Transport, Schlachtung und Zerlegung
Transport
Beim Thema Tiertransport denken viele wohl zunächst einmal an den Transport der Tiere zum Schlachthof. Das ist jedoch nicht der einzige Zweck, zu dem Rinder transportiert werden. Kälber beispielsweise können von einem Milchviehbetrieb zum Mäster oder zur Mästerin gebracht werden oder die Rinder werden mit dem Transporter auf eine weiter entfernte Alm gebracht, um die Sommermonate dort zu verbringen.
Wie all diese Transporte ablaufen, ist sowohl auf EU-Ebene als auch national gesetzlich geregelt. So dürfen zunächst einmal nur Tiere transportiert werden, die nicht verletzt oder krank sind, und der Transport muss so gestaltet sein, dass die Rinder sich weder Verletzungen zuziehen noch Schmerzen erleiden.
Im Transporter muss je nach Tierkategorie eine gewisse Mindestfläche pro Rind zur Verfügung stehen. Ein Kalb mit etwa 110 Kilogramm muss demnach zwischen 0,4 und 0,7 Quadratmeter Platz haben, ein ausgewachsenes Rind mit etwa 550 Kilogramm zwischen 1,3 und 1,6 Quadratmeter. Der Transporter muss überdacht und sein Boden rutschfest sein.
Auch für jene, die den Transport durchführen, gelten gewisse gesetzliche Vorgaben: Das Personal, das die Tiere be- und entlädt, muss entsprechend geschult sein und über einen Befähigungsnachweis verfügen, das Transportunternehmen benötigt eine Zulassung. Außerdem müssen Transportpapiere mitgeführt werden, die Auskunft über Herkunft und Eigentümerschaft der Tiere sowie Beginn und Dauer des Transportes geben.
Bei der Dauer des Transportes wird zwischen Kurz- und Langstreckentransporten unterschieden. Ein Kurzstreckentransport dauert bis zu acht Stunden, alles, was darüber hinausgeht, ist ein Langstreckentransport. Für letzteren gelten zusätzliche Anforderungen, wobei Langstreckentransporte eigentlich nur im Export eine Rolle spielen. Rinder dürfen bei einem solchen maximal 14 Stunden transportiert werden, dann muss eine einstündige Pause erfolgen. Danach darf noch einmal 14 Stunden am Stück transportiert werden, dann muss eine mindestens 24-stündige Pause erfolgen, in der die Tiere entladen, gefüttert und getränkt werden. Innerhalb Österreichs darf ein Schlachtrind überhaupt nur maximal viereinhalb Stunden lang transportiert werden. In den meisten Fällen ist das aufgrund der kleinen Landesfläche auch ausreichend. Nur in Ausnahmefällen darf der Transport bis zu acht Stunden dauern, zum Beispiel, wenn die Landwirtin oder der Landwirt einen aufrechten Vertrag mit einem weiter als viereinhalb Stunden entfernten Schlachthof hat.
Gemäß Tiertransportgesetz dürfen Rinder zum Zwecke der Mast oder der unmittelbaren Schlachtung zwar in andere EU-Länder, nicht aber in Drittländer exportiert werden. Für den Export von Zuchtrindern in Drittländer gelten gewisse gesetzliche Regelungen. Dieser darf nur dann stattfinden, wenn folgende Vorgaben hinsichtlich der Dauer des Transportes eingehalten werden: Nach 14 Stunden muss eine einstündige Pause stattfinden, in der die Rinder getränkt und nötigenfalls gefüttert werden. Danach dürfen sie noch einmal 14 Stunden lang transportiert werden, anschließend müssen die Tiere für 24 Stunden entladen werden. Nun darf noch zweimal 14 Stunden lang gefahren werden, dann muss das Ziel des Transportes erreicht sein. Werden Zuchtrinder aus Österreich nach Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Kasachstan, Kirgistan, Russland oder Usbekistan transportiert, darf dieses Prozedere noch weiter fortgesetzt werden. Bei jenen in alle anderen Drittländer darf nur so lange transportiert werden, dass nur eine 24-Stunden-Entladung stattfindet.
Für den Transport von Kälbern gelten gesonderte Bestimmungen. Auch das Alter, in dem ein Kalb allerfrühestens transportiert werden darf, ist festgelegt, wobei hier Unterschiede zwischen nationalem und EU-Recht bestehen. Denn während Kälber in der EU grundsätzlich ab dem zehnten Lebenstag transportiert werden dürfen, ist das Mindestalter in Österreich mit drei Wochen festgelegt. Ab 2025 wird dieses auf vier Wochen angehoben, sofern der Betrieb, dem das Kalb gehört, keinen guten Kälbergesundheitsstatus nachweisen kann. Für den Transport zwischen unterschiedlichen Betriebsstätten ein und desselben Betriebes sowie für den Transport der Kälber auf Weide oder Alm müssen die drei Wochen nicht abgewartet werden. In diesen Fällen darf ein Kalb auch schon früher transportiert werden.
Mehr zum Thema Kälbertransporte findest du in unserem Hintergrundbericht.
Verladen der Tiere am Betrieb
Um die Rinder zum Schlachthof zu bringen, werden sie von der Landwirtin oder dem Landwirten selbst transportiert oder von einem Transportunternehmen abgeholt. Das passiert meistens in der Früh. In der Regel ist dabei jemand vom Betrieb anwesend, also ein oder mehrere Familienmitglieder und/oder Mitarbeiterinnen beziehungsweise Mitarbeiter.
Viele Tiere sind es gewohnt, vom Menschen getrieben zu werden oder kennen sogar das Verladeprozedere, weil sie bereits von einem zu einem anderen Betrieb oder beispielsweise auf die Alm transportiert worden sind. Idealerweise lassen sich also mithilfe der Stimme und einer Treibhilfe in den Transporter treiben. Oft steht der Transporter dabei am Ende eines Weges, den zu gehen die Rinder gewohnt sind. Weigern sich die Tiere, in den Transporter zu steigen, wird intensiver nachgetrieben. Dazu werden in der Regel Holzstöcke verwendet, mit denen die Rinder vorangetrieben werden. Treibhilfen mit spitzen Enden wie Heu- und Mistgabeln sind verboten, elektrische Treibhilfen hingegen zugelassen – allerdings nur dann, wenn das Tier wirklich jede Fortbewegung verweigert. Außerdem dürfen elektrische Treibhilfen nur einmal eingesetzt werden. Sie stellen also die allerletzte Option dar, um die Rinder voranzutreiben. Das Stresslevel sollte beim Verladen generell so gering wie möglich gehalten werden – einerseits natürlich zum Wohle des Tieres, andererseits wirkt sich Stress aber auch auf die Fleischqualität aus.
In einem Transporter befinden sich nicht immer nur Tiere eines einzelnen Betriebes, es kann auch sein, dass auf dem Weg zum Schlachthof noch Rinder von anderen Betrieben abgeholt werden. Die einzelnen Gruppen werden dann durch Trennwände separiert, damit es zu keinen Unruhen zwischen den fremden Tieren kommt.
Schlachtung
Wann wird geschlachtet?
Wann ein Rind geschlachtet wird, hängt zunächst einmal von der Tierkategorie und der entsprechenden Vermarktung ab. Will die Landwirtin oder der Landwirt Kalbfleisch verkaufen, so schlachtet sie beziehungsweise er das Tier logischerweise deutlich früher, als wenn er oder sie beispielsweise Jungstierfleisch verkauft. In welchem Alter Kalb, Jungstier, Ochse und Co. in der Regel geschlachtet werden, erfährst du hier. So ganz pauschal kann man diese Aussage allerdings nicht treffen, denn auch das Qualitätsprogramm, in dessen Rahmen das Tier vermarktet wird, spielt beim Schlachtzeitpunkt eine Rolle. So muss ein Kalb rosé-Kalb etwa zwischen sechs und acht Monate alt sein, wenn es geschlachtet wird, ein AMA-Vollmilchkalb hingegen darf nur maximal sechs Monate alt sein, um als solches vermarktet werden zu dürfen.
In Hinblick auf den richtigen Schlachtzeitpunkt lautet die große Herausforderung, das Rind zu schlachten, sobald es einen entsprechend hohen Ausschlachtungsgrad hat – also, wenn ein Tier viel Fleisch gibt – beziehungsweise wenn das Fleisch die von den Abnehmerinnen und Abnehmern gewünschte Qualität hat. Hierbei geht es meist um das Fleisch-Fett-Verhältnis des Tieres. Die Kosten-Nutzen-Rechnung muss ebenfalls stimmen: Sobald die Rinder ein gewisses Alter beziehungsweise Gewicht erreicht haben, nehmen sie nur mehr wenig bis gar nicht zu. Das ist für den Mastbetrieb nicht rentabel, denn jeder Tag, an dem das Tier auf dem Betrieb lebt, kostet Geld. Hinzu kommt das Verlustrisiko, das mit jedem zusätzlichen Tag, gegeben ist, weil das Tier erkranken, sich verletzen oder sogar verenden kann. Die Landwirtin beziehungsweise der Landwirt muss sich also gut überlegen, wann sie oder er welches Tier idealerweise schlachtet, um möglichst wirtschaftlich zu arbeiten.
Und schließlich spielt auch die Nachfrage eine Rolle. Wer sein Fleisch direkt vermarktet, schlachtet vielleicht sogar auf Anfrage, und auch jene Betriebe, die Handelsketten beliefern, müssen sich an teilweise vorhandene saisonale Schwankungen des Rindfleischkonsums anpassen.
Wo wird geschlachtet?
Der Großteil der österreichischen Mastrinder wird auf einem Schlachthof geschlachtet. Das bedeutet, dass die Rinder vom landwirtschaftlichen Betrieb zum Schlachthof gebracht und dort geschlachtet und zerlegt werden. Eine andere Möglichkeit ist, die Rinder am Hof zu schlachten. Dazu muss der Betrieb über einen entsprechenden Schlachtraum verfügen und ebenso wie die großen Schlachthöfe Vorgaben in Hinblick auf den Umgang mit dem Tier, die Kenntnisse der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und die Hygiene erfüllen. Um eine Schlachtung durchzuführen, ist etwa ein sogenannter Sachkundenachweis erforderlich, dem eine entsprechende Ausbildung vorangeht. Manchmal schließen sich hierfür mehrere Betriebe einer Region zusammen und bauen gemeinsam einen Schlachtraum, um Aufwand und Kosten zu sparen. Alternativ kann auch die Möglichkeit einer Schlachtbox genutzt werden. Das ist ein mobiler Anhänger, der bei Bedarf auf den Hof gebracht wird und einen hofeigenen Schlachtraum ersetzen kann. Auch hier ist eine behördliche Genehmigung erforderlich.
Für viele Konsumentinnen und Konsumenten ist die Vorstellung einer Hofschlachtung deutlich attraktiver als das Schlachten der Tiere auf einem großen Schlachthof. Doch nur weil die Hofschlachtung von den Konsumentinnen und Konsumenten als „schöner“ empfunden wird, bedeutet das nicht automatisch, dass diese immer auch besser ist als die Schlachtung auf einem Schlachthof. Tatsächlich haben beide Formen Vor- und Nachteile. Ein entscheidender Punkt ist der Transport der Tiere, der im Falle einer Hofschlachtung nicht notwendig ist. Das erspart den Tieren Stress, der unter Umständen im Zuge des Transportes entstehen kann. Dazu trägt auch die Tatsache bei, dass sie sich bis zuletzt in ihrer gewohnten Umgebung befinden. Ein Vorteil großer Schlachtbetriebe, in denen täglich Dutzende Rinder geschlachtet werden, sind hingegen die optimierten Prozesse, zum Beispiel bei der Betäubung.
Abgesehen davon ist die Entscheidung auch eine Kostenfrage. Die Hofschlachtung ist deutlich teurer, da bei dieser nicht die Skaleneffekte eines großen Schlachthofes erzielt werden können. Diese Kosten müssen der Landwirtin beziehungsweise dem Landwirt am Ende des Tages von den Konsumentinnen und Konsumenten abgegolten werden, schließlich hat sie beziehungsweise er einen deutlich größeren Aufwand pro geschlachtetem Tier als ein großer Schlachthof. Fleisch aus Hofschlachtung findet seine Abnehmerinnen und Abnehmer daher eher über die Direktvermarktung, im Lebensmitteleinzelhandel hingegen findet man es kaum.
Von 2013 bis 2022 ist die Anzahl der Rinderschlachtungen in Österreich um sieben Prozent zurückgegangen. Auch die Anzahl der Schlachthöfe in Österreich ist während der vergangenen Jahre und Jahrzehnte gesunken, dafür haben sich einige große Schlachtbetriebe hervorgetan. Der klassische „Fleischhacker“, wie man ihn von früher kennt, schlachtet heute kaum noch selbst, sondern konzentriert sich immer mehr auf die Verarbeitung von Fleisch. So kommt es, dass rund 80 Prozent der Rinder in Österreich auf den 20 größten Schlachthöfen geschlachtet werden und rund 60 Prozent auf den fünf allergrößten. Dort werden teilweise weit über tausend Rinder pro Woche geschlachtet, kleinere Schlachthöfe hingegen schlachten nur an ein oder zwei Tagen pro Woche oder überhaupt nur nach Bedarf. Abgesehen von dem Trend in Richtung weniger und größere Schlachtbetriebe steigt auch die Anzahl an Hof- und Weideschlachtungen leicht, aber konstant an. Je nach Größe des Schlachthofes unterscheiden sich auch die Arbeitsabläufe: Auf großen Schlachthöfen wird jeder einzelne Schritt von einer eigenen Mitarbeiterin oder einem eigenen Mitarbeiter durchgeführt, in kleineren Betrieben übernehmen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter viele verschiedene Aufgaben im Schlachtprozess. Es kann auch sein, dass eine oder einer alle Schritte übernimmt, von der Betäubung bis zur Zerlegung.
Weil der Großteil des konsumierten Rindfleisches von Schlachthöfen kommt, erklären wir den Prozess der Schlachtung im Folgenden so, wie er auf einem Schlachthof abläuft.
Ankunft am Schlachthof
Nach ihrer Ankunft am Schlachthof kommen die Rinder in einen Wartestall, wo ihnen Wasser zur Verfügung steht. Je nachdem, wie viel Zeit von der Ankunft bis zur Schlachtung bleibt, kommen die Rinder in Boxen, wo sie auch gefüttert werden können, oder gleich in einen sogenannten Treibgang, an dessen Ende die Betäubung stattfindet. Tiere, die gemeinsam angeliefert werden, bleiben auch beisammen und werden nicht mit anderen Gruppen gemischt, da es sonst zu Unruhen aufgrund der Rangordnung zwischen einzelnen Tieren kommen könnte.
„Das Wichtigste in der Abwicklung ist die Ruhe“, sagt der Tierarzt Dominik Eckl, der auch Leiter des Hütthaler-Hofkultur-Projektes ist. Dass diese gewährleistet ist, dafür wird in den Schlachthöfen durch unterschiedlichste Maßnahmen gesorgt. Diese sind betriebsspezifisch, können aber zum Beispiel so aussehen, dass die Gänge, in denen sich die Rinder fortbewegen, keine Ecken, sondern nur Kurven, und außerdem einen leichten Anstieg haben, da Rinder instinktiv eher bergauf gehen. Auch gehen sie lieber von dunkel nach hell statt umgekehrt, weshalb die Betäubungsbox am Ende des Treibganges oftmals der hellste Ort ist. Außerdem sind die Treibgänge häufig kontrastarm gestaltet, also so, dass möglichst keine Schatten geworfen werden, die die Tiere erschrecken könnten. Weitere Details wie der Umstand, dass in manchen Schlachthöfen jener Radiosender gespielt wird, der auch in den Ställen der Region meistens läuft und den die Tiere gewohnt sind, sollen das Stresslevel der Rinder möglichst gering halten.
Auch der Faktor Mensch spielt eine große Rolle dabei, ob die Rinder vor der Schlachtung unruhig oder entspannt sind. Grundsätzlich wird der Kontakt mit Menschen weitgehend reduziert, da Fremde immer einen Stressfaktor für die Tiere darstellen. Viele Warteställe sind daher so konzipiert, dass sich im Stall selbst nur die Tiere befinden und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sich auf Gängen oberhalb der Tiere, außerhalb deren Blickfeldes bewegen.
Zwischen Ankunft und Betäubung wird jedes einzelne Rind von einer amtlichen Tierärztin beziehungsweise einem amtlichen Tierarzt begutachtet. Dabei werden das allgemeine Verhalten und der Ernährungszustand beurteilt und das Tier auf äußerliche Auffälligkeiten wie etwa Verletzungen begutachtet. Eine solche Lebendtierbeschau ist auch bei der Hof- beziehungsweise Weideschlachtung verpflichtend. Generell gilt: Ausnahmslos jedes Tier, das am Schlachthof ankommt, wird auch geschlachtet. Ist ein Tier nicht gesund, wird es dennoch geschlachtet, scheidet aber nach der Fleischuntersuchung aus, da sein Fleisch nicht für den menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden darf. Weist ein Tier Auffälligkeiten auf, wird darauf geachtet, dass es ehestmöglich geschlachtet oder direkt am LKW betäubt und geschlachtet wird.
Schlachthöfe, die mehr als 1.000 Großvieheinheiten (GVE) pro Jahr schlachten, müssen eine Tierschutzbeauftragte oder einen Tierschutzbeauftragten bestimmen. Diese oder dieser ist im Gegensatz zum amtlichen Tierarzt, der behördlich entsandt wird, beim Schlachthof selbst angestellt. Die oder der Tierschutzbeauftragte sorgt dafür, dass Tierschutzbestimmungen von der Ankunft der Rinder bis zur Schlachtung eingehalten werden. Das betrifft beispielsweise den Umgang der Schlachthof-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit den Tieren oder auch die Sicherstellung des Betäubungserfolges.
Betäubung
Bevor ein Tier geschlachtet wird, muss es betäubt werden – so schreibt es die Österreichische Tierschutzverordnung vor. Die Möglichkeit einer Ausnahme, in denen ein Rind ohne Betäubung geschlachtet werden darf, besteht nur bei Vorliegen einer behördlichen Sondergenehmigung. In der EU sind drei Methoden zur Betäubung von Rindern erlaubt: Bolzenschuss, Elektrobetäubung und Kugelschuss. In Österreich werden Rinder in den allermeisten Fällen mittels Bolzenschuss in das Gehirn betäubt. Diese Methode hat sich bei uns im Laufe der Jahrzehnte etabliert, in manchen anderen Ländern wie Neuseeland oder England ist auch beim Rind die Elektrobetäubung Standard. Vereinzelt werden auch andere Methoden wie der Kugelschuss eingesetzt, das ist jedoch die Ausnahme.
Für die Betäubung mittels Bolzenschusses wird das Rind so fixiert, dass es den Kopf nicht wegdrehen kann und der Schuss auch sicher an die richtige Stelle abgegeben wird. In größeren Schlachtbetrieben gibt es dafür eine eigene Box, in der das automatisiert erfolgt, in kleineren wird das Tier meistens von einer zweiten Person fixiert. Wird das Tier mit unzureichender Fixierung betäubt, kann es passieren, dass es nicht sofort empfindungslos ist, weil ungenau geschossen worden ist oder das Rind sich im letzten Moment noch bewegt hat.
Nach einer erfolgreichen Betäubung ist das Tier unmittelbar nach dem Schuss ins Gehirn vollkommen empfindungs- und wahrnehmungslos und bricht zusammen. Ist das nicht der Fall oder gibt es noch Anzeichen von Bewusstsein wie etwa gerichtete Bewegungen des Auges oder regelmäßige Atemzüge, so muss nachbetäubt werden. Dafür muss ein gesetzlich vorgeschriebenes Ersatzgerät bereitstehen. Der Betäubungserfolg wird sowohl von der Mitarbeiterin beziehungsweise dem Mitarbeiter, die oder der den Bolzenschuss abgibt, als auch stichprobenartig von einer amtlichen Tierärztin beziehungsweise einem amtlichen Tierarzt kontrolliert.
In den ersten Minuten nach der Betäubung bewegen sich die allermeisten Tiere noch und zucken beispielsweise mit dem Bein. Das hat jedoch nichts mit der Wahrnehmung der Tiere zu tun, die bei erfolgreicher Betäubung nicht mehr vorhanden ist. Es handelt sich dabei um tonische Krämpfe, die auf Muskelkontraktionen zurückzuführen sind. Diese Krämpfe sind vereinzelt sogar noch nach dem Teilen der Rinder in zwei Hälften sichtbar, sind also kein Indiz für eine fehlerhafte Betäubung. Die Stärke der Bewegungen ist von Tier zu Tier unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktoren wie dem Geschlecht und der Genetik ab.
Schlachtung
Unter der eigentlichen Schlachtung versteht man den Vorgang des Blutentzuges, durch den der Tod des Tieres herbeigeführt wird. Dieser Blutentzug muss innerhalb von 60 Sekunden nach der Betäubung erfolgen und wird mittels eines gezielten Stiches in den Hals des Rindes oder in seine Brust bewirkt. Vor allem auf größeren Schlachthöfen wird in der Praxis auch beides gemacht, da das Entbluten so rascher vonstattengeht. Das Rind wird nach der Betäubung an einem Hinterbein in die Höhe gezogen und mit einem Messer gestochen. Nach dem Stich verliert das Tier sehr schnell sehr viel Blut – es blutet aus. Das Blut tritt dabei schwallartig aus dem Tier aus. Ist das nicht der Fall, muss nachgestochen werden.
Nach der Schlachtung
„Während vor der Schlachtung die Ruhe das entscheidende ist, ist danach die Hygiene das Wichtigste“, erklärt der Tierarzt Dominik Eckl das A und O des Schlachtprozesses.
Nur wenige Minuten nach dem Ausbluten wird der Tierkörper für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Dafür fährt er, noch immer hängend, entlang unterschiedlicher Stationen der Schlachtkette. Schritt für Schritt wird das Tier nun auf die folgende Verarbeitung vorbereitet: Die Hörner werden entfernt, der Kopf sowie die unteren Teile der Beine abgeschnitten, die Haut an den Beinen gelöst, damit sie anschließend einfacher abgezogen werden kann. Das passiert in großen Schlachthöfen mit maschineller Unterstützung. Die Speiseröhre und der After werden verschlossen, damit kein Darm- beziehungsweise Mageninhalt austreten kann, die Geschlechtsteile werden entfernt. Dann wird das Tier ausgeweidet. Dazu werden zunächst die weißen Organe wie Magen und Pansen entfernt und anschließend die roten Organe mit Herz, Lunge, Speiseröhre und Zunge.
Der Schlachtkörper sowie all jene Teile des Rindes, die an dieser Stelle entfernt worden sind, werden von einer Tierärztin beziehungsweise einem Tierarzt begutachtet. Stellt diese oder dieser im Rahmen dieser Fleischuntersuchung Auffälligkeiten fest, sei es an einem Teil des Schlachtkörpers oder an einer der Innereien, dann werden diese beanstandet und entsorgt. Es kann auch sein, dass das Tier noch einmal eingehender untersucht werden muss. Dann scheidet es aus der Schlachtkette aus. Stellt sich heraus, dass das Rind tatsächlich krank war oder eine bakteriologische Beeinträchtigung vorliegt, dann darf es nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben werden. Dass tatsächlich das ganze Tier untauglich ist, stellt aber eher die Ausnahme dar. In der Regel handelt es sich nur um kleine Abweichungen, sodass die entsprechenden Teile entfernt und das Tier dennoch für den menschlichen Verzehr freigegeben werden kann. Wenn alles in Ordnung und der Tierkörper gesund ist, bekommt es einen Tauglichkeitsstempel und kann weiter zerlegt werden. Sowohl die Schlachttier- als auch die Fleischuntersuchung müssen bei ausnahmslos jedem Tier durchgeführt werden, von der Hofschlachtung bis zur Schlachtung auf einem großen Schlachthof.
Ein Rind besteht bekanntlich nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus Knochen, Innereien, Hörnern, Fell und vielen anderen Teilen. Bis auf die ein oder andere Innerei essen wir diese in Österreich jedoch nicht, sie finden aber anderweitig Verwendung. Die Haut kann in der Lederindustrie zum Einsatz kommen, Innereien, Sehnen und Fett können zu Hundefutter weiterverarbeitet werden und aus den Hörnern werden teilweise Hornspäne gemacht, die als organischer Dünger dienen, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Wie viel von einem Rind tatsächlich verwertet wird, hängt auch vom Schlachtbetrieb ab. Der Pansen ist ein gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich die Verwertung aussehen kann: Ein Schlachthof hat beispielsweise einen Gastronomiebetrieb als Abnehmer, der den Pansen zu Kutteln verarbeitet, der andere lässt Hundefutter daraus herstellen und ein Dritter hat vielleicht gar keinen Abnehmer und muss den Pansen entsorgen. Große Schlachthöfe haben oftmals mehr Möglichkeiten, weil sie durch die großen Mengen eher Abnehmerinnen und Abnehmer finden. Für sie zahlt es sich aufgrund der Menge etwa aus, die Beine der Rinder nach Afrika zu exportieren, wo diese gerne gegessen werden. So schaffen es die großen österreichischen Schlachthöfe in der Regel, rund 99 Prozent des Tieres zu verwerten. Das gelingt den kleinen Schlachthöfen oder Betrieben, die selbst schlachten, allein schon aufgrund ihrer Strukturen nur teilweise. Was nicht weiterverarbeitet werden kann, kommt in die Tierkörperverwertung. Das Rückenmark muss seit der BSE-Krise bei ausnahmslos jedem Rind über die Tierkörperverwertung entsorgt werden.
Wiegen und Klassifizierung
Wie viel Geld die Landwirtin oder der Landwirt am Ende des Tages für das Rind bekommt, hängt einerseits vom Gewicht des Schlachtkörpers und andererseits von der Qualität des Fleisches ab. Der Schlachtkörper ist das, was vom Rind nach den oben genannten Schritten noch übrig ist – also der ausgeweidete Körper ohne Fell, Kopf, Beine und Schwanz.
Beim Gewicht eines Mastrindes unterscheidet man zwischen dem Lebend- und dem Schlachtgewicht. Das Lebendgewicht ist das Gewicht des Tieres vor der Schlachtung, das Schlachtgewicht beschreibt das Gewicht des Schlachtkörpers. Das Schlachtgewicht ist deutlich geringer als das Lebendgewicht, schließlich fehlen hier das Gewicht von vielen Litern Blut, den Innereien, dem Magen-Darm-Trakt, dem Kopf, dem Fell und den Beinen. Der Anteil des Schlachtgewichtes am Lebendgewicht wird als Ausschlachtungsgrad bezeichnet. Der Ausschlachtungsgrad ist von unterschiedlichen Faktoren wie der Tierkategorie, der Rasse, dem Alter des Rindes und der Fütterung abhängig – und ist idealerweise möglichst hoch, denn dann bekommt die Bäuerin oder der Bauer mehr Geld für sein oder ihr Rind. In der Regel hat ein Rind einen Ausschlachtungsgrad zwischen 42 und 65 Prozent, wobei dieser bei Stieren mit um die 60 Prozent meist konstant hoch liegt. Das bedeutet also: Hat der Stier ein Lebendgewicht von 700 Kilogramm, wird sein Schlachtgewicht um die 420 Kilogramm liegen.
Die Klassifizierung erfolgt am Schlachthof durch eine Mitarbeiterin beziehungsweise einen Mitarbeiter eines unabhängigen Klassifizierungsdienstes. Eine solche oder ein solcher muss zur Verfügung stehen, wenn ein Schlachthof mehr als 20 Rinder pro Woche schlachtet. Hier ist das österreichische strenger als das EU-Recht, nach dem eine Klassifizierung erst ab 150 geschlachteten Rindern pro Woche verpflichtend ist. Die Klassifizierung wird stichprobenartig von der AMA kontrolliert, Die Klassifizierungsdienste sind zentral über die Österreichische Fleischkontrolle (ÖFK) organisiert, wodurch eine österreichweit einheitliche Aus- und Weiterbildung stattfindet. Neben der Kontrolle durch die Behörde gibt es auch interne Kontrollen der Klassifizierungsdienste.
Die Klassifiziererin beziehungsweise der Klassifizierer sieht sich die unterschiedlichen Teile des Schlachtkörpers an, beurteilt sie und ordnet das Fleisch dann der entsprechenden Qualitätskategorie zu. In anderen Ländern gibt es bereits vereinzelt automatisierte Klassifizierungen, bei denen die Fleischqualität anhand verschiedener Parameter mittels 3D-Bildtechnologie vermessen wird . Auch die Kontrolle der Herkunft des Tieres wird von der Klassifiziererin beziehungsweise dem Klassifizierer durchgeführt. Sie oder er kann diese anhand der Ohrmarke, die bis zu diesem Punkt am Schlachtkörper bleibt, nachvollziehen.
Die Qualitätskategorien – also die Handelsklassen, in die das Fleisch eingeteilt wird – sind EU-weit einheitlich definiert, und zwar im sogenannten EUROP-Klassifizierungssystem. Die Konsumentinnen und Konsumenten begegnen diesem in der Regel nicht, denn es wird nur für die Bezahlung der Landwirtinnen und Landwirte eingesetzt und dient nicht der Vermarktung. Die Buchstaben E, U, R, O und P beschreiben die Fleischigkeitsklassen, wobei Fleischigkeit in diesem Kontext die Ausprägung gewisser Muskelpartien bedeutet. E steht dabei für „vorzüglich“ und damit für die beste Klasse und P für „gering“, also die unterste Klasse. Wird der Schlachtkörper mit U beurteilt, bekommt die Bäuerin beziehungsweise der Bauer mehr Geld dafür als beispielsweise für ein Tier der Klasse P.
Zusätzlich zur Fleischigkeit wird auch das Fettgewebe des Rindes beurteilt. Die Fettabdeckung kann von 1 (sehr gering) bis 5 (sehr stark) reichen, wobei der beste Preis für eine Fettabdeckung von zwei bis drei bezahlt wird. Für mehr beziehungsweise weniger Fett gibt es Abschläge. Und schließlich macht auch noch die Tierkategorie einen Unterschied bei der Bezahlung. So ist Kalbfleisch beispielsweise deutlich teurer als andere Fleischkategorien. Landwirtinnen und Landwirte haben das Recht auf eine Nachklassifizierung, wenn sie glauben, dass ihr Rind einer falschen Klasse zugeordnet worden ist.
Der Preis wird wöchentlich in Rücksprache mit den größten Schlachthöfen und dem Lebensmitteleinzelhandel von der ARGE Rind festgelegt. Er gilt für die Erzeugergemeinschaften. Private Viehhändler müssen sich theoretisch nicht daran halten, jedoch wird keine Landwirtin und kein Landwirt unterhalb dieses Basispreises verkaufen.
Rückverfolgbarkeit
Jedes noch so kleine Stück Fleisch muss am Ende des Tages zu dem jeweiligen Tier rückverfolgbar sein, von dem es stammt, um die Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können und sicherzustellen, dass das richtige Fleisch bei der richtigen Abnehmerin beziehungsweise dem richtigen Abnehmer landet. Dazu dient zunächst die Ohrmarke. Eine der beiden Ohrmarken bleibt bis zur Klassifizierung am Tier, sodass man weiß, um welches Tier es sich handelt. Nach der Klassifizierung wird ein Etikett auf dem Schlachtkörper angebracht, das alle relevanten Informationen über das Tier, den Herkunftsbetrieb und die Klassifizierung enthält. Über den Barcode am Etikett kann außerdem ausgelesen werden, wie das Tier zerlegt werden soll. Während des gesamten Zerlegungsprozesses wird laufend erfasst, von welchen Tier das jeweilige Stück stammt, sodass am Ende wieder die richtigen Informationen auf dem Etikett stehen. Auf großen Schlachthöfen funktioniert das über das laufende Wiegen der Stücke und ein elektronisches System, das jedes Teilstück entlang der Zerlegekette begleitet.
Zerlegung
Abhängen und/oder Reifen
Nach der Klassifizierung – seit der Betäubung ist nun etwa eine halbe Stunde bis Stunde vergangen – kommen die Rinderhälften auf den meisten Schlachthöfen in einen Kühlraum, wo sie etwa ein bis drei Tage bleiben. Man nennt diesen Schritt Abhängen. Er dient dazu, dass das Fleisch abkühlt und der pH-Wert sinkt. Er sollte nicht über 5,8 liegen, wenn das Fleisch zerlegt wird, unter anderem, um DFD-Fleisch ausschließen zu können. Nach dem Abhängen wird zerlegt und je nach weiterem Verwendungszweck verpackt und gereift.
Eine andere Möglichkeit der Reifung ist, die Schlachthälften über einen längeren Zeitraum im Kühlraum zu lassen. Man spricht dann nicht mehr vom Abhängen, sondern bereits von der Reifung . Wie lange die Reifung erfolgt, ist individuell verschieden und hängt teilweise auch von Vorgaben einzelner Qualitätsprogramme ab – von mehreren Tagen bis hin zu Wochen ist alles möglich, je nachdem, was mit der Reifung hinsichtlich Qualität und Geschmack des Fleisches erreicht werden soll.
Die Hälften direkt nach der Schlachtung in die einzelnen Teilstücke zu zerlegen ist die dritte Möglichkeit, die allerdings eher die Ausnahme bildet. Die Reifung findet dann in der Verpackung statt.
Grob- und Feinzerlegung
Bei der Zerlegung unterscheidet man zwischen der Grob- und der Feinzerlegung. Zunächst werden die Rinderhälften in zwei Viertel geteilt, aus denen wiederum im Zuge der Zerlegung Teilstücke geschnitten werden. Bei der Feinzerlegung werden die Teilstücke zu den handelsgerechten Produkten zurechtgeschnitten, also zum Beispiel zu einem Filet oder einem Tafelspitz. All diese Schritte finden in gekühlten Räumen bei maximal zwölf Grad statt.
In welche Teile das Rind schlussendlich zerlegt wird und wie die Feinzerlegung im Detail aussieht, ist von den Abnehmerinnen und Abnehmern abhängig. So kann es sein, dass eine Altkuh noch im Viertel exportiert wird, ein Fleischereibetrieb einen Englischen vom Ochsen bestellt oder ein Supermarkt mit fertig abgepackten Steaks beliefert wird. Je nachdem, was bestellt wird, werden die entsprechenden Zerlegungsschritte am jeweiligen Rind durchgeführt.
Zerlegt wird dabei nicht „irgendwie“, sondern mit System – und das ist sogar vorgegeben, denn die aus Grob- und Feinzerlegung entstehenden Teilstücke sind im Österreichischen Lebensmittelkodex definiert. Um die korrekten Teilstücke zu erhalten, muss die Zerlegung also entsprechend erfolgen – natürlich immer unter Berücksichtigung der Anatomie der Tiere. So werden die Hälften zwischen zwei Rippen in Vorder- und Hinterviertel geteilt. Das Vorderviertel besteht aus Schulter, Hals, Hinterem Ausgelöstem, Spitz und Brust, das Hinterviertel aus dem sogenannten Englischen, dem Knöpfel (Schlögel) und der Platte. Ein gängiger Begriff ist auch die Pistole, die ihren Namen ihrer Form verdankt. Dieses Teilstück umfasst Schlögel und Englischen.
Beim Zuschneiden der großen und kleinen Teilstücke fallen immer auch Abschnitte an. Aus diesen Fleisch- und Fettstücken werden zum Beispiel Faschiertes und andere Fleischprodukte wie Wurst hergestellt.
Verpackung
Wie das Fleisch verpackt wird, hängt ebenso wie die Zerlegung von der Art des Teilstückes sowie dessen Abnehmerin beziehungsweise Abnehmer und den Möglichkeiten des verarbeitenden Betriebes ab. Edelteile wie Beiried und Filet findet man meist in der sogenannten Skinverpackung oder im Ganzen vakuumverpackt vor . Hierbei wird eine transparente Folie wie eine zweite Haut eng über das Fleisch gespannt. Eine weitere Verpackungsmöglichkeit ist die MAP-Verpackung. MAP steht für „modified atmosphere packaging“, also eine Verpackung in Form einer Schale in Schutzatmosphäre, wie man sie zum Beispiel von Faschiertem kennt.
Mehr Geschmack durch Reifung
Die Reifung von Rindfleisch hat einen positiven Einfluss auf dessen Geschmack und Konsistenz – es wird zarter und insgesamt aromatischer. Deshalb werden fast alle Teilstücke einer Reifung unterzogen – abgesehen von solchen, die etwa zu Faschiertem weiterverarbeitet werden. Edelteile wie etwa der Lungenbraten, die Beiried oder der Tafelspitz reifen mehrere Tage lang. Das AMA-Gütesiegel beispielsweise sieht für solche Teile eine Reifezeit von mindestens neun Tagen ab der Schlachtung vor. Bei bestimmten Edelteilen wird sogar eine noch längere Reifung empfohlen, um die gewünschte Qualität zu erreichen.
Bei der Reifung wird zwischen Trocken- und Vakuumreifung unterschieden. Eine früher häufig eingesetzte Reifungsmethode ist die Trockenreifung, also das Reifen an der Luft. Durch den Trend des sogenannten Dry-Aged-Beef erlebt diese Art der Reifung seit einigen Jahren eine Renaissance, gängiger ist jedoch die Vakuumreife. Das hängt vor allem mit den höheren Kosten zusammen, die mit den erforderlichen (hygienischen) Bedingungen und der längeren Dauer der Trockenreifung einhergehen. Diese muss unter stark kontrollierten Bedingungen wie einer Temperatur um den Gefrierpunkt und einer Luftfeuchtigkeit um 80 Prozent stattfinden. Außerdem fallen bei trockengereiften Stücken mehr nicht verwertbare Zuschnitte an.
Die Reifung in der Vakuumverpackung ist daher die gängigere Variante. Die Vorteile dieser Reifung sind eine lange Haltbarkeit, kaum Keimwachstum und ein geringeres Hygienerisiko. Nachteilig ist die durch die Verpackung entstehende Menge an Müll. Die Reifung dauert meist neun bis 14 Tage, sie kann diesen Zeitraum aber auch übersteigen und bis zu einem Monat andauern. Die ideale Reifetemperatur beträgt null bis zwei Grad Celsius.
Kurz nach der Schlachtung sinkt der pH-Wert des Fleisches stark, da das Glykogen – ein wichtiger Energievorrat des Körpers – vollständig in Milchsäure umgewandelt wird. Das ist ein natürlicher Abbauvorgang, der in geringerem Ausmaß beispielsweise auch bei uns Menschen unter großer körperlicher Anstrengung und aeroben Bedingungen auftritt. Es kommt in weiterer Folge zu einer anhaltenden Muskelkontraktion – der Totenstarre. Abhängig von der Temperatur tritt diese bei Rindern nach etwa 24 Stunden auf, bei Schweinen beispielsweise bereits nach rund 45 Minuten. In diesem Zustand kann kaum mehr Wasser im Fleisch gebunden werden. Nun beginnt die eigentliche Reifung: Das Fleisch durchläuft dabei einen sogenannten autolytischen – sich selbst auflösenden – Prozess. Dadurch steigt die Wasserbindungsfähigkeit wieder, das Fleisch wird zunehmend mürber und zarter. Dabei ist wichtig, dass der Reifungsprozess unter kontrollierten Bedingungen im Hinblick auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Hygiene verläuft.
Mittlerweile geht man auch in Österreich dazu über, einige Qualitätsfleischprodukte, die im Handel erhältlich sind, länger reifen zu lassen. Beispiele dafür sind die AMA-Qualitätsprogramme „Rindfleisch à la carte“ oder Cult Beef (Gütesiegel und Kennzeichen).
