Was ist Paprikapulver?
Paprikapulver ist ein Gewürz, das aus dem getrockneten und gemahlenem Gewürzpaprika gewonnen wird. Etwa ein Kilogramm frischer Gewürzpaprika werden für 100 Gramm getrocknetes Paprikapulver gebraucht. In Österreich findet es oft Verwendung in der traditionellen österreichischen Küche. Bekanntestes Beispiel ist das Gulasch, das seine Wurzeln in Ungarn hat und dort den Sprung vom „Arme-Leute-Essen“ bis zum Nationalgericht geschafft hat. Neben den traditionellen Wurzeln sind auch die Wurzeln der Gewürzpaprika in ungarischem Boden verankert. Von dort bezieht Österreich einen Teil des traditionellen Paprikapulvers. In Österreich findet dagegen kaum Gewürzpaprika-Anbau statt. Vereinzelt bieten Direktvermarkter Paprikapulver aus Österreich an.
Land schafft Leben hat mit dem größten Gewürzhersteller Österreichs über die Paprikapulverproduktion gesprochen.
Wie und wo wächst der spanische Pfeffer?
Der Anbau von Gewürzpaprika unterscheidet sich nicht wesentlich vom Anbau von Gemüsepaprika. Die Produktion findet jedoch nicht in Österreich, sondern in wärmeren Ländern wie beispielsweise Ungarn, Spanien oder auch in warmen Ländern außerhalb Europas statt. In Spanien wie auch in Ungarn wachsen die Paprika für das Paprikapulver zum Großteil im Freiland. Denn dort entsprechen die klimatischen Bedingungen besser den Anforderungen der Paprikapflanzen als jene in Österreich. Der Paprika mag es nämlich warm und eher trocken.
Nachreife am Feld
Nach der Ernte legt man den Gewürzpaprika zur sogenannten Nachreife auf das Feld. Diese Nachreife ist nötig, damit die Paprika den Farbstoff den für die Farbgebung besonders wichtigen Farbstoff, das Capsanthin aus der Gruppe der Carotinoide vollständig ausbilden. Wichtig ist dabei, dass es luftig ist und nicht regnet. Feuchtigkeit könnte nämlich zu Schimmelbildung führen.
Generell gibt es unterschiedliche Praktiken der Nachreife, die viel Erfahrung erfordern. Es gibt zum Beispiel einige Paprika-Gärtnerinnen und -Gärtner, die die Paprika in Säcke füllen und diese dann wenden. Dabei setzt der erste Trocknungsprozess ein.
Trocknung
Damit aus Gewürzpaprika Paprikapulver werden kann, muss dieser zuerst getrocknet werden. Dafür wird der Paprika in Waschbecken gereinigt und danach auf Förderbändern getrocknet, entstielt und entkernt. Während des Trocknungsprozesses verlieren die getrockneten Früchte einen Großteil ihres Wassergehalts.
Traditionelle ungarische Vermahlung
Die getrockneten Paprika werden traditionell in Steinmühlen vermahlen. Dabei arbeiten mehrere Mühlen hintereinander und zermahlen die Frucht in mehreren Stufen von grob über mittel bis zu ganz fein. Für die Vermahlung werden die Kerne der Paprika teilweise wieder hinzugefügt. Aus diesen Kernen wird beim Vermahlen dann Fett gepresst und ein gleichmäßiges Pulver entsteht. Das Fett ist wichtig, damit sich die Leuchtkraft des Paprikapulver voll und ganz entfalten kann. Oft werden während des Vermahlens noch ein bis zwei Prozent Wasser beigemengt. Auf diese Weise bleibt die Farbe im Paprikapulver über die Dauer des Mindesthaltbarkeitsdatums erhalten.
Sorten und Qualitätsstufen
Paprikapulver kann in fünf Sorten eingeteilt werden:
- Delikatess
- Edelsüß
- Halbsüß
- Rosen
- Scharf
Edelsüßes und halbsüßes Paprikapulver werden aus den von Samen und Stielen befreiten Gewürzpaprika hergestellt. Die beiden Sorten enthalten entweder kaum oder gar keine Scharfstoffe. Eine besondere Form des süßen Paprikapulvers ist das Delikatess-Paprikapulver. Dieses zeichnet sich durch einen besonders hohen Farbstoffgehalt aus.
Im Gegensatz zum edelsüßen und halbsüßen Paprikapulver ist Rosenpaprikapulver schärfer. Es unterscheidet sich auch in der Leuchtkraft und geht farblich mehr in die Richtung dunkelrot bis rotbraun. Der Name „Rose“ hat dabei nichts mit der Blume zu tun, sondern bezieht sich auf die Form der Paprikafrucht, welche wie eine Rose geformt ist. Das Rosenpaprikapulver ist vor allem in Deutschland gefragt, in Österreich trifft es auf eine kleinere Nachfrage.
Scharfes Paprikapulver hat den höchsten Scharfstoffgehalt. Beim Vermahlen werden also die scharfen Kerne, Plazenten und Scheidewände mitvermahlen.
Für alle Sorten gilt: Je höher der Farbstoffgehalt, desto besser die Qualität. Wie hoch dieser Farbgehalt ist, kann festgestellt werden, indem man das Pulver in Fett und Stärke auflöst. Das hat damit zu tun, dass die meisten im Paprika vorkommenden Farbstoffe fettlöslich sind. Durch das Fett kommt somit die volle Leuchtkraft des Paprikapulvers zur Geltung.
"Food Fraud" bei Paprikapulver
Seit jeher ranken sich Geschichten und Skandale um das Paprikapulver. Findige Fälscher verwendeten vor Jahrzehnten Ziegelstaub, um Paprikapulver zu strecken und auch heute wird noch Paprikapulver gefälscht. Im Jahr 2003 beschäftigte ein großer Skandal die Branche. Betrüger mischten illegale Farbstoffe, wie das gefährliche in der Kleidungsmittelindustrie verwendete Sudanrot, in das Paprikapulver. So konnten die Betrüger es schaffen, die Farbe aufzubessern, weiß Elisabeth Voltmer, Ernährungswissenschafterin und Leitung des Qualitätsmanagements bei Kotányi zu berichten.
„Betrügerische Praktiken hat es leider immer schon gegeben. Heute ist es oftmals viel lukrativer Produkte zu verfälschen, da große Mengen gehandelt werden und die Möglichkeiten, Produkte zu strecken und zu verfälschen, einfach so vielseitig sind. Daher ist es unglaublich wichtig, von nach strengen Kriterien zugelassenen und vertrauensvollen Lieferanten zu beziehen“, so Elisabeth Voltmer, Leitung des Qualitätsmanagements bei Kotányi.
Damit Fälschungen wie diese erst gar nicht auftreten und zu gesundheitlichen Problemen führen können, wird Paprikapulver auf bis zu 30 verschiedene illegale Farbstoffe untersucht. Zudem können sich Unternehmen gegen Lebensmittelverfälschungen schützen, indem sie die Partner in der Lieferkette persönlich kennenlernen und sich vor Ort ein Bild davon machen, von wem die Ware kommt und wie sie produziert wird. Auch umfassende Kontrollen bei Ankunft der Ware sind essentiell. Als Konsumentin oder Konsument kann man „Food Fraud“ kaum erkennen.
Bio-Paprikapulver
Beim Einkauf achten viele Kundinnen und Kunden nicht darauf, ob das Paprikapulver aus biologischem oder konventionellem Anbau stammt. Das könnte damit zusammenhängen, dass viele Menschen Gewürze ohnehin als naturbelassene Produkte sehen. Generell besteht in der Verarbeitung von Bio-Paprikapulver kein Unterschied, jedoch unterliegt der Anbau den EU-Bio-Richtlinien. Bio-Paprikapulver kann man genau wie Bio-Paprika im Supermarkt am Bio-Siegel erkennen.
> biologischer Paprika-Anbau
Ist Paprikapulver aus Österreich Zukunftsmusik?
Obwohl die Folgen des Klimawandels nicht unbedingt Musik in den Ohren vieler sind, könnte er zu einer näher rückenden Zukunftsmusik für die heimische Paprikaproduktion werden. „Gewürzpaprika ist traditionell eigentlich nie wirklich in Österreich heimisch gewesen. Das liegt daran, dass wir in Österreich bislang – muss man fairerweise sagen – nicht die optimalen klimatischen Bedingungen hatten“, sagt Elisabeth Voltmer und schätzt, dass der Anbau von Gewürzpaprika innerhalb der nächsten fünf bis zehn Jahre in Österreich möglich sein wird.