Was ist Bier?
Das Österreichische Lebensmittelbuch besagt: "Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk." Zusatzstoffe dürfen keine hinzugefügt werden. Eine Ausnahme ist Ascorbinsäure, die das Altern von Bier verlangsamen würde, aber üblicherweise nicht zugesetzt wird. Sie müsste am Etikett angegeben sein. Es gibt auch Bier ohne Alkohol und glutenfreies Bier, bei Herstellung von Letzterem dürfen ausnahmsweise technische Enzyme eingesetzt werden. Wenn sie eingesetzt werden, müssen sie am Etikett deklariert werden.
Ist Bier ein Lebens- oder Genussmittel?
Genussmittel im engeren Sinne sind Lebensmittel, die nicht in erster Linie wegen ihres Nährwertes und zur Sättigung konsumiert werden, sondern aufgrund ihres Geschmacks und ihrer anregenden oder berauschenden Wirkung. Wo genau die Grenze zwischen Lebens- und Genussmittel verläuft, ist sowohl wissenschaftlich als auch gesetzlich nicht definiert.
Kaffee zählt beispielsweise eher zu den Genussmitteln, weil er durch das Koffein anregend wirkt. Sobald ein Abhängigkeitspotenzial gegeben ist, wie bei Alkohol und Nikotin, zählen die betreffenden Erzeugnisse auch eher zu den Genussmitteln. Lange galt Bier definitiv als Lebensmittel. Man nannte es sogar „flüssiges Brot“, weil es in Zeiten hygienischer Mängel sicherer war, Bier zu trinken, als Wasser. Zudem wurde es zu dieser Zeit wegen der Inhaltsstoffe mehr geschätzt als heute, sein Stellenwert als Kalorien- und Kohlenhydratspender war damals höher. Heute haben wir genug andere Kalorien- und Kohlenhydratquellen.
Bio-Bier
Bio-Bier muss aus Bio-Gerste und Bio-Hopfen hergestellt sein. Diese dürfen nicht mit chemisch produzierten Mineraldüngern und chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln gedüngt und geschützt werden. Ablauf und Technologie in der Brauerei sind gleich. Bio-Bier darf aber nicht mit konventionellem in Kontakt kommen. Jede Biersorte kann biologisch erzeugt werden. In Österreich gibt es im internationalen Vergleich viel Bio-Bier. Das erste offizielle Bio-Bier wurde 1984 in Deutschland gebraut.
Pflanzenschutz im biologischen Gerstenanbau:
> Bio-Pflanzenschutz
Und im Bio-Hopfenanbau:
> Bio-Pflanzenschutz
Bio-Bier in der Minderheit:
> Bio-Bier kommt nicht recht aus der Nische
Herkunft der Rohstoffe nicht erkennbar
Die Herkunft von Rohstoffen in Lebensmitteln muss nur bei einzelnen Warengruppen erkennbar sein. Am Bier muss nicht angegeben sein, woher Gerste, Hopfen und Wasser kommen. Dass die heimischen Brauereien, wenn verfügbar, dennoch Großteils auf österreichische Rohstoffe setzen, bleibt oft unerkannt. Denn die Herkunft der Rohstoffe muss bei verarbeiteten Produkten grundsätzlich nicht angegeben werden.
Biersorten
Grundsätzlich kann man Bier nach verschiedenen Kriterien einteilen, zum Beispiel nach Stammwürze- bzw. Alkoholgehalt, nach Getreideart oder nach Farbe.
Man kann Biere außerdem nach Untergärig oder Obergärig unterscheiden. Was das bedeutet:
In Österreich gibt es weit mehr als 1000 Biere, welche unterschiedlichen Biersorten zugeordnet werden können. Weltweit gibt es etwa 150 Biersorten. Wir beschreiben eine Auswahl von in Österreich bekannten und relevanten Biersorten.
Lager/Märzen
"Lager" ist ein Sammelbegriff für untergärige Biere. Um diese herzustellen, braucht man kühle Temperaturen. Früher gab es noch keine künstliche Kühlung, die Produktion von Lager-Bieren war nur in der kalten Jahreszeit möglich. Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe zu Boden und bildet dort ein „Lager“, daher der Name. Die wichtigsten Untergruppen sind Märzen und Pils. "Märzen" bezieht sich ebenfalls auf die kalte Jahreszeit – bis in den März war es kühl genug, um Bier zu brauen. In Österreich ist Märzen hellgelb bis golden und hat 4,8 bis 5 Volumenprozent Alkohol. Damit gehört es zu den Vollbieren. Das Wiener Lager unterscheidet sich vom österreichischen Märzen durch seine bernsteinerne Farbe.
Pils
Das Pils hat seinen Namen von der tschechischen Stadt Pilsen. Dort wurde es im 19. Jahrhundert entwickelt. Das Pils gehört zu den Lager-Bieren und hat ähnliche Eigenschaften wie das Märzen. Ein Pils charakterisiert sich dadurch, dass es stärker gehopft und daher bitterer ist. Häufig hat es einen buttrigen Geschmack, der bei der Gärung entsteht. In Österreich mag dieser unerwünscht sein, in anderen Regionen gilt er als Qualitätskriterium.
Zwickl
Ein Zwickl kennzeichnet sich durch seine Trübung. Es wird nicht filtriert und ist weniger lang haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist meist zwei Monate nach der Herstellung angesetzt. Für die Trübung sorgen Gerbstoffe, Hefen und unlösliche Eiweißstoffe. Der Begriff "Zwickl" kommt vom Probehahn am Biertank, dem "Zwickel". Früher wurde das Zwickl dort direkt abgezapft.
Zwickl und Märzen gehören zu den Vollbieren. Der Begriff kommt daher, weil alle wesentlichen Bierinhaltsstoffe drin sind - das Bier ist "voll". Weitere Vollbiere sind Rauchbier, Kellerbier, Export, Wiener Typ und Festbier. Das Rauchbier heißt so, weil es tatsächlich ein Rauch-Aroma hat. Dazu wird ein spezielles Malz verwendet, dass dieses Aroma ins Bier bringt. Früher waren viele Biere automatisch Rauchbiere, weil über Feuer gemälzt wurde.
Weitere Vollbiere
Klassische Märzen, Zwickl und Pils gehören zu den Vollbieren. Das Vollbier ist keine eigene Biersorte. Der Begriff kommt daher, weil alle wesentlichen Bierinhaltsstoffe drin sind – das Bier ist "voll". Vollbier ist jedes Bier, das mindestens 11 Grad Stammwürze, also über 4,5 Volumsprozent Alkohol hat. Als Vollbier wird es meistens nur dann deklariert, wenn es nicht einem bestimmten Biertyp zuzuordnen ist.
Das trifft vor allem für jene in Österreich verbreiteten „Premium“-Biere zu, die etwa 12,5 Grad Stammwürze, also über fünf Volumsprozent Alkohol, haben, aber von der Charakteristik kein Märzen-, Pils- oder Weizenbier sind. Weitere Vollbiere sind Rauchbier, Export und Festbier. Das Rauchbier heißt so, weil es tatsächlich ein Rauch-Aroma hat. Dazu wird zu einem kleinen Teil ein spezielles Malz verwendet, das dieses Aroma ins Bier bringt. Früher waren viele Biere automatisch Rauchbiere, weil das Malz über Feuer gemälzt wurde.
Schankbier
Schankbier hat einen geringeren Alkoholgehalt als Vollbier. Es wird so bezeichnet, wenn es eine Stammwürze von 9 bis 11 Grad hat, das sind etwa 3,5 bis 4,5 Volumsprozent Alkohol. Schankbier ist nicht automatisch Bier vom Fass.
Spezialbier
Spezialbiere haben einen höheren Alkoholgehalt als andere Vollbiere und mindestens 12,5 Grad Stammwürze, also über 5 Volumsprozent Alkohol. Sie zählen zu den Vollbieren und sind nicht zu verwechseln mit Kreativbieren.
Weizenbier/Weißbier
Beträgt der Anteil des Weizens im für das Mälzen verwendeten Getreide mehr als die Hälfte, spricht man von Weizen- oder Weißbier. Der tatsächliche Weizen-Anteil beträgt üblicherweise über 75 Prozent und wird aus brautechnischen Gründen mit Gerste ergänzt. Weizenbier ist normalerweise obergärig, es gibt aber Ausnahmen. Durch die Verwendung spezieller Weizenbier-Hefe entstehen typische Aromen wie ein Bananen- oder Nelkenaroma. Der Begriff "Weißbier" kommt nicht von der Farbe, sondern leitet sich von Weizen ab. Die Farben reichen von hell bis dunkel. Ein Hefeweizen ist ein unfiltriertes Weizenbier. Es sind alle Alkoholgehalte möglich, von alkoholfreiem Weizenbier über leichtes Weizenbier bis zu Weizenbock. Weizenbiere sind kohlensäurereicher, aber weniger bitter, weil sie schwächer gehopft sind.
Roggenbier
Bevor Gerste die Hauptrolle beim Bierbrauen spielte, wurde Bier häufig aus Roggenmalz gebraut. Beträgt der Anteil des Roggens im für das Mälzen verwendeten Getreide mehr als die Hälfte, spricht man von Roggenbier. Roggenmalz ist tendenziell schwieriger im Brauprozess verarbeitbar. Charakteristisch ist ein leichter Brotgeschmack.
Radler
Der Legende nach besuchten viele Radfahrer einen Ausflugsgasthof in der Nähe von München. Eines Tages wurde das Bier knapp. Der Wirt hatte die Idee, das Bier mit Limonade zu mischen. Den Sportlern schmeckte das Getränk, der Radler war geboren. 40 bis 60 Prozent Bieranteil im Radler sind vorgeschrieben. Üblich ist 50:50 oder 60 Prozent Limonade.
Erkennbar sein muss das am Etikett. Am häufigsten wird Zitronenlimonade verwendet, es gibt aber mittlerweile unzählige Radler-Varianten. Jede Biersorte ist erlaubt, in Österreich wird meistens Märzen verwendet. Naturtrübe Radler erhalten ihre Trübung aus der Limonade. Alkoholfreie Radler werden mit alkoholfreiem Bier hergestellt. Die Limonade für den Radler wird mit den gleichen Zutaten wie andere Limonaden hergestellt. Meist besteht sie aus Limonadenkonzentrat, Wasser, Flüssigzucker – zum Beispiel Fruchtzucker – oder künstlichen Süßstoffen, Kohlensäure und weiteren Zutaten wie Zitronensäure, natürlichen Aromen und Johannesbrotkernmehl als Stabilisator. Der Saure Radler ist Bier mit Sodawasser.
Alkoholfreies Bier
Ein Bier mit weniger als 0,5 Volumsprozent Alkohol darf als "alkoholfreies Bier" bezeichnet werden. Wieviel Alkohol tatsächlich enthalten ist, hängt vom Verfahren ab, mit dem das Bier alkoholfrei gemacht wird. Wie uns österreichische Brauereien berichten, haben ihre alkoholfreien Biere 0,2 bis 0,3 Volumsprozent. Mit einem modernen Verfahren können bereits 0,01 bis 0,03 Volumsprozent erreicht werden. Solche Biere wären prinzipiell auch für Schwangere und Stillende geeignet, was man aber nicht allgemein von alkoholfreien Bieren behaupten kann.
Im Unterschied zu alkoholhaltigen Bieren muss eine Nährwerttabelle angegeben sein. Die EU schreibt vor, dass auf der Verpackung von Lebensmitteln inklusive Getränken mit weniger als 1,2 Volumsprozent Alkohol eine Nährwerttabelle aufgedruckt sein muss. Bier mit Alkohol ist von dieser Regelung als alkoholisches Getränk nicht betroffen. Ein Alkoholgehalt von 0,5 Volumsprozent hat laut wissenschaftlichen Untersuchungen keine körperlichen Auswirkungen, da diese Menge nicht die Blutalkoholkonzentration beeinträchtigt. Alkoholfreies Bier wird von manchen ehemaligen Alkoholikern konsumiert. Ärzte raten davon aber ab. Schon der Biergeschmack könnte einen Rückfall auslösen. Die gängige Meinung, dass ein sehr geringer Alkoholgehalt an sich einen Rückfall verursacht, ist umstritten.
Ale
"Ale" ist in Großbritannien ein allgemeiner Begriff für Bier, obwohl er ganz korrekt nur obergärige Biere umfasst. Auch ein klassisches Weißbier ist daher eigentlich ein Ale. Sucht man in Österreich ein als solches bezeichnetes Ale, wird man vor allem bei Craft-Bieren von kleinen Brauereien fündig. Ein Pale Ale ist hell, ein Red Ale rötlich und ein Golden Ale hat eine goldene Farbe. Das India Pale Ale, abgekürzt IPA, wurde für den Transport von England nach Indien mit einer langen Haltbarkeit versehen, diese erreichte man durch mehr Hopfen. Deutsche Ales sind Kölsch, Alt und Weißbier.
Porter und Stout
Das Porter ist ein dunkles, meist tief schwarzes, obergäriges Bier. Die dunkle Farbe kommt vom stärker gerösteten Malz, der Name vom englischen Wort für Hafen, „Port“. Frühere britische Hafenarbeiter tranken bevorzugt Biere mit hohem Alkoholgehalt. Stouts wurden ursprünglich als „Stout-Porter“ bezeichnet und sind starke Porter. Das betrifft nicht den Alkoholgehalt, sondern Geschmack und Farbe. Durch das Malz ergeben sich Schokolade- und Kaffee-Aromen.
Bockbier
Bockbier kennzeichnet sich durch einen hohen Alkoholgehalt von mindestens 6,4 Volumsprozent. Es kann ober- oder untergärig sein. Der Name kommt vom deutschen Ort Einbeck. Der dortige Braumeister wurde eines Tages beauftragt, für das Müncher Hofbräuhaus ein starkes Bier zu entwickeln. Der Begriff Bock entstand. Es zeichnet sich durch eine längere Haltbarkeit und einen höhreren Alkoholgehalt aus. Es gibt helles und dunkles Bock und auch eine Variante mit Weizen. Ein Doppelbock ist besonders stark, ein Festbock wird in der Weihnachts- und Osterzeit getrunken.
Fastenbier war ursprünglich auch ein Bockbier. Mönche tranken es in der Fastenzeit, weil Flüssiges das Fasten nicht brach. Mittlerweile wird aber auch Fastenbier mit geringerem Alkoholgehalt gebraut.
Leichtbier
Leichtbier hat einen Alkoholgehalt von maximal 3,7 Volumsprozent. Wie alkoholfreies Bier kann es mit verschiedenen Getreidearten und Brauvorgängen erzeugt werden.
Glutenfreies Bier
Hauptsächlich für Zöliakie-Patienten gibt es glutenfreies Bier. Das bedeutet, dass maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten sein dürfen. Braugetreide wie Gerste enthält von Natur aus Gluten. Dieses wird entfernt, indem technische Enzyme eingesetzt werden. Auf dem Produkt muss der Hinweis „enthält technische Enzyme“ ersichtlich sein.
Bei der Herstellung von nicht-glutenfreiem Bier ist das in Österreich nicht zugelassen. Eine Alternative ist, Getreidesorten wie Hirse zu verwenden, die kein Gluten enthalten. Man kann glutenhaltige Gerste mit anderen glutenfreien Getreidesorten mischen, sodass auf technische Enzyme verzichtet werden kann und trotzdem der gesetzliche Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm nicht überschritten wird. Und es gibt international schon Gerste, die mit der Genschere CRISPR/Cas9 so verändert wurde, dass sie stark glutenreduziert ist. In Österreich ist ihr Einsatz derzeit kein Thema. Am Etikett von nicht-glutenfreiem Bier muss der Zusatz "Enthält Gluten" der Allergenverordnung entsprechend angegeben sein, alternativ kann "Gerste" in der Zutatenliste entsprechend hervorgehoben werden.
Kreativbiere
Ein Kreativbier darf in Österreich als solches bezeichnet werden, wenn besondere außergewöhnliche Rohstoffe verwendet werden, eine besondere Herstellungsart angewendet wird oder wenn es sich um einen besonderen Bierstil aus einem anderen Land handelt. Besondere Zutaten kommen schon während des Brauens dazu. Vorgeschrieben sind 50 Prozent Getreide. Ein Beispiel ist das Sauerbier. Milchsäurebakterien machen es sauer. Die Säure hat den Vorteil, dass das Bier ohne Pasteurisieren lang haltbar ist. Ein weiteres Beispiel sind Kräuterbiere, etwa mit Wacholder, oder Biere, die in Holzfässern lagern.
Craft Beer
Der Begriff "Craft Beer" ist nicht gesetzlich definiert. "Die einzig richtige Definition von Craft Beer ist, wenn die Brauerei, die es herstellt sagt, das ist ein Craft Beer", sagt Bierexperte Sepp Wejwar. Der US-amerikanische Craft-Beer-Verband grenzt den Begriff so ab, dass er Biere von Braukonzernen ausschließt. Demnach wären alle heimischen Brauereien, außer jene, die der Brauunion angehören, Craft-Beer-Brauereien. Der Begriff kommt ursprünglich von der Boston Beer Company. Sie wollte als Gegentrend zum "geschmacklosen Einheitsbier" eines kreieren, das händisch gebraut wird. Das passiert heute aber kaum so, weil mit technischen Einrichtungen viel höhere Präzision möglich ist. In Österreich sind Craft-Biere meist India Pale Ale und Stout.
Ja, alle Zusatzstoffe und der gesamte Brauprozess sind vegan. Früher wurde die Blase vom Fisch zum Filtrieren verwendet, das macht heute niemand mehr. Bei Kreativbieren kann Honig zum Einsatz kommen, dann ist Bier nicht mehr vegan. Uneingeschränkt vegan sind in Österreich in der Regel Biere vom Fass oder aus der Dose. Die meisten Bieretiketten werden heute nicht mehr mit einem Kleber aus dem tierischen Milchcasein befestigt, wodurch auch Flaschenbier in der Regel vegan ist.
