Bäckerei in Österreich

In der Bäckereilandschaft in Österreich lassen sich einige Trends erkennen: Die Bäckereien werden größer und die Anzahl der Betriebe geht zurück. Die Vergrößerung der Betriebe hat zur Folge, dass durchschnittlich mehr Beschäftige in den Bäckereien arbeiten: Während 2005 noch im Schnitt etwa 14 Personen in einer Bäckerei angestellt waren, waren es 2021 schon durchschnittlich rund 21.

Die unterschiedlichen Bäckereien in Kategorien einzuteilen ist nicht leicht: Einerseits gibt es kleine Bäckereibetriebe, die eine Mischung aus Bäckerei und Café darstellen, andererseits gibt es große Bäckereibetriebe, die vor allem darauf ausgerichtet sind, Supermärkte mit Brot zu versorgen. Dazwischen gibt es die verschiedensten Schattierungen: Bäckereien mit Filialen, die auch Supermärkte beliefern, kleine Bäckereien, die sich auf spezielle Sorten spezialisiert haben und Brotbackkurse anbieten oder auch mittlere Bäckereien, die die ganze Bandbreite bedienen. Die typische österreichische Bäckerei gibt es also nicht. 

Wie wird man Bäcker oder Bäckerin in Österreich?

In der Regel dauert die Bäckerlehre drei Jahre und verläuft dual. Das bedeutet, dass die Lehrlinge nicht nur im Betrieb, sondern auch in der Berufsschule Theorie zu Themen wie Lebensmittelhygiene und Logistik lernen. Voraussetzung für eine Bäckerlehre die Erfüllung der neunjährigen Schulpflicht und handwerkliches Geschick.

Ein weiterer wichtiger – und relativ neuer – Beruf in der Bäckerei ist jener des Backtechnologen, beziehungsweise der Backtechnologin. Die Ausbildungszeit beträgt dreieinhalb Jahre. Im Unterschied zum Bäcker oder zur Bäckerin stellen Backtechnologen und Backtechnologinnen nicht nur Backwaren her, sondern arbeiten auch im Back-Labor. Dort überprüfen sie die Backeigenschaften von Rohstoffen, vor allem Mehl, sowie jene von verschiedenen Teigmischungen. Sie wirken an der Entwicklung neuer Teigmischungen und Backwaren mit und führen entsprechende Backversuche durch. Außerdem beherrschen sie auch den Umgang mit den digital gesteuerten Anlagen zur Backwarenherstellung.

Bio-Bäckerei

Bio-Bäckereien sind spezielle Betriebe, die ausschließlich Bio-Brot und -Gebäck anbieten. Aus Konsumentensicht wird Bio oft automatisch mit Vollkorn oder besonders dunklen Broten assoziiert. Doch muss nicht jedes Vollkornbrot automatisch Bio sein, sondern kann auch aus konventionellen Zutaten hergestellt sein. Kurz gesagt bedeutet Bio bei Brot und Gebäck, dass die Rohstoffe, die die Bäckereien aus der Landwirtschaft beziehen, zu 95 Prozent biologischer Herkunft sein müssen. Die übrigen fünf Prozent können aus konventioneller Landwirtschaft sein, sollten zu wenige Bio-Rohstoffe – wie zum Beispiel Bio-Hefe – verfügbar sein.

Ethno-Bäckereien

Als Ethno-Bäckereien bezeichnet man kleine Bäckereien, die Backspezialitäten aus anderen Ländern oder Kulturräumen in Österreich verkaufen. Das liegt daran, dass Brot auch in vielen anderen Kulturräumen ein wichtiges Lebensmittel ist und sich Menschen, deren Wurzeln in anderen Ländern liegen, nach ihren speziellen heimischen Backwaren sehnen. Darüber hinaus stellen die verschiedenen Backwaren eine kulinarische Bereicherung in Österreich dar.

In türkischen Bäckereien gibt es zum Beispiel typisches Fladenbrot, das nicht typisch ist in den österreichischen Bäckereien. Auch französische Bäckereien öffnen in Österreich ihre Tore und bieten etwa Brioche, Baguette oder auch süße Backwaren wie Pain au Chocolat an. Mexikanische Bäckereien setzen dagegen unter anderem auf Maisbrot, das in der österreichischen Küche weitaus weniger verbreitet ist.

Bäckereien mit Kontraktanbau

Bäckereien können Verträge mit landwirtschaftlichen Betrieben abschließen, um von ihnen zum Beispiel Getreide, Samen oder Brotgewürze zu beziehen. Diese Form der Abmachung bezeichnet man als Kontrakt- oder auch als Vertragsanbau.

Wenn es etwa um Getreide geht, suchen die Bäckereien gemeinsam mit den Landwirtinnen und Landwirten das Getreide aus und lassen es mahlen. Auch bei Samen wie etwa Mohn läuft der Prozess ähnlich ab. Wenn Bäckereien Kontrakte mit landwirtschaftlichen Betrieben z.B. im Waldviertel haben, beziehen diese von dort ihren Mohn und lassen ihn bevor er zum Backen verwendet wird, von Betrieben verarbeiten. Ein Beispiel für die Verarbeitung ist etwa das Mahlen von Getreide zu Mehl in zwischengeschalteten Mühlen.

Geläufiger ist der Kontraktanbau zwischen Mühlen und Landwirten. Mühlen haben also einen Vertrag mit einem landwirtschaftlichen Betrieb und mahlen deren Mehl. Die Bäckerei schließt bei diesem Beispiel keinen Vertrag mit dem landwirtschaftlichen Betrieb ab.

Ein Tag in der Bäckerei „Sorger“

Was machen Bäckerinnen und Bäcker eigentlich den ganzen Tag in der Bäckerei? Wie teilen sie sich ihre Arbeit ein? Wo kommen Maschinen zum Einsatz und an welchen Stellen legen sie Hand an? Wie lange führen sie ihre Teige und wie sieht die Qualitätskontrolle nach dem Backprozess aus?  - Ein Tag in der Bäckerei Sorger gibt Aufschluss über diese Fragen:

„Ein typischer Tag in der Bäckerei beginnt eigentlich bereits am Vortag“, erklärt man uns. Denn um Brote wie Dinkelbrot oder Roggenmischbrot herzustellen, muss Vorarbeit geleistet werden. Dafür ist eine Person verantwortlich, die die Bäckerei als „Mischer“ bezeichnet. Sie bereitet alle Zutaten wie zum Beispiel Sauerteige, Quell-, Brüh- und Kochstücke, also eingeweichte oder aufgebrühte Saaten und Kerne, vor und beschriftet diese. Die Vorteige ruhen dann über Nacht etwa 16 Stunden lang.
Am nächsten Tag werden vom Mischer die Teige je nach Rezept gemischt. Danach stellt dieser den Teig wieder zur Ruhe. Die Menge des Teiges hängt dabei von den Bestellungen der Filialen und Supermärkte ab. Im Schnitt entstehen pro Tag etwa 15 verschiedene Brotsorten, welche in Teigschalen geknetet werden, die bis zu 200 Kilogramm Teig umfassen.

Um Mitternacht kommen die nächsten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Betrieb und bereiten den Teig auf. Sie teilen den Teig von Hand in Portionen, schleifen die Teiglinge und formen sie je nach Brotsorte. Anschließend folgt die Endgare. Die Bäcker und Bäckerinnen bringen die Teiglinge dafür für etwa eine Stunde in einen Gärraum. Bis zu diesem Zeitpunkt haben die Teige inklusive Vorbereitung der Vorteige und Teigruhe schon mehr als 24 Stunden hinter sich. Diese lange Teigführung macht das Brot bekömmlicher und sorgt für mehr Geschmack.

Nach der Endgare schießen die Bäckerinnen und Bäcker die Teiglinge in die Öfen ein. Sie werden dann entweder für die Filialen vollständig aufgebacken oder für den Supermarkt vorgebacken. Sobald die Brote aus dem Ofen kommen, werden sie einer Qualitätskontrolle unterzogen. Im Zuge dieser werden die Brote sensorisch verkostet (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur).
Sind die Brote einwandfrei, werden sie anschließend frisch in die Filialen und den Einzelhandel geliefert und sind bereit zum Genießen!

Brotherstellung: Wie werden Brot und Gebäck gemacht?

Brot besteht immer aus den Grundzutaten Mehl, Trinkwasser, Salz und einem Triebmittel. Je nach Rezept kommen aber noch einige andere Zutaten wie etwa Brotgewürze oder andere Zutaten wie zum Beispiel Samen oder Nüsse in den Teig. Der Backprozess in Bäckereien in Österreich läuft, egal ob mit Maschine oder von Hand, relativ ähnlich ab und kann in acht Schritten zusammengefasst werden:

  1. Vorbereitung der sauren Vorteige und der nicht sauren Vorteige
  2. Wiegen und Mischen der Zutaten
  3. Kneten
  4. Teigruhe
  5. Formen und Wirken
  6. Endgare
  7. Veredeln
  8. Backen oder Tiefkühlen

Diesen ganzen Prozess vom Mischen bis zum Backen des Teiges nennt man „Teigführung“. Die Bäckereien entscheiden sich dabei entweder für eine direkte oder eine indirekte Teigführung:

  •  Bei der direkten Teigführung, verwenden die Bäckerinnen und Bäcker keine Vorteige wie zum Beispiel Sauerteig. Sie stellen also in einem Arbeitsprozess einen Teig her. Ein Vorteil der direkten Teigführung ist die Zeitersparnis. Ein Nachteil die geringere Ausbildung von Aromen. Dies kann jedoch durch eine besonders lange Teigführung - also lange Gärzeiten - ausgeglichen werden.
  •  Bei der indirekten Teigführung, stellen sie den Teig stufenweise her. Es gibt also verschiedene Vorteige und einen Hauptteig, welche zu einem Teig zusammengeführt werden. Vorteile der indirekten Teigführung sind die längere Frischhaltung sowie ein intensiveres Brotaroma. Ein Nachteil ist der relativ lange Herstellungsprozess.

Die Bäckereien verfolgen in Puncto Teigführung je nach Produkt unterschiedliche Philosophien.

Schritt 1 – Vorbereitung der sauren und nicht sauren Vorteige

Kann der Teig für das Brot oder Gebäck nicht in einem Backprozess hergestellt werden, bereiten die Bäckerinnnen und Bäcker im ersten Schritt der Brotherstellung die sogenannten sauren Vorteige und nicht sauren Vorteige vor:

  • Saure Vorteige sind Teige, die hauptsächlich aus Getreideerzeugnissen, Wasser und eventuell einer Starterkultur bestehen. Sie können auch Salz enthalten. Ein typischer Vorteig ist der Sauerteig, der Triebmittel und Vorteig in einem ist. Auch Teige aus Mehl, Wasser und Hefe können als Vorteig dienen.
  • Nicht saure Vorteige bestehen aus sehr wasseraufnahmefähigen Zutaten wie etwa Mehl, Leinsamen oder Kürbiskernen. Damit diese Zutaten dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen, sondern im Gegenteil mehr Feuchtigkeit in das Brot hineinbringen und es so saftiger und länger haltbar machen, werden die Zutaten mit Wasser aufbereitet. Man teilt sie je nach Zubereitungsart in Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke ein.

Quellstücke

Quellstücke sind Zutaten, die in lauwarmem oder kaltem Wasser eingeweicht werden, um mehr Feuchtigkeit in das Brot zu bringen und es so länger frisch halten. Ein typisches Quellstück ist zum Beispiel Schrot, der über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht wird. Die Bäckereien lagern ihn aus Hygienegründen zugedeckt bei 2-5 °C und nicht länger als 24 Stunden. Der Schrot nimmt dann Wasser in sich auf, wird weicher, behält aber trotzdem noch eine angenehme Bissfestigkeit.

Daneben gibt es noch zahlreiche andere Zutaten die als Quellstücke dienen können. Man unterteilt sie nach ihrer Wasseraufnahmefähigkeit. Flohsamen, Kartoffelflocken und Leinsamen gehören im Gegensatz zu Walnüssen, Kürbiskernen oder Haferflocken zum Beispiel zu den sehr wasseraufnahmefähigen Rohstoffen für Quellestücke.

Brühstücke

Brühstücke werden mit kochendem Wasser übergossen. Ein typisches Brühstück ist getrocknetes zerkleinertes mit Schrot vermischtes Restbrot. Dieses kann nämlich ein Vielfaches seines Eigengewichts binden. Die Mischung aus Restbrot und Schrot bringt nicht nur mehr Feuchtigkeit in den Teig, sondern verändert auch den Geschmack in Richtung malzig. Beim Übergießen achten die Bäckerinnen und Bäcker darauf, dass das Wasser auch wirklich kocht. Denn auf diese Weise kann sich die enthaltene Stärke auch wirklich verkleistern. Sobald sich das Wasser mit dem Brühstück mischt, kühlt dieses – je nach Rahmenbedingungen - langsam ab.

Die Verwendung von Restbrot ist besonders geeignet, um gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen.

Rework: Resteverwertung in der Bäckerei

Damit im Vertrieb verbliebenes und nicht verkauftes Brot nicht weggeworfen werden muss, bauen Bäckereien dieses zum Teil in ihre Rezepturen ein. Typisch sind etwa die „Brotscherzerl“, die beim Schnittbrot nicht verwendet und dann wiederum verbacken werden. Diese Art der Verwertung bezeichnen die Bäckereien als Rework. Aus sogenanntem „Restbrot” wird also neues Brot. Das ist nicht nur nachhaltiger als das Brot wegzuwerfen, sondern hat auch zwei weitere Vorteile:

  •  Restbrot nimmt viel Wasser auf. So wird der Teig saftiger und das neue Brot ist länger haltbar.
  •  Da das Brot bereits gebacken wurde, bringt es Röstaromen mit sich, die den Geschmack des neuen Brotes bereichern.
Rework muss übrigens nicht deklariert werden, solange das Brot oder Gebäck den Käuferinnen und Käufern nicht unmittelbar zugänglich gewesen ist, es sich bei dem eingearbeiteten Brot um die gleiche Sorte handelt, das Brot nicht mit Konservierungsstoffen behandelt worden ist und der Anteil an Restbrot nicht über 10 Prozent des neuen Brotes beträgt.
 

Kochstücke

Kochstücke sind Zutaten, die in Wasser gekocht werden und Flüssigkeit in sich aufnehmen. In den großen Bäckereien werden dafür Zutaten wie Getreidekörner oder Schrote mit mehreren 100 Litern Wasser auf maximal 95 °C erhitzt. Die Temperatur des köchelnden Wassers wird dann über mehrere Stunden stabil gehalten, damit die Kochstücke genügend Flüssigkeit in sich aufnehmen und sich die enthaltene Stärke verkleistert. Danach wird das Kochstück auf 25 bis 30 °C abgekühlt und anschließend zum Backen verwendet. Vor allem bei Vollkornbrot wird so eine saftigere Krume sowie eine längere Frischhaltung erzielt.

Ein wichtiges Kochstück ist Mehl, das in der Regel in etwa 65 °C heißen Wasser bis zu drei Stunden gekocht wird. Dies ist besonders heutzutage von Vorteil, da die Mehle meist trockenbackender sind als früher, also die Krume etwas trockener ausfällt. Weitere typische Kochstücke stellen Getreidekörner oder Schrotstücke dar, die erst durch den Kochprozess verdaulich gemacht werden. Und auch Grießbrei, den viele Menschen wohl eher mit Babynahrung als mit Brot assoziieren, kann als Kochstück seinen Weg in den Teig finden.

Schritt 2 – Wiegen und Mischen der Zutaten

Im nächsten Schritt treffen die Zutaten für den Hauptteig zum ersten Mal aufeinander. Zuerst wandert das gesiebte Mehl in ein großes Gefäß, dann folgen die Zutaten Wasser, Salz, Triebmittel und Backmittel sowie sonstige Zutaten wie etwa Süßungsmittel, Fette oder Öle. Das Mischen dieser Zutaten dient zum Homogenisieren, Vermengen und Auflösen.

Wichtig beim Mischen ist die genaue Berechnung der Menge der Zutaten nach Rezept. Daneben spielt auch die Temperatur der Zutaten eine entscheidende Rolle. Mehl sollte beim Mischen zum Beispiel Raumtemperatur haben. Anhand der Temperatur der Zutaten errechnen die Bäckerinnen und Bäcker die ideale Temperatur des Wassers, das zugegeben wird. Dieses wird auch als „Schüttflüssigkeit“ bezeichnet.

Warum siebt man Mehl?

Bevor in der Brotherstellung Mehl auf die anderen Zutaten trifft, muss es zuerst gesiebt werden. Das hat folgende Gründe:

  •  Das Mehl wird locker und bildet keine Klumpen.
  •  Durch die Durchlüftung des Mehls, kommt mehr Sauerstoff in den Teig, was für die Kleberreifung von Vorteil ist.

Schritt 3 – Teig kneten

Im nächsten Schritt werden alle Zutaten verknetet. Das Kneten dient der Strukturgebung und der Ausbildung des Klebernetzwerkes im Teig und passiert in der Regel mithilfe spezieller Maschinen direkt nach der ersten Phase des Mischens. In früheren Zeiten wurde – vor allem in kleinen Bäckereien - noch von Hand nachgeknetet. Sinn des Knetens ist die Verbindung der festen und flüssigen Zutaten miteinander, damit ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dabei spielt das sogenannte „Gluten“ eine besondere Rolle. Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist im Mehl in Form von Glutenin und Gliadin enthalten. Während des Knetvorgangs verbinden sich die beiden Stoffe und sorgen für mehr Volumen in Brot und Gebäck.

Die optimale Knetzeit

Wie lange der Teig geknetet wird, hängt von einigen Faktoren wie zum Beispiel der Rezeptur, der Qualität des Mehls oder auch der Teigtemperatur ab. Die Bäckereien versuchen dabei genau den optimalen Zeitpunkt abzupassen, damit der Teig weder überknetet, noch unterknetet ist.

Auch die Wahl des Mehls spielt eine Rolle: Roggenteige werden am besten bei relativ niedriger Geschwindigkeit gemischt und kaum geknetet, da der Teig sehr schnell Wasser in sich aufnimmt. Weizenteige brauchen hingegen in der Regel eine längere und intensivere Knetzeit.

Was passiert beim Kneten genau im Teig?

Kneten ist ein spannender Prozess, bei dem verschiedene Zutaten zu einem Teig werden. Wasserlösliche Bestandteile lösen sich auf und Schleimstoffe, sogenannte Pentosane (bei Roggen) und Klebereiweiße (bei Weizen) quellen und binden Wasser.

Schritt 4 – Teigruhe

Würde man Kindern die Teigruhe erklären, könnte man sagen: Der Teig braucht nach dem wilden Knetvorgang Zeit zum Entspannen. Und das ist gar nicht so verkehrt: Nach dem Kneten wird der Teig elastischer, da der Kleber, beziehungsweise das Gluten, nachquillt. Auch Mehlpartikel, die sich noch nicht vollständig mit Wasser vollgesogen haben, haben während der Teigruhe noch Zeit, übrige Flüssigkeit in sich aufzunehmen. Außerdem entwickelt sich während der Teigruhe die Hefe- und Sauerteiggärung. Das bedeutet, dass sich Gärgase im Teig bilden. Diese sorgen für die Bildung von Poren. Der Teig reift und nimmt an Volumen zu.

Zusammenstoßen des Teiges

Obwohl der Begriff „Teigruhe“ anderes vermuten lässt, wird der Teig in dieser Zeit oft nochmal kurz zusammengestoßen. So werden Gärgase teilweise aus dem Teig gedrückt und die Porung wird zusätzlich durch die Neuanordnung der Kleberstränge vergrößert. Diese kann man sich wie sich ineinander verhakende Finger im Teig vorstellen.

Dauer der Teigruhe

Die Teigruhe kann von einigen Minuten bis Tagen (in manchen Fällen bis zu 72 Stunden) dauern. Denn wie lange der Teig ruhen muss, hängt vom gewünschten Produkt sowie anderen verschiedenen Faktoren ab:

Besteht ein Teig beispielsweise zu einem großen Teil aus Schrot und nicht aus Mehl, dauert es länger, bis die gröberen Schalenteile verquollen sind. Auch Vollkornmehl verlängert die Teigruhe im Vergleich zu Weißmehl. Außerdem gibt es sogenannte „kleberstarke“ und „kleberschwache“ Mehle. Damit meint man den Anteil an Gluten im Mehl. Ist dieser hoch, ist das Mehl kleberstark, ist er niedrig, ist das Mehl kleberschwach. Die kleberstarken Mehle brauchen eine längere Teigruhe als die kleberschwachen.

Zutaten wie Fett, große Hefemengen, Emulgator- und Malzbackmittel können die Dauer der Teigruhe reduzieren. Geringe Hefemengen verlängern die Teigruhe hingegen.

Tendenziell benötigen zudem direkte geführte Brotteige eine längere Teigruhe als indirekt geführte Teige, da bei zweiterem bereits viele Mehlbestandteile durch die vorangegangenen Schritte verquollen sind. 

Doch egal welches Mehl, welche Teiggröße oder Knetung: Das Wichtigste ist, genau den perfekten Zeitpunkt abzupassen. Ruht der Teig zu kurz oder zu lang, wird man das auch am Ende an der Qualität der Brote und Gebäcke erkennen. In den Bäckereien spricht man auch von zu „jungem“ oder zu „altem“ Teig. Zu jung ist der Teig, wenn die Porenwände dick sind und die Porung unregelmäßig. Zu alt ist der Teig, wenn die Porung grob ist und die Oberfläche des Teigs trocken ist. Die richtige Teigreife ist dann erreicht, wenn die Poren gleichmäßig und mittelgroß sind und der Teig gut formbar, elastisch und trocken ist. Dann ist der Teig bereit für den nächsten Schritt.

Schritt 5 – Wirken und Formen 

Im nächsten Schritt nimmt der ganze Prozess der Brotherstellung buchstäblich Form an. In Österreich nennt man diesen Prozess „Tafelarbeit“. Die Bäckereien teilen diesen nochmal in vier Schritte ein:

Schritt 1: Auswiegen und Teilen

Im ersten Schritt wird der Teig je nach Brot- oder Gebäcksorte in gleichmäßig große Stücke geteilt und ausgewogen. Gebäcke wiegen dabei in der Regel nicht über 250 Gramm. Brot kann hingegen auch schwerer sein. Dabei muss immer der Backverlust im Ofen berücksichtigt werden.

Schritt 2: Teig wirken

Das Teigwirken gehört zu den wichtigsten handwerklichen Fähigkeiten der Bäckerinnen und Bäcker. Man nennt diesen Prozess auch „Rundwirken“. Dabei wird der Teigling rund geformt und auf einer glatten Unterlage gewirkt. Dies wird auch als Teigschleifen bezeichnet. So entsteht eine gleichmäßige Teigspannung, Poren werden gleichmäßig verteilt und die Oberfläche wird glatt.

Für das Rundwirken von Hand werden beide Hände parallel verwendet. Die Bäckerinnen und Bäcker müssen auf den richtigen Druck achten, damit die Oberfläche nicht reißt. Das Streumehl auf der Arbeitsfläche sollte so viel wie nötig und so wenig wie möglich eingesetzt werden. Streumehl kann beim Formen der Teiglinge das Zusammenkleben des Teiges verhindern, was ansonsten zu einem Brotfehler führen kann. Ebenso kann man durch gezieltes Einsetzen des Streumehles das Verkleben des Teiges verhindern, welcher dann im Ofen rustikal aufreißt. Ungleichmäßiges Arbeiten beim Schleifen führt dazu, dass sich die Poren unregelmäßig verteilen und sich Hohlräume bilden. Eine andere Methode ist das Rundwirken von mit sogenannten Teigteil- oder Schleifmaschinen.

Nach dem Rundwirken kann das Brot oder Gebäck in die unterschiedlichsten Formen gebracht werden. Eine typische Form des Wirkens ist zum Beispiel das Langwirken. Dabei wird das Brot zuerst rundgewirkt und erst danach in eine längliche Form gebracht.

Schritt 3: Zwischengaren

Nach dem Schleifen muss der Teig wieder ruhen. Diese Zeit nennt man auch „Zwischengare“. Dabei gönnen die Bäckereien den Teiglingen eine kurze Pause von fünf bis 15 Minuten bevor sie in ihre endgültige Form gebracht werden.

Schritt 4: Formgebung

Im letzten Schritt wird dem Brot oder dem Gebäck je nach Sorte seine typische Form gegeben. Wiener Kaisersemmeln werden zum Beispiel von Hand geschlagen, Mohnflesserl werden geflochten und Salzstangerl in eine an beiden Enden spitz zusammenlaufende Form gebracht. Auch Brote können runde, längliche oder gar eckige Formen annehmen, wenn sie in Kastenformen gebacken werden.  

Mit Maschine oder von Hand?

Alle Schritte vom Wiegen und Teilen bis zum Formen können auch von Maschinen ausgeführt werden. Dabei werden die Teige zuerst von einer sogenannten Kopfmaschine geteilt und geschliffen. Nach der Zwischengare gibt es Maschinen, die das Gebäck oder Brot in seine typische Form bringen.
Ein Vertreter dieser Maschinen ist die Semmelstraße, welche speziell für die Herstellung von Semmeln verwendet wird und alle wichtigen Schritte bis zur Fertigstellung der Semmel durchführt.
 

Schritt 6 – Endgare

Mit der End- oder auch Stückgare beginnt die letzte Ruhephase der Teiglinge. Diese Endgare hat zum Ziel, das Volumen zu steigern. Sie kommen dafür auf Blechwägen oder in Gärkörbe. In speziellen Schränken oder auch Räumen bleiben die Teiglinge dann für die gesamte Dauer der Gärzeit. Das hat den Vorteil, dass die Bäckerinnen und Bäcker die Temperatur genau bestimmen können. In der Regel liegt diese bei 30–35 Grad und die Luftfeuchtigkeit bei 70–80 Prozent. Je nach Teig kann die Dauer der Endgare von Minuten bis Stunden reichen. Ähnlich wie bei der Teigruhe hängt die genaue Dauer von mehreren Faktoren ab.

Ob die fertig geformten Teiglinge bereit sind für den nächsten Schritt, erkennt man einerseits optisch (der Teig ist größer geworden) und andererseits sensorisch. Berührt man den Teig und er leistet einen hohen Widerstand, ist er noch nicht bereit. Gibt der Teig bei einer Berührung leicht nach, hat er lange genug geruht.

Schritt 7 – Veredeln

Was wäre ein Mohnflesserl ohne Mohn oder ein Salzstangerl ohne Salz? Beim Veredeln wird dem Brot oder dem Gebäck sein gewisses Extra verpasst. Dabei gibt es verschiedenste Formen der Veredelung, die angewendet werden können, aber nicht unbedingt müssen:

Bestreuung ist eine Form der Veredelung. Dabei kann das Gebäck oder Brot mit den unterschiedlichsten Zutaten garniert werden. Mohnflesserl werden zum Beispiel zuerst mit Wasser besprüht und werden dann mit Mohn bestreut. Bei Käsestangerl wird das Gebäck zuerst mit Wasser besprüht bevor es mit Käse belegt wird. Auch Kerne, Samen oder Nüsse können Platz auf dem Brot finden.

Schritt 8 – Backen oder Tiefkühlen?

Anders als Zuhause beim Brotbacken, wird in den Bäckereien bei der Brotherstellung nicht immer einfach das Brot oder Gebäck sofort in den Ofen geschoben. Es gibt grob betrachtet vier Wege, die der Teigling nach der Herstellung gehen kann:

Schockfrosten oder Tiefkühlen

Um Teiglinge durch Kälte haltbar zu machen, gibt es zwei Wege – das Schockfrosten und das Tiefkühlen:

Beim Tiefkühlen werden die Teiglinge bei etwa –18 °C gefroren. Der Teigling kühlt also relativ langsam und es kann etwas dauern, bis er komplett gefroren ist. Beim Schockfrosten wird das Gebäck bei ungefähr –30 °C schockgefrostet. Das hat den Vorteil, dass das Brot oder Gebäck relativ schnell durchgefroren ist und die Teigstruktur weniger geschädigt wird als beim Tiefkühlen.

Damit die Teiglinge den Tiefkühlprozess aushalten, werden in der Regel eher festere Teige verwendet. Sowohl nach dem Schockfrosten als auch nach dem Tiefkühlen können die Teiglinge bis zu drei Monate gelagert werden. Die Qualität vermindert sich jedoch mit der Zeit. Je nach Hersteller bleibt die Qualität innerhalb der nächsten ein bis vier Wochen erhalten.

Die tiefgekühlten Teiglinge werden dann zum Beispiel an Supermärkte geliefert und dort vor Ort gebacken. Auch die Gastronomie setzt oft auf tiefgekühlte Teiglinge, da sie diese dann in der eigenen Küche noch veredeln können.

Einsatz von Enzymen und Emulgatoren bei Tiefkühlteiglingen

Bislang ist es nicht möglich, Tiefkühl-Teiglinge ohne den Einsatz von zusätzlichen Enzymen oder Emulgatoren herzustellen. Ohne den Zusatz (vor allem beim Gebäck) fällt beim Aufbacken das Volumen geringer aus, die Porung verändert sich und das Brot oder Gebäck hält nicht so lange frisch.
 

Halbgebacken

Beim Halbbacken wird das Brot oder Gebäck zu mindestens 50 Prozent oder darüber hinaus gebacken. Es ist also beinahe fertiggebacken. Nur die Bräunung und die Kruste, welche das typische Brotaroma und den gewünschten Geschmack bringen, fehlen noch für das fertige Gebäck und werden im letzten Backprozess erreicht. Genau genommen ist das Brot oder Gebäck sogar schon in diesem Stadium verzehrbar. Backen bedeutet nämlich „verdaulich machen“. Da die Stärke bereits verkleistert ist und keine Hefe mehr aktiv ist, kann das Gebäck theoretisch auch halbgebacken gegessen werden.

Die Bäckereien können halbgebackenes Brot an Supermärkte liefern, die dieses in ihren Filialen fertigbacken. Und auch die Gastronomie ist Abnehmerin der halbgebackenen Brote, da diese einfach zu handhaben sind und nur relativ kurze Zeit im Ofen verbringen müssen.

Halbbacken und Tiefkühlen

Eine dritte Variante ist das Halbbacken und anschließende Tiefkühlen. Dabei wird das Brot zuerst mindestens zu 50 Prozent gebacken und dann tiefgekühlt. So wird die Haltbarkeit vom Brot oder Gebäck verlängert und beim Aufbacken wird relativ wenig Zeit benötigt.

Backen

Brot und Gebäck, das für den Verkauf in der Bäckerei bestimmt ist, wird direkt vor Ort gebacken. Die Gestaltung des Backprozesses hängt dabei stark vom speziellen Brot- oder Gebäcktyp ab. Kleine Gebäcke wie etwa Semmeln verbringen zum Beispiel in der Regel weniger Zeit im Backofen als große Brotlaibe.

Auch die Art des Ofens spielt eine Rolle. Holzofenbrot muss zum Beispiel – ganz dem Namen nach – in einem mit Holz angefeuerten Ofen gebacken werden. Dieser ist jedoch die Ausnahme. Die meisten anderen gängigen Brote und Gebäcke aus Österreich werden in elektronischen Öfen, in sogenannten Umluftöfen, gebacken.

Ist der Ofen vorgeheizt, werden die Teiglinge auf einem Backblech in den Ofen geschoben. Früher wurde dafür noch ein hölzernes Backbrett mit einem langen Stiel verwendet. Auf diesem lag der Teigling wie auf einem Tablett und wurde dann mit Schwung in den Ofen geschoben.

Wie wird das Brot knusprig?

Damit das Brot schön knusprig wird, wenden die österreichischen Bäckereien zwei Techniken an:
Schwadengabe: Bei der Schwadengabe wird Wasserdampf beim oder kurz nach dem Einschieben der Teiglinge in den Ofen zugeführt. Dass Brot auf diese Art knusprig wird, hat diesen Grund: Der Dampf kondensiert auf der Teigoberfläche, wodurch Wärme freigesetzt wird. Das Eiweiß in der Teigoberfläche gerinnt so und verkleistert die Stärke. Nach einer gewissen Zeit wird – je nach Brotsorte – die Schwadengabe wieder abgezogen, der Wasserdampf kann also aus dem Ofen entweichen.
Backen bei abfallender Hitze: Das bedeutet, dass das Brot zuerst zehn bis 15 Minuten bei sehr starker Temperatur (je nach Teigling etwa 230–280 °C) gebacken und nach dieser Zeit reduziert wird (auf etwa 180–230°C). Diese Technik hat den Vorteil, dass sich die Kruste schneller bildet und der Teigling rasch stabilisiert wird. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kruste auf diese Weise nicht zu schnell bräunt. So kann die Backzeit sogar noch verlängert werden, was sich darüber hinaus auch positiv auf den Geschmack des Brotes auswirkt.
Nach dem Backen sollte das Brot oder Gebäck dann so schnell wie möglich verkauft werden. Denn es heißt nicht umsonst: „Das geht weg wie warme Semmeln!“
> Altbackenes Brot: Was bedeutet Haltbarkeit bei Brot und Gebäck genau?

Brotfehler: Wenn Brot und Gebäck nicht perfekt aussehen

Wie in jedem Job, kann auch in der Bäckerei manchmal was schiefgehen. Sieht das Brot oder Gebäck nicht perfekt aus oder hat andere unsichtbare Mängel, die beispielsweise den Geschmack betreffen, wird es aussortiert. Hier eine kurze Liste möglicher Fehler, die beim Backen auftreten können:
Fehler in der Form: Brote können zu rund ausfallen. Das kann eine zu dichte Krume oder auch Risse in der Krume mit sich bringen. Dieser Fehler passiert meist, wenn zu feste Teige verwendet werden, die Stückgare zu kurz ausfällt oder der Ofen beim Backen zu heiß war. Auch zu flache oder Brote mit zu geringem Volumen werden aussortiert.
Fehler der Kruste: Die Kruste kann viele Fehler aufweisen. Sie kann zum Beispiel zu hell, zu dunkel oder auch zu ungleichmäßig in der Farbgebung sein. Bei einer zu hellen Kruste kann zum Beispiel eine zu niedrige Backtemperatur oder auch das Fehlen von Salz der Fehler sein. Auch Brote mit zu dunkler Kruste taugen nicht für den Verkauf. Ein typischer Grund ist zum Beispiel ein zu heißer Ofen. Bei ungleichmäßiger Färbung kann es sein, dass die Teigoberfläche nicht an allen Stellen gleich feucht war oder dass der Ofen die Hitze ungleichmäßig verteilt.
Fehler der Krume: Auch die Krume birgt Fehlerquellen. Sie kann zum Beispiel abgebacken sein. Das bedeutet, dass sich die Kruste von der Krume löst und ein Hohlraum zwischen Kruste und Krume entsteht. Das kann unter anderem die Gründe haben, dass der Sauerteig noch unreif war oder der Ofen zu heiß.
Wenn sich das Brot oder Gebäck nicht mehr für Rework eignet, weil es zum Beispiel zu sauer oder zu salzig schmeckt, landet es oft im Müll und wird auch zur Biogasherstellung verwendet. Wenn es um Lebensmittelverschwendung in der Produktion geht, spielen also auch Brotfehler eine Rolle.
 

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