Butter

Herstellung

In den 1950er-Jahren bekamen Bäuerinnen und Bauern in Europa als Anreiz für mehr Produktion festgelegte Preise für Milch. In den darauffolgenden Jahren stieg die produzierte Milchmenge derart an, dass aus einer Milch-Unterproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg eine Überproduktion wurde. Es entstanden staatlich geförderte Butterlager. Im Jahr 2007 berichteten Medien über den vollständigen Abbau der im Volksmund als “Butterberge” bezeichneten Vorräte. Damals war die Nachfrage am internationalen Markt stark angestiegen. 

Österreich versorgt sich zu 73 Prozent selbst mit Butter. Für eine ausschließliche Eigenversorgung wäre genug Milch vorhanden. Hauptgrund für Importe sind aber Produkte, die nur von speziellen Maschinen hergestellt werden können. Solche Produkte braucht vor allem die weiterverarbeitende Industrie. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung in dieser Form und Größe benötigt werden. Den größten Anteil an Importen nach Österreich hat Deutschland. Wichtigste Exportländer sind Deutschland und Italien. 

Eine Grundlagenforschung zur Milchverarbeitung gibt es in Österreich derzeit kaum, im Ausland schon. Zum Beispiel gibt es keine mehrjährige Studie, wie sich die Fütterung mit vergleichsweise hohem Grünfutteranteil in Österreich auf die Qualität der heimischen Butter auswirkt. Forschungsprojekte zur Produktentwicklung werden von Molkereien finanziert. 

Um Butter herzustellen, muss man den Rahm von der restlichen Milch trennen. Lässt man Rohmilch stehen, schwimmt der Rahm bald oben auf, weil er leichter ist. Die Molkereien machen sich diesen Umstand zunutze und beschleunigen den Vorgang. Sie schleudern die Milch in einer Zentrifuge und der Rahm trennt sich von den schwereren Bestandteilen der Milch. Diese werden zu vielen verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. 

Wie bei der Herstellung von Konsummilch werden Mikroorganismen abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe inaktiviert, um die Haltbarkeit des späteren Produktes zu verbessern. Rahm ist weniger hitzeempfindlich als Milch. Um den gleichen Effekt der Keimabtötung zu erreichen, wird er beim Pasteurisieren mehr erhitzt als Milch. Je nach Anlage wird der Rahm für bis zu 30 Sekunden auf 85 bis 110 Grad erhitzt.

Der reine Rahm würde noch nicht zu einer streichfähigen Butter mit dem gewünschten Geschmack führen. Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten reift der Rahm heran, erhält er die gewünschten Eigenschaften und kann dann zu Butter verarbeitet werden. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird anstelle des Anwärmens und Abkühlens vor dem Reifen eine Milchsäurekultur hinzugefügt. Hier entscheidet sich, ob man später eine Süß- oder Sauerrahmbutter oder eine mild-gesäuerte Süßrahmbutter erhält. Bei der mild-gesäuerten Süßrahmbutter werden die Milchsäurebakterien der fertigen Butter hinzugefügt. Die Rahmreifung dauert etwa 20 Stunden. Früher wurde länger gereift, um ein stärkeres Aroma zu erhalten. 

Bevor der Rahm verbuttert wird, prüft die Molkerei, ob Fettgehalt und pH-Wert nach Wunsch sind. 

Im Butterungszylinder schlägt, knetet und walkt eine Maschine den Rahm. Durch eine Drehbewegung entsteht das Butterkorn, das immer größer wird. Es kommt laufend neuer Rahm in die Butterungsmaschine und laufend wird fertige Butter zur Abfüllmaschine gepumpt. Gleichzeitig mit dem Butterkorn entsteht Buttermilch, die je nach Herstellungsverfahren für die Produktion weiterer Milchprodukte, als Futtermittel oder nur mehr für die Biogasanlage verwendet werden kann. In der Buttermilch ist das Milcheiweiß enthalten. Buttermilch, die als solche verkauft wird, hat mit der klassischen Buttermilch, die im Herstellungsverfahren anfällt, nichts zu tun. 

> Buttermilch

Eine Abfüllmaschine füllt die Butter in die gewünschten Gewichtseinheiten ab. Besonders die kleinen Verpackungseinheiten ab 10 Gramm für die Gastronomie sind eine Herausforderung für die Mitarbeiter, weil sie im warmen Zustand besonders vorsichtig in die Kartons eingeschlichtet werden müssen. Nach dem Abfüllen wird die Butter ins Lager gebracht und gekühlt. Im Schnitt verbringt Butter, die nicht tiefgefroren wird, etwa eine Woche im Lager. 

Die fertige Butter prüfen Mitarbeiter der Molkerei auf die gewünschte Festigkeit und den Wassergehalt. 

Butter kommt vor allem aus Österreich. Ergänzt wird das Sortiment oft durch irische Butter. Milchstreichfette und zusammengesetzte Buttererzeugnisse werden aus verschiedenen Ländern angeboten. In verarbeiteten Lebensmitteln, die Butter als Zutat enthalten, ist meist ausländische Butter. Der Trend in der Lebensmittelindustrie ging in den vergangenen Jahren zur Verwendung von billigeren pflanzlichen Fetten wie Palmöl statt Butter. Heute kehren manche Hersteller wieder zur Butter zurück. 

4,40 Euro gab ein Österreicher 2015, also noch vor dem Preisanstieg von Butter 2017, im Schnitt pro Monat für Butter und Margarine aus. Margarine ist kein Milchprodukt, aber dennoch in dieser Statistik geführt. 2020 machten die Ausgaben für Butter 5,30 Euro pro Monat aus.