. Meist ist dies aber nur bei Bio-Produkten erkennbar oder wenn es zusätzlich gekennzeichnet wird.
Je nach Endprodukt werden Sojabohnen beispielsweise fermentiert, geröstet oder gekocht. Aufgrund der antinutritiven Stoffe müssen die Bohnen auf jeden Fall auf irgendeine Art und Weise erhitzt werden. Insbesondere die Fermentierung macht einen wesentlichen Unterschied – sei es in der Herstellung oder im Geschmack. Deshalb differenzieren wir hier auch zwischen fermentierten und nicht-fermentierten Sojaprodukten. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie die unterschiedlichsten Sojaprodukte hergestellt werden.
Für jedes Lebensmittel die richtige Sojasorte
Für die Herstellung von Lebensmitteln werden meist andere Sorten verwendet als für Futtermittel, aber auch für Lebensmittel wird nicht immer ein und dieselbe Sorte verwendet. Oftmals wissen Lebensmittelherstellerinnen und -hersteller bereits, welche Sorten sie verarbeiten wollen. Deshalb wird die Sortenwahl mit den Bäuerinnen und Bauern vor dem Anbau teilweise vertraglich festgelegt.
Der Preis für Lebensmittelsoja ist nur geringfügig teurer als der für die Fütterung. Grundsätzlich spielen diese Eigenschaften der Sojabohne für Lebensmittel eine wichtige Rolle:
- Der Geschmack der Bohne: Das „Bohnige“ und leicht Bittere sollen möglichst nicht zu schmecken sein.
- Die Nabelfarbe der Bohne: Der Nabel ist der Teil der Bohne, der mit der Hülse verbunden ist. Dieser ist entweder hell oder dunkel. Damit Soja-Lebensmittel ihre helle Farbe erhalten, wird Wert auf einen hellen Nabel gelegt.
- Die Größe der Bohnen: Je nach Endprodukt sind große oder kleine Bohnen gefragt. Für Natto beispielsweise werden eher kleinere Bohnen, bei Edamame wiederum große Bohnen benötigt.
- Eiweißgehalt: Insbesondere für die Herstellung von Tofu ist ein möglichst hoher Eiweißgehalt erwünscht. Der Eiweißgehalt von Sojabohnen schwankt und ist unter anderem vom Anbau abhängig. Das Eiweiß bildet sich vor allem dann gut, wenn sich die Knöllchenbakterien ausreichend entwickeln.
Sojabohnen, die in Österreich zu Lebensmitteln verarbeitet werden, werden auf Gentechnik überprüft. Obwohl in Österreich keine GVO-Sorten angebaut werden, können in seltenen Fällen gentechnisch veränderte Organismen nachgewiesen werden. Diese Organismen können sowohl durch technische Verunreinigungen etwa beim Transport oder noch am Feld als auch durch den Import von GVO-Soja in die Ware gelangen. Für die Prüfung werden Proben entnommen, die vor Ort von den Herstellungsbetrieben durch einen Streifentest getestet werden können. Teilweise führt auch die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) Untersuchungen durch. Zusätzlich werden meist Proben in ein externes Labor gesendet, die mittels PCR-Test überprüft werden. Der PCR-Test ermöglicht eine Quantifizierung der Verunreinigung. Mit diesem kann also festgestellt werden, ob der Grenzwert von 0,9 Prozent eingehalten wird oder nicht.
Fermentierte Sojaprodukte und deren Herstellung
Die Fermentation spielt bei der Verarbeitung von Soja eine große Rolle. Durch die Fermentation kommt es zu einer Spaltung der Eiweiße, wodurch das Lebensmittel quasi „vorverdaut“ und dadurch meist leichter bekömmlich wird. Die Herstellung variiert je nach Produkt. Wir erklären dir hier die Herstellung der bekanntesten fermentierten Sojaprodukte. Weitere Details etwa zu Soja-Joghurt-Alternativen, Tempeh oder Natto findest du bei „Unterscheidung im Regal“.
Sojasauce
Die Sojasauce ist eine Würzsauce, die im 19. Jahrhundert in Europa bekannt wurde. Es gibt zwei unterschiedliche Sojasaucen: Shoyu wird aus Sojabohnen, Weizenkörnern, Wasser, Salz und einer Schimmelpilzkultur hergestellt. Bei Tamari hingegen wird kein Weizen eingesetzt, weshalb diese Sauce glutenfrei ist.
Das Verhältnis von Soja und Weizen variiert in den unterschiedlichen Ländern. In Japan ist das Verhältnis 1:1. In China wiederum sind Mischungen bis 4:1 möglich – also viel mehr Soja. Das Mischungsverhältnis hat auch Einfluss auf die Farbe, wie Viktor Gruber von LUVI Fermente erklärt:
„Der Unterschied zwischen hellen und dunklen Sojasaucen liegt meistens im Verhältnis von Soja und Weizen und der Fermentationsdauer. Hellere Sojasaucen haben eher mehr Weizen und weniger Soja und sind kürzer fermentiert. Dunkle Sojasaucen beinhalten tendenziell mehr Sojabohnen und weniger Weizen und sind länger fermentiert.“
Die Sojabohnen werden zunächst eingeweicht, bevor sie hitzebehandelt werden. Durch die Hitzebehandlung lassen sich danach einerseits die Bohnen besser verdauen, andererseits werden unerwünschte Bakterien reduziert. Sojasauce kann auch mit entfettetem Sojamehl hergestellt werden.
Ein weiterer wichtiger Bestandteil sowohl für den Geschmack der Sojasauce als auch als Nährmedium für die Mikroorganismen ist der Weizen. Bevor der Weizen dem Gemisch zugefügt wird, wird er geröstet und geschrotet.
Zuletzt werden alle Zutaten mit Wasser zu einer Maische vermischt, mit dem sogenannten Koji versetzt und anschließend fermentiert. Koji ist das mit einem bestimmten Schimmelpilz durchwachsene Substrat, wobei das Substrat in diesem Fall Weizen ist. Bei einer Tamari-Sojasauce (ohne Weizen) dienen Sojabohnen als Koji.
Der Schimmelpilz durchwächst die in der Maische vorhandenen Rohstoffe und produziert dabei Enzyme, welche im Laufe der Fermentation die Kohlenhydrate und Eiweiße abbauen. Während dieser Fermentation werden zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Im traditionellen Verfahren kann die Fermentation bis zu drei, in manchen Fällen sogar bis zu fünf Jahre dauern. Nach der Fermentation wird die Sojasauce abgepresst und für eine längere Haltbarkeit pasteurisiert. Übrig bleibt der sogenannte Presskuchen, der teilweise in Futtermitteln landet.
Heutzutage wird Sojasauce teilweise auch mit einem industriellen, billigeren Schnellverfahren hergestellt: Entfettetem Sojamehl oder Sojaprotein wird Salzsäure hinzugefügt, welche die Aufspaltung der Eiweiße beschleunigt. Deshalb ist diese Sojasauce bereits nach wenigen Tagen konsumfertig. Teilweise werden zur Geschmacksverbesserung Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe oder Karamell beigemengt. Bei anderen Saucen wiederum wird die „echte“ Sojasauce mit Wasser, Salz, Farb- und anderen Zusatzstoffen gestreckt. So oder so: Für eine längere Haltbarkeit wird die Würzsauce am Ende pasteurisiert.
Miso
Miso ist eine würzige Paste aus Soja, die der Sojasauce im Geschmack sehr ähnlich ist. Anders als bei der Sojasauce wird bei Miso aber nicht Weizen, sondern Reis eingesetzt. Dadurch ist diese Paste in den meisten Fällen glutenfrei – außer jenes Miso, das mit Gerste hergestellt wird.
Der Reis wird zunächst eingeweicht, gegart und danach mit demselben Schimmelpilz wie bei der Sojasauce versetzt. Unabhängig davon, ob Reis oder Weizen verwendet wird, nennt man auch dieses Substrat Koji. Es dauert ungefähr 40 Stunden, bis das Substrat mit dem Schimmelpilz bedeckt ist und somit weiterverarbeitet werden kann. Auch die Sojabohnen werden eingeweicht und gegart. Danach werden der fermentierte Reis sowie die gekochten Sojabohnen mit Salz und Wasser vermischt und zwischen zwei Wochen und zwölf Monaten fermentiert. In dem Gemisch befinden sich Sojabohnen und Reis im Verhältnis 2:1.
Wie bei der Sojasauce gilt auch: Je nach Zusammensetzung der Zutaten und der Fermentationsdauer reicht das Farbspektrum von Miso von hellgelb bis dunkelbraun. Nach einem bis zu mehreren Monaten dauernden Reifeprozess wird Miso zerkleinert, in manchen Fällen pasteurisiert und abgepackt. Der Geschmack ist bei unpasteurisierten Misos in der Regel etwas intensiver.
Nicht-fermentierte Sojaprodukte und deren Herstellung
Egal, ob fermentiert oder nicht: Sojabohnen müssen aufgrund der antinutritiven Stoffe vor ihrem Verzehr auf jeden Fall erhitzt werden. Zu den hierzulande gängigsten nicht-fermentierten Sojaprodukten zählen der Sojadrink, Tofu sowie verschiedene texturierte Sojaprodukte.
Sojadrink
Für die Herstellung von Sojadrink – die Bezeichnung „Sojamilch“ ist in der EU verboten – gibt es zwei unterschiedliche Verfahren: das traditionelle und das Heißmaischverfahren. Je nach Art und Dauer des Einweichens, des Herstellungsprozesses und dem Kochzeitpunkt variiert die Zusammensetzung des Sojadrinks und somit auch sein Geschmack. An erster Stelle steht die Auswahl der Sojabohnen: Dabei geht es vor allem um eine hohe Ausbeute, helle Farbe sowie Geschmack.
In Europa wird hauptsächlich das Heißmaischverfahren angewendet. Bei diesem schnellen Verfahren schmeckt der Drink nicht so bohnig. In unseren Breitengraden wird ein neutraler Geschmack bevorzugt. Zunächst werden die Bohnen eingeweicht, danach mit heißem Wasser in einer Mühle zerkleinert. Durch das Einweichen und das Mahlen in heißem Wasser kann der „bohnige“ Geschmack reduziert werden. Bevor die festen Bestandteile, das sogenannte Okara, abgetrennt wird, wird die dickflüssige Masse ungefähr für zehn Minuten erhitzt.
Das traditionelle Verfahren dauert tendenziell länger. Auch hier werden im ersten Schritt die Sojabohnen eingeweicht. Anders als beim Heißmaischverfahren werden sie danach in kaltem Wasser zerkleinert. Bevor der Drink für ungefähr 30 Minuten erhitzt wird, wird das Okara abgetrennt.
Diese beiden Verfahren sind keineswegs so festgeschrieben, sondern können je nach Herstellerin und Hersteller variieren. So werden beispielsweise die Bohnen vor dem Einweichen manchmal auch geschält oder bereits gemahlen. Dies beschleunigt den Prozess und das Entfernen der Schale reduziert außerdem den „bohnigen“ Geschmack. Herstellerinnen und Hersteller versuchen außerdem mit verschiedenen technologischen Methoden, diesen Geschmack weiter zu vermindern. Grundsätzlich werden die Inhaltsstoffe der Bohnen gelöst, das heißt der Drink besteht aus den wasserlöslichen Kohlenhydraten und Eiweißen sowie dem Öl der Sojabohne. Im Okara bleibt vor allem die ballaststoffreiche Schale wie auch die wasserunlöslichen Eiweiße zurück. Wird der Drink kürzer als 30 Minuten erhitzt, wird er für eine längere Haltbarkeit am Ende pasteurisiert.
Der Sojadrink kann beispielsweise zu Tofu oder Soja-Joghurt-Alternative weiterverarbeitet werden.
Tofu
Tofu ist eigentlich gestockter Sojadrink. Die Herstellung ist mit der vom Käse vergleichbar – außer, dass Tofu nicht reift. Damit Sojadrink gerinnt, wird meist Kalziumsulfat (Gips) zugefügt. Bei der traditionellen Herstellung kommt großteils Nigari zum Einsatz – ein Magnesiumsalz, das aus Meerwasser gewonnen wird. Durch das Kalziumsulfat oder Nigari trennt sich also die eiweißreiche Substanz von der wässrigen Molke. Die Molke wird abgeschöpft und zurück bleibt die Tofumasse in Form von Flocken.
Laut der überwiegenden Literatur wird in der industriellen Tofu-Produktion die in großen Mengen anfallende Molke entsorgt. Die wenigsten Maschinen sind technisch dafür konzipiert, diese überhaupt zu sammeln. Privatpersonen, die Tofu in kleinen Mengen herstellen, erzählen, dass sie die Sojamolke zum Putzen oder zum Backen verwenden. Auch zum Baden wird sie anscheinend benutzt, da sie die Haut weich und geschmeidig machen soll.
„In Japan wurde damit traditionell der Boden der Tofurei geschrubbt oder auch Pferde bekamen die Molke zum Trinken“, erklärt Kochbuchautorin Elisabeth Fischer.
Die Tofumasse wird in Presskästen gepresst. Je nach Pressegrad ist das Endprodukt fester oder weniger fest. Allgemein wird zwischen schnittfestem und weichem Tofu sowie Seidentofu unterschieden. Bei uns wird Tofu relativ fest gepresst, da er oft als Fleischalternative dient. In asiatischen Ländern variiert die Festigkeit des Tofus stärker. Die Flüssigkeit des asiatischen Tofus wird durch ein Tuch abfiltriert. Seidentofu hat eine puddingartige Konsistenz. Diese entsteht dadurch, dass der Sojadrink direkt in der Verpackung gerinnt und der Tofu weder gepresst noch abgetropft wird.
Nach dem Pressen wird der Tofu in Blöcke geschnitten und im Wasserbad gekühlt. Im Wasserbad wird die restliche Molke ausgewaschen. Außerdem wird dadurch Luftkontakt vermieden, womit sich die Haltbarkeit verlängert. Tofu wird zuletzt meist pasteurisiert und vakuumiert. Traditionelle und auch kleinere Manufakturen verkaufen den Tofu teilweise unpasteurisiert.
Herstellung von Sojaöl und deren Nebenprodukte
Sojaöl wird durch mechanisches Pressen oder Extraktion der Sojabohnen gewonnen. Teilweise wird auch eine Kombination aus Heißpressung und Extraktion durchgeführt. Der Hergang ist bei Lebens- wie auch Futtermitteln derselbe.
Während beim Pressen keine Lösungsmittel verwendet werden, wird bei der Extraktion ein Lösungsmittel eingesetzt. Deshalb befinden sich im Rohöl noch Reste des Lösungsmittels und Leichtbenzins Hexan sowie weitere Begleitstoffe. Zunächst wird durch eine nachfolgende Destillation das Hexan vom Öl abgetrennt und wieder verwendet. Bei Hexan handelt es sich um ein technisches Hilfsmittel, das aus dem Endprodukt wieder entfernt wird. Deshalb muss es auch nicht deklariert werden. Für verbleibende Restspuren ist in der Lebensmittelindustrie ein Grenzwert festgelegt. Im Öl darf der Grenzwert von einem Milligramm pro Kilogramm und in entfetteten Sojaerzeugnissen 30 Milligramm pro Kilogramm nicht überschritten werden.
Dann wiederum wird das Rohöl raffiniert. Raffiniert wird es deshalb, weil es so kaum verwendbar ist. Rohöl enthält unter anderem unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- und Farbbegleitstoffe, weshalb es etwa durch Hitze oder Vakuum gereinigt wird. Anhand mehrerer Schritte werden also Geruch sowie Geschmack verbessert, Schadstoffe entfernt, die Haltbarkeit verlängert und die Hitzeverträglichkeit erhöht. Jedoch gehen bei der Raffination auch wertvolle Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe verloren. Ein weiterer Ölbegleitstoff ist Lecithin, das als Nebenprodukt bei der Raffination gewonnen wird.
Das raffinierte Sojaöl wird in den unterschiedlichsten Bereichen eingesetzt: von der Lebensmittelindustrie über die Kosmetik bis hin zum Biodiesel. Außerdem findet man Sojaöl in Farben – sei es in Farbstiften, Tinten und Druckfarben – oder Kerzen. Mengenmäßig am meisten wird das Sojaöl für die Ernährung produziert. Abgesehen vom kaltgepressten kann Sojaöl normalerweise auch stark erhitzt werden, wie etwa beim Braten oder Frittieren.
Während der Raffination wird dem Öl auch das sogenannte Lecithin entzogen. Lecithin ist ein natürlicher Ölbegleitstoff und wird in der Lebensmittelindustrie als Emulgator eingesetzt. Ein Emulgator bindet Wasser und Öl, obwohl sich diese beiden Stoffe eigentlich abstoßen würden.
Auf der Zutatenliste ist es als E322, Lecithin oder Sojalecithin deklariert. Auch andere Pflanzen, aus denen Öl gewonnen wird, oder Eigelb enthalten Lecithin. Soja nimmt aber mit einem Gehalt von bis zu drei Prozent den ersten Platz ein. Entsprechend häufig ist Sojalecithin in verarbeiteten Lebensmitteln wie etwa Brot, Margarine oder Schokolade anzutreffen. Außerdem ist Sojalecithin im Vergleich zu anderen Lecithinen kostengünstig, wirkt gut und fällt in großen Mengen an.
Chemischer oder mechanischer Prozess
Beim chemischen Prozess wird Sojaöl mittels Extraktion gewonnen. Die festen Bestandteile, die dabei zurückbleiben, werden als Sojaextraktionsschrot bezeichnet. Auch hier befinden sich Reste des Lösungsmittels Hexan im Schrot, die zunächst entfernt werden. Das Lösungsmittel ermöglicht eine sehr effiziente Ölgewinnung, wodurch der Schrot nur mehr rund ein Prozent Öl enthält. Je nach Endprodukt wird der Schrot unterschiedlich weiterverarbeitet: So können daraus beispielsweise Sojakonzentrate oder -isolate hergestellt werden. Dazu wird der Schrot mit Wasser und mit Salzsäure oder Alkohol versetzt.
In weiteren Schritten wird entweder Eiweiß aus dem Schrot extrahiert, wobei Sojaisolate mit bis zu 90 Prozent Eiweißgehalt entstehen. Oder es werden die Nicht-Eiweißanteile extrahiert und das daraus entstandene Sojakonzentrat erhält einen Eiweißgehalt von bis zu 50 Prozent. Diese zwei Produkte finden vorwiegend in Backwaren, Kindernahrung, Schokolade, Fertigsuppen und gewissen Fleischwaren Einsatz, wo sie deren Haltbarkeit und Speicherfähigkeit von Feuchtigkeit erhöhen und die Textur verändern. Bei der Herstellung sowohl vom Schrot als auch Sojakonzentrat oder -isolat handelt es sich um chemische Prozesse.
Das Pressen von Sojabohnen ist der mechanische Prozess, um Sojaöl zu gewinnen. Die festen Bestandteile werden als Presskuchen bezeichnet. Da hier die Bohnen lediglich mechanisch gepresst werden, enthält der Presskuchen mehr Öl als der Extraktionsschrot: mindestens zehn Prozent. Deshalb spricht man hier von einer Teilentfettung.
Sojatexturate
Neuer Beliebtheit als Fleischalternativprodukt genießt beispielsweise das texturierte Soja. Das trockene und lang haltbare Produkt ähnelt nach Zubereitung in der Konsistenz dem Fleisch. Je nachdem, was damit ersetzt werden soll, kann dem Sojatexturat ein Bissgefühl von Hühner- über Rindfleisch bis hin zu Fisch und Meeresfrüchten verliehen werden.
Für Sojatexturat dient entweder der teilentfettete oder der vollentfettete Rückstand der Sojaölproduktion – also der Presskuchen oder der Extraktionsschrot – als Basis. Dies ist auch entsprechend am Etikett in der Nährwerttabelle erkennbar: Ist der Fettgehalt unter sechs Gramm pro 100 Gramm, ist die Grundzutat sehr wahrscheinlich extrahierter Schrot; ist der Gehalt dagegen sechs Gramm oder darüber, ist die Grundzutat aller Wahrscheinlichkeit nach Presskuchen. Es gibt auch Verfahren, bei denen aus dem Sojakonzentrat oder -isolat Sojatexturat hergestellt wird. Am globalen Markt ist Texturat aus Sojakonzentrat oder -isolat am häufigsten.
In allen Fällen wird das Ausgangsprodukt zu Sojamehl vermahlen. Wichtig dabei ist, dass das Mehl vorher noch nicht getoastet wurde, weil ansonsten der Prozess im Extruder nicht funktioniert. Dem Mehl wird Wasser hinzugegeben. Dieser Teig läuft in Folge durch den Extruder:
Der Extruder ist für die gewünschte Textur des Produktes zuständig. In dieser Maschine befinden sich Förderschnecken, die den Teig befördern. Im Extruder steigen Druck und Temperatur stetig. „Das Wasser im feuchten Teig möchte eigentlich verdampfen, kann aber nicht, weil der Druck zunehmend steigt“, erklärt Raimund Pirkl von Soy Austria. Am Ende tritt dieser Teig aus einer Düse aus. Durch den dabei entstehenden Druck- und Temperaturunterschied verdampft das Wasser schlagartig, wodurch der Teig aufgebläht wird und somit die gewünschte Struktur erhält. Je nach gewünschtem Endprodukt – von Granulat über Slices bis hin zu Chunks – wird dieses Texturat in die jeweilige Größe geschnitten und zuletzt getrocknet. Durch die Trocknung ist das Sojatexturat gut lagerfähig.
