Unterscheidung im Regal
Was ist Rindfleisch?
Spricht man von Rindfleisch, ist damit ein Sammelbegriff von Kalb- und Kalbinnenfleisch, Jungrind- und Jungstierfleisch, Ochsenfleisch sowie Kuh- und Stierfleisch gemeint. Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel wird vorrangig das Frischfleisch von Jungstieren verkauft und in verarbeiteter Form das Fleisch von Kühen. Das Jungstierfleisch ist besonders beliebt, da es hell bis intensiv rot in der Färbung, mager und mit wenig Fetteinlagerung durchzogen ist. Im Vergleich zu Fleisch von Ochsen oder Kalbinnen ist es etwas grobfasriger und nicht ganz so saftig.
Zu einer der aromatischsten und zartesten Fleischkategorien gehört das Fleisch der Kalbin. Hierbei handelt es sich um ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat . Das zarte und schmackhafte Fleisch der Kalbin zeichnet sich durch seine hellrote Färbung, seine Feinfaserigkeit, also die feine Struktur des Fleisches, sowie eine feine Fettmarmorierung aus. Aufgrund des geringen Gewichts sind auch deren Teilstücke kleiner.
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch
Je nach Rasse, Geschlecht, Fütterung, Haltung und Alter der Tiere wird das Fleisch in unterschiedliche Qualitäten und Kategorien unterteilt. Bei den verschiedenen Fleischprodukten spielen zudem noch die Art der Teilstücke, deren Reifung und spezielle Cuts eine wesentliche Rolle. Denn ein Steak eignet sich nicht für Gulasch und ein Wadschinken nicht für den Grill. Der Begriff der Fleischqualität ist also kein einheitlicher und teilweise wird dieser auch sehr subjektiv betrachtet, wenn man sich die Geschmäcker der verschiedenen Nationen der Welt oder sogar von einzelnen Personen vor Augen hält.
So gilt hierzulande stark fetthaltiges Fleisch als nicht erstrebenswert, obwohl Fetteinlagerungen im Muskel, die sogenannte Marmorierung, wiederum gern gesehen sind und eine Art der Fleischqualität darstellen. In Spanien dagegen wird fettreiches Fleisch sehr gerne gegessen. Denn Fett ist Geschmacksträger, es trägt zur Zartheit und Saftigkeit bei. Hierzulande erwarten sich die Konsumentinnen und Konsumenten besonders bei Frischfleisch ein zartes und saftiges Fleisch, das vor allem von Jungstieren kommt und es wird, obwohl Fett ein großer Geschmacksträger ist, dennoch ein eher mageres Fleisch, also Fleisch mit geringem Fettanteil, bevorzugt. Mehr über die Fetteinlagerung, die auch Marmorierung genannt wird, erfährst du im Kapitel Tipps in der Küche.
Grundlegend kann man sagen, Fleischqualität definiert sich auf unterschiedliche Art und Weise und ist im Bestfall die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienischen und verarbeitungstechnischen Eigenschaften. Einfluss auf die Fleischqualität haben wie anfangs erwähnt Haltung, Fütterung, Rasse, Geschlecht und das Schlachtalter der Tiere. Ebenso bestimmen auch verwendete Teilstücke, Marmorierung des Fleisches, Zubereitungsart und Reifegrad die Qualität. Wie komplex die Beurteilung der Qualität ist, wird in den folgenden Infografiken veranschaulicht, die die vielen Einflussfaktoren auf die Qualität aufzeigen.
Spricht man von Fleisch, so versteht man darunter die Skelettmuskulatur von warmblütigen Tieren mit Anteilen an eingebetteten bzw. anhaftendem Binde- und Fettgewebe, das für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Die Ansprüche von Frischfleisch und Fleisch, das zur Verarbeitung dient, sind im Hinblick auf Qualität nicht ident. Das Frischfleisch zum Kurzbraten, zum Beispiel Steaks, sollte zart, saftig und mit intramuskulärem Fett, also Fetteinlagerungen in den Muskeln, versehen sein. Fleischteile mit einem höheren Kollagenanteil sowie Kuhfleisch werden aufgrund der spezifischen Produkteigenschaften eher in der Weiterproduktion zu Fleischerzeugnissen verwendet. Für die Verarbeitung beispielsweise zu Wurst und Faschiertem soll das Rindfleisch möglichst fettarm sein.
Frisches Rindfleisch ist in verschiedenen Verpackungsformen im Handel erhältlich, je nach Teilstück finden unterschiedliche Arten der Verpackung Anwendung. Hinzu kommen noch die Präferenzen der Kundinnen und Kunden: So macht es einen Unterschied, ob das Fleisch für den Großhandel, für einen Verkauf an der Theke im Supermarkt oder für den Direktverkauf vorgesehen ist. Konsumentinnen und Konsumenten finden im Lebensmitteleinzelhandel zumeist folgende Verpackungsarten vor: Vor allem die Edelteile des Rindfleisches wie zum Beispiel die Beiried oder das Filet findet man meist in der sogenannten Vakuum- oder Skinverpackung vor, diese wird eng über das Fleischstück gespannt, um Luft auszuschließen, damit aerobe Bakterien nicht wachsen können. Eine weitere Verpackungsmöglichkeit ist die MAP-Verpackung. Dies steht für modified atmosphere packaging, also eine Verpackung in einer Schale in Schutzatmosphäre und findet häufig bei Faschiertem Anwendung. Mehr zur Verpackung mit Schutzatmosphäre findest du im Unterkapitel „Ist graues Fleisch verdorben?“. Über die Fleischqualität sagen die verschiedenen Verpackungen nichts aus. In Hinblick auf die Haltbarkeit weist das Fleisch in der Schale mit Schutzatmosphäre die geringste auf, am längsten haltbar ist ein Teilstück im Ganzen in der Vakuumverpackung.
Herkunftskennzeichnung bei Rindfleisch
Auf frischem, unverpacktem Rindfleisch sowie auf frischem, verpacktem Rindfleisch muss angegeben werden, wo das Tier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Das Etikett trägt somit beispielsweise die Information: Aufgezogen in: Österreich und geschlachtet in: Österreich.
Anstelle dieser beiden Angaben kann auch „Ursprung: Österreich“ auf der Verpackung stehen. In diesem Fall muss das Tier im angegebenen Land geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Neben diesen Angaben muss beim Rindfleisch das Etikett auch noch den Hinweis enthalten, wo das Fleisch zerlegt worden ist. Ist das Fleisch küchen- oder verzehrfertig, also etwa gewürzt oder mariniert, entfällt die Pflicht zur Herkunftskennzeichnung. Handelt es sich bei Faschiertem um ein gemischtes, also Teilmengen von Schweine- und Rindfleisch, so muss erst ab einem Rindfleischanteil von 50 Prozent die Herkunft dessen verpflichtend gekennzeichnet werden.
Edelteile und wie man sie zubereitet
Wie anfangs in Bezug auf die Qualität beschrieben, bilden auch die daraus resultierenden Edelteile eine geschmackspezifische Auswahl der Konsumentinnen und Konsumenten verschiedener Länder. Edelteile sind sehr hochwertige Fleischstücke des Rindes, deren Definition muss allerdings nicht überall auf der Welt gleich sein. In Österreich genießen vorrangig die Teilstücke des „Knöpfels“ (also die hintere Keule des Rindes) und Rückenteil (auch „Englischer“ genannt) den höchsten Status. Zusammen machen diese Teile rund 45 Prozent des Tieres mit Knochen aus. Daraus ergeben sich auch einige der sogenannten Edelteile des Rindes, zu denen beispielsweise Lungenbraten, Rostbraten, Beiried, Schale und Nuss zählen.
Die Edelteile sind alle im hinteren Bein, der Hüfte und im gesamten Lenden- bzw. Rückenbereich des Rindes zu finden. Folgende Edelteile finden in der österreichischen Küche am häufigsten Verwendung:
- Lungenbraten
Der Lungenbraten gilt neben der Beiried und dem Rostbraten als eines der zartesten Teilstücke des Rindes und macht nur ein Prozent des Schlachtgewichtes des Tieres aus. Das Fleisch ist besonders kurzfasrig, mürbe und zart. Es findet in der Küche als Filetsteak Verwendung, beispielsweise als Chateaubriand oder Tournedos, oder wird im Ganzen verarbeitet. - Beiried
Die Beiried ist ein Teilstück des Rückens. Sie zählt ebenso zu den wertvollsten Fleischteilen des Rindes. Aufgrund ihres kräftigen Rindfleischaromas und der schmackhaften Fettschicht eignet sie sich hervorragend zum Braten oder Grillen. Steaks wie Porterhouse-Steak oder T-Bone-Steak sind etwas für wahre Rindfleischliebhaberinnen und -liebhaber und werden aus diesem Teilstück gewonnen. - Rostbraten
Als Rostbraten bezeichnet man den fettdurchwachsenen (marmorierten) Teil des Rückens zwischen Beiried und dem Hinteren Ausgelösten. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und aromatisches Stück vom Rind mit einer schmackhaften Fettabdeckung. Der Rostbraten ist ebenso zart wie die Beiried und der Lungenbraten, weshalb sich dieses Teilstück auch gut zum Braten, Grillen oder Dünsten eignet. Sehr bekannt ist auch das Rib-Eye-Steak. - Schale
Bei der Schale handelt es sich um ein Teilstück des Knöpfels, also dem Hinterschenkel des Rindes. Es ist ein saftiges, mageres und zartes Fleisch, das vor allem für Rindsschnitzel, Rouladen, Gulasch und Geschnetzeltes Verwendung findet. - Nuss
Die Nuss gilt als das magerste Stück des Knöpfels, ist eher dunkel in der Farbe und sehr saftig. Es ist auch unter den Namen Zapfen, Blumenstück, Kugel und Rindsrose bekannt. Die Nuss ist ein kompaktes Teilstück, das als Ganzes einen großen Braten abgibt oder zerteilt als Schnitzel oder Rouladen gedünstet werden kann. - Tafelstück
Hierbei handelt es sich um ein Teilstück des Knöpfels. Das Tafelstück ist kernig im Biss und ein fettarmes Teilstück, das sich am besten zum Schmoren im Ganzen eignet. Richtig zerteilt kann es auch für Schnitzel, Rouladen und zum Braten verwendet werden. - Tafelspitz
Der Tafelspitz ist ein sehr feinfasriges, saftiges und hochwertiges Fleisch, das beim Sieden gut aufgeht. Darum nennt man es auch Siedefleisch. Es hat eine schöne, regelmäßige Form und gilt als typische Wiener Spezialität, das nach wie vor gerne bei Begräbnissen serviert wird. Der zarte Fettrand ist typisch für dieses Fleischstück und sollte vor dem Garen nicht entfernt werden, da es einen wertvollen Beitrag zu Geschmack und Konsistenz leistet. Der Tafelspitz ist ebenso ein Teilstück des Knöpfels. Der Tafelspitz hat hierzulande einen sehr hohen Stellenwert und ist unter anderem deshalb teurer als andernorts. In Deutschland kostet er vergleichsweise sehr wenig. Auch wenn Österreich sich sehr gut selbst mit Rindfleisch versorgt, kann der große Hunger beispielsweise in der Weihnachtszeit auf spezielle Edelteile nicht gestillt werden. Daher liegt es nahe, dass gerade in solchen Hochsaisonen deutscher Tafelspitz sowie auch weitere Edelteile importiert werden. - Hüferscherzel
Das Hüferscherzel gehört zu den zartesten Teilstücken des Knöpfels. Im Ganzen wird das Hüferscherzel wie Roastbeef zubereitet: Zuerst scharf anbraten von allen Seiten und im Ganzen bei gleichmäßiger niedriger Temperatur für längere Zeit im Ofen garen. Portioniert und kurz angebraten wird es als Hüftsteak zubereitet. - Hüferschwanzel
Hierbei handelt es sich um die Verlängerung des Hüferscherzels und um ein ebenso zartes Fleisch, das sehr saftig und mager ist. Im Ganzen eignet es sich daher sehr gut zum Dünsten, ist aber wesentlich günstiger als der in der Wiener Küche bekannte Tafelspitz. - Weißes Scherzel
Auch dieses Stück ist ein Teilstück des Knöpfels. Es ist mager, eher grobfasrig und fester als Rostbraten, daher eignet es sich am besten zum Braten im Ganzen, beispielsweise als Burgunderbraten.
Klassische Gerichte vom Rind in der österreichischen Küche
- Gulaschfleisch
Als Gulaschfleisch dient traditionell die Rinderwade, ein magerer Muskel mit hohem Bindegewebsanteil. Falsch zubereitet kann der hohe Kollagenanteil und der damit verbundene harte Biss auf die Sehnen von Konsumentinnen und Konsumenten als störend empfunden werden, weshalb nun auch zunehmend die Schulter und der Hals als Gulaschfleisch Verwendung finden. Allerdings nimmt der höhere Kollagenwert im typischen Gulaschfleisch eine bedeutende Rolle bei der Gesunderhaltung diverser Körperstrukturen ein, mehr dazu erfährst du bei den Inhaltsstoffen des Rindfleisches.
- Innereien
Leberpastete und Leberknödel oder Herz und Hirn: Auch die Innereien des Rindes finden in der österreichischen Küche ihre Liebhaberinnen und Liebhaber. Vor allem die Leber ist sehr intensiv im Aroma und wird gerne als Leberpastete, Leberstreichwurst oder als Suppeneinlage in Form von Leberknödel genossen. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B2, B5, B6, B12, D, Folsäure, Biotin, Niacin. Der Eisengehalt ist sogar dreimal so hoch wie im Muskelfleisch.
Ebenso Anwendung in der Küche findet das Rinderherz. Es wird im Ganzen oder in Scheiben geschnitten verkauft. Es ist vor allem zum Kochen und Schmoren geeignet, da die Garzeit sehr lange ist und – je nach Alter und Geschlecht der Tiere – zwei bis vier Stunden dauern kann.
- Faschiertes
Bei Faschiertem handelt es sich um Fleisch, das zuerst in Stücke geschnitten und anschließend durch den Fleischwolf weiter zerkleinert wird. In Deutschland wird es auch Hackfleisch genannt. Meist stammt das Fleisch zum Faschieren nicht von den sogenannten Edelteilen des Rindes, sondern vor allem vom vorderen Teil des Tieres. Dieses Fleisch ist eher grobfasrig und bindegewebsreich. Was allerdings genau faschiert wird, ist von vielen Faktoren wie der Fleischkategorie im Sinne der Fleisch- bzw. Fettklasse abhängig, sowie von der Nachfrage. Da die Nachfrage von Faschiertem in den letzten Jahren gestiegen ist, werden teilweise unter anderem auch Edelteile faschiert.
Kalbfleisch und seine Verwendung in der österreichischen Küche
Kalbfleisch ist in der österreichischen Küche sehr beliebt, da es noch besonders zart ist. Am bekanntesten ist hier vermutlich das Wiener Schnitzel, das traditionell mit Kalbfleisch zubereitet wird. Als Kälber gelten noch nicht geschlechtsreife Rinder bis zu einem Alter von 8 Monaten. Während die Kälber bei Kalb Rosé mind. 6 beziehungsweise max. 8 Monate alt sein müssen liegt das Schlachtalter von Mastkälbern meist unter 6 Monaten. Das durchschnittliche Schlachtgewicht liegt bei Kälbern bei rund 100 Kilogramm. Das Fleisch von Kälbern gilt hierbei als eine der begehrtesten Fleischkategorien: Es hat feine Fasern, eine helle Rotfärbung, eine leichte Marmorierung und ist besonders saftig.
Die Fleischfarbe ist von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängig, unter anderem von der Fütterung der Tiere: Bekommen die noch jungen Tiere mehr Raufutter, wird das Fleisch tendenziell dunkler. Aber auch Haltung, Rasse oder Stress bei der Schlachtung spielen bei der Fleischfarbe eine Rolle. Aus dem Fleisch der Kälber werden einige Klassiker der österreichischen Küche hergestellt: Koteletts, Schnitzel und Steaks. Auch in der Schonküche hat das Kalbfleisch einen bedeutenden Stellenwert, da es im Vergleich zum Rind feinfasriger, magerer und somit leichter verdaulich ist. Die Edelteile des Kalbes stammen wie beim ausgewachsenen Rind aus dem Bereich des Schlögels und des Rückens. Auch die Verarbeitung zu den einzelnen Gerichten ist sehr ähnlich, lediglich das Fleisch ist aufgrund des jungen Alters der Tiere viel zarter und daher besser zum Braten geeignet. Ein weiterer Kalbfleisch-Klassiker der österreichischen Küche ist das sogenannte Beuschel. Bei einem Beuschel werden Herz und Lunge vom Kalb in Streifen geschnitten und zusammen gekocht.
Internationale Besonderheiten der Rindfleischküche
Das Kobe-Rind gehört zu den Wagyu-Rindern und hat seinen Namen von der Region in Japan, aus der es stammt. Sein Fleisch gilt als das teuerste und exklusivste Rindfleisch der Welt und zeichnet sich durch sehr ausgeprägte Marmorierung aus. Nur etwa 3.000 Rinder pro Jahr erfüllen die hohen Anforderungen, die es braucht, damit ihr Fleisch überhaupt als Kobe-Spezialität gehandelt werden darf. Lange Zeit waren der Export der exklusiven japanischen Kobe-Rinder und deren Fleisch verboten. Seit 2014 ist der Export nach Europa gestattet. Die Tiere werden in Japan ausschließlich mit einer Kraftfuttermischung aus Reisstroh, Getreide, Rüben und getrockneten Sojabohnen gefüttert. Die Berichte über das Füttern der Tiere mit Bier, Massagen mit Sake oder die Berieselung mit klassischer Musik zur Förderung der Fetteinlagerung im Muskelfleisch und Verbesserung der Fleischqualität gehören allerdings ins Reich der Märchen.
Als Wagyu-Rinder werden alle japanischen Rinderrassen bezeichnet. Auch in Österreich haben diese im letzten Jahrzehnt an Bedeutung in der Fleischproduktion gewonnen und werden nun vermehrt gezüchtet. Es bleibt allerdings ein Nischenbereich, da die Mast mit bis zu drei Jahren deutlich länger dauert als die herkömmliche Rindermast hierzulande.
„Oma-Kühe“ sind eine Rindfleischspezialität aus Frankreich, bei der ausschließlich das Fleisch von sehr alten, fetten Kühen zum Einsatz kommt. Die Kühe kommen nach der letzten Laktation – also nach Beendigung der Milchproduktion – nochmals in eine Endmast und werden dann geschlachtet. Das Fleisch dieser Kühe zeichnet sich durch die Marmorierung, einen dicken, zartschmelzenden, gelblichen Fettrand sowie einen sehr intensiven und aromatischen Geschmack aus. Oft wird der Geschmack auch als nussig mit markanten Butteraromen beschrieben. In Österreich hingegen wird der Endmast von Milchkühen kaum Bedeutung geschenkt, Milchkühe werden hierzulande hauptsächlich nach Beendigung der Milchproduktion geschlachtet. Ihr Anteil macht bereits rund 30 Prozent aller geschlachteten Rinder aus. Anders als in Frankreich kaufen hierzulande nur vereinzelt Betriebe bewusst ältere Kühe zum Mästen an. Die Verwendung von Altkühen hängt in Österreich von ihrer Fleischqualität ab, das Fleisch magerer Kühe wird meist verarbeitet, beispielsweise zu Fleischerzeugnissen, während das Fleisch von fetteren Tieren in den Export gelangt.
Gütesiegel und Kennzeichen
Der Einkauf von Rindfleisch kann durchaus eine Herausforderung sein – und das liegt nicht nur an den vielen verschiedenen Teilstücken, die das Rind zu bieten hat. Wer seine Kaufentscheidung nicht bloß anhand der Optik des Produkts oder anhand des Preises treffen möchte, kann einen genaueren Blick auf die Herkunftsangabe des Fleisches werfen (zumindest bei unverarbeitetem Fleisch), aber auch die verschiedenen Gütesiegel und Labels können als Anhaltspunkt dienen. Doch auch das klingt einfacher als es tatsächlich ist: Speziell beim Rindfleisch gibt es in Österreich verschiedene Qualitäts- und Markenprogramme.
Neben Qualitätsprogrammen wie dem AMA-Gütesiegel oder den verschiedenen Biosiegeln finden sich die unterschiedlichsten Regionalprogramme: Dazu zählen zum Beispiel Alpenvorland Rind, Salzburger Jungrind, Tiroler Almrind oder Styria Beef.
Auch der Lebensmitteleinzelhandel bietet eine Menge Markenprogramme, unter anderem rund um das Thema Tierwohl: FairHOF, FAIRantwortung fürs Tier, Fair zum Tier, TANN schaut drauf und viele mehr sind den meisten vermutlich ein Begriff.
Auch diverse Tierschutzorganisationen wie zum Beispiel Gesellschaft !Zukunft Tierwohl! vergeben Tierwohl-Labels, die auf speziell festgelegten Richtlinien basieren.
Um ein bisschen Licht in den Gütesiegel-Dschungel zu bringen, haben wir einen Auszug an Gütesiegeln, die für das Rindfleisch besonders relevant sind, für dich parat:
