Die Zuckerrübe - eine süße Erfolgsgeschichte
Bis ins hohe Mittelalter kannte man nur Honig als Süßungsmittel. Erst nach der Entdeckung des Seewegs nach Asien kam der Rohrzucker nach Europa, und es dauerte bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts, ehe die Rübe zum Zuckerlieferant wurde. Ein Berliner Apotheker erkannte, dass der zu 1,6 bis 3 Prozent in Runkelrüben enthaltene Zucker mit dem Rohrzucker identisch war. Einem deutschen Naturwissenschaftler gelang es erstmals Zucker aus Rüben zu isolieren und 1802 wurde in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik in Betrieb genommen. Die Kontinentalsperre Napoleons (1806) verhalf dann der Rübenzuckerindustrie zu raschem Aufschwung, da die Rohrzuckerlieferungen aus England ausblieben. Sie brach allerdings nach Aufhebung der Sperre nach Napoleons Sturz fast ganz zusammen. Der Zuckerrübenanbau blühte ab 1830 wieder auf, und die Zuckergewinnung konnte auch preislich mit dem Rohrzucker konkurrieren. Inzwischen wurde der Zuckergehalt der Rübe durch Züchtung auf bis zu 20 Prozent, die Ausbeute bei der industriellen Aufarbeitung auf ca. 15 bis 16 Prozent und die Erträge pro Hektar wesentlich gesteigert. Der Zuckerrübenanbau hatte bald auf ganz Europa und Nordamerika übergegriffen und ist heute bis nach China und sogar in subtropische Gebiete vorgedrungen. Parallel zur immer besseren und effizienteren bis hin zur hochindustrialisierten Zuckerproduktion hat sich das ehemalige Luxusprodukt Zucker, das lange Zeit nur dem Hoch- und Geldadel vorbehalten war, sozusagen demokratisiert. Zucker wurde zum selbstverständlichen alltäglichen Lebensmittel und für eine weltweite Lebensmittelproduktion zu einem ihrer wichtigsten Rohstoffe.
Zucker unverzichtbar für “kulinarisches Welterbe”
Lange Zeit bevor der Zucker sein negatives Image erhalten hat, war er unverzichtbarer Bestandteil einer durch und durch positiv besetzten kulinarischen Nische. Die Altwiener oder auch K&K-Zuckerbäckertradition lebt heute noch von ihrem einstmaligen Glanz. Josef Zauner ist ein international erfolgreicher Vertreter dieser Tradition. Der Seniorchef des Traditionshauses Zauner in Bad Ischl und ehemalige Fernsehkoch bringt es in unserem Filminterview auf den Punkt: “Der Weltruf der österreichischen Küche beruht zumindest zu 60 Prozent auf der Zuckerbäckerei”. Er macht auch klar, dass in seiner Zunft der Zucker nicht wegzudenken ist, auch wenn die Rezepturen heutzutage mit teils wesentlich geringerem Zuckergehalt auskommen. Zuckeralternativen finden ebenfalls teilweise Anwendung. Damit reagiere die Branche auf das lädierte Image des Rohstoffes. Abgesehen von der Süße sei aber Zucker schon wegen seiner stabilisierenden Backeigenschaften auch in Zukunft unverzichtbar. Zauner betont, dass er sich zwar auf keine wissenschaftliche Position berufen kann, ist sich aber sicher, dass der süße Genuss mit Maß und Ziel vor allem aber mit gutem Gewissen verbunden, nicht gesundheitsschädlich sein kann.
