Nachvollziehbar oder anonym?
Der Weg zu Konsumentinnen und Konsumenten
Oster- und Frischeier werden zum Großteil von Packstellen gesammelt. Es gibt auch Bäuerinnen und Bauern, die ihre Eier an Konsumenten oder an den Lebensmitteleinzelhandel verkaufen. In Österreich gibt es rund 20 Packstellen. Die Packstellen organisieren, dass sie so viele Eier bekommen, wie sie problemlos verkaufen können.
Ein Ei muss innerhalb von zehn Tagen nachdem es die Henne ins Nest gelegt hat, sortiert, gekennzeichnet und verpackt werden. Der Stempel mit Herkunft und Haltungsform wird am Bauernhof oder spätestens in der Packstelle am Ei aufgedruckt. Die Packstelle sortiert außerdem die Eier nach Größe, durchleuchtet und prüft sie dabei innen und außen auf Fehler und verpackt sie. Als Frischeier wird nur A-Ware verkauft, die nicht einmal optische Fehler oder kleinste Risse in der Schale hat.
Jedes als ganzes verkauftes Ei ist bis zum Bauernhof rückverfolgbar. Innerhalb von 21 Tagen muss es beim Konsumenten sein. Danach darf es nur mehr nach einem Erhitzungsverfahren verkauft werden, also nicht mehr als Frischei. Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf auf spätestens 28 Tage nach dem Legen gesetzt werden. Bei richtiger Aufbewahrung können Eier viel länger bedenkenlos genießbar sein. Pro Monat gibt ein österreichischer Haushalt vier Euro für Eier aus.
Österreichische Gastronmie- und Hoteleriebetriebe und weitere Großküchen sind jener Wirtschaftszweig, der die meisten heimischen Eier abnimmt. Das besagt eine Statistik der EZG Frischei aus dem Jahr 2016. Demnach gehen in diesen Bereich 40 Prozent der österreichischen Eier. 34 Prozent nimmt der Lebensmitteleinzelhandel ab, zusätzlich werden vier Prozent als Ostereier vermarktet. Die verarbeitende Industrie kauft 22 Prozent der Eier. Die Lebensmittelindustrie versucht oft, Eier in verarbeiteten Produkten zu ersetzen, zum Beispiel durch Sojaprotein. Es gibt aber kein Ersatzprodukt, das dieselben Eigenschaften wie ein Ei aufweist.
Wie der Osterhase seinen Bedarf deckt
Dass Eier zu Ostern gefragt sind, ist bekannt. Nur das Christkind hat einen noch höheren Bedarf als der Osterhase, weil zu Weihnachten besonders viel gebacken wird. Nach Ostern und in den Sommermonaten sinkt die Nachfrage. Die Hennen legen trotzdem weiter ihre Eier. In dieser Zeit werden mehr Eier zu Trockeneipulver und Flüssigei verarbeitet. Diese Produkte sind länger haltbar und können problemlos gelagert werden. Eine weitere Herausforderung ist, dass die Österreicherinnen und Österreicher eher kleine Ostereier wollen. Die Eigröße hängt vom Alter der Hennen ab. Die Bäuerinnen und Bauern versuchen daher den Jahresablauf so zu organisieren, dass vor Ostern eher junge Hennen im Stall stehen, die kleinere Eier legen.
Wie das Ei in Backwaren & Co. kommt
In der arbeitsteiligen Welt der Lebensmittelindustrie werden Eier meist nicht mehr dort aufgeschlagen, wo sie zu Back- und Teigwaren, Saucen und vielen weiteren Produkten verarbeitet werden. Eier sind in vielen Lebensmitteln ein unverzichtbarer Bestandteil. Beim Backen fördern sie, dass der Kuchen aufgeht und stabil ist.
Es gibt Flüssigei und Eipulver. Für die Herstellung von Flüssigei werden Eier aufgeschlagen und erhitzt, bei der Eipulverherstellung wird dem Ei nach dem Aufschlagen die Flüssigkeit entzogen. Man unterscheidet jeweils zwischen Produkten, die nur Eiklar, nur Eigelb oder das gesamte Ei enthalten. Die Lebensmittelindustrie kauft je nach Rezept eines dieser Produkte. Auch in Österreich gibt es Unternehmen, die Flüssigei und Eipulver herstellen.
> Oft unklare Herkunft im Außer-Haus-Konsum und bei verarbeiteten Produkten
Bauern, Verarbeiter und der Lebensmitteleinzelhandel haben wie die Politik darauf reagiert, dass die österreichische Bevölkerung keine Käfighaltung haben will. 2004 waren noch 46,5 Prozent der Frischeier in den Regalen aus Käfighaltung. Heute verkaufen die Lebensmitteleinzelhandelsketten gar keine Käfigeier mit Schale mehr.
Käfigeier gibt es nur mehr in Produkten, auf denen Ei als Zutat angegeben ist und die Haltungsform nicht erkennbar sein muss. Zutaten in verarbeiteten Produkten müssen generell nicht nach Herkunft oder Haltungsform gekennzeichnet sein. Käfigeier sind billiger, auch wenn sie über Tausende Kilometer transportiert werden. Daher greifen viele Lebensmittelhersteller zu Käfigeiern. Bio-Lebensmittel müssen Bio-Zutaten, also auch Bio-Eier enthalten.
> Import von Käfigeiern
Schalenfarbe: Jedes Land hat seine Präferenzen
Die Farbe des Eis hat nicht zwingend mit der Rasse zu tun. Bei den Hybridlinien “Lohmann Brown Classic” und “Lohmann LSL Classic” passt die Eierfarbe zur Farbe der Henne. Lohmann Breeders, Weltmarktführer in der Legehennenzüchtung, schätzt, dass weltweit 50 Prozent der Länder weiße Eier bevorzugen und 50 Prozent braune. Afrika will mit Ausnahme von Ägypten nur braune Eier, Lateinamerika zu etwa Dreiviertel braune. Die USA und Kanada wollen zu 95 Prozent weiße Eier. In Saudi-Arabien und dem Iran müssen Eier weiß sein, im Irak hingegen könnte man kein weißes Ei verkaufen. Indien will kleine weiße Eier, Europa vor allem braune, große.
Kein Lebensmittel kaufen wir so gern direkt von Bäuerinnen und Bauern wie das Ei. 18 Prozent der Frischeier werden ab Hof, am Bauern- oder Wochenmarkt und über Zustelldienste verkauft. Legehennenhalterinnen und -halter mit weniger als 350 Hennen müssen die Eier nicht registrieren und mit dem Erzeugercode stempeln, sofern die Eier ausschließlich ab Hof, per Zustellung an der Tür oder am Bauernmarkt an Endkonsumentinnen und -konsumenten verkauft werden.
