Die Kartoffel zählt zu den besonders nährstoffdichten Lebensmitteln. Kartoffeln haben einen hohen Wassergehalt und enthalten Kohlenhydrate in Form von Stärke. Außerdem sind sie reich an Kalium, Magnesium, Eisen, B-Vitaminen und Vitamin C. Die Vitamingehalte unterscheiden sich nicht nach der Kartoffelsorte. Hitze bei der Zubereitung und Auslaugen in Wasser verringern allerdings die Nährstoffdichte.
Insgesamt sind in der Kartoffel elf Vitamine enthalten. Viele dieser Vitamine befinden sich in oder dicht unter der Schale. Die mengenmäßig am bedeutendsten Vitamine sind Vitamin C, B1, B2, B6, Niacin, Folsäure und Pantothensäure.
Kartoffeln muss man erhitzen, um sie essen zu können. Dabei können viele Vitamine verloren gehen, vor allem hitzeempfindliche und wasserlösliche wie Vitamin C sind davon betroffen. Beim Garen in Wasserdampf ist der Vitaminverlust mit zehn Prozent am geringsten. Bei der Herstellung von Kartoffelprodukten wie Chips oder Kartoffelflocken können 80 Prozent der Vitamine verloren gehen.
Ein erneutes Aufwärmen führt zu einem weiteren Vitaminverlust. Allerdings entsteht beim Abkühlen und erneutem Aufwärmen von Kartoffeln resistente Stärke, was wiederum gesundheitliche Vorteile mit sich bringt. Lagerung führt ebenfalls zu Vitamin C-Verlusten. Somit sind im Frühjahr nach längerer Lagerung geringere Vitamin C-Gehalte in der Kartoffelknolle zu finden als bei frisch geernteten. Nach vier Monaten Lagerung werden aus 17 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Kartoffel 10 Milligramm.
Die Kartoffel trägt zur Deckung des Vitamin C-Bedarfs bei, weil wir relativ große Mengen davon verbrauchen - nämlich rund 55 Kilo pro Kopf und Jahr. Berücksichtigt man die Nährstoffverluste durch die Zubereitung, liefern 100 Gramm gekochte Kartoffeln mit Schale 17 Milligramm Vitamin C. Die täglich empfohlene Zufuhr für Erwachsene pro Tag beträgt nach den D-A-CH-Referenzwerten 95 bis 110 Milligramm Vitamin C. Eine klassische Beilagenportion Kartoffeln mit 200 Gramm liefert somit 34 Milligramm Vitamin C - ein Drittel der täglichen Zufuhrempfehlung.
Aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit stellte die Kartoffel bis ins 18. Jahrhundert eine besonders wichtige Vitamin C-Quelle dar. Kartoffelmissernten führten immer wieder zu Skorbut-Epidemien unter der Landbevölkerung, insbesondere in Irland und Norwegen. Im Zeitalter der Entdeckungen war Skorbut die hauptsächliche Todesursache bei Seeleuten. Da in unseren Breitengraden Obst und Gemüse ganzjährig verfügbar sind, tritt Skorbut in Industrieländern nur noch selten auf.
Wir sollten pro Tag vier Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Kartoffeln essen, empfehlen die Österreichische Gesellschaft für Ernährung und die Ernährungspyramide. Eine Portion sind 200 bis 250 Gramm oder drei bis vier mittelgroße Kartoffeln. Täglich Kartoffeln zu essen ist durchaus gesund. Das gilt nicht in gleichem Ausmaß für Kartoffelprodukte, die frittiert wurden. Zum Beispiel Pommes und Chips sollten wir seltener genießen.
Machen Kartoffeln dick?
Kartoffeln an sich machen nicht dick, da sie eine niedrige Energiedichte aufweisen. Sie enthalten mit 0,1 Gramm pro 100 Gramm quasi kein Fett. Kartoffeln zählen botanisch betrachtet zum Gemüse, aufgrund ihres hohen Stärkegehalts finden sie sich auf unseren Tellern aber meist als Sättigungsbeilage. Kartoffeln sind mit rund 70 kcal pro 100 Gramm ein vergleichsweise kalorienarmes Lebensmittel. Gekochte Nudeln etwa oder auch gekochter Reis weisen bei gleicher Menge etwa 110 kcal auf. Kalorienreich wird die Kartoffel erst durch ihre Verarbeitung.
Eine beliebte Zubereitungsart ist das Frittieren. Kartoffelprodukte wie Chips, Pommes und Wedges enthalten durch ihre Zubereitung, zum Beispiel Backen oder Frittieren, eine erhebliche Menge an Fett. Frittierte Pommes enthalten beispielsweise viermal so viele Kalorien sowie 145-mal so viel Fett wie frische Kartoffeln. Kartoffelerzeugnisse wie Pommes und Chips sollten wir uns daher weniger häufig gönnen. Der Verzehr von Kartoffeln ist hingegen sehr empfehlenswert.
Stärke aus Kartoffeln
Rohe Kartoffeln sind für uns Menschen nicht verdaulich. Erst wenn wir sie kochen, können wir die Stärke verdauen. Kartoffeln zu essen, die halb durch sind, hat daher keinen Sinn. Die Stärke ist das Kohlenhydrat-Reservoir der Kartoffel. Für uns Menschen ist sie ein wertvolles Kohlenhydrat.
Der Stärkegehalt macht den Kochtyp aus. Je mehr Stärke, desto mehliger ist die Kartoffel. Festkochende Kartoffeln enthalten rund 13 Prozent Stärke, mehlige rund 19 Prozent. Am Feld entscheidet nicht nur die Sorte, wieviel Stärke in der Kartoffel eingelagert wird. Auch Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag und Düngemittel haben einen Einfluss darauf. Die Kartoffelstärke wird zu unzähligen Produkten verarbeitet, nicht nur zu Lebensmitteln.
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Abkühlen kann Kartoffeln noch gesünder machen
Der Ballaststoff-Gehalt von Kartoffeln beträgt zwei Prozent und ist vergleichbar mit dem der meisten anderen Gemüsearten. Durch den hohen Gesamtverzehr galt die Kartoffel früher als wichtigste Ballaststoffquelle. Der starke Rückgang des Kartoffelverzehrs ging auch mit einem Rückgang der Ballaststoffzufuhr einher. Zur Förderung einer gesunden Darmflora brauchen die Darmbakterien Ballaststoffe. Besonders wertvoll ist hier die resistente Stärke, welche zu den sogenannten Präbiotika zählt und unter den Ballaststoffen eine besondere Stellung einnimmt.
Stärke wird normalerweise durch Enzyme im Verdauungstrakt abgebaut, währenddessen resistente Stärke nicht verdaut wird. Sie entsteht, wenn man Kartoffeln abkühlt und noch mehr, wenn man sie wieder aufwärmt. Sie dient als Dünger für unsere Darmbakterien. Außerdem führt sie zu einem längeren Sättigungsgefühl und einem langsameren Blutzuckeranstieg, was für Diabetiker von Bedeutung ist. Ist der Darm nicht an die Aufnahme von resistenter Stärke gewöhnt, können unangenehme Nebeneffekte wie Blähungen, Bauchschmerzen oder Verstopfung auftreten. Bewusst immer wieder abgekühlte oder wieder aufgewärmte Kartoffeln zu essen, macht sie gut verträglich für unseren Darm. Beispiele dafür sind Kartoffelsalat und aufgewärmte Speisen mit Kartoffeln.
Frisch gekochte Kartoffeln enthalten noch keine resistente Stärke, gekochte und abgekühlte Kartoffeln bestehen zu vier bis zehn Prozent aus resistenter Stärke und native bzw. modifizierte Kartoffelstärke besteht durchschnittlich aus 70 Prozent resistenter Stärke.
Konservierung als Chance oder Risiko?
Kartoffeln lassen sich sehr gut konservieren. Gegarte, geschälte, vakuumierte Kartoffeln für die Großküche, getrocknete Kartoffeln in Form von Kartoffelflocken und Püreepulver, tiefgefrorene Kartoffeln in Form von Pommes und Wedges – die Möglichkeiten sind vielfältig. Es gibt verschiedenste Gründe, die diese Konservierungsmöglichkeiten rechtfertigen. Zunächst sind sie sehr praktikabel. Convenienceprodukte wie geschälte und gegarte Kartoffeln oder fertiger Kartoffelsalat sind beliebte Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. Frittierfertige Pommes und Wedges bereichern die Effizienz jedes Schihüttenkochs und ein selbst gemachtes Kartoffelpüree hat in einer schnellen Küche kaum mehr Platz. Konservierung bedeutet zudem die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Eine adäquate Kartoffellagerung ist gar nicht so einfach. Kühl, trocken, dunkel soll es für sie sein – idealerweise ein Keller. Im Kühlschrank ist es wiederum meist etwas zu kalt. In einer kleinen Wohnung können diese optimalen Lagerbedingungen also oft nicht geboten werden und Kartoffeln werden als Konsequenz schnell schrumpelig, keimen aus oder bekommen grüne Stellen.
Kartoffelerzeugnisse sind hingegen ganzjährig zur gleichen Qualität verfügbar und im Tiefkühlschrank oder als Pulver im Vorratsschrank gefühlte Ewigkeiten haltbar. Ein wesentlicher Nachteil daran: Viele der in der Kartoffel natürlich vorkommenden Vitamine und Mineralstoffe sind sauerstoff-, und/oder hitzeempfindlich sowie wasserlöslich. Mit jedem Verarbeitungsschritt reduzieren sich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel, das Ausmaß ist abhängig vom Verarbeitungsgrad. Insbesondere bei Vitamin C sind Verluste bis zu 100 Prozent durchaus möglich. Gleichzeitig sind für die Konservierung von Kartoffelprodukten meist zusätzliche Zutaten notwendig. Stabilisatoren wie Diphosphate, Natriumcitrate, Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und Antioxidationsmittel wie Sulfite kommen hier häufig zum Einsatz. Keiner dieser Zusatzstoffe kann aus derzeitiger Sicht alleine für einen gesundheitlichen Nachteil verantwortlich gemacht werden. Emulgatoren stehen aber beispielsweise im Verdacht chronisch entzündliche Darmentzündungen, deren Prävalenz stark steigend ist, zu fördern. Was Kartoffelerzeugnisse betrifft ist es also wie bei allem - die Menge macht’s. Es empfiehlt sich daher, stets nach Möglichkeit selbst zu kochen, um auch selbst die Zutaten und deren Qualität zu bestimmen.
Kartoffel-Eiweiß hat hohe Wertigkeit
Nur zwei Prozent der Kartoffel sind Eiweiß. Das Haupt-Eiweiß ist das Patatin. Trotz dem geringen Anteil an Kartoffel-Eiweiß hat es eine nicht zu unterschätzende Wirkung für unsere Ernährung. Das Eiweiß der Kartoffel ist eines der wichtigsten pflanzlichen Eiweiße für den menschlichen Organismus, da es einen hohen Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren hat. Der Eiweißbedarf eines gesunden Erwachsenen liegt bei 0,8 Gramm pro Kilo Körpergewicht, das entspricht bei einer 60 Kilo schweren Person einem Bedarf von 48 Gramm.
Der Eiweißkonsum liegt durchschnittlich in der österreichischen Ernährung über dem empfohlenen Referenzwert. Nicht aber bei einer vegetarischen Ernährung. Hier kann das bewusste Beachten der biologischen Hochwertigkeit dazu beitragen, den Eiweißbedarf adäquat zu decken. Die sogenannte biologische Wertigkeit eines Lebensmittels gibt an, wie gut Eiweiß aus der Nahrung in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Tierisches Protein besitzt eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches. Das Hühnerei wird als Lebensmittel mit der höchsten biologischen Wertigkeit von 100 bewertet, gefolgt von Schweinefleisch, Soja, Geflügel- und Rindfleisch, Roggen, Kartoffeln und Kuhmilch. Die Kartoffel wird mit 72 bewertet, wobei sich die Werte je nach Literaturquelle etwas unterscheiden. Durch die geschickte Kombination verschiedener Lebensmittel kann die biologische Wertigkeit gesteigert werden, da sich die Eiweißbestandteile verschiedener Lebensmittel gegenseitig ergänzen und aufwerten. Beispiele dafür sind Ei mit Kartoffeln, Ei mit Milch oder Milch mit Weizenmehl.
Die Kombination von Ei mit Kartoffeln, im Verhältnis ein Drittel des Eiweiß zu zwei Drittel, erreicht durch den Ergänzungseffekt sogar die höchstmöglichste biologische Wertigkeit von zwei kombinierten Proteinquellen. Möglich sind zum Beispiel 500 Gramm Kartoffeln mit einem Ei. Zum Beispiel bietet sich Kartoffelgröstl mit Spiegelei an. Diese Kombination wird als “Kartoffel-Ei-Diät” bei Nierenerkrankungen genutzt, da hier Patienten mit einer minimalen Eiweißmenge ernährt werden müssen.
Zum Zeitpunkt der Definition der biologischen Hochwertigkeit wurde das Hühnerei als Referenzprotein mit einer biologischen Hochwertigkeit von 100 festgelegt. Die Angaben zur biologischen Wertigkeit aller anderen Eiweiße erfolgt also im Vergleich zum Hühnerei. Das bedeutet allerdings nicht, dass aus 100 Gramm Hühnerei 100 Gramm körpereigenes Eiweiß gebildet werden kann, sondern lediglich, dass das Aminosäuremuster ähnlich ist. Es gibt auch andere Methoden um die Eiweißqualität zu bewerten, zum Beispiel der PDCAA-Score (Protein Digestibility Amino Acid Score). Der höchste Wert ist hier 1, die Kartoffel erreicht einen Wert von 0,62.
Halten Kartoffeln lange satt?
Gekochte Kartoffeln sind sehr sättigend und halten lange an. Im Vergleich zu anderen kohlenhydratreichen Lebensmitteln zählen Kartoffeln zu jenen, die am längsten sättigen. Verzehrt man Speisen, nach denen man lange satt bleibt, so wirkt sich das langfristig positiv auf das Gewicht und die Körperfettmasse aus. Wie lange wir nach dem Essen satt sind, wird von der Magendehnung, der Magenentleerung sowie von verschiedenen Hormonen in unserem Körper geregelt. Das hängt unter anderem mit dem so genannten glykämischen Index zusammen, ein Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Je höher der Wert ist, desto schneller steigt unser Blutzuckerspiegel an und desto kürzer sind wir satt.
Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index sind Vollkornprodukte mit ganzen Körnern, Müsliflocken, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und auch Kartoffeln. Jedoch ist der glykämische Index von Kartoffeln abhängig von der Art der Kartoffelzubereitung.
Herkömmlich gekochte Kartoffeln weisen einen niedrigen glykämischen Index auf, währenddessen Kartoffelzubereitungen wie Püree oder Pommes einen hohen glykämischen Index aufweisen. Das spricht wiederum dafür, dass Kartoffelerzeugnisse weniger häufig am Speiseplan stehen sollten als gekochte Kartoffeln. Unterschiedliche Kochtypen weisen ebenfalls unterschiedliche Blutzuckerwirkungen auf: Mehlige Kartoffeln lassen den Blutzucker schneller ansteigen, festkochende und vorwiegend festkochende halten länger an.
Bei gekochten und danach abgekühlten Kartoffeln wandelt sich die Kartoffelstärke zur resistenter Stärke um und wird langsamer verdaut. Diese Art der Zubereitung lässt den Blutzucker daher ebenfalls langsamer steigen. Neben Kartoffeln gesellen sich aber meist noch andere Komponenten auf den Teller. Gemüse wirkt prinzipiell immer wie eine natürliche Blutzucker-Bremse. Essen wir Kartoffelzubereitung mit einem hohen glykämischen Index wie zum Beispiel Püree, ist der gleichzeitige Konsum von Beilagengemüse oder Salat daher empfehlenswert. Wie schnell bzw. langsam unser Blutzucker steigt und wie lange wir somit nach dem Essen satt bleiben, hat für jeden von uns Bedeutung. Besonders beachtenswert ist dies aber vor allem für Diabetiker.
Sind blaue und rote Kartoffeln gesünder?
Für die Farbe der gelb-, rot-, violett- und blaufleischigen Kartoffeln sind natürliche Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Carotinoide und Anthocyane, verantwortlich. Die Farbe der gelbfleischigen Kartoffeln ist auf die Carotinoide zurückzuführen. Die Fleischfarbe der Kartoffel korreliert mit dem Carotinoidgehalt der Knolle. Die Intensität der Gelbfärbung ist in erster Linie eine Sorteneigenschaft. Österreich bevorzugt gelbfleischige Kartoffel, während in Ost- und Westeuropa eine helle Kartoffel-Fleischfarbe erwünscht ist. In rot- und blaufleischigen Kartoffeln überwiegen Anthocyane. In anderen roten oder blauen Lebensmitteln sind ebenfalls Anthocyane enthalten. Erdbeeren und Himbeeren weisen mengenmäßig denselben Anthocyangehalt auf, als rote bzw. blaue Kartoffeln. Die Art der Zubereitung der Kartoffel hat vor allem bei den rot- bzw. blaufleischigen Sorten eine Relevanz, denn durch das Schälen gehen viele Anthocyane verloren. Bei kurz gelagerten Kartoffeln bietet sich daher prinzipiell immer das Essen mit Schale an.
Sowohl Anthocyanen als auch Carotinoiden werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, da sie als Antioxidantien wirken. Insgesamt sind blaue und rote Kartoffeln aber nicht gesünder als gelbe. Allgemein gilt, bunt zu essen versorgt uns mit vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffen und fördert unsere Gesundheit.
Beta-Carotin ist in Karotten in größeren Mengen enthalten als in Kartoffeln. Mehr zur gesundheitlichen Wirkung:
> KAROTTE: Inhaltsstoffe
Die Kartoffel ist eines der am leichtesten verdaulichen und verträglichen Lebensmittel. Deshalb ist sie auch oft Bestandteil von Babynahrung. Eine Kartoffelallergie kommt vergleichsweise in der Bevölkerung sehr selten vor. Nur bei rohen Kartoffeln gibt es eine “Kartoffelallergie”, die aber auch nur selten auftritt. Es handelt sich um eine Kontaktallergie, die auf die ätherischen Öle der Kartoffel zurückzuführen ist. Die ätherischen Öle verleihen der Kartoffeln mitunter ihren charakteristischen Geschmack. Das heißt, beim Berühren der rohen Kartoffeln kommt es zu einer Hautreaktion. Im Falle einer Allergie sollte man daher beim Schneiden und Schälen von rohen Kartoffeln Handschuhe tragen. Auffallend häufig sind Birkenpollen- und Haselnussallergiker sensibilisiert. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich beim Erhitzen der Kartoffeln ab 100 Grad. Daher treten bei gekochten Kartoffeln in der Regel keine allergischen Reaktionen mehr auf.
Solanin und Chaconin
Vor allem keimende Kartoffeln und solche, die durch Lichteinwirkung grüne Stellen gebildet haben, enthalten Solanin und das verwandte Chaconin. Beide sind leicht giftig und haben ähnliche Eigenschaften. Relevanter ist Solanin, daher wird meist von diesem Stoff gesprochen. Solanin ist hitzestabil, wird also beim Kochen, Braten oder Frittieren nicht zerstört. Es ist vor allem in der Schale, unterhalb dieser und an den keimenden Stellen in hohen Konzentrationen enthalten. Die Dosis steigt, wenn die Kartoffel älter ist oder gar schrumpelig wird. Frühkartoffeln und solche, die noch nicht lange lagern, kann man daher bedenkenlos mit der Schale essen. Ansonsten sollte man sie schälen. Grüne und keimende Stellen sollte man bei allen Kartoffeln großzügig wegschneiden. Für Babies und Kleinkinder sollte man aber nur geschälte, makellose Kartoffeln verwenden.
Zehn Prozent des Solanins gehen beim Kochen ins Wasser über, daher sollte man das Kochwasser nicht weiterverwenden. Solanin geht ebenfalls ins Frittierfett über. Das Frittierfett sollte ohnehin regelmäßig gewechselt werden. Solanin übersteht die Verdauung, ist also leicht giftig für uns Menschen. In kleinen Mengen ist es aber unbedenklich. Das ist gut, denn Solanin ist für den Kartoffelgeschmack mitverantwortlich. Bei hoher Solaninbelastung schmecken Kartoffeln bitter – in diesem Fall ist vom Verzehr abzuraten.
Ernsthafte Vergiftungen treten selten auf. Es ist jedoch davon auszugehen, dass leichte Vergiftungen weit verbreitet sind, aufgrund der unspezifischen Symptome aber nicht als solche erkannt werden. 2 bis 20 Stunden nach Verzehr treten Halskratzen, Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Erbrechen oder blutige Durchfälle auf. In großen Mengen ist Solanin sogar potenziell tödlich. Um überhaupt Beschwerden zu bekommen, muss man aber schon sehr viel Solanin erwischen. Bezogen auf das Körpergewicht, reagieren Kinder empfindlicher als Erwachsene.
Alle Nachtschattengewächse, etwa auch Tomaten, enthalten Alkaloide wie Solanin und Chaconin. Es handelt sich dabei um giftige Stoffe, die vor Fressfeinden schützen. Die über der Erde wachsende Kartoffelpflanze enthält viel Solanin, am meisten in der Blüte. Daher sollten wir sie keinesfalls essen. Die Kartoffel selbst enthält nicht viel Solanin, weil nur Sorten professionell angebaut werden dürfen, die offiziell zugelassen sind.
ACRYLAMID "WAHRSCHEINLICH KREBSERREGEND"
Der Stoff Acrylamid entsteht, wenn besonders kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Kartoffeln über 120 Grad erhitzt werden. Er gilt als “wahrscheinlich krebserregend” und führte zur “Pommes-Verordnung”.
“Acrylamid ist wahrscheinlich krebserregend und kann das Erbgut schädigen”, sagt Ingrid Kiefer, Leiterin des Fachbereichs Risikokommunikation der AGES. “Aus diesem Grund sollte man so wenig wie möglich aufnehmen”, was bei krebserregenden Stoffen immer gelte, erklärt Kiefer.
Nicht nur Kartoffelprodukte betroffen
Nachgewiesen wurde Acrylamid erstmals im Jahr 2002 von Forscherinnen und Forschern aus Schweden. Es dürfte aber schon in Speisen enthalten gewesen sein, seit mit dem Garen begonnen wurde. Mittlerweile gibt es eine Risikobewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Auf Grundlage von Tierstudien bestätigt die EFSA frühere Einschätzungen, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucherinnen und Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Hinweise aus Studien mit Menschen seien derzeit noch begrenzt und widersprüchlich. Die EFSA gibt an, dass Acrylamid auch im Non-Food-Bereich nicht unbedeutend ist, es sei etwa im Tabakrauch enthalten. Die „wichtigsten zur Acrylamid-Belastung beitragenden Lebensmittelgruppen“ sind laut EFSA gebratene und frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Toastbrot, Kekse, Kräcker und Knäckebrot.
Ganz lässt es sich nicht vermeiden
Eine EU-Verordnung, von Medien als “Pommes-Verordnung” bezeichnet, schreibt vor, dass der Acrylamidgehalt von Lebensmittelherstellern und -verarbeitern niedrig gehalten werden muss und gibt Richtwerte vor. Der VKI testete 2008 und 2012 Knabbergebäck und stellte sinkende Werte durch Maßnahmen der Hersteller fest. Bei Acrylamid gibt es keinen klar definierten Wert, wie viel man bedenkenlos aufnehmen kann. Es gilt, so wenig wie möglich zu erwischen. Während die dafür verantwortliche so genannte Maillard-Reaktion beim Erhitzen und Bräunen für die Bildung von erwünschten Aroma- und Geschmackstoffen sorgt, bildet sich umso mehr Acrylamid, je stärker das Lebensmittel gebräunt wird.
Das wahrscheinlich krebserregende Acrylamid kann auch daheim in der Küche entstehen.
Folgende Tipps helfen zu verhindern, dass es gebildet wird:
- Bratkartoffeln aus gekochten statt aus rohen Kartoffeln machen
- Pommes bei Ober- und Unterhitze und maximal 200 Grad backen, in einer Fritteuse bei maximal 175 Grad
- Darauf achten, dass die Oberfläche von Kartoffelprodukten bei der Zubereitung nicht zu stark austrocknet. Kartoffelprodukte vor dem Frittieren in Wasser einlegen.
- Eher größere Kartoffelprodukte verwenden, weil sich Acrylamid vor allem an der Oberfläche bildet
Die Salzmenge pro 175-Gramm-Chipspackung variiert zwischen 2,8 und 3,3 Gramm. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung ÖGE empfiehlt maximal sechs Gramm pro Tag, die Weltgesundheitsorganisation WHO fünf Gramm. Die Chipspackung nimmt also bereits die Hälfte der empfohlenen Salzmenge in Anspruch, dabei enthalten viele weitere Lebensmittel Salz.
Die Kartoffel als Heilpflanze
Kartoffeln gegen Sodbrennen
Die Kartoffel wirkt auf die Magenschleimhaut entzündungshemmend und wundheilend. Sie bindet Magensäure und schützt die Magenschleimhaut vor Reizungen. Auch wenn man Kartoffeln prinzipiell nicht roh essen sollte, ist der Verzehr einer kleinen geschälten rohen Kartoffeln oder eines rohen Kartoffelsaftes in Ausnahmefällen, wie bei Sodbrennen oder Gastritis, empfehlenswert. Das Trinken von 50 bis 100 Milliliter Kartoffelsaft täglich schluckweise mit der zwei- bis dreifachen Mengen Wasser oder Tee kann Linderung verschaffen. Er ist im Handel erhältlich, man kann ihn aber auch selbst machen:
Dazu reibt man eine rohe Kartoffel auf der Gemüseraffel und presst den Saft durch ein Tuch aus. Auch das Kauen einer rohen, geschälten Kartoffel langsam über den Tag verteilt, kann helfen. Kocht man Kartoffeln in Wasser oder Gemüsebrühe und würzt man es mit Kümmel und Leinsamen, entsteht ein stark basisches Getränk, das ebenfalls bei Sodbrennen hilft. Man bezeichnet das als „Kükaleiwa“, was abgekürzt für Kümmel, Kartoffeln, Leinsamen und Wasser steht.
Die Kartoffel gibt, einmal erhitzt, langsam und kontinuierlich feuchte Wärme ab. Heiße Kartoffelwickel speichern Wärme länger als Wasser und geben zusätzlich Feuchte ab. So kann eine Kartoffelauflage schmerzlindernd, muskelentspannend und entzündungshemmend bei Arthrose wirken. Die Durchblutung wird durch die Wärme zusätzlich gefördert. Aufgrund der Wärmeleitung hat sich eine heiße Kartoffelauflage auch bei Hals- und Ohrenschmerzen als traditionelles Hausmittel bewährt.