Was sind Zwiebeln?
Die runde Zwiebel, wie wir sie verwenden, ist das Speicherorgan der Pflanze. Die Pflanze wird zwei Jahre alt, bis sie eine Blüte entwickelt. Wir ernten und essen sie schon im ersten Jahr. Nur in der Samenvermehrung bleibt die Pflanze zwei Jahre am Feld. Die Zwiebel speichert vor allem Wasser und Nährstoffe und hilft der Pflanze so, den Winter zu überstehen. Die Zwiebel gehört zur Gattung Lauch. Zu dieser Gattung gehören unter anderem Knoblauch, Lauch, Schnittlauch, Bärlauch und Schalotten.
Unterscheidung im Regal
- nach Zwiebelarten: Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Silberzwiebel, Schalotten, Lauch
- nach Farben: rote, gelbe und weiße Zwiebeln
- Zwiebeln in Pulver- oder getrockneter Form in verarbeiteter Form (z. B. Röstzwiebel) und verarbeiteten Produkten
- Bio oder Konventionell
Bio-Zwiebel
Chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind im Bio-Anbau ausnahmslos verboten. Das Saatgut muss nur dann Bio sein, wenn es in Bio-Qualität ausreichend am Markt vorhanden ist. In der Praxis verwenden Bio-Bauern konventionelles Saatgut, das aber keinesfalls mit Pestiziden behandelt sein darf. Hybridsorten sind erlaubt. Die größte Herausforderung im Bio-Zwiebelanbau in Österreich ist der Falsche Mehltau, der im konventionellen Anbau mit Fungiziden bekämpft wird. Weil das Bio-Bauern nicht dürfen, setzen sie besonders auf vorbeugende Maßnahmen. Sie bauen beispielsweise weniger anfällige oder gar resistente Sorten an und säen weniger Pflanzen pro Quadratmeter. Im Bio-Bereich gibt es die Möglichkeit kupferhaltige Präparate auszubringen, die weniger gut gegen den Falschen Mehltau wirken als Fungizide. Bio-Bauern ernten im Schnitt um die Hälfte weniger als konventionelle. Im Lebensmitteleinzelhandel liegt der Bio-Anteil bei Zwiebeln bei 15,4 Prozent.
Man verwendet nur die Knolle der Zwiebel und die Schale. Das Blatt bleibt am Feld. Klein geschnitten und in Fett angebraten ist die Zwiebel Grundlage für viele Gerichte und Saucen. Rohe Zwiebeln werden ebenfalls in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten zum Garnieren von sauren Speisen und Salaten verwendet. Halbierte Zwiebeln würzen die Gemüse-, Rinds- oder Hühnersuppe, am besten mit Schale. In der Lebensmittelindustrie kennt man den so genannten Umami-Effekt der Zwiebel. Das bedeutet, die Zwiebel wirkt rein biologisch wie ein Geschmacksverstärker. Umami gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Grundgeschmacksrichtung.
In der Küche kann die Zwiebel auch Haupt- statt nur Nebendarsteller sein. Drei-Hauben-Koch Vitus Winkler und Karin Buchart vom Verein Traditionelle Europäische Heilkunde zeigen, was die Zwiebel alles kann.
> Ein "Immigrant", der längst einheimisch wurde
Zwiebelarten und Verwandte
Zwiebeln sollten niemals in den Kühlschrank gegeben werden. Zur Lagerung eignet sich am besten ein trockener, dunkler und kühler Ort. Für Frühlingswiebeln ist Kühlschranktemperatur optimal, dort halten sie sich vier bis fünf Tage.
Je länger man die Zwiebel anröstet, desto süßer wird sie. Schwarz sollte man sie nicht werden lassen, denn dann wird sie bitter.
Weinen ist gesund, zumindest beim Zwiebel schneiden. Wer dennoch lieber nicht weint kann die Zwiebel vor dem Schneiden in den Kühlschrank legen, ein sehr scharfes Messer benutzen, die Zwiebel vor dem Schneiden unter kaltes Wasser halten und das verwendete Schneidbrett nass machen.
Sollte die Zwiebel zuhause austreiben, kann der frische grüne Trieb als Schnittlauchersatz, zum Beispiel am Butterbrot, verwendet werden.
Die perfekten Zwiebelstücke zu schneiden ist gar nicht so schwer. Man entfernt die braune Schale und an einer Seite den Strunk. Auf der anderen Seite kann man den Strunk noch dran lassen, damit die Zwiebel beim Schneiden nicht gleich zerfällt. Man halbiert die Zwiebel mit einem scharfen Messer so, dass man durch beide Enden schneidet. Dann legt man sie mit der runden Seite nach oben aufs Brett und schneidet sie vertikal in Scheiben, vom entfernten Strunk bis fast zum anderen Ende. Man schneidet zusätzlich zweimal horizontal, ebenfalls bis zum Ende. Jetzt schneidet man parallel zu den entfernten Enden nach unten und kleine Stücke entstehen.
Erntezeit
Zwiebeln werden in Österreich zweimal im Jahr angebaut. Im März kommen die Sommerzwiebeln ins Feld und werden von Juli bis Ende September geerntet. Die Winterzwiebeln kommen im August ins Feld und werden von Mai bis Ende Juli geerntet. Winterzwiebeln sind im Gegensatz zu den Sommerzwiebeln nicht für die Lagerung geeignet. Die Zwiebeln, die wir also im Winter in den Supermärkten finden, sind eigentlich Sommerzwiebeln.
Heilwirkung der Zwiebel
Die Wirkungen der Zwiebel sind inzwischen wissenschaftlich bestätigt. Ernährungswissenschafterin Karin Buchart erzählt von den unterschiedlichen Heilwirkungen je nach Zubereitungsart der Zwiebel. In rohen Zwiebeln kommen die Lauchöle zum Tragen. Das sind Scharfstoffe, die wir auch in der Nase und in den Augen spüren. Sie hemmen Entzündungen und fördern Verdauung und Durchblutung. Die ganz normale gelbe Zwiebel hat dabei die stärkste Wirkung. Sie ist gleichzeitig ziemlich anstrengend zu verdauen. Wenn die Zwiebel so wie in der Suppe mit der Schale lange gekocht wird, werden andere sekundäre Pflanzenstoffe herausgelöst. Das Quercetin, ein Inhaltsstoff der Schale, macht die Suppe braun und wirkt gleichzeitig stark antioxidativ.
Gegen Erkältungen mit Schnupfen und Schleim empfiehlt sich ein Zwiebeltee. Dazu wird eine ganze Zwiebel mit Schale in Stücke geschnitten und in einem Liter Wasser eine Stunde ausgekocht. Der Zwiebelsirup, am besten mit Honig zubereitet, ist ein trocknender Hustensaft. Die Zwiebel kann auch äußerlich angewendet werden. Frisch geschnitten kann sie auf Fußsohlen aufgelegt oder einfach nur halbiert in die Nähe der Nase gelegt werden. Für eine Zwiebelsalbe wird sie in Olivenöl oder Butterschmalz eine halbe Stunde warmgehalten.
Unsere Sinne achten normalerweise darauf, dass wir nicht zu viel von der Zwiebel essen. Viele Menschen vertragen rohe Zwiebeln schlecht. Zwiebeln enthalten auch ein spezielles Kohlenhydrat, das Inulin, das leicht Blähungen und Unwohlsein verursachen kann. Inulin ist jedoch ein gutes Futter für die Darmbakterien, ein sogenanntes Präbiotikum. In diesem Fall sollten Frühlingszwiebeln oder Schalotten probiert werden, die sind meistens etwas leichter zu verdauen. Einen völligen Verzicht auf Zwiebelgewächse empfiehlt Ernährungswissenschafterin Karin Buchart nicht, weil der Verdauungstrakt dann immer empfindlicher wird. In der Vielfalt der Zwiebelgewächse von Bärlauch über Schnittlauch, Schnittknoblauch, Winterheckenzwiebel, roter Zwiebel und weiterer Zwiebelarten und Verwandter ist für jeden etwas dabei.
