"Das Gewürz des Bieres"
Der Hopfen verleiht dem Bier den bitteren Geschmack und sorgt für Geschmacksnoten von Kräutern, Gewürzen, Zitrusfrüchten und vielem mehr. Man bezeichnet Hopfen daher als "das Gewürz des Bieres". Er regt zum Biertrinken an. Außerdem sorgt Hopfen für die Haltbarkeit, die Schaumbildung und -stabilität. Hopfen gehört botanisch zu den Cannabisgewächsen, macht aber nicht abhängig.
Die Hopfenpflanzen sehen mit ihren sieben Metern Höhe majestätisch aus, brauchen aber auch viele Nährstoffe und viel Wasser. Die in Österreich erzeugte Menge reicht aus, um 60 Prozent des Hopfenbedarfs der heimischen Brauereien zu decken. Der Rest wird aus Deutschland, Tschechien und aus der ganzen Welt bezogen.
Brauereien unterteilen Hopfen in Bitter- und Aromahopfen. Bitterhopfensorten werden eingesetzt, um dem Bier die gewünschte Bitterkeit zu verleihen, bringen aber wenig Aroma mit sich. Aromahopfen hingegen bringen weniger Bittere mit sich, dafür aber mehr charakteristische Hopfennoten, die fruchtig oder würzig schmecken und riechen. Brauereien verwenden beide Arten. Dann gibt es noch Flavourhops. Das sind hocharomatische Hopfensorten, die dem Bier Fruchtaromen wie Zitrus, Passionsfrucht oder Beeren verleihen. Diese Spezialhopfen werden nur bei speziellen Bieren eingesetzt.
Ist Hopfen gesund?
Polyphenole sind Gerbstoffe im Bier und gehören zu den Antioxidantien. Das Polyphenol Xanthohumol kommt gar nur im Hopfen vor. Antioxidantien können im Körper wie ein Schutzsystem wirken, das vor Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützt, sowie bei der Verlangsamung von Alterungsprozessen der Zelle mitwirken. Hopfen ist als Heilkraut auch für medizinische Zwecke verwendbar, zum Beispiel als Hopfentee oder -kissen. Hopfen wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, beruhigend, schlaffördernd, antibakteriell und bei Frauen zusätzlich menstruationsfördernd.
Weltweit hat die USA die größte Hopfenfläche, gefolgt von Deutschland. Die größte deutsche Anbauregion Hallertau ist mit 17.233 Hektar das das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Auf Platz zwei folgt Tschechien mit der Anbauregion Saaz im Nordwesten des Landes. Dagegen sind Österreichs Hopfenanbauregionen vergleichsweise klein. Im Mühlviertel wurden 2020 auf 156,5 Hektar Hopfen geerntet, in Leutschach auf 98,3 Hektar und im Waldviertel auf 11,5 Hektar. Während Deutschland und Tschechien weltweit exportieren, müssen Österreichs Brauereien Hopfen importieren.
Hopfen erfordert viel Arbeit
30 Jahre bleiben Hopfenpflanzen üblicherweise am Feld, erst dann werden sie ausgetauscht. Eine Hopfenanlage neu zu errichten, bedeutet eine Investition von 40.000 Euro pro Hektar. Um von der konventionellen Hopfenerzeugung leben zu können, braucht man, so sagt man, zehn Hektar. Das entspricht einer Investition von 400.000 Euro, wobei 25 bis 30 Prozent durch die Investitionsförderung der EU gedeckt werden kann. Steht die Anlage einmal, ist der Arbeitsaufwand übers Jahr hoch, um erfolgreich Hopfen zu ernten.
Größere Betriebe, die Tätigkeiten in der Hopfenanlage so weit wie möglich mit Maschinen erledigen, rechnen mit 350 bis 700 Arbeitsstunden pro Hektar. Zum Vergleich, der Weinbau erfordert 800 Arbeitsstunden pro Hektar, Getreidebau 5 bis 15.
Der erste wichtige Arbeitsschritt erfolgt im März. Der Hopfen muss, so wie Rosen oder gewisse Sträucher, komplett zurückgeschnitten werden. Spezielle Schneidmaschinen schneiden den Hopfen 20 Zentimeter unter der Erde ab, woraufhin die Pflanze dann im Frühjahr austreibt und bis zur Sonnwende 30 Zentimeter pro Tag wächst. Ebenfalls im März werden die Drähte montiert, an denen sich die Hopfenpflanze später in die Höhe rankt und es erfolgt die erste Düngung. Ende Mai wird der Boden zwischen den Hopfenreihen bearbeitet und begrünt und ein zweites Mal gedüngt. Je nach Bedarf werden Pflanzenschutzmaßnahmen durchgeführt. Anfang bis Mitte Juli bilden die weiblichen Pflanzen Blüten. Die Blüten entwickeln sich zu Dolden, diese Phase nennt man Ausdoldung. Rund sechs Wochen nach der Blüte erfolgt die Ernte und die sofortige Trocknung der Dolden.
Hohe Pflanzen, Hoher Nährstoffbedarf
Sieben Meter wachsen Hopfenpflanzen in die Höhe und ihre Wurzeln wachsen vier Meter in die Tiefe. Diese gewaltige Grünmasse braucht für das Wachstum viel Wasser. Trotz dieser tiefen Wurzeln ist Trockenheit im Sommer schlecht für den Hopfenertrag. Denn dann nutzen die Pflanzen das Wasser, um zu überleben, und bilden zu wenige Dolden für die Ernte aus. Weil sie viel Grünmasse bilden, brauchen die Hopfenpflanzen auch viele Nährstoffe, allen voran Stickstoff. Der Bedarf an reinem Stickstoff ist mit 180 Kilo pro Hektar relativ hoch. Die Bauern machen eine Bodenprobe und führen mit Handelsdüngern genau jene Nährstoffe zu, die die Pflanzen brauchen. Biologische Hopfenbauern düngen mit Kompost und mit zugelassenen Düngemitteln.
> HINTERGRÜNDE: Weg der Nährstoffe
Natürliche Feinde und Pflanzenschutz
Dürre, Sturm und Hagel können der Hopfenpflanze trotz oder gerade wegen ihrer Größe zusetzen. Außerdem gibt es einige Pilze, Tierchen und Krankheiten, die Schaden anrichten können. Das sind die wichtigsten Schaderreger im Hopfenanbau:
Falscher Mehltau
Am gefürchtetsten ist der Falsche Mehltau, ein Pilz, der sich an der Unterseite der Blätter bildet und diese durchlöchert.
Besonders in feuchten Jahren ist die Gefahr eines Auftretens hoch. Man erkennt ihn daran, dass auf der Blattunterseite ein grauschwarzer Pilzrasen entsteht. Werden auch die Blüten befallen, kann es zu einem vollständigen Ertragsausfall kommen. Um ein Auftreten des Falschen Mehltau rechtzeitig zu erkennen, kontrolliert der Hopfenbauer fast täglich mithilfe eines Online-Warndienstes, ob die Gefahr für den Befall gerade hoch ist. Ist dies der Fall, muss die Landwirtin zu Fungiziden greifen, um den Befall oder die Ausbreitung des Falschen Mehltaus zu verhindern. Damit versucht sie zu verhindern, dass die gesamte Ernte oder große Teile der Ernte ausfallen. Konventionelle Hopfenbauern wenden zwei- bis dreimal pro Saison Fungizide an.
Blattläuse
Auch die kleinen Blattläuse können großen Schaden anrichten. Sie kommen Mitte Mai mit dem Wind an die Hopfenpflanzen und vermehren sich dort.
Durch ihr Saugen entziehen sie den Hopfenpflanzen Nährstoffe. Außerdem können sie Viruserkrankungen übertragen, die nicht behandelbar sind. Ihre Ausscheidungen sind ein guter Nährboden für die schädlichen Rußtaupilze. Konventionelle Betriebe setzen maximal einmal pro Saison ein Insektizid dagegen ein.
Gemeine Spinnmilbe
Wegen ihrer roten Farbe wird sie auch als Rote Spinnmilbe bezeichnet. Sie wandert auf ihren Beinchen zu den Hopfenfeldern und erklettert die Pflanzen von unten nach oben.
Am liebsten haben Rote Spinnmilben ein trockenes, warmes Frühjahr. Schäden richten sie an, indem sie an Blättern und Dolden saugen. Auch die Rote Spinnmilbe kann große Teile oder die gesamte Ernte vernichten. Wie gegen Blattläuse bringen konventionelle Betriebe maximal einmal ein Insektizid aus.
Bio-Hopfenbäuerinnen sind mit den gleichen Gefahren konfrontiert. Gegen den Falschen Mehltau kontrollieren auch sie die Befallswahrscheinlichkeit und wenden vorbeugend zugelassene Pflanzenstärkungsmittel und Kupferpräparate an. Pro Spritzung werden 200 bis 500 Gramm Reinkupfer pro Hektar ausgebracht. Die maximale Kupfermenge darf vier Kilo pro Jahr und Hektar nicht überschreiten, weil sich Kupfer im Boden anreichert und nicht abgebaut wird. Auf Kupfer setzen teilweise auch konventionelle Betriebe. Im Bio-Hopfenbau sind keine Insektizide zugelassen, auch keine biologischen mit organischer Herkunft. Die Betriebe fördern Nützlinge, die die Rote Spinne fressen. Gegen Blattläuse streichen sie bei anfälligen Bitterholzextrakt auf die Reben, der die Blattläuse vertreiben soll.
Hopfenernte
Es ist sehr wichtig, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen, damit das Aroma voll ausgeprägt und die Dolde noch nicht überreif ist. Die Ernte erfolgt maschinell. Die Ranken werden auf einer Höhe von einem halben Meter abgeschnitten und vom Hopfengerüst herabgerissen. Unter dieser Höhe bildet die Pflanze keine Dolden.
Eigentlich braucht man fürs Bier brauen nur das gelbe Pulver, das im Inneren der Dolden in Drüsen enthalten ist, und Lupulin genannt wird. Lupulin besteht aus Harzen und ätherischen Ölen und enthält dort einerseits die Bitterstoffe und andererseits das Aroma. Die ganzen Ranken werden in ein Gebäude gebracht, wo die Dolden von den Ranken maschinell abgepflückt und getrocknet werden.
Die getrockneten Dolden werden dann in rechteckige Ballen gepresst und warten so auf ihre weitere Verarbeitung zu Hopfenpellets oder Hopfenextrakt. Die verbleibenden Ranken werden gehäckselt und kommen als natürlicher Dünger wieder in den Hopfengarten zurück.
Was ist „Naturhopfen“?
Der Begriff „Naturhopfen“, den wir aus der Werbung kennen, ist umstritten. Es gibt unterschiedliche Formen, wie Hopfen an die Brauerei geliefert und dort verwendet werden kann. Jene Brauerei, die mit „Naturhopfen“ wirbt, verwendet Doldenhopfen. Das ist die ursprüngliche Form, Hopfen zu verarbeiten. Das bedeutet nicht, das es die „beste“ Methode ist. Die getrockneten Dolden werden von den Hopfenbauern in rechteckige Ballen gepresst und so an die Brauerei geliefert.
Sobald die schützende Verpackung geöffnet wird, hat der Hopfen Kontakt zu Sauerstoff und oxidiert. Das führt zu negativen Geschmackseindrücken, die man als Käsegeruch empfindet. Daher muss Doldenhopfen rasch aufgebraucht werden, was in kleineren Brauereien nicht möglich ist. Der Doldenhopfen wird heute in kleinere Pakete gepresst, wodurch er rasch aufgebraucht wird.
Weil Doldenhopfen viel überflüssiges pflanzliches Material enthält, verwenden die meisten österreichischen Brauereien heute Hopfen in Form von Pellets und Extrakt. Diese verarbeiteten Formen haben den Vorteil, dass sie einerseits in kleineren Verpackungen gelagert werden können und andererseits eine viel höhere Konzentration an den wertbestimmenden Inhaltsstoffen des Hopfens pro Einheit haben.
Hopfenpellets werden aus vermahlenem Hopfen erzeugt, der durch Lochscheiben gepresst wird und so seine Form erhält. Er ist länger haltbar und leichter in der Handhabung. Die Verpackungseinheiten sind kleiner. Es gibt zwei Typen an Pellets. Für 90er-Pellets erzeugt man aus 100 Kilo Rohhopfen 90 Kilo Pellets, für 45er-Pellets aus 100 Kilo 45 Kilo Pellets. Beim Typ 45 werden Blätter und Stängel weggesiebt, somit werden die wertgebenden Bestandteile angereichert. Im Österreichischen Lebensmittelbuch des Gesundheitsministeriums wurde festgelegt, dass man 90er-Pellets als „Naturhopfen“ bezeichnet. 45er-Pellets dürfen nicht mehr als Naturhopfen ausgelobt werden. Der Unterschied liegt in der stärkeren Verarbeitung des Hopfens, wodurch die naturgegebene Zusammensetzung des Hopfens verändert wird.
Viele heimische Brauereien verwenden Hopfenextrakt. Bei dessen Herstellung werden die wesentlichen Inhaltsstoffe des Hopfens – Harze und ätherische Öle – mit CO2 herausgelöst. Hopfenextrakt kann man sich wie einen Sirup vorstellen. Die Blätter der Hopfendolden fallen weg, mit ihnen die Gerbstoffe. Daher ergänzen Brauereien, die Hopfenextrakt verwenden, diesen mit Hopfenpellets. Hopfenextrakt darf aufgrund des höheren Verarbeitungsgrades nicht als Naturhopfen bezeichnet werden.
Vorbereiten für die Brauerei
Es gibt Doldenhopfen, daraus gepresste Pellets und daraus gewonnener Hopfenextrakt. Die konzentrierteren 45er-Pellets und der Extrakt können in Österreich nicht hergestellt werden, da sich diese Anlagen nicht rechnen würden. Daher werden die Rechteckballen nach Bayern gebracht und dort verarbeitet.
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