Von A wie Alpkäse bis Z wie Ziger
Welcher Käsetyp soll es werden?
In Österreich gibt es unzählige unterschiedliche Käsesorten – um es zu quantifizieren: über 400! Grundsätzlich gibt es die Käsetypen Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Diese vier Typen werden anhand des Wff-Wertes, der Reifezeit oder der Konsistenz unterschieden. Käse wie Sauermilchkäse oder Schmelzkäse, die nach einem speziellen Herstellungsverfahren produziert werden, finden sich darin nicht wieder und werden separat angeführt.
Mehr zu den genauen Unterschieden der Käsetypen erfährst du bei Unterscheidung im Regal.
Je nach Käsetyp und Rezeptur wird zudem mehr oder weniger Milch verwendet. Dies kann von vier bis 13 Liter Milch pro Kilogramm Käse variieren.
Die verschiedenen Käsetypen werden aber auch unterschiedlich hergestellt – darauf gehen wir hier ein.
Frischkäse
Frischkäse reift nicht, sondern wird frisch verzehrt. Zum Frischkäse zählt nicht nur der klassisch cremige Aufstrich, sondern auch Speisetopfen oder Cottage Cheese.
Zunächst werden bei der Herstellung von Topfen spezielle Säurekulturen eingesetzt, die im Vergleich zu anderen Käsetypen lange vorsäuern: bis zu zwei Stunden. Nach dieser Zeit wird nur eine geringe Menge Lab zugesetzt, da der Fokus auf der Säuerung liegen soll. Die resultierende Gallerte wird anschließend grob geschnitten – in fünf bis zehn Zentimeter große Würfel. Die Molke kann auf zwei verschiedene Arten abgetrennt werden:
Beim ersten Herstellungsverfahren wird der Bruch gepresst, so dass Molke austritt. Im Unterschied zu herkömmlichem Frischkäse wird Topfen etwas mehr gepresst, so dass in Folge der Trockenmassegehalt höher ist und die Masse etwas fester. Ist der gewünschte Trockenmassegehalt erreicht, wird Topfen direkt verpackt. Bei einem anderen Herstellungsverfahren wird die Molke nach der Säuerung mittels einer Zentrifuge von der Käsemasse abgetrennt.
Das Einstellen des gewünschten F.i.T.-Gehalts kann entweder vor oder nach der Topfenproduktion erfolgen: Bei zweiterem wird zunächst aus Magermilch Magertopfen hergestellt und durch das Hinzufügen von Rahm schließlich der erwünschte Fettgehalt erreicht.Beim Cottage Cheese übt sich die Käserin oder der Käser in Geduld. Auch andere Käsesorten haben immer wieder eine gewisse Wartezeit, doch beim Cottage Cheese sind diese oftmals noch etwas länger und vermehrt.
Grundsätzlich wird Cottage Cheese aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Mit Milchsäurebakterien und etwas Lab wird die Milch gesäuert und dickgelegt. Es soll der Charakter einer Säurefällung erhalten bleiben, das Lab dient lediglich zur Erhaltung der einzelnen Bruchwürfel.
Nach dem Bruchschneiden wird die Masse in den meisten Fällen kurz gerührt und dann abgefüllt. Nicht so beim Cottage Cheese: Bevor er weiterverarbeitet werden kann, muss der Bruch zwischen 20 und 25 Minuten ruhen. Danach wird er langsam auf ungefähr 55 Grad erhitzt. Ist diese Temperatur erreicht, gilt weiterhin: Gut Ding will Weile haben, denn zur weiteren Entmolkung erfolgt ein circa 20-minütiges Rühren und anschließend ein intensives Waschen bei gleichzeitig sinkender Temperatur. Zum Schluss wird der fertige Bruch noch mit dem sogenannten Dressing vermischt. Während weiteren vier bis sechs Stunden saugt er den im Dressing enthaltenen Rahm allmählich auf, wobei die typisch cremige Konsistenz entsteht.
Weichkäse
Camembert und Brie sind wohl die bekanntesten Vertreter dieses Käsetyps. Und wie es die französisch anmutenden Namen bereits verraten, erfreut sich Weichkäse vor allem in Frankreich und Italien großer Beliebtheit. Dieser Käsetyp reift zwischen zwei und vier Wochen, vorwiegend über eine Oberflächenreifung mit Weißschimmel oder Rotkulturen. Mit zunehmender Reifedauer wird ein Weichkäse weicher und cremiger. Die Cremigkeit ist vom Fettgehalt und der Restlaktose abhängig. Bei einem niedrigen Laktosegehalt können die Reifungskulturen ungestört das Eiweiß abbauen, wodurch die Konsistenz weicher wird.
Der Bruch von Weichkäse wird ungefähr walnussgroß geschnitten und danach in Formen mit Löchern abgefüllt, damit die Molke austreten kann und somit eine Bruchlochung entsteht. Gepresst wird der Käse nur mit Eigendruck.
Camembert ist ein zwei- bis vierwöchiger, gereifter Weißschimmel-Weichkäse. Er zeichnet sich durch eine weiße, flaumige Schicht an der Oberfläche aus. Die Weißschimmelkultur wird meist vor dem Dicklegen zur Milch hinzugefügt. In manchen Betrieben wird der Edelschimmel erst im Reiferaum auf den Käselaib aufgesprüht. Da diese Kultur Sauerstoff braucht, um Wachsen zu können, wächst sie nur an der Oberfläche. Im Reiferaum wird der Camembert regelmäßig gewendet. Oftmals funktioniert es nicht, wenn etwa ein Camembert zusammen mit einem Rotkulturkäse im selben Raum reift, wie Manuel Metzler, der selbst Camembert herstellt, erklärt:
„Bei uns reift der Camembert in einem separaten Raum. Ansonsten kann es sein, dass sich die Weißschimmelkulturen vom Camembert auf beispielsweise einem Weichkäse mit Rotkulturen vermehren. Dies ist nicht erwünscht und führt erfahrungsgemäß zu Reklamationen.“
Schnittkäse
Kein anderer Käsetyp findet sich in Österreichs Supermärkten in einer solchen Vielfalt wie Schnittkäse. Typische Sorten sind beispielsweise Gouda, Tilsiter oder auch Edamer. Der Geschmack variiert von mild bis würzig. Dies hängt unter anderem mit der Intensität des Bruchwaschens und der Reifedauer zusammen. Vor allem mildere Schnittkäsesorten werden in der Regel stark gewaschen.
Ein Schnittkäse reift vier bis zehn Wochen. Dies tut er teilweise in Folie, Wachs oder künstlicher Rinde.
„Aufgrund dieser luftundurchlässigen Hüllen ist nur eine anaerobe Reifung möglich. Zudem können so keine unerwünschten Einflüsse wie etwa Schimmel von außen auf den Käse gelangen und die Oberfläche muss nicht gepflegt werden“, erklärt Andreas Reiter von der Molkerei Berglandmilch.
Der Käse reift also von innen nach außen und bildet keine Rinde. Dadurch, dass die Oberfläche nicht gepflegt wird, bleibt der Käse im Geschmack mild. Gouda, wie er in Österreich überwiegend bekannt ist, ist ein solcher Käse: Er hat keine Rinde, was bedeutet, dass er in Folie reift und somit auch mild schmeckt. Es gibt aber auch Gouda mit Rinde und entsprechend intensiverem Geschmack.
Käsesorten mit einem würzigen Geschmack werden meist doppelgereift – also zusätzlich zu den Milchsäure- oder Propionsäurebakterien wird die Oberfläche etwa mit Rotkulturen gepflegt. Die Gärungsreifung geschieht mit Propionsäurebakterien und sorgt für die Löcher im Käse zum Beispiel beim Großlochkäse.
Hartkäse
Typische Hartkäse-Sorten sind beispielsweise Berg- oder Alpkäse sowie Emmentaler. Zumindest in den höheren Lagen Österreichs wird der Alpkäse manchmal noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt: mit Rohmilch, tierischem Lab und in mit Holz beheizten Kupferkesseln.
Für den Geschäftsführer der Vorarlberg Milch, Raimund Wachter, ist klar: „Hartkäse spielt in Österreich eine sehr wichtige Rolle. Vor allem der Bergkäse ist für Österreich so klassisch wie der Parmesan für Italien oder der Camembert für Frankreich. Also Berg- und auch Alpkäse wird ganz klar mit Österreich verbunden.“
Da während der Herstellung von Hartkäse möglichst viel Molke austreten soll, wird der Bruch zunächst sehr klein geschnitten – ungefähr auf Weizenkorngröße. Danach wird er gebrannt, gewaschen sowie gepresst. Das Pressen erfolgt in den meisten Fällen mit zusätzlicher Hilfe etwa von Gewichten.
Mindestens drei Monate bis zu zwei Jahre reift ein Hartkäse. Im Zuge der Käsereifung entsteht eine Naturrinde, entweder mithilfe von Rotkulturen oder durch das Trocknen und Ölen der Oberfläche. Zudem wird die Rinde während der Reifung regelmäßig gepflegt.
Der Lebensmittelkodex gibt beim Österreichischen Alpkäse beziehungsweise beim Österreichischen Bergkäse vor, wie die Käse mit diesem Namen hergestellt werden. Beide Sorten werden aus hartkäsetauglicher, silagefreier Rohmilch produziert. Zudem müssen sie mindestens drei Monate reifen, wobei Expertinnen und Experten eine deutlich längere Reifungszeit bevorzugen. Beim im Kodex definierten Alpenkäse (ist nicht dasselbe wie Alpkäse) wiederum gilt: Dieser wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und muss lediglich mindestens sechs Wochen reifen. Bei allen drei Sorten ist also nicht definiert, wo die Milch dafür gewonnen, beziehungsweise der Käse hergestellt wird. Die beiden Begriffe suggerieren für viele Menschen einen bestimmten Herstellungsort – in den Bergen oder auf der Alm. Laut Lebensmittelkodex ist dies aber nicht festgelegt. Ebenso wenig gibt der Kodex vor, wie Almkäse produziert werden oder woher die Milch für diesen kommen soll.
Anders verhält es sich bei Käse, der gemäß den Richtlinien der geschützten Ursprungskennzeichnung (g.U.) produziert wird. Beim Gailtaler Almkäse g.U. etwa ist das Produktionsgebiet genau definiert: Die Gewinnung als auch die Verarbeitung der Milch muss auf den Gailtaler Almen erfolgen. Die Milch für den Tiroler Alpkäse g.U. muss ebenfalls während der Almvegetationsperiode in der entsprechenden Almregion gewonnen und verarbeitet werden. Für den Tiroler Bergkäse g.U. wiederum kann Milch von der Alm wie auch vom Tal verwendet werden. Ähnliches gilt für den Vorarlberger Alpkäse g.U. respektive den Vorarlberger Bergkäse g.U..
In Österreich kommen rund zwei Prozent der hierzulande produzierten Milch von der Alm. Diese wird entweder direkt vor Ort als solche konsumiert oder etwa zu Käse, Butter oder anderen Produkten weiterverarbeitet oder sie wird ins Tal geliefert und dort verarbeitet oder direkt getrunken.
Die Konsistenz des Emmentaler ist zwar etwas gummiger als bei anderen Hartkäsesorten, trotzdem zählt der Emmentaler zu diesem Typ. Das liegt unter anderem an der Reifedauer: Wie alle Hartkäsesorten reift auch der Österreichische Emmentaler mindestens drei Monate. Die Reifung dieser Großlochkäsesorten erfolgt in zwei Stufen: In den ersten vier Wochen reifen sie im sogenannten Heizkeller bei 20 bis 25 Grad; die weiteren drei bis vier Monate verbringen sie in einer etwas kühleren Umgebung.
Der Emmentaler zeichnet sich zudem durch seine Löcher aus, die im Heizkeller entstehen. Verantwortlich dafür sind die Propionsäurebakterien, die bereits der Milch zugefügt werden. Damit gleichmäßige Gärungslöcher entstehen, kommt auch dem regelmäßigen Wenden eine besondere Bedeutung zu. Würden die bis zu 110 Kilogramm schweren Käselaibe nicht regelmäßig gewendet werden, würden sich die Löcher nur in einem Bereich bilden. Zuletzt muss der Österreichische Emmentaler laut Lebensmittelkodex aus Heu-Rohmilch hergestellt werden. Im Lebensmitteleinzelhandel ist auch Emmentaler aus pasteurisierter Milch erhältlich, allerdings darf dieser dann nicht als „österreichischer“ benannt werden.
Sauermilchkäse
Ennstaler Steirerkas, Tiroler Graukäse, Montafoner Sura Kees oder Quargel: Schon einmal eine von diesen Käsesorten probiert? Dann bist du bereits in den Genuss von Sauermilchkäse gekommen und hast wahrscheinlich auch festgestellt, dass sie sich geschmacklich von anderen Käsesorten unterscheiden. Grund dafür ist vor allem die Herstellungsweise:
Sauermilchkäse wird entweder ohne oder mit ein bisschen Lab hergestellt. Für die Säuerung der Milch sind allerdings hauptsächlich die Milchsäurebakterien zuständig. Grundsätzlich können dieselben Milchsäurebakterien wie bei der Süßgerinnung eingesetzt werden.
Die Dicklegung mithilfe dieser Bakterien dauert länger als die Gerinnung mit Lab. Aufgrund dessen wird teilweise in geringen Mengen Lab zur Unterstützung respektive zur Beschleunigung des Prozesses zugefügt. Oftmals wird Magermilch zu Säuretopfen verarbeitet, der dann je nach Käseart reift oder frisch verarbeitet wird. Die unterschiedliche Reifung sowie die Zugabe verschiedener Gewürze lassen geschmackliche Variationen von Sauermilchkäse entstehen.
Schmelzkäse
Der Name Schmelzkäse könnte auf mehrere Herkünfte zurückzuführen sein: Einerseits schmilzt er regelrecht dahin, wenn man ihn aufs Brot schmiert. Andererseits werden bei der Herstellung mehrere Käsetypen und -sorten zusammengeschmolzen.
Schmelzkäse entsteht unter anderem aus fertigen unterschiedlichen Käsen – beispielsweise aus Hart-, Schnitt- und Weichkäse.
Es können unter anderem Käse verwendet werden, deren Aussehen wie etwa die Farbe oder Form nicht mehr den Qualitätsansprüchen entspricht oder deren Haltbarkeit überschritten ist oder die einen Reifungsfehler aufweisen. Einzige Kriterien: Die verwendeten Käse müssen geschmacklich einwandfrei sein und dürfen weder verdorben noch mikrobiell beeinträchtigt sein.
Wahrscheinlich alle, die schon einmal mit Käse gekocht haben, wissen: Bei Hitze schmilzt Käse und nach Abkühlen erstarrt er wieder. Damit Schmelzkäse nicht erstarrt, sondern streichfähig bleibt, werden ihm bei der Herstellung spezielle Schmelzsalze hinzugefügt. Diese Phosphatsalze binden das Wasser, weshalb das Endprodukt weder hart wird noch eine Rinde bildet. Außerdem sorgen diese Salze dafür, dass der Käse keine Fäden zieht. Sie werden bei der Erhitzung hinzugefügt, danach wird die Masse gekühlt und abgepackt. Durch die Erhitzung werden alle schädlichen Sporen eliminiert und der Schmelzkäse wird länger haltbar als anderer Käse. Als weiteren Vorteil von Schmelzkäse kann die Gleichmäßigkeit von Geruch, Geschmack und Konsistenz angesehen werden.
Bei Unterscheidung im Regal erfährst du, was Schmelzkäse sonst noch enthält.
Obwohl die kleinen Dreiecke eingepackt in einer runden Kartonschachtel in Österreich beim Konsum nur eine Nebenrolle spielen – nicht einmal ein Kilogramm pro Jahr essen die Österreicherinnen und Österreicher davon –, hatten wir 2021 einen Selbstversorgungsgrad von fast 720 Prozent. Ja, richtig gelesen: fast 720 Prozent. Über 90 Prozent der hierzulande produzierten Menge an Schmelzkäse werden exportiert. Grund für die relativ intensive Schmelzkäse-Produktion dürfte die Infrastruktur sein. So gibt es in Österreich zwei große Unternehmen, die die passenden Maschinen sowie das Know-how besitzen. Es wird teilweise auch sogenannte Rohschmelzware nach Österreich importiert, um sie hierzulande zu Schmelzkäse zu verarbeiten.
Mozzarella
Mozzarella gehört zu den Pasta-Filata-Käsesorten. Während eines speziellen Herstellungsverfahrens werden Mozzarella und andere Filata-Käse intensiv gerührt, geknetet und gezogen: Der leicht gesäuerte Käsebruch wird dafür mit heißem Wasser oder Molke übergossen und dann zu einem weichen Teig verarbeitet. Das Kneten sowie das Überbrühen – weshalb diese Sorte auch Brühkäse genannt wird – führen dazu, dass der Bruch leicht schmilzt und somit gut formbar ist.
Molkeneiweißkäse
Molkeneiweißkäse wird – wenig überraschend – aus der Molke hergestellt. Normalerweise ist Molke eher ein Nebenprodukt der Käseherstellung und diese Sorte ist auch so entstanden – quasi als Resteverwertung.
Für diesen Käse wird die Molke auf bis zu 95 Grad erhitzt, wobei das Molkeneiweiß ausflockt. Mit Lab fällt dieses Eiweiß nicht aus. In Folge wird das auf der Oberfläche schwimmende Molkeneiweiß abgeschöpft und in Formen mit Sieben gefüllt, die überschüssige Flüssigkeit rinnt so ab. Je nach gewünschtem Käse wird beispielsweise noch Buttermilch, Rahm oder Butter zugefügt. Molkeneiweißkäse enthält noch etwas Laktose. Meist wird Molkenweiß-Frischkäse hergestellt, wie etwa Ricotta, Gailtaler Almschotten oder Ziger.
Cheddar
Obwohl er in Österreich nicht hergestellt wird, kennen ihn trotzdem die meisten – diesen leuchtend orangenen Käse im Burger. Das ist Cheddar, ein Hartkäse ohne Lochung. Nicht nur die Farbe, die übrigens mit der Zugabe von Farbstoffen erreicht wird, sondern auch das Herstellungsverfahren zeichnen diese Käseart aus.
Normalerweise entsteht beim Abbau von Milchzucker zu -säure CO2, wodurch sich Gärungslöcher bilden. Bei Cheddar aber wird durch die Zugabe von speziellen Kulturen die Laktose besonders schnell und bei geringer CO2-Bildung abgebaut. So entstehen keine Löcher.
Der Käse entsteht während eines speziellen Herstellungsverfahrens – dem sogenannten Cheddaring. Cheddaring ist das Aufeinanderstapeln der Käseblöcke. Bei der Herstellung von Cheddar wird nach dem Bruchschneiden die Molke abgezogen, woraufhin der Bruch zusammenwächst und in Blöcke geschnitten wird. Die Blöcke werden in mehreren Schritten – immer mit einer Ruhezeit dazwischen – aufeinandergelegt und gewendet. Während dieses Stapelns säuert der Bruch nach. Bis zum Ende des Cheddaring sollte die Laktose vollständig abgebaut sein.
Die Blöcke werden danach zu Streifen verkleinert. Diese sogenannten Schnitzel geben mehr Molke ab und bekommen die erwünschte Textur. Sie werden zuletzt gesalzen, wieder in Formen abgefüllt und gepresst. In Folie verschweißt oder traditionell in ein Tuch gewickelt reift der Käse mehrere Monate.
Fehlproduktionen
Wie in jeder Produktion kann es auch bei Käse vorkommen, dass das Resultat nicht zufriedenstellend ist – sei es optischer, geschmacklicher oder anderer sensorischer Natur. Je nach Fehler kann der Käse weiterverarbeitet oder muss entsorgt werden.
Grundsätzlich kommt es nur mehr selten zu Fehlproduktionen. Ist es einmal so weit, sind verschiedene Fehlerquellen möglich. Häufig ist es aber ein hygienisches Problem. Gemäß Lebensmitteltechnologe Martin Rogenhofer sind die Hauptfehlerquellen die Milchqualität und die Hygiene sowohl bei der Herstellung als auch bei der Reifung.
Beim weiteren Vorgehen kommt es wesentlich auf die Art des Fehlers an. Hat beispielsweise ein Emmentaler statt vieler kleiner Löcher nur ein großes Loch, schmeckt aber tadellos, kann er zu Schmelz- oder Reibekäse verarbeitet werden. Schmeckt der Käse allerdings nicht wie gewünscht oder wenn er etwa eine zu hohe Anzahl an krankheitserregenden Keimen aufweist, wird er in der Biogasanlage entsorgt.
