Was sind Gurken und Gurkerl?
Gurken sind eine Gattung aus der Familie der Kürbisgewächse. Insgesamt gibt es 800 Arten von Kürbisgewächsen. Sie wachsen in Regenwäldern, Wüsten oder fühlen sich am Komposthaufen wohl.
Eine Eigenschaft der Kürbisgewächse ist, dass sie Kletterpflanzen sind, also nicht nur in eine Richtung wachsen und keinen stützenden Stamm haben. Bei den Gurken unterscheiden wir zwischen den größeren Salatgurken und den kleinen Einlegegurken. Salatgurken bezeichnen wir umgangssprachlich als Gurken und kaufen sie meist als Frischgemüse. Einlegegurken werden “Gurkerl” genannt und in Gläsern, eingelegt in Essig oder Salzlake, verkauft.
Gurken und “Gurkerl” haben gemeinsam, dass sie grün und unreif geerntet werden. Mit zunehmender Reife würden sie eine gelbe Farbe annehmen. Vollständig ausgereifte Gurken oder Gurkerl hätten nicht die gewünschten Eigenschaften. Salatgurken kommen aus dem Glashaus oder Folientunnel, Feldgurken und Einlegegurken kommen aus dem Freiland.
Unterscheidung im Regal
- Salatgurken: Werden im geschützten Anbau, also unter Glas oder Folie angebaut. Sie haben eine vergleichsweise dünne Schale und keine ausgeprägten Kerne.
- Feldgurken: Werden im Freiland, am Feld angebaut. Sie haben eine dickere Schale als Salatgurken und essbare Kerne
- Einlegegurken: Werden umgangssprachlich als “Gurkerl” oder “Essiggurkerl” bezeichnet. Sie sind nur wenige Zentimeter lang und werden als Ganze eingelegt. Außerdem gibt es Feldgurken, die geschält, zerschnitten und eingelegt werden. Folgende offizielle Bezeichnungen von Einlegegurken gibt es:
| Gewürzgurken | in Essig eingelegte ganze Einlegegurken |
|---|---|
| Cornichons | in Essig eingelegte ganze, kleine Einlegegurken |
| Senfgurke |
in Stücke geschnittene und in Essig eingelegte, gegarte Schälgurken, mit Senfkörnern gewürzt |
| Sandwichgurke | in Scheiben geschnittene und in Essig eingelegte Einlegegurken |
| Honiggurke |
in Stücke geschnittene und in Essig eingelegte, gegarte Schälgurken mit Honig |
| Salzgurken |
Salzgurken werden mit der traditionellen Methode der Milchsäuregärung haltbar gemacht. > Herstellung von Salzgurken |
Bio-Gurken und -Gurkerl
In der Bio-Landwirtschaft dürfen keine chemisch-synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Bio schreibt zudem den Anbau im Mutterboden vor. Die Pflanzen dürfen also nicht in Steinwolle oder Kokosfaser stehen oder in Töpfen mit Erde. Das betrifft den Anbau von Salatgurken, die in der konventionellen Landwirtschaft meist ohne Erde angebaut werden. Bei den Salat- und Einlegegurken spielt Bio eine kleine und fast keine Rolle.
Warum das so ist:
> Kaum Bio bei Salatgurken - warum?
> Kaum Bio bei Gurkerln - warum?
Inhaltsstoffe
Gurken enthalten so viel Wasser wie kaum eine andere Gemüseart. Sie haben sehr wenig Kalorien, nur Blattgemüse wie Salat ist ähnlich kalorienarm. Reich sind Gurken an den Vitaminen C und K und den Vitaminen der B-Gruppe.
Von den in Gurken enthaltenen Mineralstoffen sticht Kalium hervor. Die grüne Farbe von Gurken kommt vom Chlorophyll. Jede Gemüse-Farbe hat ihre eigenen Vorteile für die Gesundheit, daher sollte man am besten Gemüsearten aller Farben essen.
Gurken enthalten außerdem Peptidasen. Das sind Enzyme, die die Verdauung unterstützen. Vor allem die Eiweißverdauung wird durch diesen Stoff gefördert.
Für den teilweise bitteren Geschmack der Gurke sind Cucurbitacine verantwortlich. Sie hatten die Funktion, Gurken vor Fressfeinden zu schützen, wurden aber durch die Züchtung zum Großteil entfernt. Größere Mengen an Cucurbitacinen wären gesundheitsschädlich. So schützt uns der bittere Geschmack vor dem Konsum. Auch heute sind manche Gurken noch an den Enden bitter und in einigen Fällen zieht er sich durch die ganze Gurke. Der bittere Geschmack entsteht etwa durch Stress beim Wachsen, also zum Beispiel durch Trockenheit oder Schädlingsfraß. Eine andere Ursache für den bitteren Geschmack können Kreuzungen mit Wildtypen oder anderen ungeeigneten Bestäubungspartnern sein, die noch große Mengen an Cucurbitacinen enthalten. Das kann vor allem in Hobbygärten passieren, wenn beim Anbau Samenmaterial von selbstgeerntetem Nachbau verwendet wird.
Inhaltsstoffe der Einlegegurke und -flüssigkeit
Die kleineren Einlegegurken oder “Gurkerl” haben ähnliche Inhaltsstoffe wie Salatgurken und auch ähnliche gesundheitliche Wirkungen. Der Aufguss, mit dem sie ins Glas kommen, enthält weitere Inhaltsstoffe. Die Gurkerl saugen diese zum Teil auf. Die Rezepturen von Einlegegurken verändern sich kaum. Grundsätzlich besteht die Einlegeflüssigkeit im Glas aus Wasser und Süßungsmitteln. Diese sind Zucker, Honig oder Ahornsirup oder der künstlich hergestellte Süßstoff Saccharin. Dazu kommt meist noch eine saure Flüssigkeit, oftmals Säureessig oder Weingeistessig. Möglich sind auch Branntwein- oder Apfelessig. Essig wirkt allgemein verdauungsfördernd. Selten wird Zitronensäure verwendet. Dazu kommt eine Gewürzmischung, oft auch Kräuter wie Dill und weitere Zusätze wie Paprika, Knoblauch oder Senfkörner.
Ein Qualitätsmerkmal der Gurke im Regal ist ihre Festigkeit. Eine gummiartige Konsistenz ist ein Zeichen dafür, dass die Gurke schon älter ist oder falsch gelagert wurde. Gelbe Flecken sollte sie nicht haben.
Ob die Gurke krumm ist oder gerade, sagt nichts über ihre Qualität aus.
Zuhause sollte man die ganze Gurke bei acht bis 15 Grad aufbewahren. Das Gemüsefach hat als wärmste Stelle des Kühlschranks zirka acht Grad. Optimalerweise umwickelt man die Gurke mit einem feuchten Tuch, damit sie langsamer austrocknet. Ganze Gurken sind bei guten Bedingungen zwei Wochen haltbar, verlieren jedoch mit der Zeit Vitamine und Chlorophyll.
Angeschnittene Gurken sollte man ins Gemüsefach des Kühlschranks legen und innerhalb von ein bis drei Tagen verzehren.
Gurken sollte man nicht einfrieren. Dabei würde sich ihre Struktur verändern und sie würde nicht mehr knackig sein.
Obwohl Gurken nicht nachreifen, sollte man sie nicht neben Äpfeln und anderen Obstarten aufbewahren. Das Reifegas Ethylen würde die Gurken schneller verderben lassen.
Gurken sollte man nicht schälen. Die Schale enthält wertvolle Inhaltsstoffe, zum Beispiel viele Vitamine. Nur wenn man Gurken nicht gut verträgt, kann es vorteilhaft sein, die Schale zu entfernen, weil diese schwerer verdaulich ist als das Innere der Gurke. Waschen sollte man die Gurke mit kaltem Wasser.
Gurken können am Stielansatz bitter schmecken. Verantwortlich dafür sind Cucurbitacine, die sich auch in anderen Gemüsesorten wie etwa Zucchini befinden können. Es empfiehlt sich daher, das erste Stück nach dem Stielansatz zu kosten. Ist dieses Ende der Gurke bitter, schneidet man wenige Zentimeter weg und kostet dann wieder – das bittere Stück sollte man ausspucken. Diesen Schritt wiederholt man so lange, bis kein bitterer Geschmack mehr wahrnehmbar ist. Den Rest der Gurke kann man verzehren. Die bitteren Stoffe können sich bei hohen Konzentrationen durch die ganze Gurke ziehen. Sie werden auch durch Hitze nicht zerstört. So können auch erhitzte Gerichte (wie etwa geschmorte Gurken, gefüllte Gurken oder Gurkensauce) noch bitter schmecken.
Gurken sind grundsätzlich ein eher schwer verdauliches Gemüse. Dill und Kümmel machen sie besser verdaulich. Auch das Entfernen der Kerne kann dazu beitragen. Den Gurken die Flüssigkeit zu entziehen, indem man sie salzt und stehen lässt, ist nicht empfehlenswert, es gehen dadurch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Ein Salzen von Gurken empfiehlt sich erst unmittelbar vor dem Verzehr. Dann bleibt wenig Zeit, in der das Salz Wasser und Vitamine entziehen kann.
Erntezeit
Gurken und Gurkerl werden gleich wie die Tomate oder der Paprika auf drei Arten angebaut: im Glashaus, im Folientunnel und im Freiland.
Anbau im Glashaus: In Österreich werden Salatgurken im Glashaus fast das ganze Jahr über angebaut. Die Erntezeit dauert von Anfang März bis Ende November. Das ist nur möglich, da die Glashäuser in den kalten Monaten beheizt werden.
Anbau im Folientunnel: Im Folientunnel werden Gurken ab Anfang April angebaut und bis Ende Oktober geerntet.
Anbau im Freiland: Österreichische Gurken, die im Freiland wachsen, werden Feldgurken genannt. Sie kommen im Mai aufs Feld und werden bis Ende September geerntet. In dieselbe Zeit fällt auch der Anbau und die Ernte der österreichischen Einlege-Gurkerl.
Gurke in der Küche
Mit der Gurke kann man viel mehr machen, als sie einfach in Scheiben zu schneiden. Wir waren zu Gast in der Kochwerkstatt Flotte Lotte. Nicole Seiler hat uns viele Ideen mit auf den Weg gegeben – Gurkenlollies, Schmorgemüse mit Gurken, Infused Water und vieles mehr:
> VIDEO: GURKE (3/4) - Gurke in der Küche: Gurkenkulinarik mal anders
> BLOG: Gurke in der Küche - Gurkenkulinarik mal anders
Gurke in der Kosmetik
Die Gurke ist nicht nur ein wertvolles Lebensmittel. Auch der Haut tut sie gut. Die Zubereitung von grünen Kosmetikmitteln mit Gurken ist ganz einfach. Die Grüne-Kosmetik-Pädagogin Elisabeth Schaider zeigt, wie’s funktioniert:
Relativ viele Menschen vertragen rohe Gurken nicht gut. Laut Untersuchungen reagieren 28 Prozent der Krankenhauspatienten auf den Verzehr von Gurken mit Verdauungsbeschwerden. Für Betroffene heißt das nicht, dass sie ganz auf Gurken verzichten sollten. Dill und Kümmel machen Gurken besser verträglich. Auch das Entfernen der Kerne und der Schale kann behilflich sein, weil diese am schwersten verdaulich sind. Gurken zu schmoren, macht sie ebenfalls verträglicher.
Eine Gurkenallergie an sich ist äußerst selten. Wenn, dann tritt die allergische Reaktion in Form einer Kreuzallergie auf andere Früchte wie Äpfel, Sellerie oder Karotten, oder auf Pollen wie Birken- oder Beifußpollen auf. Eine Allergie gegenüber Gurken äußert sich in Form eines so genannten oralen Allergiesyndroms. Dabei kommt es zu Juckreiz und Brennen im Mund. Gekochte Gurken werden von Allergiker meist problemlos vertragen.
Siegel
Ein AMA-Gütesiegel für Gurken und Gurkerl gibt es nicht. Die Herkunft der Gurkerl ist mit Angaben wie “Wir sind echte Österreicher” und “Gurken aus Österreich” gekennzeichnet. Solche Angaben dürfen nicht irreführend sein, die Gurkerl dürften demnach nicht aus einem anderen Land kommen.
