Eier in der Küche
Wie lange soll man Eier kochen?
Folgende Angaben zur Kochzeit gelten für Eier der Gewichtsklassen M und L. S-Eier werden etwas schneller hart. Die Kochzeit gilt ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser zu kochen beginnt. Um die Angaben genau einhalten zu können, empfiehlt es sich, Eier erst ins kochende Wasser legen.
| Kochzeit | Eiklar ist am Ende der Kochzeit ... | Dotter ist am Ende der Kochzeit ... |
|---|---|---|
| 3 Minuten | zur Hälfte fest | flüssig |
| 4 Minuten | fest | flüssig |
| ab 5 Minuten | fest | im Inneren flüssig, Rand ist bereits fest |
| ab 7 Minuten | fest | im Kern leicht flüssig |
| 10 Minuten | schnittfest | schnittfest |
Wie soll man Eier kochen?
Damit die Schale beim Kochen nicht aufspringt kann man Folgendes versuchen. Hat man Eier im Kühlschrank aufbewahrt, so sollte man sie vor dem Kochen einige Sekunden unter warmes Wasser halten. So vermeidet man, dass der Temperaturunterschied zwischen Kühlschrank und Kochwasser die Schale springen lässt. Sticht man mit einer Nadel oder einem Eierstecher ein kleines Loch auf der runden Seite des Eis in die Schale kann ebenso das Platzen verhindert werden. Unter der Schale befindet sich die Luftblase des Eis. In kochendem Wasser erwärmt sich diese Luft und dehnt sich aus. Durch das Einstechen kann Luft beim Kochen entweichen.
Soll man Eier abschrecken?
Das Abschrecken des Eis nach dem Kochen mit kaltem Wasser bringt keinen Vorteil für die Schälbarkeit. Im Gegenteil, das Ei kann dadurch weniger länger haltbar werden. Ältere Eier lassen sich im gekochten Zustand leichter schälen. Für die Schälbarkeit besser ist, die Eier beim Kochen in bereits kochendes Wasser zu geben.
Soll man Eier waschen?
Eier sollte man nicht waschen. Wasser zerstört die natürliche Schutzfunktion der Schale. Durch das Waschen können zusätzlich feine Risse in der Schale entstehen und Keime können leichter ins Innere des Eis gelangen und sich dort vermehren.
Soll man rohe Eier im Kühlschrank lagern?
Eier besitzen eine natürliche Schutzschicht, wodurch sie außerhalb des Kühlschranks gelagert werden können. Eier müssen also nicht unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Doch wenn Eier im Supermarkt gekühlt werden, sollte man sie auch zuhause im Kühlschrank aufbewahren. Ungekühlt verkaufte Eier können auch in einem kühlen, trockenen und dunklen Bereich außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden. Eier sollte man mit der stumpfen Seite nach oben aufbewahren, am besten nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Käse. Eier können über die Schale den Geruch anderer Lebensmittel aufnehmen. Damit Eier möglichst lange haltbar sind, muss die natürliche Schutzschicht intakt bleiben. Die Schale darf also nicht beschädigt sein und das Ei sollte nicht gewaschen werden.
Wenn man zu Hause einen Kuchen bäckt, einen Germteig oder einen Mürbteig knetet oder selbst eine Sauce Hollandaise zubereitet, dann bleibt oft das Eiklar übrig. Es gibt viele Möglichkeiten, damit das Eiklar nicht im Abfluss oder im Klo landen muss: Baiser für Obstkuchen, Eierspeisen, Kokosbusserl oder diverse Kuchen wie Eischnee-Schoko-Guglhupf
Will oder kann man das Eiklar nicht sofort weiterverwenden, ist es in sauberen Schraubgläsern im Kühlschrank bis zu einer Woche oder in Eiswürfelformen im Tiefkühlfach bis zu zwölf Monaten haltbar.
Können Eier auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verzehrt werden?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Auch danach können Eier noch genießbar sein, man sollte sie aber auf jeden Fall ganz durcherhitzen. Solange das Ei keine deutlichen Geruchs- und Farbabweichungen aufweist, ist es bedenkenlos verzehrbar.
Wie lang sind gekochte Eier haltbar?
Für die Haltbarkeit ist wichtig, dass die Eier bei konstanter Temperatur gelagert werden. Gekochte Eier kann man auch bei Raumtemperatur aufbewahren. Sie sind mindestens vier Wochen haltbar, wenn die Schale unbeschädigt ist und die Eier nach dem Kochen nicht abgeschreckt wurden. Verdorbene Eier erkennt man an ihrem fauligen Geruch. Ostereier sind durch eine Lackschicht über der gefärbten Schale länger haltbar. Beim Färben zuhause kann man durch das Einreiben mit Fett einen ähnlichen Effekt erreichen.
Will man nach Ostern keine Eier mehr als solche essen, hat aber noch ein paar zuhause, kann man beispielsweise daraus Ei-Aufstriche, gefüllte Eier und Eiersalat machen.
Sind rote Flecken im Dotter bedenkenlos verzehrbar?
Kleine Bluteinlagerungen im Dotter sind für den Verzehr unbedenklich und stellen kein gesundheitliches Risiko dar. Als optische Fehler sind sie in der Packstelle ein Grund, dass ein Ei aussortiert wird. Bei Eiern direkt von Bäuerin oder Bauer oder aus Hobbyhaltung können die unbedenklichen Einlagerungen aber vorkommen. Die Bluteinlagerungen sind Rückstände aus dem Eileiter der Henne und kein Anzeichen für eine Befruchtung des Eis oder einen Embryo.
Wie erkennt man, ob ein Ei noch frisch ist?
Ob ein Ei noch bedenkenlos genießbar ist, erkennt man, indem man das rohe Ei in ein Glas Salzwasser gibt. Sinkt das Ei sofort nach unten, ist es frisch. Sinkt es nur leicht ab, ist es nicht mehr ganz frisch. Schwimmt das Ei oben, sollte man es zur Sicherheit entsorgen. Ziemlich frisch ist das Ei, wenn man nach dem Aufschlagen das Eiklar eindeutig abgegrenzt und formstabil rund um den Dotter vorfindet. Nach dem Frischetest sollte man das Ei gleich verwenden, da Wasser die Schale beschädigt und Keime eindringen können.
Wie erkennt man, ob ein Ei schon gekocht ist?
Rohe Eier sehen von außen genauso aus wie gekochte. Um festzustellen, ob ein Ei schon gekocht ist, dreht man es auf einer glatten, ebenen Fläche um die eigene Achse. Dreht es sich schnell, ist es hart gekocht. Dreht es sich schwerfälliger, ist es noch roh. Denn im rohen Ei schwappt die Flüssigkeit hin und her.
Funktionen in der Küche
Eier spielen in vielen traditionellen Rezepten eine wichtige Rolle. Sie zu ersetzen ist dementsprechend schwer. In der Küche haben sie folgende Funktionen.
Emulgieren: Eier ermöglichen, dass man Substanzen mischen kann, die sich so nicht oder kaum vermischen würden. Das Lecithin im Eigelb ist ein natürlicher Emulgator. Das wichtigste Beispiel ist das Mischen von Wasser und Fett, etwa zur Herstellung von Mayonnaise oder Margarine.
Bindemittel: Die Eiweißstoffe gerinnen beim Erhitzen und können dabei das doppelte Gewicht des Eis an Flüssigkeit binden. Dies ist wichtig für die Herstellung von Speiseeis, Saucen und Gebäck.
Schaumbildung: Geschlagenes Eiklar, auch als “Schnee” bezeichnet, lockert Gebäck und Kuchen. Das Protein des Eiklars umhüllt viele kleine Luftbläschen. Der Schnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er am Schneebesen und an der Schüssel haftet. Dann hat er übrigens das 4,3-fache Volumen von Eiklar. Wichtig ist, dass reines Eiklar geschlagen wird, ohne Rückstände von Dotter oder Fett. Das Gefäß, in dem Eiklar geschlagen wird, muss frei von Fettspuren sein, daher sollte man die Schüssel vorher mit heißem Wasser ausspülen. Ansonsten funktioniert das Schnee schlagen nicht. Wenn man dem fertigen Eischnee weitere Zutaten wie Mehl zufügt, muss man sehr vorsichtig damit umgehen, damit der Eischnee nicht wieder zusammenfällt. Beim Backen dehnen sich die Luftbläschen aus und das Eiklar wird hart. Die Luft kann so nicht mehr entweichen.
Gelb färben: Dotter macht Teige gelb, zum Beispiel Kuchen- und Spätzleteig. Auch das Bestreichen von Strudel, Gebäck oder Brot mit verquirltem Ei verleiht eine gelbe bis braune Färbung.
