Weizen ist nicht gleich Weizen
74 Prozent des in Österreich produzierten Mehls ist Weizenmehl. Für ein Kilogramm durchschnittliches Weizenweißmehl benötigt man 1,2 Kilogramm Weizen. In Österreich werden auf den 260.000 Hektar Weizenfeldern durchschnittlich sechs Tonnen pro Hektar geerntet. Die österreichische Weizenernte wird jedoch nur zu einem Teil zu Mehl verarbeitet. Ein großer Teil wird auch für die Fütterung von Nutztieren und industriell verwertet, wie zum Beispiel zur Bioethanolerzeugung.
Weizen ist nicht gleich Weizen – Es gibt Winterweichweizen, Sommerweichweizen und Hartweizen. 93 Prozent des angebauten Weizens entfällt auf Winterweichweizen, der sich aufgrund seiner guten Backfähigkeit für Brot und Gebäck eignet und sechs Prozent macht Hartweizen aus. Sommerweichweizen ist aufgrund veränderter klimatischer Bedingungen nahezu ganz von den österreichischen Feldern verschwunden. Ertragreiche Weizensorten benötigen die im Winter anfallende Feuchtigkeit, der Sommer ist mittlerweile zu heiß und trocken für einen rentablen Anbau. Weizen, der eine schlechtere Qualität aufweist, wird als Futterweizen oder für die Bioethanolherstellung verwendet. Ein Vorfahre des Weichweizens, der Hartweizen, unterscheidet sich genetisch stark vom Weichweizen und wird aufgrund seines sehr harten Korns vor allem für die Nudelproduktion verwendet. Ein Verwandter des Hartweizens, den man als Khorasanweizen oder Kamut® kennt, wird in der Regel nicht zu Mehl vermahlen, sondern direkt als ganzes Korn, meist aus biologischer Landwirtschaft, angeboten. Aufgrund der großen Bedeutung des Winterweichweizens beziehen sich alle Informationen zum Weizen nur auf den Winterweichweizen.
Was ist Weizen?
Weizen ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Wildformen des Weizens gab es laut archäologischen Funden bereits vor 10.000 – 12.000 Jahren. Die Menschen damals sammelten diese Wildgräser und streuten Körner eigentlich aus Versehen aus. Die daraus entstandenen Pflanzen wurden gepflegt. Erst mit der Zeit wurde der Weizen bewusst angebaut – und schon damals wurde er unter anderem nach Ertrag und Korngröße ausgelesen. Dabei handelte es sich jedoch um die Vorfahren des heutigen Weizens, die im Südosten der heutigen Türkei domestiziert wurden. Die ersten Kreuzungen erfolgten zufällig über Wind, denn an unserem heutigen Weizen sind mehrere Wildarten beteiligt. Das Kultureinkorn entwickelte sich aus einer Mutation des Wildeinkorns. Der Emmer entstand aus einer zufälligen Kreuzung zwischen Einkorn und einem Ziegengras. Aus dem Einkorn entwickelte sich Emmer und daraus schließlich der Weizen.
> Unterscheidung im Regal
> Urgetreide
> Kultur versus Natur
Proteingehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal
Der Proteingehalt ist ein wesentliches Merkmal, von dem die Backeigenschaften des Weizens abhängen. Das Weizenkorn besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein. Proteine entstehen aus dem Stickstoff, der bereits im Boden vorhanden ist sowie vom Bauern über die Düngung zugeführt wird. Darüber hinaus beeinflusst das verfügbare Wasser den Proteingehalt: höhere Niederschlagsmengen sorgen dafür, dass die Weizenähre viele Körner anlegt und hohe Erträge liefert. Allerdings verteilt sich die verfügbare Stickstoffmenge in diesem Fall über viele Körner, was zu einem niedrigeren Proteingehalt im einzelnen Korn führt. Umgekehrt sorgen geringere Niederschläge in Verbindung mit einer angepassten Düngestrategie für kleinere Erträge aber höhere Proteingehalte. In den östlichen Trockengebieten Österreichs liegen die durchschnittlichen Proteingehalte deshalb um bis zu 3 Prozentpunkte höher als im feuchteren Mühl- oder Waldviertel.
Die geografische Lage ist daher ein entscheidendes Kriterium bei der Frage, ob ein Bauer eher besser bezahlten Weizen mit höheren Proteingehalten oder eher etwas mehr Ertrag anstrebt. Beide Ziele erfordern die Wahl einer geeigneten Weizensorte sowie eine darauf abgestimmte und passend über die Anbausaison verteilte Düngermenge. Ob er alles richtig gemacht hat, sieht der Bauer erst nach der Ernte. Mit Anlieferung beim Landhandel wird der Proteingehalt der Körner gemessen. Die Getreidehändler teilen die ankommenden Weizenlieferungen in Abhängigkeit der Messergebnisse in Qualitätsklassen ein.
Anforderung an den Gehalt von Rohprotein:
Qualitätsweizen: mind. 14 Prozent
Mahlweizen: mind. 12,5 Prozent
Futterweizen: geringere Gehalte tolerierbar
Hohe Proteingehalte ergeben ein voluminöses Gebäck, wie es für Semmeln, Brot oder Guglhupf erwünscht ist. Keks- oder oder Waffelteige sollten dagegen nicht stark aufgehen und erfordert niedrigere Proteingehalte. Auch für das Brauen von Weizenbier sind Proteingehalte von weniger als 11,5 Prozent erforderlich. In der Praxis werden Weizenchargen mit hohen Proteingehalten auch dazu genutzt, Chargen mit niedrigeren Gehalten aufzumischen.
Weizenerträge
Aufgrund der günstigen Wachstumsbedingungen ist Weizen die bedeutendste Getreideart in Österreich, gefolgt von Mais. Auf den 260.000 Hektar Weizenfeldern werden durchschnittlich sechs Tonnen pro Hektar Weizenkörner geerntet. Da Weizen vielseitig verwendbar ist, ist er weltweit das Getreide Nummer 1. Im Weltmittel sind die Erträge von Weizen seit dem Jahr 1950 von 0,99 Tonnen pro Hektar durch neue Züchtungen, intensive Düngung und mechanische bzw. chemische Unkrautbekämpfung auf knapp 3,5 Tonnen pro Hektar angestiegen, wenngleich die Hektarerträge in den unterschiedlichen Ländern weltweit stark schwanken. Holt Deutschland durchschnittlich knapp 7,8 Tonnen Weizen vom Acker, sind es in Russland etwa drei Tonnen und in Australien 2,3 Tonnen je Hektar.
Anbau in Österreich
Weizenpflanzen können theoretisch in ganz Österreich angebaut werden, da sie in fast allen Höhenlagen wachsen und niedrige sowie hohe Temperaturen aushalten. Da sich Weizen mit guten Qualitäten aber nur in gewissen Gegenden entwickelt, beschränkt sich der tatsächliche Qualitäts- und Premiumweizenanbau auf einige wenige, aber dafür prädestinierte Gebiete. Gute Qualitäten lassen sich nur in sehr trockenen und warmen Gegenden erzielen, daher wird Qualitätsweizen zu einem Großteil in Ostösterreich, also dem mittleren und östlichen Niederösterreich und dem Burgenland, angebaut. Dort wachsen 65 Prozent des heimischen Weizens. Der Futterweizenanbau wäre in viel mehr Regionen Österreichs möglich, spielt aber nur mehr eine sehr untergeordnete Rolle. Das liegt unter anderem an der Spezialisierung der Bauern in diesen Regionen auf Grünland- und Viehwirtschaft, wodurch der Anbau von Futterweizen aus der Mode kam. Durch den Fortschritt im Transport kam es den Bauern auch günstiger, den Weizen zuzukaufen.
Generell hat sich die Weizenfläche in Österreich seit den 1950ern wenig verändert. Dort, wo Weizen besonders gute Qualitäten entwickelt, hat der tiefgründige und humusreiche Boden positiven Einfluss. Da es in dieser Region wenig regnet, hat der Weizen einen geringen Ertrag, aber viel Protein und daher eine gute Backfähigkeit. Im westlichen Niederösterreich und Oberösterreich regnet es mehr. Daher sind die Erträge höher und die Qualitätswerte etwas niedriger – hier erzeugen die Bauern eine gute Mahlweizenqualität.
So wird Weizen angebaut
Bevor der Bauer im Herbst den Weizen anbaut, muss er den Boden dafür vorbereiten. Die erste Bodenbearbeitung findet bereits unmittelbar nach der Ernte der vorherigen Kultur im Sommer statt. Dabei bricht der Bauer mit einer Scheibenegge die Strohstoppeln der vorherigen Feldfrüchte um. Bei einem weiteren Bearbeitungsvorgang mit einem Grubber vernichtet er Unkräuter und das keimende Ausfallgetreide, das beim Ernten der Vorkultur verloren ging. Das Unkraut kann dann im sich entwickelnden Weizenfeld nicht als unerwünschte Begleitkultur aufgehen. Der Ackerbauer muss wegen der Fruchtfolge viele Jahre vorausdenken und bei der Bodenbearbeitung darauf achten, dass er den Boden zum richtigen Zeitpunkt bearbeitet. Er muss die Gegebenheiten des Bodens berücksichtigen, damit er die Bodenstruktur nicht zerstört und den Boden nicht austrocknet. Der Boden soll so seicht wie möglich, aber so tief wie nötig bearbeitet werden. Die Herausforderung ist es, die richtige Balance zu finden. So hat er im Herbst zwei bis drei unterschiedlich tiefe Bodenbearbeitungsgänge zu machen, bis es zur Aussaat des Weizens Mitte bis Ende Oktober kommt. Bei der Aussaat legt eine Sämaschine die Weizenkörner einzeln in etwa 3 Zentimeter Tiefe in den Boden ab. Nach zehn bis zwölf Tagen keimt das Korn und es entwickeln sich die ersten Triebe. Damit der Winterweichweizen im Frühling zu blühen beginnt, braucht er einen sogenannten Kältereiz im Winter. Ohne diesen Kältereiz würde er im Frühling nicht blühen und somit keine Körner ansetzen.
Ab Anfang März beginnt die Arbeit für den Bauern, die er bis zur Ernte zu erledigen hat. Im ersten Schritt düngt er Stickstoff, den die Pflanze für das Wachstum und für die Herstellung von Protein im Korn braucht. Je nachdem, welche Weizenqualität er erzielen möchte, ändert er die Menge des Gesamtstickstoffs. Wenn der Bauer düngt, weiß er noch nicht, wie sich der Niederschlag für das Jahr entwickelt. Das heißt, bei den ersten beiden Düngungen düngt er auf ein mittleres Ertragsniveau hin. Ob eine dritte Düngung notwendig ist, hängt vom Regen ab – diese Düngung nennen die Bauern Qualitätsdüngung, da sie sich dadurch eine höhere Qualität durch höhere Proteinwerte erhoffen. Prinzipiell kann man zur Düngung entweder Wirtschaftsdünger oder Mineraldünger verwenden. Wenn der Bauer Tierhaltung hat, kann er seine hofeigenen Wirtschaftsdünger verwenden. Ohne eigener Tierhaltung muss er auf zugekaufte Wirtschafts- oder Mineraldünger zurückgreifen. Im pannonischen Gebiet ist der Wirtschaftsdüngeranteil sehr gering, weil die Bauern dort tendenziell keine Viehhaltung betreiben. Im Alpenvorland hingegen ist der Anteil wesentlich höher, da dort die Bauern eher noch Nutztiere halten.
Unkraut in Schach halten
Wie bei jeder anderen Kulturpflanze muss der Bauer auch beim Getreide das Unkraut in seinen Feldern in Schach halten. Da Unkraut ein Konkurrent um Nährstoffe und Licht ist, verringert es das Wachsen des Weizens und damit den Ertrag. Neben den mechanischen Bodenbearbeitungsvorgängen vor dem Anbau setzt der Landwirt zumeist im Herbst ein Herbizid ein, das das Unkraut zwar nicht vernichtet, aber sein Wachstum reduziert, damit der konkurrenzschwächere Weizen die Oberhand behält.
Biobauern sind hier eingeschränkter, da sie keine chemisch-synthetischen Herbizide einsetzen dürfen. Stattdessen wird der Boden mit einem Gerät, dem Striegel, durchkämmt und somit das Unkraut, sofern es noch klein genug ist, aus dem Boden gerissen oder verschüttet. Dieser Vorgang wird im Herbst ein bis zwei Mal wiederholt.
Schaderreger und Pflanzenschutz
Krankheiten und Schädlinge sind in Getreidefeldern gewohnte Begleiter. Pflanzenschutzmittel werden jedoch nicht vorbeugend eingesetzt. Die Schaderreger sind vielfältig, beschränken sich jedoch in normalen Jahren auf Pilzerkrankungen und Schadinsekten. Feuchte Jahre sind tendenziell Jahre mit verstärktem Pilzbefall, trockene Jahre fördern das Auftreten von Schadinsekten.
Pilzerkrankungen
Welche Pilzkrankheit auftritt, wird meist durch das Wetter bestimmt. Feuchte Jahre sind stärkere Pilzjahre, da Pilze selbst Wasser brauchen. Generell muss der Landwirt seine Pflanzen regelmäßig auf Krankheiten kontrollieren, bevor er Pflanzenschutzmittel über die Feldspritze oberflächlich anwendet. Zusätzlich versucht er über Online-Warndienste abzuschätzen, wie groß die Befallswahrscheinlichkeit in seiner Region ist. Ist das Risiko eines Schadens zu groß, greift er mit Fungiziden ein. Das ist beim Weizen von der Aussaat bis zur Ernte im konventionellen Anbau im Durchschnitt ein bis zweimal notwendig.
Eine relevante Pilzerkrankung wird durch den Mehltau-Pilz verursacht. Er besiedelt die Blätter und lässt sie so aussehen, als ob sie mit Mehl bestreut worden wären. Der Pilz entzieht der Pflanze Nährstoffe und hindert sie somit an der Ertragsbildung. Eine zweite ernst zu nehmende Pilzerkrankung ist der Steinbrand. Der Steinbrand sorgt dafür, dass sich das Innere von infizierten Körnern zu einer Art schwarzem Pulver umwandelt, das sehr intensiv nach faulem Fisch stinkt. Dieser Geruch breitet sich über das gesamte Erntegut aus, wodurch dieses Getreide entweder nur noch für die Futtererzeugung verwertbar ist oder in Biogasanlagen entsorgt werden muss. Gegen diese Krankheit geht man vorsorglich vor, indem der Bauer Saatgut anbaut, das mit pilzabtötenden Beizmitteln behandelt wurde. Das bedeutet, dass die Samenkörner mit Wirkstoffen überzogen sind, die einerseits bereits vorhandene Pilzsporen am Saatgut abtöten und andererseits das keimende Saatgut vor Pilzbefall schützen.
Da der Biobauer keine chemisch-synthetisch hergestellten Fungizide verwenden darf, hat er wenig Bekämpfungsmöglichkeiten gegen den Mehltau. Zur Vermeidung des Steinbrandes sollte er sein Saatgut auf Pilzsporen untersuchen lassen oder sich jedes Jahr neu mit Saatgut eindecken, das garantiert frei von Pilzsporen ist. Sind Pilzsporen im Labor nachweisbar aber unter einer gewissen Grenze, kann der Biobauer sein Saatgut mit für die biologische Landwirtschaft zugelassenen Beizmitteln aus Kren- oder Senfextrakten oder Beizmitteln auf Basis eines Bakteriums beizen und dann anbauen. Dennoch ist es so, dass konventionelle Beizmittel den biologischen Beizmitteln in ihrer Wirkung überlegen sind. Im Notfall könnte man das Saatgut auch waschen lassen, um die Sporen zu entfernen. Diese Möglichkeit kommt allerdings selten zur Anwendung, da sie wirtschaftlich mit bis zu 100 Euro pro Tonne zu Buche schlägt.
Neben Mehltau und Steinbrand ist der dritte Schädling der Fusariumpilz: Er befällt die Blüte – das passiert hauptsächlich, wenn es in der Blütezeit regnet. Dann werden vorhandene Pilzsporen in die Blüte geschleudert. Das problematische am Fusariumpilz ist, dass er Pilzgifte produziert, die für Mensch und Nutztier schädlich sind. Daher wird Futter- und Speiseweizen im Labor analysiert und darf den Grenzwert für diese Pilzgifte nicht überschreiten. Gegen diese Pilzerkrankung hat sowohl der konventionelle als auch der biologisch arbeitende Landwirt keine geeigneten Bekämpfungsmittel.
Gefräßige Insekten
In einem Getreidefeld findet man normalerweise eine Vielzahl an harmlosen Insekten, die von den Bauern nicht bekämpft werden. Natürlich gibt es aber auch Insekten, die den Weizen durch ihre Fress- oder Saugtätigkeit schädigen. Im Weizen sind es das Getreidehähnchen und die Getreidewanze, die große Schäden anrichten können.
Das Getreidehähnchen frisst entlang der Blattadern das Blattgrün aus der Pflanze und reduziert ab einer gewissen Schadschwelle den Ertrag der Pflanze. Es wird immer wieder beobachtet, dass das Insekt eher konventionelle Getreidefelder befällt. Man vermutet, dass dies an der Widerspenstigkeit der Blätter liegt. Blätter konventioneller Weizenfelder sind in der Regel durch die Stickstoffdüngung schnellwüchsig und damit weicher. Bioweizenfelder werden weniger bis gar nicht gedüngt, wodurch die Blätter gröber sind. Ist das Blatt für das Getreidehähnchen zu hart, wechselt es auf die weicheren Blätter von konventionell angebautem Getreide.
Die Getreidewanze sticht das Korn an, leitet eine Flüssigkeit hinein und saugt den Inhalt des Korns aus. Das Problem dabei ist, dass dabei das Klebereiweiß und damit die Backeigenschaft des Weizens verloren gehen. Durch den Klimawandel treten Insekten immer öfter epidemisch auf. Bekämpfen kann der konventionelle Getreidebauer diese Insekten mit Hilfe von Insektiziden, jedoch passiert das nur selten, denn der Bauer würde damit all die anderen harmlosen Insekten mitbedrohen. Die Getreidewanze ist in den letzten Jahren vor allem in biologischen Getreidefeldern ein Problem, da Biobauern keine chemisch-synthetischen Insektizide zur Verfügung haben und nichts gegen einen akuten Befall unternehmen können.
Die volle Kornkammer
Wenn der Weizen reif ist, wird er mittels Mähdrescher geschnitten und das Korn aus den Ähren gedroschen. Die Ernte erfolgt, je nach Witterungsverlauf und Standort, zwischen Anfang Juli und Ende August. Der Bauer erkennt den Reifegrad des Getreides an der weißlichen Farbe der Pflanze sowie an der Härte und am Wassergehalt der Körner. Beim Dreschen werden die Halme auf einer Höhe von zehn Zentimetern über dem Boden abgeschnitten. Daraufhin wird die Pflanze in den Mähdrescher eingezogen und das Stroh im Mähdrescher in einer Art Dreschtrommel vom Korn getrennt. Das Korn wird in den Korntank transportiert, das Stroh vom Mähdrescher geschreddert und wieder auf das Feld gestreut. Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass der Mähdrescher das Stroh in sogenannten Schwaden auf dem Feld ablegt, damit die Strohpresse (vom Traktor gezogen) daraus Strohballen für die viehhaltenden Betriebe presst. Sobald der Korntank voll ist, wird der Weizen auf Anhänger abgeladen und in die Getreidelager transportiert.
In Österreich hat sich über lange Jahre eine Händlerstruktur aufgebaut, die das gesamte Getreide von den Bauern einer Region in dezentrale Lagerstellen übernimmt und dort lagert. Diese Strukturbetreiber sind entweder private Getreidehändler, oder auch genossenschaftlich organisierte Lagerhäuser. Immer mehr größere Ackerbaubetriebe haben mittlerweile Getreidelager errichtet, um ihr Getreide eigenständig zu lagern und zu verkaufen. Bei der Übernahme des Getreides im Lager wird zuallererst eine Probe des Getreides gezogen und mittels Schnelltests auf Wassergehalt, Proteingehalt und weitere schnell bestimmbare Qualitätsparameter untersucht. Wenn feststeht, wie die Qualität des Getreides beschaffen ist, darf der Landwirt den Anhänger mit Getreide in eine Übernahmegosse abkippen. Von dort aus wird das Getreide in die der Sorte und Qualität entsprechende Getreidelagerzelle eingelagert. Wichtig ist, dass das Getreide einen gewissen Wassergehalt von 14 Prozent nicht überschreitet, damit es lange lagerfähig ist. Wird es zu feucht angeliefert, muss es vor der Einlagerung getrocknet werden, was dem Bauern in Rechnung gestellt wird. Zudem muss der Silomeister darauf achten, dass das Getreide nicht von Lagerkrankheiten oder Lagerschädlingen befallen wird. Dies geschieht mit Hilfe von Belüftungs- und Kühlanlagen. In diesen Lagerstellen verbringt das Getreide ein Jahr oder sogar länger, da nur einmal im Jahr Getreide geerntet wird und die Vorräte reichen müssen.