Was ist Huhn?
Hühnerfleisch ist das Fleisch geschlachteter männlicher und weiblicher Hühner. Ein Großteil des verkauften Frischfleisches kommt von Hühnern, die ausschließlich für die Mast gezüchtet und aufgezogen wurden. Legehennen für die Eierproduktion werden zu Suppenhühnern verarbeitet, ihre Brüder als Küken getötet trotz des langsamen Wachstums gemästet. Fast alle konventionellen und Bio-Mäster verwenden Hybridrassen, für die konventionelle Mast “Ross 308” des internationalen Züchters Aviagen und die Bio-Haltung Hühner des Typs “JA” vom französischen Züchter Hubbard. Hühnerfleisch macht einen Großteil des Geflügelfleisches aus. Putenfleisch hat einen vergleichsweise geringen Anteil, Gänsefleisch einen sehr kleinen.
Unterscheidung von Frischfleisch im Regal nach...
| Bio oder Konventionell | Bio-Huhn, konventionell produziertes Huhn |
|---|---|
| Teilen des Huhns | Ganzes Huhn, Ober- und Unterkeulen, Flügeln, Brust, Rücken, Innereien |
| der Herkunft (nur wenn verpackt) |
Aufgezogen in: Österreich/anderes Land; Geschlachtet in: Österreich/anderes Land, |
Auf der Verpackung nicht angegeben sind unter anderem die Rasse, die Herkunft von Eltern- und Großelterntieren und Bruteiern, die Zusammensetzung des Futters und das Alter des Huhns beim Schlachten.
Bio-Huhn
Hühner, die als “Bio” verkauft werden, hatten zu Lebzeiten mehr Platz. In konventioneller Haltung dürfen in Österreich pro Quadratmeter 30 Kilogramm Tiergewicht stehen, bei Bio 21 Kilogramm. Zusätzlich dürfen es bei Bio maximal 10 Hühner pro Quadratmeter sein, in konventioneller Haltung stehen etwa 14 Hühner auf derselben Fläche. Die Stückzahl pro Stall ist bei Bio mit 4.800 Hühnern begrenzt. Ein Auslauf ins Freie ist vorgeschrieben, genauso wie eine Nachtruhe von mindestens acht Stunden.
Bio-Hühner müssen bei der Schlachtung mindestens 81 Tage alt sein, außer wenn eine langsam wachsende Rasse verwendet wird, was fast immer der Fall ist. In der Praxis leben Bio-Hühner etwa zwei Monate, also doppelt so lang wie konventionelle. Österreichs Bio-Bauern setzen auf eine Rasse, die in Frankreich gezüchtet wird. Die Elterntiere müssen auch Bio sein, aber keinen Auslauf haben. Bio-Hühner bekommen zu mindestens 95 Prozent Bio-Futter. Wachstumsfördernde Mittel und synthetische Aminosäuren sind verboten. Antibiotika dürfen im Krankheitsfall nur eingesetzt werden, wenn keine Alternativen greifen. Die Wartefrist zwischen Behandlung und Schlachtung ist doppelt so lang als die in der konventionellen Mast vorgeschriebene.
> Bio oder Konventionell
> Bio-Haltung
> Medikamente bei Bio
> Bio sieht anders aus
Verarbeiter und Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels definieren Regelungen, die über die gesetzlichen hinaus gehen. Sie definieren einzelne Punkte für Bio-Hühnerbauern strenger oder schaffen zusätzliche für konventionelle Bauern. Bei einem Programm dürfen etwa statt 30 Kilo 25 Kilo Hühner pro Quadratmeter stehen und das Soja im Futter muss aus Europa kommen statt aus Südamerika.
Seit 1. April 2015 schreibt die EU vor, dass die Herkunft von verpacktem Frischfleisch im Lebensmitteleinzelhandel auf der Verpackung erkenntlich sein muss. Verpflichtend anzugeben ist, in welchem Land das Huhn aufgezogen und geschlachtet wurde. Auf Fertigprodukten, Wurst oder in der Gastronomie muss die Herkunft von Hühnerfleisch nicht deklariert werden.
Während der Fleischkonsum in Österreich insgesamt abnimmt, wird Hühnerfleisch immer beliebter. Im Lebensmitteleinzelhandel handelt es sich bei geschätzt 90 Prozent des Hühnerfleisches um österreichisches Fleisch. Im Außer-Haus-Verzehr, also der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung, zeichnet sich ein anderes Bild. Hier kommen laut Schätzungen nur etwa 15 Prozent des Hühnerfleisches aus Österreich, beim Rest handelt es sich um Importware. Die EU schreibt vor, dass die Herkunft von verpacktem Frischfleisch im Lebensmitteleinzelhandel auf der Verpackung erkenntlich sein muss. Für verarbeitete Produkte wie etwa Fertiggerichte oder auch Wurstwaren gilt diese Regelung nicht. Auch im Außer-Haus-Verzehr gibt es Unterschiede. Während in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung seit September 2023 angegeben werden muss, woher Fleisch, Milch und Eier in den angebotenen Speisen kommen, dürfen diese Lebensmittel in der Gastronomie anonym bleiben. Mehr zur Lebensmittelkennzeichnung erfährst du hier.
Qualitätsmerkmale beim Einkauf
Nicole Zöhrer von der Abteilung Ernährung der LK Steiermark erklärt optische Kriterien, auf die der Konsument beim Einkauf von Frischfleisch im Lebensmitteleinzelhandel achten kann.
Haltbarkeit, Aufbewahrung und Abtupfen
Nicole Zöhrer erklärt, was das Verbrauchsdatum bedeutet und wie man Frischfleisch zuhause aufbewahrt. Marlies Wallner von der FH Joanneum Graz zeigt, wie man frisches Hühnerfleisch vor dem Kochen oder Braten richtig handhabt.
Tipps
Wichtig ist, das Geflügel immer gekühlt aufzubewahren. Bevor es in den Kühlschrank kommt, sollte das ganze Huhn es aus der Kunststoffverpackung genommen werden, außer es ist vakuumiert verpackt. Im Kühlschrank empfiehlt sich das Fach über dem Gemüsefach als kälteste Stelle.
Bezüglich der Keime besteht beim rohen Huhn ein Risiko. Man sollte eigenes Geschirr verwenden, es abtupfen statt abwaschen und das Fleisch nicht in Berührung mit anderen Lebensmitteln bringen. Beim Erhitzen ist darauf zu achten, dass das Fleisch durch ist, also keine rosa Stellen mehr hat.
Gefrorenes Geflügelfleisch sollte möglichst langsam aufgetaut werden, am besten im Kühlschrank bei vier Grad. Es sollte dabei nicht im eigenen Auftausaft liegen.
Tipps zur Verwendung der Fleischteile in der Küche:
- Im Ganzen: für fast alle Garmethoden geeignet (z. B. Grillen, Dämpfen oder Dünsten)
- Brust (Hühnerfilet): zum Beispiel als einzelne Portion gebraten oder gegrillt; für Geschnetzeltes, für Spieße oder kalt für Salate
- Keulen: für Brat-, Grill- oder Backgerichte wie für Eintöpfe, Risotto oder gedünstet als Frikassee
- Flügerl: beispielsweise für Chicken Wings (mariniert)
- Rücken: für Suppen
- Innereien: zum Beispiel geröstete Hühnerleber
Inhaltsstoffe und Teile
Hühnerfleisch liefert Eiweiß. Brustfleisch enthält beispielsweise rund 24 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Fleisch und kaum Fett (0,2 Prozent). Das Fleisch ist hell. Die Keule ist etwas dunkler und hat einen höheren Fettgehalt als die anderen Teile des Huhns. Sie ist saftig und intensiv im Geschmack. Die Flügel haben viel Haut und daher einen hohen Fettanteil. Der Rücken besteht hauptsächlich aus Knochen und hat einen geringen Fleisch- und Hautanteil. Die Innereien Leber, Herz und Magen haben einen besonderen hohen Anteil an Vitamin B12, Magnesium, Eisen, Zink, Phosphat und Spurenelementen. Hühnerfleisch enthält Kalium, Eisen, Zink und B-Vitamine.
Allergien auf Fleisch sind noch wenig erforscht. Verschiedene Bestandteile des Hühnerfleisches können Allergene sein, also bei Allergikern Reaktionen hervorrufen. Die Fleischallergie kommt selten vor.
Kontrollen
Jede Mastherde wird mehrere Male und nach verschiedenen Aspekten kontrolliert, auch unmittelbar nach der Schlachtung. Zertifizierte Kontrollstellen überprüfen Einhaltung gesetzlicher Standards entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Zudem gibt es die Datenbank der österreichischen Anerkannten Geflügelgesundheitsdienstes. Sie erfasst die Anzahl aller heimischen Hühner, vom Ei bis zum Schlachtkörper. Jeder Antibiotikaeinsatz und jede Salmonellenkontrolle werden darin festgehalten.
Während der Mast gibt es zwei Salmonellenkontrollen. Ein Tierarzt zieht Überziehschuhe an und geht durch den Stall. Die Schuhe, die dann Partikel aus dem Stall enthalten, schickt er ein. Die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit AGES oder die Veterinärmedizinische Universität Wien untersuchen im Labor, ob sich Salmonellen darauf befinden. Auch im Schlachthof nimmt ein Tierarzt Proben, die dann im Labor auf Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter untersucht werden.
