Kulturelle Aspekte
Käse – eine köstliche Ansammlung von Zufällen
Ob man in ein Käsebrot beißt, mit Käsespätzle Fäden zieht oder die knusprigen Käsereste von der Pfanne schabt – man möchte der Erfinderin des Käses am liebsten ihre Käsefüße küssen. Aber wer hat ihn eigentlich erfunden? Tatsächlich wurde der Käse nicht „erfunden“, sondern ist vielmehr eine Ansammlung von Zufällen – und zwar drei an der Zahl:
Zuallererst war da die Domestizierung der Nutztiere vor rund 12.000 Jahren, die neben ihrer Arbeitskraft auch Milch lieferten. Milch ist äußerst nahrhaft und spielte als Grundnahrungsmittel – so wie heute noch in vielen Teilen der Erde – eine wichtige Rolle. Aufgrund ihrer Bedeutung wurde sie oft für Opfergaben verwendet, im Zuge derer man eine besondere Beobachtung machte: Steht die Milch lange genug, teilt sie sich in einen flüssigen Bestandteil, die Molke, und in einen festen, das gestockte Milcheiweiß. So zumindest die eine Theorie für die Entdeckung der ursprünglichen Form des Sauermilchkäses. Genauso könnte es mit Milch, die nahe am Feuer oder unter der Sonne gestanden hat, passiert sein. Jedenfalls zeigte sich, dass die Milchsäurebakterien, die natürlich in der Milch sowie der Umwelt vorkommen und diesen Vorgang herbeiführen, ausreichend Wärme brauchen.
Die Trennung vom festen Milcheiweiß und der flüssigen Molke kann aber auch auf andere Weise passieren – durch das sogenannte Lab. Das Lab besteht aus Enzymen, die sich im Labmagen junger Wiederkäuer finden und die Milch eindicken, ohne sie sauer werden zu lassen. Die Nachkommen der Tiere brauchen diese, um die Milch, die sie trinken, verdauen zu können. Wieder gibt es hier unterschiedliche Theorien für die Entdeckung: Möglicherweise fand eine Jägerin oder ein Jäger eine weiße Masse im Magen eines jungen Tieres. Sie könnte aber auch entdeckt worden sein, als ein getrockneter Magen als Behältnis für Milch verwendet wurde. So oder so: Dieser Käse brachte durch dessen längere Haltbarkeit und bessere Verdaulichkeit einen enormen Überlebensvorteil für die Menschen. Durch ausgereiftere Prozesse, bei denen sowohl Milchsäurebakterien als auch Lab zum Einsatz kommen können, sowie weiteren Veredelungstechniken brachte er über die Jahre außerdem noch viel Genuss in den unterschiedlichsten Formen.
Während mongolische Nomaden beispielsweise sonnengetrocknete Byaslag-Käseecken aus Yakmilch herstellten, gab es bei den Ägypterinnen und Ägyptern hauptsächlich Hüttenkäse aus Ziegenmilch. Die Molke wurde dabei durch eigens angefertigte Schilfmatten abgegossen. In Griechenland haben hingegen Käseblöcke in Salzlake Tradition, in Sizilien der Reibekäse.
Ein weiterer Durchbruch in der Käserei gelang dann im 19. und 20. Jahrhundert durch Justus von Liebig und Louis Pasteur. Ersterer erforschte die Propionsäuregärung, letzterem gelang es die Haltbarkeit von Käse durch schonende Erwärmung zu verbessern.
Geschichte des Käses in Österreich
Auch in Österreich hat der Käse eine lange Geschichte. Schon in der Jungsteinzeit hielten Bäuerinnen und Bauern Rinder und Ziegen als Nutzvieh für Arbeit und Milch. Die Bewirtschaftung von Almen erfolgte erstmals unter den Kelten, die für den Bergbau zur Salzgewinnung in höhere Lagen vorstießen. Wann genau damit begonnen wurde Milch zu Sauermilchkäse zu verarbeiten, lässt sich - ebenso wenig wie beim späteren Labkäse – nicht genau sagen. Ersterer dürfte schon relativ früh mit Beginn der Nutztierhaltung bekannt gewesen sein. Bei letzterem ist zumindest bekannt, dass schon die Römerinnen und Römer um die Eigenschaften von Lab wussten und im gesamten römischen Reich – bis über die Alpen in keltische Gebiete – verbreiteten. Wörter wie Senn, Gebse (rundes Holzgefäß zur Reifung der Milch) und Käse vom Lateinischen "caseus" deuten darauf hin.
Mit dem Zerfall des römischen Reichs ging auch dieses Wissen großflächig wieder verloren, blieb aber vereinzelt bestehen. So weisen zumindest Quellen des 13. Jahrhunderts auf eine Labkäseproduktion im damaligen Wallis und Freiburg (Schweiz) hin. Ab dem 15. und 16. Jahrhundert verbreitet sich diese Art der Käseherstellung erneut weitläufig. Insbesondere den Walliserinnen und Wallisern ist es zu verdanken, dass der heute so beliebte Labkäse seinen Weg nach Österreich gefunden hat.
Mit der industriellen Revolution verlagerte sich die Produktion dann zusehends in größere Molkereien in den Tälern, was für viele Sennereien das Aus bedeutete. Kriege taten ihr Übriges. So ist beispielsweise bekannt, dass besonders während des ersten Weltkrieges im Gailtal die Almsennereien durch die Geschehnisse entlang der Kriegsfront schwer beschädigt wurden und zum Teil vollständig neu errichtet werden mussten. Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg waren so im Gailtal nur noch 39 Almsennereien aktiv. Bis in die 1970er Jahre reduzierte sich diese Zahl weiter auf sieben, stieg bis heute aber wieder auf 14 an.
Dennoch blieb die traditionelle Käseproduktion bis heute durch regionale Bäuerinnen und Bauern erhalten und erfährt seit den 1980er Jahren eine Art Wiederbelebung. Auch die Praxis, den Käse noch weiter mit Pfeffer, Heu, Weinblättern oder Nüssen zu veredeln, kam zu dieser Zeit auf – Vorreiter waren hier neben den Französinnen und Franzosen abermals die Schweizerinnen und Schweizer.
Früher waren Fett und Butter besonders gefragte Energielieferanten in der Ernährung. Der Käse war eher ein Nebenprodukt der Butter-Herstellung. Durch die Entnahme von Rahm für die Butter wurde der Käse entsprechend mager und war eigentlich kaum genießbar.
Solch ein Käse wird als Sauermilchkäse bezeichnet. Die Dicklegung der Milch erfolgt durch Milchsäurebakterien, die in der Milch sowie der Umwelt auf natürliche Weise vorkommen. Lässt man die Milch bei ausreichend Wärme stehen, kommt es zur Milchreifung – sprich zur Trennung von Molke und Milcheiweiß.
Anders erfolgt die Fettkäseproduktion durch die Beigabe von Lab. Der resultierende Käse wird deshalb auch als Labkäse bezeichnet. Wie der Name andeutet, bleibt hier ein größerer Teil des Fettes im Käse. Über die Schweiz nach Österreich gekommen, nannte man diese Art der Herstellung damals auch „Schweizer Art". So kam es, dass im Westen Österreichs der weiträumige Umstieg auf die Fettkäseproduktion bereits Ende des 17. Jahrhunderts erfolgte, während er in Tirol erst Mitte des 19. Jahrhunderts stattfand.
Die Fettkäseproduktion setzte sich vor allem aufgrund der besseren Haltbarkeit, der besseren Transportfähigkeit und des vollmundigeren Geschmacks des Käses durch. Dennoch blieben Sauermilchkäse-Spezialitäten wie der Tiroler Graukäse erhalten.
Vom Tal auf die Alm und mit Käse wieder zurück
Vorab beantworten wir die Frage aller Fragen: Heißt es nun Alm oder Alp? Ganz einfach: Das kommt darauf an, wo in Österreich du dich befindest. Während in Vorarlberg und in Teilen Tirols Alp gesagt wird, dominiert im Osten des Landes das Wort Alm. Wir verwenden Alm – außer wir schreiben über die Alp in Vorarlberg. Nun zum Wesentlichen.
Jedes Jahr im Herbst ist es wieder so weit:
Auf dem Gehsteig der Hauptstraße, die durch das Dorf führt, tummeln sich die Menschen. Gespannt warten sie auf das Bimmeln aus der Ferne. Das ist das Zeichen, dass die Attraktion nicht mehr weit ist. Und kurz darauf erscheinen sie meist auch schon: die mit Blumen geschmückten Ziegen, Kühe und auch Pferde, darunter die Sennerinnen und Senner sowie die Kinder in traditioneller Tracht. Um den Hals tragen die Tiere große und kleine Schellen, die zusammen einen ziemlich lauten, aber auch unverkennbaren Klang verursachen. Während die Tiere im Eiltempo auf der Straße gehen – weil sie wohl wissen, dass es nach Hause geht –, begrüßen die Sennerinnen und Senner links und rechts die Zuschauerinnen und Zuschauer.
Dieses herbstliche Szenario ereignet sich vor allem in Österreichs Alpenregionen. Denn es handelt sich dabei um den Almabtrieb. Das heißt, die Tiere sowie die Menschen kommen nach dem Sommer von der Alm zurück ins Tal, um dort den Winter zu verbringen. Die Almwirtschaft hat in Österreich lange Tradition. Je nach Region und Höhenlage werden die Berge der Alpen unterschiedlich bewirtschaftet. Während etwa in den Randalpen die Bewirtschaftung eher in zwei Stufen erfolgt, gibt es beispielsweise in Vorarlberg – sprich: den Innenalpen – drei Stufen.
Im Frühling, wenn der Schnee geschmolzen ist und der Futtervorrat im Winterquartier langsam zur Neige geht, werden die Tiere vom Stall im Tal – der sogenannten Niederalp – auf das Vorsäß beziehungsweise Maiensäß getrieben. Dieses liegt zwischen 900 und 1.600 Metern über dem Meer. Dort grasen die Kühe circa drei bis vier Wochen, bevor es weitergeht auf die Hochalp auf 1.600 bis 2.000 Meter Seehöhe. Bevor im Herbst die Tiere wieder ins Tal kommen, machen sie teilweise nochmals einen Zwischenstopp auf dem Vorsäß. Dadurch haben die Tiere immer frisches Futter, sprich Gras, zum Fressen. Das Gras, welches während der Sommermonate im Tal wächst, wird als Heu geerntet und im Winter den Tieren verfüttert. Diese Drei-Stufen-Landwirtschaft ist entstanden, weil durch die dichte Bewirtschaftung im Tal die Flächen nicht ausreich(t)en.
Diese im Bregenzerwald traditionelle, dreistufige Bewirtschaftung gehört seit 2011 zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco. Durch die Technisierung in der Landwirtschaft hat die Drei-Stufen-Landwirtschaft allerdings etwas an Bedeutung verloren. Die verbesserte Infrastruktur macht es möglich, dass die Bewirtschaftung der Vorsäße vom Tal aus erfolgen kann, weshalb die sogenannte Sömmerung in zwei Stufen geschieht: vom Tal auf die Hochalp und wieder zurück.
Die Almwirtschaft bringt also vielerlei Nutzen: Lebensmittel wie Milch, eine erweiterte Futtergrundlage für die Nutztiere sowie Landschaftspflege. Die Almen bieten eine Futtergrundlage während der Sommermonate und ermöglichen es, dass das Futter von den Feldern im Tal für den Winter konserviert werden kann. Zuletzt pflegt die Bewirtschaftung die Landschaft: Wiederkäuer wie Kühe, Ziegen oder Schafe fressen auf der Alm die Gräser und Kräuter und sorgen dafür, dass die Landschaft nicht verbuscht oder verwaldet. Die Beweidung kann außerdem in steilen Hanglagen Murenabgängen oder Lawinen vorbeugen.
Außerdem wurden und werden die Tiere auf allen Höhenlagen gemolken.
Früher war es aufgrund der Infrastruktur kein leichtes Unterfangen, die dabei gewonnene Milch ins Tal zu bringen. Die Lösung? Die Herstellung von Käse! Denn Käse ist, vereinfacht gesagt, Milch in fester Form. Und feste Milch ist um einiges einfacher zu transportieren als flüssige. Der Käse wurde nach der händischen Herstellung und dem Reifeprozess mit einem Hornerschlitten oder dem Pferd ins Tal gebracht. Heute sind die meisten Almen gut erschlossen und die Milch wird entweder direkt auf der Alm zu Käse verarbeitet oder ins Tal gebracht und dort weiterverarbeitet. In Vorarlberg etwa sind noch etwas über 520 Alpen bewirtschaftet und auf 130 befinden sich sogenannte Alpsennereien. Dort wird die Milch also gleich vor Ort von der Sennerin oder dem Senner zu Käse verarbeitet.
Aufgrund dieser historischen Bewirtschaftungsform haben die großen Hartkäselaibe in Österreich besondere Bedeutung: Hartkäse ist nicht nur länger haltbar, sondern auch einfacher zu transportieren als etwa Frischkäse – was vor allem früher entscheidend war. Für den Geschäftsführer der Vorarlberg Milch Raimund Wachter ist klar, dass der Berg- und auch Alpkäse vor allem mit Österreich verbunden wird.
Der Preis geht an? Käse-Auszeichnungen
Wo es traditionell verarbeitete Lebensmittel gibt, da gibt es meist auch den Anspruch auf das eine beste Produkt. So ist das auch beim Käse. Auf internationaler wie auch auf nationaler Ebene gibt es zahlreiche Käse-Auszeichnungen. Dabei werden entweder die schmackhaftesten und bestaussehenden Käsesorten oder auch das innovativste Produkt ausgezeichnet. In Österreich gibt es etwa den AMA-Käsekaiser, bei dem jedes Jahr die besten Käse des Landes in rund zehn Kategorien ausgezeichnet werden. Weitere Käseprämierungen hierzulande sind das Kasermandl sowie die Käsiade. Letztere ist ein in Österreich stattfindender internationaler Wettbewerb.
Die internationalen Käserinnen und Käser treffen sich am World Cheese Award oder am World Championship Cheese Contest. Da messen sich unterschiedliche Käsesorten aus der ganzen Welt – wobei gesagt werden muss: Europäische Länder wie etwa Österreich, die Schweiz oder Frankreich sind oftmals ganz vorne mit dabei. Beim World Cheese Award wurden 2021 ganze 1737 Preise vergeben, davon heimste Österreich 72, die Schweiz 86, Frankreich 88 und Italien satte 320 ein.
Käse-Ausbildungen
Lehrberufe in heimischen Molkereien sind in erster Linie auf die Verarbeitung von Milch ausgerichtet. Darüber hinaus gibt es in Österreich diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Käse, etwa die Ausbildung zur Käsesommelière oder zum Käsesommelier. Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten werden beispielsweise über das WIFI und von pädagogischen Hochschulen angeboten. Zudem können Schülerinnen und Schüler mit entsprechendem Schulschwerpunkt eine Ausbildung zur Käsekennerin oder zur Käsekenner absolvieren. Im Freizeitbereich ist die Teilnahme an Käsesensorik-Events und Verkostungen möglich.
Um die Qualität von Käse und seine sensorischen Eigenschaften zu beschreiben, wird er von Fachleuten nach bestimmten objektiven Normen bewertet – mehr zu diesem Thema erfährst du hier.
Eine Sennerin oder ein Senner ist auf der Alm vorwiegend für die Milchverarbeitung zuständig. Die Bezeichnung „Senner“ stammt vom romanischen Wort „senior“ ab, was so viel bedeutete wie „der Älteste, der dem Almabtrieb vorsteht“. Wer heutzutage Sennerin oder Senner werden möchte, kann einen einwöchigen Kurs absolvieren. Dieser spricht mittlerweile auch immer häufiger Quereinsteigende an.
Facharbeiterinnen und Facharbeiter der Molkerei- und Käsereiwirtschaft verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten wie Butter, Rahm, Joghurt und verschiedenen Käsesorten. Der landwirtschaftliche Lehrberuf wird vorwiegend im Westen Österreichs in kleinen Käsereien und Molkereien ausgebildet, dauert drei Jahre und wird durch Landesgesetzte geregelt. Das Aufgabengebiet der „Facharbeiter/in Molkerei- und Käsereiwirtschaft“ entspricht größtenteils dem gewerblichen Lehrberuf „Milchtechnolog*in“.
Ein/e „Milchtechnolog/in“ ist ebenfalls in der Milchverarbeitung und der Produktion von verschiedenen Milchprodukten tätig. Der Lehrberuf wird durch Bundesgesetze geregelt, dauert ebenfalls drei Jahre und hieß früher „Molkereifachfrau/-mann“. In der betrieblichen Praxis spezialisieren sich Milchtechnologinnen und -technologen häufig auf einen Aufgabenbereich und arbeiten etwa bei der Milchannahme, der Pasteurisierung der Milch oder in der Käserei.
Die Ausbildung zur Käsesommelière und zum Käsesommelier ist in Österreich in ihrer Form einzigartig. Nachdem die Auszeichnung zum „Käsesommelier des Jahres“ Ende der 80er Jahre ins Leben gerufen wurde, waren die ersten ausgezeichneten Käsesommelièren/-sommeliers vor allem in der heimischen Topgastronomie tätig. 1995 bot das WIFI Kärnten schließlich einen Ausbildungskurs für das Diplom an. Seitdem richtet sich der Lehrgang an Köchinnen und Köche, Kellnerinnen und Kellner, Restaurantfachleute, Hotel- und Gewerbeassistentinnen und -assistenten sowie Verkäuferinnen und Verkäufer im Lebensmittelhandel. Mittlerweile wird der Kurs von allen neun WIFI-Landesstellen angeboten. Neben grundlegendem Wissen über die Geschichte des Käses, die verschiedenen Herstellungsverfahren und die gesundheitlichen Aspekte erhalten Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer zudem umfangreiches Wissen über die Käsesensorik, professionelle Schnitttechniken und Anrichtefolgen sowie die Kombination von Käse mit Getränken und Speisen. Seit 2002 gibt es die Ausbildung zum/zur „Käsesommelier/ière an Schulen“, die sich an Pädagoginnen und Pädagoginnen an Schulen für wirtschaftliche Berufe und Schulen für Tourismus richtet.
Schülerinnen und Schüler an diversen einschlägigen Berufsschulen, landwirtschaftlichen Fachschulen, Schulen für Tourismus und Schulen für wirtschaftliche Berufe können in Österreich die Ausbildung zu diplomierten Käsekennerinnen und -kennern machen. Dabei erlernen sie Kenntnisse über den sorgfältigen Umgang und die fachgerechte Präsentation von Käse sowie über die österreichische Käsekultur. Die Absolventinnen und Absolventen können so unterstützend im Käse-Verkauf, in der Beratung von Gästen, im Tourismus oder beim Einkauf von Käse in Küchen tätig sein.
