Die gesundheitliche Wirkung von rotem Fleisch
Fleisch enthält eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, die essenziell für unsere Gesundheit und viele Funktionen unseres Körpers sind. Insbesondere als Proteinlieferant ist Fleisch gut geeignet, da es eine günstige Aminosäurenzusammensetzung und Bioverfügbarkeit hat. Das bedeutet, dass es vom Körper in der Regel besser verwertet werden kann als Proteine aus pflanzlichen Lebensmitteln.
Nichtsdestotrotz werden die gesundheitlichen Wirkungen von Fleisch, und dabei vor allem von rotem Fleisch wie Rindfleisch, regelmäßig diskutiert. Aber kann es uns tatsächlich auch krank machen, wenn wir Rindfleisch essen?
Die Antwort lautet wie so oft: Es kommt darauf an. Und: Die Menge macht‘s. Es kommt darauf an, weil sowohl der Grad als auch die Art und Weise der Verarbeitung hierbei eine große Rolle spielen. Pökeln, Selchen und Räuchern können ebenso die Entstehung gesundheitsschädlicher Stoffe im Fleisch fördern wie das Anbraten oder anderweitige Erhitzen des Fleisches. Spricht man über die gesundheitlichen Wirkungen von Rindfleisch, muss man also klar zwischen verarbeitetem und nicht-verarbeitetem Fleisch unterscheiden.
Abgesehen davon spielt es eine große Rolle, wieviel Fleisch man zu sich nimmt. Hält man sich an die allgemeinen Verzehrempfehlungen und meidet dabei den allzu häufigen Verzehr verarbeiteter Produkte wie Würstel, Gepökeltem oder Geräuchertem, so kann man als gesunder Mensch völlig bedenkenlos Rindfleisch essen – und profitiert dabei von seinen durchaus wertvollen Inhaltsstoffen. Isst man hingegen deutlich mehr Rindfleisch, als empfohlen wird, und dabei vielleicht auch noch viele Wurstwaren, kann sich das – wie jede Art der einseitigen Ernährung – negativ auf die Gesundheit auswirken. Welche Krankheiten durch einen übermäßigen Verzehr von Rindfleisch unter Umständen gefördert werden können, erfährst du auf dieser Seite.
Wenn es um die Wirkung konkreter Lebensmittel auf unsere Gesundheit geht, ist es oftmals schwierig, allgemeingültige Ergebnisse zu erhalten. Der Grund dafür liegt unter anderem darin, dass nicht einzelne Lebensmittel allein, sondern die Ernährung beziehungsweise der Lebensstil eines Menschen ganz allgemein einen großen Einfluss auf dessen Gesundheit hat. Fleisch ist ein gutes Beispiel dafür. Denn Menschen, die teilweise oder gänzlich auf Fleisch verzichten, gehören häufig jener Bevölkerungsgruppe an, die generell einen bewussteren Lebensstil hat und sich intensiver mit der Gesunderhaltung ihres Körpers auseinandersetzt. Diese Menschen rauchen oftmals seltener, trinken häufig weniger Alkohol und treiben meist auch mehr Sport als die Allgemeinheit. All das trägt dazu bei, dass sie generell weniger gefährdet sind, beispielsweise an nicht-übertragbaren Krankheiten zu leiden. Daraus zu schließen, dass ein Verzicht auf Fleisch einen Menschen deutlich gesünder macht, wäre also falsch, da hier noch viele andere Faktoren mitwirken.
Ist Rindfleisch krebserregend?
Rotes Fleisch wird immer wieder mit der Förderung des Wachstums von Krebszellen in Zusammenhang gebracht. Inwiefern dem wirklich so ist, damit beschäftigen sich Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler bereits seit mehreren Jahrzehnten. Die International Agency for Research on Cancer (IARC) stuft verarbeitetes Fleisch mittlerweile als krebserregend ein, rotes Fleisch gilt hingegen als „wahrscheinlich krebserregend“. Was sich etwas bedrohlich anhört, wird einmal mehr durch die Dosierung relativiert: Niemand bekommt Krebs, weil er hin und wieder ein Schinkenbrot isst oder beim Grillen nicht auf einen Käsekrainer verzichten möchte. Kritisch wird es dann, wenn rotes und dabei insbesondere verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren regelmäßig in Mengen verzehrt wird, die die Empfehlungen überschreiten.
Warum verarbeitetes rotes Fleisch eher karzinogen, also krebserregend, wirkt als nicht-verarbeitetes, zeigt ein Blick auf jene Inhaltsstoffe von Rindfleisch, die die Entstehung von Krebszellen im menschlichen Körper fördern können. Im Folgenden erfährst du mehr darüber.
Nitrosamine
Nitrosamine entstehen, wenn Nitrat beziehungsweise Nitrit mit aus Aminosäuren freigesetzten Aminen reagiert. Diese Reaktion kann sowohl im menschlichen Körper, also zum Beispiel im Magen, als auch im Lebensmittel selbst stattfinden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft zehn in Lebensmitteln gefundene Nitrosamine als krebserregend und erbgutschädigend ein.
Viele Lebensmittel enthalten Nitrosamine, wobei derzeit noch nicht vollkommen geklärt ist, wieviel davon in den unterschiedlichen Lebensmittelgruppen tatsächlich vorkommt. Laut EFSA steht aber mittlerweile fest, dass Fleisch und Fleischprodukte am meisten zur Aufnahme von Nitrosaminen beitragen. Auch andere Produkte enthalten Nitrosamine, zum Beispiel Tabak oder alkoholische Getränke.
Verarbeitete Fleischprodukte spielen auch hier eine tragende Rolle. Erstens wird die chemische Reaktion zwischen Nitrit und Aminen durch Erhitzen begünstigt und zweitens wird gepökelten Wurst- und Fleischwaren häufig Nitritpökelsalz zugesetzt. Dieses reagiert wie das natürlicherweise vorkommende Nitrit mit den Aminen zu Nitrosaminen und erhöht deren Gehalt im Fleisch damit um ein Vielfaches. Hier muss allerdings erwähnt werden, dass sich die Nitritgehälter in Pökelwaren während der vergangenen Jahre deutlich verringert haben. Außerdem wird vielen gepökelten Wurst- und Fleischwaren Ascorbinsäure, also Vitamin C, zugesetzt, das die Bildung von Nitrosaminen hemmt.
Nicht nur Fleisch, sondern auch viele andere Lebensmittel enthalten Nitrat und damit potenziell auch Nitrosamine. Rucola, Spinat, Kohlrabi, Rote Rüben und Kren beispielsweise zählen zu jenen Gemüsearten, die hohe Nitratmengen enthalten können. Während man jedoch auf verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren unter anderem aufgrund ihres Gehalts an Nitrosaminen lieber einmal öfter verzichten sollte, muss das bei nitrathaltigen Gemüsearten nicht sein. Sie enthalten nämlich Vitamin C, das verhindern kann, dass Nitrosamine gebildet werden. Nichtsdestotrotz sollte der Verzehr dieser Gemüsearten nicht eingeschränkt werden, heißt es seitens des Bundesministeriums für Risikobewertung (BfR). Und zwar aus einem einfachen Grund: Die gesundheitlichen Vorteile dieser Lebensmittel überwiegen ihre Nachteile. Bei Fleisch ist es übrigens umgekehrt: Das in Fleisch enthaltene Hämeisen fördert die Bildung von Nitrosaminen.
Grenzwerte für Nitrosamine in Lebensmitteln gibt es nicht, da bereits sehr geringe Mengen unter Umständen gesundheitlich relevant sein können. Hier gilt ganz allgemein, den Gehalt nach dem sogenannten „ALARA-Prinzip“ zu minimieren. ALARA steht für „as low as reasonably achievable“ und soll heißen, dass der Nitrosamin-Gehalt so gering gehalten werden soll, wie es unter Einsatz vernünftiger Mittel möglich ist.
Heterozyklische aromatische Amine – HAA
Heterozyklische aromatische Amine (kurz: HAA) stehen im Verdacht, das Tumorrisiko zu erhöhen. Sie entstehen durch Erhitzen eines Gemisches aus Zuckern, Aminosäuren und Kreatin, wie man es in Muskelfasern – also in Fleisch – findet. Innereien enthalten im Gegensatz zu Muskelfleisch kein Kreatin, daher entstehen bei deren Erhitzung in der Regel auch keine nennenswerten Mengen an HAA.
Brät man also beispielsweise ein Steak, so entstehen dadurch heterozyklische Amine im Fleisch, wobei ihre Bildung mit der Temperatur und der Bratdauer zunimmt. Hohe HAA-Werte findet man außerdem in den Rückständen, die nach dem Braten in der Pfanne verbleiben und die gerne zu Saucen weiterverarbeitet werden. Aus gesundheitlicher Perspektive werden daher schonende Zubereitungsarten empfohlen, sprich: Kochen und Dünsten anstelle von scharfem Anbraten.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe – PAK
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK) umfassen etwa 10.000 unterschiedliche Substanzen. Sie entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien und kommen damit überall in unserer Umwelt vor. Man findet sie im Boden, im Wasser und als Abgase in der Luft, in zahlreichen Gegenständen des täglichen Gebrauchs und eben auch in unseren Lebensmitteln.
Zum Beispiel in Gemüse: Über das Regenwasser können sich PAK auf der Oberfläche blättriger Gemüsesorten ablagern oder werden über die Wurzeln von Nutzpflanzen aufgenommen. Sie können aber auch erst im Lebensmittel entstehen, und zwar einmal mehr durch das Erhitzen. Egal, ob Fleisch im Zuge der industriellen Verarbeitung etwa getrocknet oder geräuchert oder ob es zuhause gebraten wird: Bei all diesen und ähnlichen Verarbeitungsschritten werden polyzyklische aromatisierte Kohlenwasserstoffe gebildet. Einige PAK können auf den Menschen potenziell erbgutverändernd und krebsauslösend wirken.
Unsere Lebensmittel werden regelmäßig auf deren PAK-Gehalt untersucht, wobei auch hier keine Menge definiert werden kann, bis zu der PAK in Lebensmitteln als bedenkenlos gelten – hier gilt wie bei den Nitrosaminen das ALARA-Prinzip. Generell wird aufgrund der ermittelten PAK-Gehälter in Lebensmitteln jedoch von einem geringen gesundheitlichen Risiko ausgegangen.
Häm-Eisen
Lebensmittel enthalten zwei verschiedene Arten von Eisen: Häm-Eisen und Nicht-Häm-Eisen. Während Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs ausschließlich Nicht-Häm-Eisen enthalten, kommt in tierischen Lebensmittel mehr Häm-Eisen als Nicht-Häm-Eisen vor. Rotes Fleisch enthält besonders viel davon. Diesem Umstand verdankt es auch seine rote Farbe, denn Häm-Eisen ist jenes Eisen, das in tierischem Muskelgewebe als Teil von Myoglobin, also dem Muskelfarbstoff, vorkommt.
Häm-Eisen steht im Verdacht, eine krebsfördernde Wirkung zu haben. Begründet wird dieser Verdacht durch Untersuchungen, in deren Rahmen nachgewiesen wurde, dass Häm-Eisen im Darm zu oxidativem Stress führen und die Darmzellen schädigen kann. Man hat jedoch auch herausgefunden, dass in unserem Darm als Reaktion auf den durch das Häm-Eisen verursachten oxidativen Stress ein Enzym gebildet wird, das das Häm-Eisen abbaut und vor oxidativem Stress schützt. Inwiefern Häm-Eisen also tatsächlich krebsfördernd wirkt, kann bislang noch nicht eindeutig durch Forschungsergebnisse beantwortet werden.
Ein weiterer Grund dafür, warum Häm-Eisen mit der Entstehung von Krebs in Verbindung gebracht wird, ist, dass es die Bildung von N-Nitrosoverbindungen fördert. Mehr dazu liest du im Punkt „Nitrosamine“.
Kann Rindfleisch andere Krankheiten verursachen?
Hypercholesterinämie
Betroffene einer Hypercholesterinämie haben einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel im Blut, was wiederum einer der Hauptrisikofaktoren für kardiovaskuläre Erkrankungen ist – also Erkrankungen, die das Herz beziehungsweise das Gefäßsystem betreffen. Neben einem erhöhten Blutzuckerspiegel und erhöhten Harnsäurewerten ist ein erhöhter Cholesterinspiegel die häufigste Stoffwechselstörung innerhalb der Bevölkerung von Industrieländern.
Die Ursachen für eine solche Fettstoffwechselstörung sind vielfältig. So kann eine genetische Disposition bestehen, das Risiko wird jedoch auch durch Adipositas und die Menopause erhöht. Männer sind außerdem eher betroffen als Frauen. Eine Hypercholesterinämie kann aber auch als Folge anderer Krankheiten auftreten, etwa Diabetes mellitus, einer Niereninsuffizienz oder einer Lebererkrankung.
Und schließlich spielt die Ernährung und dabei im Speziellen eine erhöhte Zufuhr von gesättigtem Nahrungsfett eine große Rolle. Das Cholesterin selbst nimmt, wie man mittlerweile weiß, weniger Einfluss auf den Blut-Cholesterinspiegel als eben das Verhältnis von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Dennoch wird die Zufuhr von Cholesterin nur begrenzt empfohlen, wobei eine Reduktion gesättigter Fette auf dem Speiseplan sowieso meist mit weniger cholesterinreichen Lebensmitteln einhergeht.
Die Reduktion von gesättigten Fettsäuren und von trans-Fettsäuren ist sogar die wichtigste ernährungsbezogene Maßnahme zur Senkung des LDL-Cholesterinspiegels. Da Rindfleisch sowohl gesättigte als auch trans-Fettsäuren enthält, sollte sein Konsum – vor allem jener von fettreichem Fleisch und Fleischprodukten – im Falle einer Hypercholesterinämie daher reduziert werden. Im Umkehrschluss kann ein die Empfehlungen übersteigender Rindfleisch-Konsum eine Hypercholesterinämie begünstigen.
Hyperurikämie und Gicht
Hyperurikämie beschreibt einen erhöhten Harnsäurespiegel im Blut, der zur Ablagerung von Harnsäurekristallen in Gelenken und Gewebe führen kann. Durch dieses Ablagern kann es zu einer Gelenkhautentzündung kommen – diesen akuten Schmerzzustand nennt man Gicht.
Harnsäure entsteht, indem der Körper diese selbst synthetisiert oder aber durch den Abbau von Nahrungspurinen. Das sind Bausteine der DNS, die in unseren Körperzellen oder unserer Nahrung vorkommen. Bei manchen Menschen kann diese Harnsäure nicht ausreichend ausgeschieden werden und es kann so zu einer Hyperurikämie und daraus folgend zu Gicht kommen. Bei besonders starken Ablagerungen von Harnsäurekristallen kann es zur Bildung sogenannter Tophi kommen. Das sind Knötchen aus Harnsäurekristallen, die sich unter der Haut ablagern.
Bei tierischen Produkten ist der Puringehalt höher als bei pflanzlichen beziehungsweise haben Purine aus tierischen Lebensmitteln größere Auswirkungen auf den Harnsäurespiegel. Betroffene sollten beim Konsum von Fleisch vor allem die purinreichen Innereien und die Haut meiden – letztere wird beim Rind üblicherweise sowieso nicht gegessen.
Interessant ist außerdem noch zu wissen, dass auch eine zu rasche Gewichtsabnahme die sogenannten „Gichtanfälle“ auslösen kann: Bei einem sehr starken, meist unerwünschten Verlust der Muskelmasse beim Abnehmen kommt es zu einem Anstieg des Harnsäurespiegels und unter Umständen als Folge sogar zu einem akuten Gichtanfall.
Rheuma
Entzündungen an Gelenken und damit einhergehende Schwellungen, Schmerzen und Überwärmung sind unter anderem Symptome von rheumatischen Gelenkserkrankungen, kurz Rheuma. Diese Entzündungen entstehen durch sogenannte Entzündungsmediatoren, die beispielsweise aus Arachidonsäure gebildet werden können. Arachidonsäure gehört zur Gruppe der Omega-6-Fettsäuren und kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Besonders im Fleisch sind größere Mengen enthalten, doch wie immer gibt es auch hier Unterschiede zwischen den verschiedenen Fleischarten: Bei Rindfleisch ist deren Gehalt zum Beispiel niedriger als bei Schweine- oder Hühnerfleisch.
Neigt man zu rheumatischen Gelenkserkrankungen, ist es wichtig, auf das Verhältnis zwischen entzündungsfördernden und entzündungshemmenden Fettsäuren zu achten. Ernährt man sich vegetarisch beziehungsweise fleischarm und reich an Omega-3-Fettsäuren, kann man die Bildung der Entzündungsmediatoren eindämmen und gefäßverändernden Effekten und Entzündungen vorbeugen.
Allergisch auf Rindfleisch?
Rindfleisch essen bei Histamin-Intoleranz
Histamin zählt zu den biogenen Aminen und ist ein Botenstoff, den der Körper zum einen selbst bilden und in bestimmten Situationen freisetzen kann. Das passiert zum Beispiel bei allergischen Reaktionen oder größeren Verletzungen. Histamin wird zum anderen aber auch bei der Reifung von Lebensmitteln gebildet und findet sich daher beispielsweise in geräuchertem Fleisch und Fisch, Salami, Sauerkraut, Wein und gereiftem Käse. Vor allem fermentierte Lebensmittel enthalten Histamin.
Schlachtfrisches Rindfleisch enthält kaum Histamin. Dieses entsteht erst im Zuge der Weiterverarbeitung in relevanten Mengen, vor allem durch das Pökeln, Räuchern und Trocknen. Der Histamingehalt schwankt auch je nach Teilstück. Die Rindsleber etwa enthält deutlich mehr Histamin als die Fleischteile.
Nehmen wir ein histaminhaltiges Lebensmittel zu uns, wird das Histamin im Darm abgebaut. Das funktioniert mithilfe eines Enzyms, das in der Darmschleimhaut sitzt (Diaminooxidase = DAO). Es kann jedoch auch sein, dass von diesem Enzym nicht genügend da ist, um das vorhandene Histamin vollständig abzubauen. Ist das der Fall, spricht man von einer Histaminintoleranz. Eine solche kann sich in Form unterschiedlicher Beschwerden wie einem Brennen auf der Zunge und Hautrötungen bis hin zu Kopfschmerzen, Asthma und Herzrhythmusstörungen äußern. Es gibt allerdings auch andere biogene Amine, die mit dem Histamin um den Abbau konkurrieren und daher zur selben Symptomatik führen können.
Kann ich nun also Rindfleisch essen, wenn ich eine Histamin-Intoleranz habe? Grundsätzlich gilt: Frisches Fleisch führt in der Regel nicht zu Beschwerden – anders als verarbeitetes Rindfleisch, etwa in Wurst oder Fertiggerichten. Gerichte, die Rindfleisch enthalten, sollten außerdem möglichst frisch verzehrt werden. Längeres Lagern und mehrmaliges Aufwärmen erhöhen den Histamingehalt nämlich ebenso.
