Kaufverhalten
Wo kaufen Konsumentinnen und Konsumenten Rindfleisch in Österreich?
Österreich ist ein Land der Fleischesserinnen und Fleischesser. Der Konsum hierzulande ist verglichen mit den Gesundheitsempfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung hoch, insgesamt werden etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Person und Jahr verzehrt. Mengenmäßig am meisten essen wir mit etwa 35 Kilogramm Schweinefleisch, es ist im Gegenteil zum Rindfleisch auch kostengünstiger. Rind- und Kalbfleisch stehen für die Österreicherinnen und Österreicher für hohe Qualität und überzeugt deren Konsumentinnen und Konsumenten durch seinen Geschmack. Pro Jahr und pro Person werden etwa zehn Kilogramm Rind- und Kalbfleisch in Österreich verzehrt. Ältere Menschen essen tendenziell weniger Rindfleisch, dafür allerdings mehr Geflügel. Der Trend im Rindfleischverzehr ist zudem auf die gesamte österreichische Bevölkerung gesehen leicht sinkend: 2010 waren es etwa zwölf Kilogramm pro Person pro Jahr, im Jahr 2000 noch rund 13 Kilogramm.
Laut einer RollAMA Motivanalyse haben die Österreicherinnen und Österreicher hohe Anforderungen, um überhaupt Fleisch zu kaufen. So ist ein frisches Aussehen für über 90 Prozent der Befragten am wichtigsten. Weitere 80 Prozent sehen heimisches Fleisch als qualitativ besonders hochwertig an. Diese Zahlen gelten für Fleisch im Allgemeinen, also für Schweine-, Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch. Für den Kauf von Rindfleisch im Speziellen steht Qualität für die Konsumentinnen und Konsumenten an oberster Stelle. Zwei Drittel der Befragten der RollAMA Motivanalyse heben zudem den guten Geschmack als Kaufkriterium hervor. Dazu kommt, dass Rindfleisch bei über 70 Prozent ein Produkt für besondere Anlässe ist.
Welche Teilstücke des Rindes beziehungsweise des Kalbes werden gekauft?
Der Großteil des verkauften Rindfleisches wird im Lebensmitteleinzelhandel in Selbstbedienung gekauft, das heißt die Kundinnen und Kunden kaufen das Rindfleisch in vorverpackter Form, welches sie im Kühlregal des Supermarktes vorfinden. Mit ein Grund dafür kann auch die geringe Verfügbarkeit an Frischetheken im Lebensmitteleinzelhandel sein. Dabei ist die Nachfrage bei Faschiertem am höchsten, gefolgt von Schnitzelfleisch, Gulaschfleisch, Suppen- und Beinfleisch. Betrachtet man den Rindfleischkonsum aufs Jahr gesehen, steigt im Sommer während der Grillzeit die Nachfrage nach Steaks. Während der Weihnachtszeit steigt der Konsum von Rind- und Kalbfleisch im allgemeinen, gerade Kalbfleisch ist ansonsten vergleichsweise sehr gering nachgefragt.
Rindfleisch in der Gastronomie
In Österreichs Gastronomie liegt der Rind- und Kalbfleischanteil bezogen auf die Menge bei rund 21 Prozent aller nachgefragten Fleischgerichte. Wertmäßig liegt der Anteil bei etwa 40 Prozent. Zumindest die Hälfte des Rindfleisches kommt aus österreichischer Herkunft, wobei einige Branchenschätzungen auch darüber liegen. Am häufigsten wird Ware mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gewählt. Wenn Biofleisch in der Gastronomie nachgefragt wird, dann vor allem beim Rindfleisch: Im Vergleich zu anderen Fleischarten ist hier der wertmäßige Anteil mit 3,6 Prozent am höchsten und eine steigende Tendenz zu beobachten. Die Teilstücke, denen am meisten Bedeutung zukommen, sind beim Rind die Beiried, Rostbraten, Lungenbraten, Hüferl oder Tafelspitz sowie bereits vorportionierte Ware wie Burgerpatties. Beim Kalb werden das Teilstück der Oberschale sowie das Karree bevorzugt, beide dienen zur Zubereitung des klassischen Kalbsschnitzels.
Wer beim Rindfleischkonsum im Außer-Haus-Verzehr Wert auf stark marmoriertes Fleisch legt, wie es etwa bei Steaks von großer Bedeutung ist, der erhält in Österreichs Spitzengastronomie hauptsächlich Fleisch aus Übersee. Gerade in Ländern wie den USA, Australien oder Japan bevorzugen die Konsumentinnen und Konsumenten stärker marmoriertes Fleisch. Hierzulande gibt es, um solch marmoriertes Rindfleisch anbieten zu können, einzelne Markenfleischprogramme, wie etwa Cult Beef, oder es wird mittels einzelner Metzgereien und Direktvermarkter angeboten.
Beim Kalb ist der Anteil in der heimischen Gastronomie wesentlich geringer, es wird geschätzt, dass nur bei rund 30 Prozent der im Gasthaus und Restaurant zubereiteten Kalbfleischgerichte das Kalbfleisch dazu auch aus Österreich kommt.
Vergleicht man die Preise verschiedener Teilstücke vom Rind oder Kalb, so gibt es je nach Herstellungsart und -ort, welche Fütterung und verschiedene Haltungsbedingungen beinhalten, große Unterschiede: So muss man beispielsweise für ein Kilogramm Lungenbraten vom Rind aus österreichischer Biohaltung zumindest das eineinhalbfache des Preises rechnen, als bei Billigware aus dem Ausland. Jenes von Wagyu-Rindern aus Japan kann hingegen das sechs- bis achtfache kosten.
