Was ist im Käse drinnen?
Enthält Käse noch etwas außer Milch?
Käse ist – vereinfacht gesagt – konzentrierte Milch. Doch nicht nur, denn zusätzlich enthält er Kulturen, Salz und je nach Käse noch Lab. Wie diese Komponenten auf der Verpackung deklariert werden, erfährst du hier.
Kulturen – das Herz des Käses
Die Kulturen machen den Käse zum Käse. Sie sorgen für das Aroma, beteiligen sich an der Reifung und entscheiden wesentlich über Aussehen und Geschmack der Rinde mit. Wohl gerade deshalb und auch aus marketingtechnischen Gründen wollen viele Käsereien nicht verraten, welche Kulturen sie genau verwenden. Klar ist nur, dass sie welche verwenden.
„Die Kulturen entwickeln sich immer weiter. Da gibt es dann Versuche mit neuen Kulturen oder Mischungen, aber grundsätzlich gilt: Schmeckt eine Käsesorte mit den eingesetzten Kulturen, dann werden an diesem Rezept höchstens Nuancen verändert“, erklärt Othmar Pichler, Oberkäser der Obersteirischen Molkerei.
Es gibt zwei unterschiedliche Arten von Kulturen: Säuerungs- und Reifungskulturen.
Sowohl die Säuerungs- als auch die Reifungskulturen können bereits der Milch beigemengt werden. Teilweise werden die Reifungskulturen auch auf den Käse geschmiert. Bei beiden Arten handelt es sich um speziell für Käse gezüchtete Mikroorganismen. Die Züchtung übernehmen meist darauf spezialisierte Unternehmen, nur mehr in seltenen Fällen vermehrt die Käserin oder der Käser die Kulturen selbst. In Österreich gibt es einen Hersteller von Kulturen, der sich überwiegend auf Bergkäse spezialisiert hat.
Ebenso gibt es die Unterscheidung zwischen Betriebs- und Starterkulturen. Wie es der Name bereits verrät, werden die Betriebskulturen von der Molkerei selbst gezogen – der Betrieb vermehrt die Kulturen also selbst. Alternativ werden Starterkulturen eingesetzt, die zugekauft werden. Die Dosierung der Starterkulturen ist deutlich niedriger als die der Betriebskulturen. Beide Varianten werden sowohl von großen als auch kleinen Betrieben angewendet.
Die Dosierung der eingesetzten Kulturen ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig, wie der Käsesorte, dem Herstellungsprozess oder der genauen Zusammensetzung der Kulturen.
Wie es der Name bereits verrät, sind diese Kulturen für die Säuerung der Milch verantwortlich. Das heißt, diese Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass sich der übrig gebliebene Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure abbaut und so der pH-Wert sinkt. Durch den gesenkten pH-Wert arbeitet das später hinzugefügte Lab am besten. Die Säuerungskulturen sorgen also für ein optimales Arbeitsklima für das Lab, welches wiederum für die Dicklegung der Milch zuständig ist. Durch die Milchsäuerung werden Geschmacksstoffe gebildet und Schadkeime unterdrückt. Insbesondere beim Frischkäse entscheiden sie über die Aromabildung.
Beim Sauermilchkäse wird kein oder kaum Lab verwendet, weshalb hier die Säuerungskulturen für die Dicklegung der Milch verantwortlich sind.
Die Milchsäurebakterien, die für die Säuerung zuständig sind, reduzieren ihre Arbeit im Salzbad, was bedeutet, dass bis dahin die Laktose abgebaut sein sollte. Wenn allerdings die Bedingungen (zum Beispiel der pH-Wert) passen oder die Laktose nicht vollständig abgebaut ist, können sie ihre Arbeit wieder aufnehmen. Ist dies der Fall, handelt es sich um einen Käsefehler.
Diese Kulturen beteiligen sich wesentlich an der Reifung des Käses inklusive der Bildung der Rinde, Struktur sowie Löcher. Die Reifungskulturen sorgen dafür, dass sich das Eiweiß im Käselaib ab- beziehungsweise umbaut. In Österreich werden bei Hartkäsesorten vorwiegend Rotkulturen eingesetzt, aber auch Schimmelkulturen bei Weichkäsen, beispielsweise beim Camembert, kommen zum Einsatz. Rotkulturen werden dem sogenannten Schmierwasser beigemengt, welches während der Reifung auf den Käse geschmiert wird. Ein Liter Schmierwasser enthält ungefähr einen Milliliter Rotkultur.
Schimmelkulturen werden bereits in die Milch gemischt. Schimmelkulturen wachsen nur, wenn sie mit Luft in Kontakt kommen. Deshalb erhält der Camembert während der Reifung diese weiße, feine Oberschicht.
Bei Großlochkäsen, oder auch bei Emmentaler, werden zusätzlich Propionsäurebakterien zugesetzt, welche für die typisch großen Löcher verantwortlich sind. Diese werden zwar bereits der Milch beigemischt, starten ihre Arbeit aber erst so richtig im Reifekeller. Je nach Käsesorte reicht die Dosierung der Propionsäure von einem bis 1.000 Milliliter pro 1.000 Liter Milch.
Lab – tierischer oder mikrobieller Herkunft
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen einer Säure- und einer Süßgerinnung der Milch. Während bei der Säuregerinnung lediglich die Reifungskulturen die Milch dicklegen, wird bei der Süßgerinnung sogenanntes Lab eingesetzt, weshalb sie auch Labgerinnung genannt wird. Das Lab wird bei der Käseherstellung der aufgewärmten Milch beigemengt. Dadurch geht die Milch von einem flüssigen in einen festen Zustand über – sie gerinnt. Feste Milch hat die Konsistenz eines Puddings. Die Dosierung des Labs ist unter anderem vom Käsetyp, den man produzieren möchte, abhängig. Für Frisch- und Weichkäse benötigt man grundsätzlich weniger Lab als für Schnitt- und Hartkäse. Allerdings beträgt die Menge bei allen Käsetypen lediglich wenige Milliliter auf mehrere Liter Milch.
Lab ist im Grunde ein Enzym, welches für die Dicklegung beziehungsweise Gerinnung der Milch verantwortlich ist. Ursprünglich ist das Lab tierischer Herkunft, mittlerweile gibt es aber auch mikrobielle sowie pflanzliche Labaustauschstoffe. Das tierische Lab – im Alltag auch Kälberlab genannt – wird aus dem Magen von geschlachteten Kälbern gewonnen. Labaustauschstoffe wiederum werden mikrobiell hergestellt, oder pflanzlich aus der Distel, dem Labkraut oder dem Saft des Feigenbaums gewonnen. Allerdings werden pflanzliche Alternativen nur selten verwendet, da oftmals nicht die gewünschte Wirkung eintritt oder sich der Geschmack des Käses verändert. Ansonsten ist in der Praxis die Frage nach dem Lab vor allem eine philosophische: Einige schwören auf das tierische Lab, andere wiederum verwenden lieber das mikrobielle.
Vor allem größere Molkereien setzen mikrobielle Labaustauschstoffe ein. Einerseits sind die damit entstehenden Produkte – also Käse sowie Molke – vegetarisch und halal beziehungsweise koscher, andererseits kostet dieses Lab weniger. Halal sowie koscher ist insbesondere für die Molke entscheidend. Nach dem Verdampfen des Wassers wird die Molke meist in trockener Form weiterverkauft und etwa zu Babynahrung weiterverarbeitet.
Mikrobielle Labaustauschstoffe werden vor allem aus Chymosin produzierenden Bakterienkulturen oder Schimmelpilzen hergestellt. Es hat eine sehr ähnliche Wirkung wie tierisches Lab. In der Anfangszeit sorgte das mikrobielle Lab teilweise für eine bittere Note im Käse. Dies wurde allerdings im Laufe der Zeit behoben.
Der Einsatz von tierischem Lab ist häufig ein Differenzierungsmerkmal von kleineren Käsereien. Bei ursprungsgeschützten Käsesorten ist festgelegt, welches Lab verwendet werden soll – etwa beim Gailtaler Almkäse g.U. oder Tiroler Bergkäse g.U. muss tierisches Lab verwendet werden. Wird Käse mit tierischem Lab hergestellt, ist er nicht vegetarisch. Denn es wird aus dem Magen von geschlachteten Kälbern oder anderen Wiederkäuern wie Lämmern oder Kitzen gewonnen.
Das tierische Lab besteht aus den beiden Enzymen Chymosin und Pepsin: Chymosin agiert wie eine Schere und spaltet das Protein Kasein genau an der richtigen Stelle. Durch diese Spaltung können sich die vielen herumschwimmenden Proteine über Kalziumbrücken miteinander verbinden. Die Milch wird in Folge dick und es entsteht diese puddingartige Milch – die sogenannte Gallerte. Das Pepsin, welches das Kasein unspezifisch spaltet, kann wiederum für unerwünschte Bitterstoffe im Käse sorgen. Deshalb ist es wichtig, dass dieses Enzym nicht in zu großer Menge im Lab vorhanden ist.
Teilweise wird für tierisches Lab der Begriff Naturlab verwendet. Da dieser allerdings rechtlich nicht definiert ist, wird er auch unterschiedlich eingesetzt: Einige nennen zugekauftes, standardisiertes, tierisches Lab Naturlab. Andere wiederum sind der Meinung, dass Naturlab nur jenes Lab ist, welches die Käsereien selbst herstellen und somit nicht standardisiert ist. In Österreich gibt es keine großen Betriebe mehr, die das Lab für ihren Käse offiziell selbst herstellen. Vereinzelte, kleinere Alpsennereien produzieren ihr Kälberlab noch selbst.
Zusatzstoffe
Käse kann auch einige Zusatz- beziehungsweise Hilfsstoffe enthalten, die nicht zwingend deklariert werden müssen. Doch der Reihe nach:
Das Kalzium in der Milch ist bei einer Süßgerinnung mit Lab wesentlich. Denn nur durch Kalziumbrücken können sich die zuvor vom Lab gespaltenen Kaseine miteinander verbinden. Diese Verbindungen führen zur Gerinnung der Milch und zum Austreten der Molke.
Bei einer Erhitzung geht das natürlich in der Milch vorkommende Kalzium eine andere Verbindung ein, weshalb es nicht mehr für die Brückenbildung mit dem Kasein zur Verfügung steht. Damit man aus erhitzter Milch trotzdem Käse herstellen kann, wird der Milch Kalziumchlorid beigemengt – für rund 100 Liter Milch circa fünf bis maximal 20 Gramm.
Bei Rohmilch wiederum ist der Hilfsstoff nicht notwendig. Auf der Verpackung muss Kalziumchlorid nicht deklariert werden.
Natriumnitrat oder Lysozym werden bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse aus Silagemilch verwendet. Ziel dieser beiden deklarationspflichtigen Zusatzstoffe ist die Verhinderung einer Fehlgärung durch Clostridien: Die aufgrund der Silage in größerer Anzahl vorhandenen Clostridien werden durch das Natriumnitrat oder das Lysozym gehindert, sich weiter auszubreiten. Da Clostridien hitzeresistent sind, können sie mechanisch nur mit einer Baktofuge oder Mikrofiltration in Schach gehalten werden. Die Anschaffungskosten einer solchen sind aber vor allem für kleinere Betriebe eine Hürde, weshalb diese Natriumnitrat oder Lysozym einsetzen können. Bei Bio-Käse sowie einigen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die nach traditionellem Verfahren hergestellt werden müssen, ist die Verwendung der beiden Zusatzstoffe nicht erlaubt.
Natriumnitrat wird alternativ auch als Salpeter bezeichnet. Bei 100 Litern Milch werden bis zu 15 Gramm Natriumnitrat eingesetzt. Beim Lysozym hingegen ist keine Obergrenze festgelegt. Lysozym ist zum Beispiel im Grana Padano DOP zu finden. Bei diesem sind maximal 2,5 Gramm pro 100 Liter Milch erlaubt.
Damit der Käse am Ende die optimale Farbe erhält, können Molkereien Käsefarben wie Beta-Carotin oder Annatto einsetzen. Beta-Carotin sorgt für eine eher gelblichere Farbe. Annatto, die Samen eines spezifischen Orleansstrauchs, hingegen ergeben eine rötliche Farbe.
Teilweise werden auch Käsefarben eingesetzt, um übers ganze Jahr eine einheitliche Käsefarbe zu erhalten. Denn Beta-Carotin kommt auch auf natürliche Art und Weise in der Milch vor. In frischem Gras ist besonders viel Beta-Carotin enthalten. Dieses Futter kriegen die Tiere vor allem im Sommer, weshalb die Milch zu dieser Zeit mehr Beta-Carotin enthält und der Käse somit etwas gelber ist. Im Winter ist es umgekehrt: Die vermehrte Heu- oder Silage-Fütterung resultiert in einem helleren Käse. Je nach Fütterung der Tiere kann also die Farbe der Milch und infolge auch des Käses variieren. Die Unterschiede sind allerdings minimal und aufgrund der standardisierten Käseherstellung kaum erkennbar.
Beim Einsatz von Beta-Carotin gibt es keine rechtlich festgelegte maximale Menge. Der Lebensmittelkodex gibt lediglich bei Schnittkäse und gereiftem Weichkäse ein Maximum vor: 25 Milligramm Beta-Carotin pro Kilogramm Käse. Bei Annatto hingegen gibt es sehr wohl rechtliche Grenzwerte. Allerdings sind diese nicht einheitlich, weil es einerseits unterschiedliche Formen von Annatto gibt und je nach dem welches eingesetzt wird, kann mehr oder weniger beigemengt werden. Andererseits ist die maximal erlaubte Menge abhängig vom Käsetyp respektive Käsesorte. Werden Käsefarben eingesetzt, müssen sie auf der Verpackung deklariert werden.
Zuletzt findet man im Käseregal die unterschiedlichsten Varietäten. Diese sind mit Gewürzen und Kräutern verfeinert und verleihen dem Käse einen etwas anderen Käsegeruch und -geschmack. Von Alpkräutern über Pfeffer oder Paprika bis hin zu Chili: Der Fantasie der Käserin oder des Käsers sind hier kaum Grenzen gesetzt.
Molke
Die Molke ist jener Bestandteil der Milch, der bei der herkömmlichen Käseherstellung übrig bleibt. Das heißt, sie setzt sich beim Dicklegen der Käsemasse ab. Molke besteht hauptsächlich aus Wasser und enthält zusätzlich Molkenprotein (auch Molkeneiweiß genannt), Laktose, Mineralstoffe und Vitamine. Fett ist hingegen kaum vorhanden. Die grün-gelbe Flüssigkeit kann vielseitig verwendet werden: getrocknetes Molkenpulver wird aufgrund des hohen Eiweißgehaltes in der Baby- oder Sportlernahrung eingesetzt, Molkendrinks sind wiederum beliebte Süßgetränke, aber auch in der Kosmetik sowie in der Fütterung von Schweinen wird sie eingesetzt. Ebenso kann Käse aus der Molke hergestellt werden.
