Was ist der Unterschied zwischen Triebmitteln und Backmitteln?
Triebmittel und Backmittel – ist das nicht dasselbe? Das fragen sich womöglich einige Menschen an diesem Punkt, doch lautet die Antwort nein. Obwohl die Begriffe umgangssprachlich oft synonym verwendet werden, verfolgen die beiden Mittel andere Ziele im Teig:
Backmittel sind kurz gesagt Lebensmittel, die zum Ziel haben, Rohstoffqualitäten auszugleichen. Sie sollen deren Qualität verbessern und den Herstellungsprozess vereinfachen.
Triebmittel haben hingegen zum Ziel, das Volumen des Teiges zu vergrößern, indem sie Gas freisetzen.
Triebmittel
Triebmittel sind Stoffe oder auch Kombinationen von Stoffen, die das Volumen des Teiges vergrößern. Das passiert, indem sie Gase freisetzen und so zu mehr Porenbildung im Brot oder im Gebäck führen.
Man spricht dabei von biologischen und chemischen Triebmitteln. Letztere, wozu auch das Backpulver gehört, sind Stoffe oder auch Kombinationen von Stoffen, die durch Hitze oder auch Säuren das Gas CO2, also Kohlenstoffdioxid, freisetzen. Sie werden vorwiegend bei Feinen Backwaren verwendet.
Bäckereien in Österreich setzen vor allem auf biologische Triebmittel. Die bekanntesten von ihnen sind Hefe, beziehungsweise Germ, und Sauerteig.
Hefe oder Germ
Hefe, beziehungsweise Germ, zählt zu den biologischen Triebmitteln. Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der übrigens nicht nur zum Backen, sondern auch zum Bierbrauen verwendet wird. Hefen für die Bäckereien werden industriell gezüchtet.
In den Bäckereien wird die Hefe zum Mehl gemischt. Diese gibt es entweder als Frischhefe (Würfel) oder als Trockenhefe (Pulver). Bäckereien verwenden in der Regel frische Hefe, welche sie in großen Blöcken lagern. Bäckereifachleute beschreiben den Geruch der Hefe als fruchtig. Dennoch möchte man als Bäckerin oder Bäcker keinen dominanten Hefegeschmack im Brot oder Gebäck riskieren und geht nicht zu verschwenderisch mit ihr um. Nicht mehr als zwei bis drei Prozent von der eingesetzten Mehlmenge sollte die Hefe daher beim Brotbacken ausmachen. Bei bestimmten Brotsorten sowie bei Gebäck darf es etwas mehr sein.
Da es sich bei Hefen um Triebmittel handelt, verfolgen sie das Ziel, mehr Volumen in das Brot oder Gebäck zu bringen. Dies erreichen sie durch ihren Stoffwechsel. Dabei spaltet die Hefe im ersten Schritt Mehrfachzucker im Teig. Diese werden somit zu Einfachzuckern und dringen in die Hefezelle ein, wo sie zu CO2 und Wasser abgebaut werden.
Die Vermehrung der Hefen beeinflussen die Bäckereien über die Teigtemperatur. Das funktioniert ähnlich wie auch Zuhause beim Brotbacken, wenn man den Teig zum Ruhen an einen warmen Ort stellt. Dabei gilt: Je höher die Temperatur ist, desto mehr CO2 produzieren sie. Die Temperatur darf dabei jedoch nie die 40 °C-Grenze überschreiten, da die Hefen ansonsten absterben und der Teig „tot“ ist.
„Wie kann Hefe biologisch sein?“, fragt man sich vielleicht an dieser Stelle. Hefe selbst ist zwar keine Pflanze wie etwa eine Tomate und kommt daher nicht direkt mit Pflanzenschutzmitteln in Kontakt, doch wird sie auf pflanzlichen Produkten wie Getreide oder Melasse gezüchtet. Nur wenn dieses Getreide biologisch angebaut beziehungsweise die Melasse aus biologisch angebauten Zuckerrüben hergestellt wurde, darf die Hefe als Bio-Hefe verkauft werden.
Sauerteig
Sauerteig ist eines der ältesten biologischen Triebmittel und ist ein fermentiertes Gemisch aus Mehl und Wasser. Durch Mikroorganismen im Mehl setzt innerhalb weniger Tage eine Hefegärung und eine Säuerung ein. Der Sauerteig erfüllt seine Funktion als Triebmittel, sorgt für mehr Geschmack, macht das Brot zusätzlich verdaulicher und länger haltbar. Ursprünglich wurde der Sauerteig vor allem mit Roggenmehl hergestellt, da dieses sich sonst nicht zum Brotbacken geeignet hätte. Heute wird Sauerteig aber aus allen möglichen Mehlen wie etwa Weizenmehl, Dinkelmehl oder Einkornmehl hergestellt. Denn für Sauerteig spielt nicht das spezielle Mehl eine vorrangige Rolle, sondern die enthaltene Stärke.
Woraus besteht Sauerteig?
Ein Sauerteig setzt sich aus Milchsäure, Essigsäure und Hefen zusammen. Dass trotzdem nicht jedes Sauerteigbrot, das mit den gleichen Zutaten hergestellt wird, gleich schmeckt, hat jedoch einen Grund: Das Verhältnis dieser drei Bestandteile ist nicht immer gleich und hängt unter anderem von der Teigtemperatur ab. Je nachdem, welchen Geschmack die Bäckereien für ihr Brot brauchen, achten sie also auf das geeignete Verhältnis der Mikroorganismen zueinander.
- Die Bildung von Milchsäure wird bei 30–35 °C Teigtemperatur gefördert. Herrschen die Milchsäurebakterien vor, schmeckt das Brot eher mild.
- Die Bildung von Essigsäure wird bei 20–27 °C Teigtemperatur gefördert. Wenn die Essigsäure im Sauerteig vorherrscht, wird das Brot als sauer bis scharf (stechend sauer) wahrgenommen.
- Die Hefen bilden sich am besten bei 25–26 °C Teigtemperatur. Anders als Milch- und Essigsäure, nehmen die Hefen geschmacklich nie überhand.
Neben der Temperatur spielt auch die Konsistenz des Teiges eine entscheidende Rolle für das Verhältnis der Inhaltsstoffe:
- Je fester der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Essigsäure im Teig.
- Je weicher der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Milchsäure im Teig.
Wenn Bäckereien Sauerteig für ihre Brote und Gebäcke herstellen, arbeiten sie mit der sogenannten indirekten Teigführung. Das bedeutet, dass sie in einem vorgelagerten Schritt Vorteige vorbereiten, bevor sie den Hauptteig herstellen. Bei dieser Teigführung wird der Teig immer über einen langen Zeitraum geführt, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Bei der direkten Teigführung bereiten die Bäckereien hingegen – ganz dem Namen nach – direkt den Hauptteig zu und arbeiten nur mit diesem Teig weiter.
> In der Bäckerei: Zur Brotherstellung
Wie machen Bäckereien Sauerteig?
Bäckereien, die ihren Sauerteig nicht auf die zuvor beschriebene, ursprüngliche Weise herstellen, können auch auf sogenannte Reinzuchthefen zurückgreifen. Diese sehen etwa so aus wie Hefewürfel und bestimmen das Verhältnis von Essig- und Milchsäure. Alternativ können die Bäckereien Reinzuchtsauerteigstarter auch in Pulverform kaufen. Diese mischen die Bäckereien mit Mehl und Wasser und es entsteht ein Sauerteig. So haben die Bäckereien ein passendes Ausgangsmaterial, bei dem sie sich sicher sein können, dass der Geschmack ihres Brotes nicht zu stark variieren wird.
Für die Weiterverwendung des Sauerteigs können die Bäckereien grob zwischen drei Stufen wählen:
Stufe 1 – Anfrischsauer: Die schnellste Methode, um Sauerteig herzustellen, ist es, einen sogenannten „Anfrischsauer“ zuzubereiten. Dabei verwenden die Bäckereien ihren bestehenden Sauerteig und mischen diesen einmal mit Mehl und Wasser. Danach geben die Bäckerinnen und Bäcker dem Sauerteig eine mehrstündige Ruhepause. In dieser Zeit vermehren sich die Bakterien im Teig. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Teig schnell verwendet werden kann. Der Nachteil ist, dass der Sauerteig durch die kurze Führung nicht seine volle Triebkraft entfaltet. Daher ist eine zusätzliche Hefe-Beigabe meist notwendig.
Stufe 2 – Grundsauer: Anstatt direkt mit dem Anfrischsauer weiterzuarbeiten, wird beim Grundsauer dem Anfrischsauer noch ein zweites Mal Mehl und Wasser in gleichen Teilen zugefügt. Nach einer Ruhepause von mehreren Stunden, in denen sich die Bakterien wieder vermehren, verwenden die Bäckereien den Teig weiter.
Stufe 3 – Vollsauer: Bei der dritten Methode wird wiederum mit dem Grundsauer weitergearbeitet und in gleichen Teilen Mehl und Wasser hinzugefügt. Nach mehreren Stunden Ruhezeit ist der Teig fertig und kann zum Brotbacken weiterverwendet werden. Diese Art der Teigführung ist in den Bäckereien weit verbreitet, da der Sauerteig so genügend Zeit hat, seine volle Triebkraft zu entfalten. So muss keine zusätzliche Hefe zum Einsatz kommen.
Bei der Weiterverarbeitung von Sauerteig, achten die Bäckerinnen und Bäcker darauf, dass die Teigtemperatur bei etwa 25 bis 30 °C liegt.
Chemische Triebmittel: Backpulver und Co
Zu den typischen chemischen Triebmitteln zählen unter anderem Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche. Beim Brotbacken kommen sie in der Regel nicht zum Einsatz und finden eher Gebrauch bei süßem Gebäck und Konditorwaren. Hier ein kurzer Überblick:
Backpulver wird in der Bäckerei ähnlich wie im Hausgebrauch eingesetzt. Das weiße Pulver wird der Mehlmenge hinzugefügt und durchmischt. Der Einsatz von Backpulver hat einen Vorteil: Teige mit Backpulver benötigen keine Ruhezeit zum Aufgehen, sie können sofort gebacken werden. Denn sobald das Backpulver mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt die CO2-Produktion. Werden Brote mit Backpulver gebacken erinnern sie in ihrer Konsistenz an Kuchen.
Hirschhornsalz setzt Ammonium beim Backen frei und sorgt so für einen lockeren Teig. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz auch tatsächlich aus Hirschhorn gewonnen. Heute stellt man es chemisch her.
Das Ammonium trägt im Brot zu einem typischen Geschmack bei, den wir von Lebkuchen kennen.
Pottasche bezeichnet die chemische Verbindung Kaliumkarbonat. Früher wurde es aus Holzasche gewonnen. Man wusch diese im Wasser aus und dampfte sie anschließend in Pötten, also Töpfen ein. Daher kommt der Name Pottasche. Üblicherweise wird Pottasche für Backwaren mit höherem Zuckergehalt, wie etwa für Lebkuchen, eingesetzt.
Backmittel
Backmittel sind Mischungen aus Zutaten (Lebensmitteln und Zusatzstoffen), die dazu dienen Rohstoffqualitäten auszugleichen. Denn da beim Backen verschiedenste Naturprodukte verarbeitet werden, können Rohstoffeigenschaften schwanken. Ein Beispiel ist etwa die variierende Mehlqualität.
Zudem vereinfachen Backmittel oft den Backprozess und können Arbeitsschritte verkürzen. Was ein Verzicht von Backmitteln bedeuten würde, erklärt Michael Bruckner von der Marken-Bäcker Ges.m.b.H: „Der vollkommene Verzicht von Backmitteln würde bedeuten, dass das Semmerl nicht jeden Tag gleich ausschaut. Drastisch würde sich aber der Bereich der tiefgekühlten Backwaren verändern. Das würde nicht funktionieren ohne den Zusatz von beispielsweise Weizenklebern. Das würde bedeuten, dass man nicht mehr rund um die Uhr, zum Beispiel an der Tankstelle, frisches Gebäck bekommen würde.“
Hier eine kurze Aufreihung der wichtigsten Zutaten von Backmitteln, die in österreichischen Bäckereien zum Einsatz kommen:
Backmalz
Backmalz ist eines der ältesten natürlichen Backmittel, das aus gekeimten Getreidekörnern wie Gerste gewonnen wird. Es verhilft dem Brot oder Gebäck zu einer schönen braunen Farbe der Kruste, einem leicht süßlichen Geschmack und kann die Krume verbessern.
Ähnlich wie auch bei der Herstellung von Bier, stellen Mälzereien das Malz für die Bäckereien her. Das funktioniert so:
- Die Getreidekörner werden zuerst gewaschen und in Wasser eingeweicht
- Die Körner keimen während Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit streng kontrolliert werden und wird zu so genanntem Grünmalz. Eine große Anzahl an Enzymen entsteht!
- Das Grünmalz wird mittels indirekt erhitzter Heißluft getrocknet und wird zu Malz
- Das getrocknete Malz wird vermahlen und wird zu Backmalz
Je nach exakter Herstellungsart können die Enzyme im Backmalz aktiv oder inaktiv sein:
- Aktives Backmalz beschleunigt den Abbau der Stärke im Brot und verbessert so das Volumen und die Krustenbräune des Brotes oder Gebäcks.
- Inaktives Backmalz entsteht bei einer Erhitzung über 80 °C und wird auch als Röstmalz bezeichnet. Es sorgt für mehr Geschmack im Brot und wird auch als färbende Zutat eingesetzt.
Enzyme
Enzyme sind Eiweißmoleküle und kommen in Menschen, Tieren und Pflanzen vor. Enzyme wie Amylasen befinden sich zum Beispiel im menschlichen Speichel und sorgen dafür, dass Brot beim Kauen süßer wird, da sie die Stärke in Zucker aufspalten. Doch – keine Angst - in den Bäckereien kommt kein Speichel zum Einsatz, um Amylasen ins Brot zu bringen, sondern durch moderne Biotechnik hergestellte reine Enzyme. Die wichtigsten unter ihnen sind die zuvor genannten Amylasen sowie Proteasen, Xylanasen und Lipoxidasen. Diese wirken wie kleine Wundermittel oder – anders gesagt – wie kleine Werkzeuge im Teig. Hier eine kurze Liste ausgewählter Effekte von Enzymen:
Amylasen bauen Stärke zu Zucker ab und sorgen so für eine Verstärkung des Hefetriebs, optimieren die Krume, verbessern den Geschmack und verstärken die Krustenbräunung.
Proteasen bauen Eiweiß zu kleineren Bruchstücken ab und erweichen so das Klebereiweiß im Teig, verkürzen die Knetzeit und verbessern die Formbarkeit des Teiges.
Xylanasen verbessern Roggenteige so, dass sie besser bearbeitet werden können, sorgen für eine Verkürzung der Knetzeit und bringen mehr Volumen in Brot und Gebäck.
Lipoxidasen verbessern die Teigstabilität, bringen Volumen in Brot und Gebäck und hellen die Krume auf.
Durch Enzyme kann der Brotbackprozess also punktgenau gesteuert werden. So können die Bäckereien Brotfehler vermeiden und den Backprozess optimieren. Wer diese ganzen „-asen“ aber nun auf der Zutatenliste eines verpackten Brotes oder Gebäcks sucht, kann nicht fündig werden. Enzyme gelten als sogenannte „Verarbeitungshilfsstoffe“ und müssen in fertigen Backwaren nicht gekennzeichnet werden. Ursprünglich wurden anstatt Enzymen vermehrt Backmittel mit E-Nummern eingesetzt, die von den Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht gern gesehen wurden. Daher entschied man sich zunehmend dafür, Enzyme einzusetzen, die nicht deklariert werden müssen.
Emulgatoren
Emulgatoren können nicht mischbare Flüssigkeiten wie etwa Wasser und Fett miteinander verbinden. Wie auch Enzyme sind Emulgatoren weit verbreitet in der Natur und kommen unter anderem in Sojabohnen, im Eigelb, Raps sowie anderen tierischen und pflanzlichen Fetten vor. Beim Brot backen nutzt man sie vor allem, um die Porung, die Textur und die Krumenstruktur zu verbessern. Außerdem werden sie genutzt, um das Gebäckvolumen zu erhöhen, damit das Brot nicht so schnell altbacken, also trocken und hart, schmeckt. Emulgatoren können sowohl in Form von natürlichen Rohstoffen wie etwa Dotter in den Teig kommen, als auch in Form von synthetisch hergestellten Stoffen.
Häufige Emulgatoren bei Backmitteln sind:
- Lecithine treten häufig in Eigelb oder auch in Pflanzensamen wie etwa Sojabohnen oder Erdnüssen auf. Für Backmittel wird unter anderem Sojalecithin, das beim Raffinieren von Sojaöl entsteht, in den Bäckereien eingesetzt. Aber auch Lecithin aus Dotter kann zum Einsatz kommen. Es trägt die Nummer E 322. Lecithine machen die Teige plastischer, bringen Volumen ins Gebäck und haben generell eine positive Wirkung auf die Gebäckeigenschaften.
- Mono- und Diglyceride werden aus meist pflanzlichen Fettsäuren gewonnen. Sie haben die Nummer E 471 . Sie sorgen dafür, dass das Brot nicht so schnell altbacken schmeckt und machen es somit länger haltbar.
- Diacetylweinsäureester, kurz DAWE, wird aus pflanzlichen und auch aus tierischen Fetten und Ölen gewonnen und mithilfe von Essigsäure und Weinsäure zum Emulgator gemacht. Sie haben die Nummer E 472e. DAWE verbessert die Beschaffenheit von Weizenteigen und vergrößert damit das Gebäckvolumen.
Emulgatoren müssen immer als Zutaten auf der Verpackung gekennzeichnet sein.
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Stabilisatoren
Guarkernmehl gehört als Stabilisator zu den typischen natürlichen Backmitteln. Es wird aus der sogenannten Guarbohne gewonnen und gehört zu den Hülsenfrüchten. Guarkernmehl kann große Mengen an Wasser aufnehmen und sorgt für Stabilität des Teiges sowie für eine längere Frischhaltung des Brotes. Es wird auf der Zutatenliste mit der Bezeichnung E 412 angeführt.
Daneben gibt es noch das Johannisbrotkernmehl, welches aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums stammt und ebenfalls zu den Hülsenfrüchten zählt. Es spielt beim Brotbacken in Österreich eine untergeordnete Rolle und wird unter anderem auch für die Speiseeisherstellung verwendet. In der Zutatenliste findet man es unter der Bezeichnung E 410.
Teigsäuerungsmittel
Unter Teigsäuerungsmitteln versteht man säurehaltige Backmittel, die Bäckereien in Form von Pulver oder Pasten vor allem bei Roggenteigen einsetzen. Denn Roggenmehl braucht eine saure Umgebung, um backfähig zu werden. Teigsäuerungsmittel erfüllen diesen Zweck, indem sie den pH-Wert des Teiges senken. Dadurch wird eine Verbesserung von Konsistenz der Brotkrume, Aroma und Teigstabilität erzielt.
Üblicherweise stellen Bäckereien daher Sauerteig, also ein Gemisch aus Mehl und Wasser, vor dem Backprozess her. Teigsäuerungsmittel kann den Sauerteig jedoch bis zu einem gewissen Grad ersetzen, wenn dem Teig zusätzlich Hefe für die Triebkraft beigemengt wird.
In Teigsäuerungsmitteln stecken meist unterschiedliche Säuren wie Milchsäure, Essigsäure, oder Zitronensäure. Erstere sind auch im Sauerteig enthalten. Teigsäuerungsmittel entstehen durch natürliche Gärungsprozesse und werden mithilfe von Pilzen oder Bakterien hergestellt.
Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe sind dafür geeignet, Lebensmittel haltbar zu machen. Was Brot betrifft, dürfen diese nur bei verpacktem Schnittbrot zum Einsatz kommen. Dabei handelt es sich in der Regel um die sogenannte Sorbinsäure. Sie sorgt dafür, dass sich Schimmelpilze weder bilden noch vermehren.
Sorbinsäure wird unter der Bezeichnung E200 in der Zutatenliste angeführt. Sie ist als zugelassener Konservierungsstoff unbedenklich, schreckt jedoch einige Kundinnen und Kunden aufgrund seiner E-Nummer ab und wird gemieden. Außerdem hat Sorbinsäure einen Eigengeschmack und wird manchmal als störend empfunden. Daher gibt es Bäckereien, die bei geschnittenem Brot auf die thermische Konservierung setzen. Dabei wird das Brot in der Verpackung erhitzt und Bakterien werden abgetötet.
Propionsäure mit der Nummer E 280 ist ein weiterer Konservierungsstoff, der für Schnittbrot zugelassen ist. In Österreich wird dieser in der Regel nicht verwendet, doch kann Brot mit Propionsäure über Importe im österreichischen Lebensmittelhandel landen.
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist gleichzusetzen mit Vitamin C und kommt beim Brotbacken oft indirekt zum Einsatz, da oft bereits das Mehl aus den Mühlen mit Ascorbinsäure versetzt ist. Ascorbinsäure macht stark dehnbare Teige straffer.
Da Ascorbinsäure synthetisch hergestellt wird, dürfen Bio-Bäckereien keine herkömmliche Ascorbinsäure zusetzen. Sie verwenden hingegen Extrakte der Acerola Kirsche, was einen ähnlichen Effekt auf den Teig hat.
In Österreich bieten verschiedene Backmittelfirmen sowohl Backmittel als auch Mischungen an. Die Herstellung und Entwicklung der Backmittel erfolgt unter anderem am Standort Asten in Oberösterreich, woher ein großer Teil der verwendeten Rohstoffe aus österreichischer Herkunft stammt.
Doch nicht alle Backmittel können derzeit aus Österreich bezogen werden: Hefe stammt zum Beispiel zum größten Teil aus Ungarn, wobei die Melasse, auf der die Hefepilze gezüchtet werden, in der Regel aus Österreich kommt. Bio-Hefe wird hingegen auch in Österreich produziert, ist in den heimischen Bäckereien jedoch nicht weit verbreitet.
Enzyme, die in österreichischen Bäckereien zum EInsatz kommen, werden nicht in Österreich produziert, sondern von einigen wenigen Firmen mit Hauptsitz in der EU. Besonders der dänische Hersteller Novozymes nimmt eine dominierende Stelle am Weltmarkt ein.