Aufbewahren und Kochen
Ernährungswissenschaftlerin Hanna Dorner zeigt, worauf es beim Aufbewahren von Butter zuhause ankommt und warum Butter in der Pfanne nicht zu heiß werden sollte:
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Ist das Datum überschritten, heißt es nicht, dass die Butter verdorben ist. Riecht Butter ranzig, sollte sie nicht mehr verzehrt werden. Eine gelbe Farbe bedeutet nicht, dass die Butter verdorben ist.
Butter sollte gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten im etwas wärmeren, obersten Fach. So ist sie beim Herausnehmen streichfähiger. Um sie über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus aufzubewahren, kann man die Butter auch einfrieren. Das Einfrieren und Auftauen kann die Streichfähigkeit der Butter verringern.
Bleibt Butter mehrere Stunden am Tisch liegen und wird weich, ist das kein Problem. Nach mehreren Stunden im heißen Auto kann die Butter verdorben sein, dann wäre sie aber schon zerronnen.
Butter sollte man nicht offen neben intensiv riechenden Lebensmitteln lagern. Fett ist ein Geschmacksträger, mit dem Nachteil, dass es fremden Geschmack und Geruch leicht annimmt. Empfohlen wird die Aufbewahrung in der Butterdose.
Für das Erhitzen über 100 Grad sollte man Butterschmalz verwenden. Butter wird ab 120 Grad braun und raucht schon ab 175 Grad. Hat Fett einmal eine Temperatur erreicht, bei der es raucht, ist es gesundheitsschädlich und sollte nicht mehr verwendet werden.
Inhaltsstoffe der Butter
Butter besteht zu rund 83 Prozent aus Fett. Man unterscheidet zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Butter enthält etwa 54 Prozent gesättigte, 23 Prozent einfach ungesättigte und rund zwei Prozent die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega-3 und Omega-6. Eiweiß und Kohlenhydrate kommen nur in Spuren vor - Ballaststoffe keine.
In der Butter sind auch natürlich vorkommende Transfettsäuren enthalten, die im Magen von Wiederkäuern entstehen. Transfettsäuren können aber auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse entstehen und sind beispielsweise in Back- und Süßwaren sowie Fertiggerichten enthalten. Transfettsäuren stehen mit einem erhöhten Risiko für eine Fettstoffwechselstörung in Verbindung. In Forschungen wird noch bearbeitet, ob Transfettsäuren von Wiederkäuern eventuell anders wirken als jene aus bearbeiteten Pflanzenfetten.
Weiters enthält Butter auch 240 mg Cholesterin. Aktuelle Forschungen deuten darauf hin, dass die Zusammensetzung der Fettzufuhr generell einen größeren Einfluss ausübt als die bloße Cholesterinzufuhr.
Durchschnittlich sollten Erwachsene ihren Bedarf an Energie zu rund 30 Prozent durch Kalorien aus Fett decken. Diese Empfehlung betrifft aber die gesamte Fettzufuhr - also auch Fette, die wir nicht direkt sehen, aber trotzdem als solche aufnehmen. Das sind insgesamt circa 60 Gramm für Frauen und in etwa 80 Gramm für Männer. Betrachtet man die Zusammensetzung, so sollte die Fettzufuhr zu rund zwei Dritteln aus ungesättigten und zu rund einem Drittel aus gesättigten Fettsäuren bestehen. Generell wird empfohlen, eine Vielfalt an Fetten und Ölen zu sich zu nehmen, beispielsweise verschiedene pflanzliche Öle zum Kochen sowie für Salate und Streichfette sparsam am Brot. Aufgrund des Gehalts an gesättigten Fettsäuren, sollte Butter eher „sparsam“ konsumiert werden. Damit kann dem Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen vorgebeugt werden. Vor allem aber sollte auf versteckte Fette geachtet werden, die sich oft in Wurstwaren, Fertigsaucen oder Fastfood befinden. Diese werden oft übersehen, können jedoch einen erheblichen Anteil zur Fettzufuhr beitragen.
Durch die Verarbeitung und den hohen Anteil an Fett enthält die Butter kaum Milchzucker. Sie ist daher für Menschen mit einer Laktoseintoleranz besser verträglich. Dennoch gibt es laktosefreie Butter.
