Rohstoff Milch
Der einzige Rohstoff für Butter ist Milch. Wie die Kühe gefüttert werden, wirkt sich auf die Zusammensetzung des Milchfettes aus. Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Fett, daher hat die Fütterung Bedeutung für Eigenschaften der Butter. Eine Fütterung mit viel frischem Grünfutter im Sommer macht sie etwa streichfähiger. Butterfässer gibt es heute kaum mehr, der Großteil der Butter wird mit dem so genannten “kontinuierlichen Verfahren” produziert.
Milch als einziger Rohstoff
Laut dem Lebensmittelkodex besteht Butter ausschließlich aus Kuhmilch, außer wenn die Verwendung von Milch einer anderen Tierart auf der Verpackung angegeben ist. Butter von Schaf, Ziege und Co. ist eine Seltenheit, nur die klassische Butter aus Kuhmilch hat in Österreich Bedeutung. Für die Herstellung von Butter verwendet die Molkerei keine andere Milch als für Konsummilch, Käse und andere Milchprodukte. Eine spezielle Fütterung oder ein eigenes Herstellungsverfahren für Milch, die später zu Butter wird, gibt es nicht.
Die heimischen Molkereien verwenden österreichische Milch für die hierzulande produzierte Butter. Steht auf der Butter, dass österreichische Milch verwendet wird und ist das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel abgebildet, muss die Milch ausnahmslos aus Österreich sein.
Der Verlauf von Milchanlieferung und Butternachfrage verläuft gegenläufig. Im Frühjahr geben die Kühe unter anderem aufgrund von Abkalbungen am meisten Milch, im Herbst und Winter ist die Butternachfrage am größten. Das stellt die Erzeugerinnen und Erzeuger vor logistische Herausforderungen.
Es gibt die Güteklassen S, 1 und 2. Die S-Klasse hat besonders strenge Bestimmungen, kann zusätzlich von der Molkerei verwendet werden und hat besonders strenge Bestimmungen zur Qualität der Rohmilch. Die Bauern werden je nach Qualitätsstufe bezahlt. In Österreich liegen etwa 99 Prozent der geprobten Milch in Güteklasse 1, davon rund 92 Prozent in Güteklasse S.
Fütterung entscheidend für Qualität
Ob die Butter streichfähig ist und wie die Fettsäuren zusammengesetzt sind, hängt davon ab, was die Kühe gefressen haben. Die Fütterung im Sommer mit viel frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf diese Eigenschaften der Milch aus, weil das Milchfett dadurch weicher wird.
Die Butter wird streichfähiger und der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist höher, wie Martin Rogenhofer, Leiter des Lebensmitteltechnologischen Zentrums Wieselburg, bestätigt. “Winterfütterung erzeugt eher kurzkettige Fettsäuren. Deswegen ist die Sommerbutter in der Streichfähigkeit überlegen. Sie hat auch einen höheren Carotingehalt und ist deswegen gelber”, so Rogenhofer.
Mehr ungesättigte Fettsäuren und Vitamine
Ernährungswissenschaftlerin Hanna Dorner erklärt, worauf es bei der Fütterung aus ihrer Sicht ankommt: “Je höher der Anteil des Grünfutters im Vergleich zum Kraftfutter, desto mehr ungesättigte Fettsäuren hat die Milch und desto größer ist der Vitamingehalt der Milch.” Außerdem sei der Anteil an Omega-3-Fettsäuren höher, so Dorner. Das gilt auch für die Produkte, die aus Milch hergestellt werden. Bei Butter ist die Zusammensetzung der Fettsäuren besonders wichtig, sie besteht zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett. Hanna Dorner weist auf zwei Untersuchungen in Kempten und Jena in den Jahren 2006 und 2003 hin. Dabei hätten Bio-Butter und Butter, die aus der Milch von Kühen in Weidehaltung produziert wird, bei der Zusammensetzung der Fettsäuren besser abgeschnitten.
Mehr Kauen macht Fett gesünder
Eine Diplomarbeit von Julia Braach an der Universität für Bodenkultur aus dem Jahr 2013 zeigt die Auswirkung des Futters auf die Inhaltsstoffe von Milch. Die Fütterung von Frischgras führt laut der Studie zu mehr hochwertigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Hohe Anteile an Maissilage und Kraftfutter würden das Gegenteil bewirken. Eine höhere Kautätigkeit bei der Verdauung von Grünfutter führe zu mehr ungesättigten Fettsäuren in der Milch.
Um das ganze Jahr über die streichfähigere Butter aus dem Sommer zu haben, frieren manche Molkereien im Sommer Butter ein. In der kalten Jahreszeit wird sie aufgetaut, umgeformt und neu verpackt. Somit ist es möglich, dass das ganze Jahr über Sommerbutter erhältlich ist. Oft wird auch Butter, die im Winter hergestellt wird, mit aufgetauter Sommerbutter gemischt. Selbst ein mehrmaliges Einfrieren und wieder Auftauen von Butter wirkt sich laut Andreas Reiter von Berglandmilch und Ernährungswissenschafterin Hanna Dorner nicht negativ auf die Qualität der Butter aus. Nur beim Einfrieren zuhause kann die Butter unter Umständen weniger streichfähig werden. Ein weiterer Grund des Tieffrierens ist, dass die hohe Butter-Nachfrage im Winter mit der hohen Milchmenge im Frühjahr gedeckt wird. Möglich ist außerdem, mithilfe der so genannten “privaten Lagerhaltung” Mengen am Markt zu steuern. Ob Butter eingefroren worden ist, muss auf der Verpackung nicht erkennbar sein.
