Der letzte Weg der Schweine
Im Alter von sechs Monaten und mit einem Gewicht von 110 bis 120 Kilo werden Schweine aus Standard-Haltung geschlachtet. Bio-Schweine werden etwa acht Monate alt und 135 Kilo schwer, bis sie geschlachtet werden. Meist zwischen Mitternacht und dem frühen Morgen werden die Schweine abgeholt. Wie der LKW beschaffen sein muss, ist genau vorgeschrieben. Die Schlachthöfe sind in jenen Regionen, wo es die meisten Schweinebauern gibt. Das spart lange Transportwege. In der Früh, wenn der Arbeitstag beginnt, müssen die Schweine bereits am Schlachthof verfügbar sein. Nach dem Abladen bleiben sie ein bis drei Stunden in Gruppen in den Boxen des so genannten Wartestalls. Diese Räume sind wie der LKW so gestaltet, dass die Schweine wie gewohnt in Gruppen bleiben können und Stress möglichst vermieden wird.
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Nach und nach werden die Schweinegruppen in Richtung der Betäubungsstelle getrieben. Meist mit rasselnden Kunststoff-Klatschern versetzen die Mitarbeiter den Schweinen leichte Schläge auf Rücken, Flanke oder Hinterteil. Auch eine mobile Trennwand wird eingesetzt. Elektroschocker kommen nur in Ausnahmefällen oder gar nicht zum Einsatz. Auf jedem Schlachthof müssen bei der Schlachttieruntersuchung ein Tierarzt und ein Tierschutzbeauftragter anwesend sein. Hauptaufgabe des Tierarztes ist die Kontrolle der noch lebenden und geschlachteten Schweine. Er prüft, ob sie gesund und für die Verarbeitung zu Lebensmitteln geeignet sind.
Erzeugergemeinschaften vermarkten die Schweine vieler Bauern gesammelt. So sind diese besser organisiert und können zu höheren Preisen verkaufen. Der Verband Österreichischer Schweinbauern VÖS ist der Dachverband der Züchtervereinigungen und Erzeugergemeinschaften. Der VÖS verhandelt mit den Abnehmern wöchentlich einen Schweinepreis. Auch im Bio-Bereich gibt es Erzeugergemeinschaften.
Betäubung in der CO2-Senke oder Elektrobetäubung
Auch am Schlachthof ist Zeit- und Kosteneffizienz wichtig, um im nationalen und globalen Wettbewerb bestehen zu können. Die CO2- und die Elektrobetäubung sind aus ökonomischer Sicht für die Anwendung am Schlachthof am besten geeignet. Die CO2-Betäubung ist noch effizienter, weil sie Gruppen von Schweinen betäubt. Tierschützer kritisieren aber die Methode und vergleichen sie mit qualvollem Ersticken. Bei etwa der Hälfte der heimischen Schweine wird sie angewendet.
Laut Tierschutzgesetz darf die Tötung eines Tieres nur so erfolgen, “dass jedes ungerechtfertigte Zufügen von Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst vermieden wird.” Bei der CO2-Betäubung werden die Schweine in Gruppen in einen Aufzug getrieben. Die Tür schließt sich, die Gondel des Aufzugs fährt mit den Schweinen nach unten. Dort herrscht eine sehr hohe CO2-Konzentration, der Sauerstoffanteil ist stark gesenkt. Eine Studie der deutschen Hochschule Weihenstephan-Triesdorf beschreibt die ersten 15 Sekunden der Betäubung, bis das Schwein das Bewusstsein verliert, wie folgt: “Das zur Betäubung eingesetzte CO2 führt in der Einleitungsphase zu stark atemstimulierender Wirkung mit Hyperventilation, ausgeprägter Atemnot und Erstickungsgefühl.”
Alternative Gase derzeit nicht praxistauglich
Weltweit wird an Alternativen zur derzeit verwendeten CO2-Gasmischung geforscht. Die Studie beschreibt Gasmischungen mit Argon und Helium als Alternativen. Bei beiden wurde in Versuchen keine Abwehrreaktion der Schweine beobachtet, sie fielen einfach um, ohne zu leiden. Helium wirkte sich in den Versuchen im Gegensatz zu Argon nicht negativ auf die Fleischqualität aus. Argon ist außerdem laut der Studie wegen seiner schwierigen Handhabung nicht praxistauglich. Warum die alternativen Gasmischungen derzeit noch nicht eingesetzt werden, hat viele Gründe, vor allem technische. Einer der Nachteile von Helium ist beispielsweise, dass man eine Art Abdeckung benötigen würde, weil es im Gegensatz zu CO2 leichter ist als Luft und sonst entweichen würde. Helium ist zudem deutlich teurer als CO2. Eine preisgünstige Alternative wäre Stickstoff, der aber aus technischen Gründen nicht praxistauglich ist.
Betäuben durch Strom
Bei der Elektrobetäubung werden dem Schwein eine Zange und meist auch eine Herzdiode angesetzt, die Strom durch das Gehirn und das Herz leiten. Das Schwein verliert im Augenblick des Kontakts mit der Zange das Bewusstsein. Je nach System wird das Schwein entweder einzeln in einen Gang getrieben, der zur Betäubung führt oder es wird in der Gruppe betäubt. Bei zweiterem System muss der Schlachthofmitarbeiter sich und das Schwein so positionieren, dass ein korrektes Ansetzen der Elektrozange möglich ist. Das ist wichtig, um eine sofortige und wirksame Betäubung sicherzustellen. Die Elektrobetäubung hat aus wirtschaftlicher Sicht jenen Nachteil, dass nicht mehrere Schweine auf einmal betäubt werden können und somit das Schlachtintervall geringer ist.
Die meisten Schweine werden mit CO2 oder Strom betäubt.
Töten durch Entbluten
Ob die Betäubung erfolgreich war und das Schwein überhaupt nichts mehr mitbekommt, wird von einem Schlachthof-Mitarbeiter kontrolliert. Nach der CO2-Betäubung berührt er das Auge des Schweins. Zeigt es keinen Reflex, ist es betäubt. Dann wird das Schwein ins Schlachtband gehängt, wo die eigentliche Tötung erfolgt. Ein weiterer Mitarbeiter sticht das Schwein am Hals. Dabei wird die Halsschlagader durchtrennt und große Mengen Blut fließen aus dem Schweinekörper. Bei der Elektrobetäubung geschieht das Entbluten unmittelbar nach der Betäubung. Die nächsten Stationen am Schlachtband entfernen die Haare durch heiße Luft, Wasser oder Flammen. Davor wird nochmals kontrolliert, ob Betäuben und Entbluten wirksam waren und das Schwein keinerlei Empfindungen mehr hat.
Ausnehmen, Zerteilen und Klassifizieren
Das Schwein wird gewaschen. Die Ohren werden abgetrennt, die Augen herausgenommen, die Organe und weitere Teile entfernt. Der Tierarzt sieht sich die Organe und Schlachtkörper an und kann so Krankheiten und Anomalien erkennen. Dann wird das Schwein längs geteilt, es entstehen zwei Schweinehälften. Insgesamt können pro Schwein über 400 unterschiedliche Teile verkauft werden.
Die Schweine werden klassifiziert. Immer mehr schaffen es in die beste Bewertungsklasse S. Zuletzt etwa 66 Prozent im Jahr 2021. Bewertet wird der Magerfleischanteil. Liegt dieser unter 56 Prozent, bekommt der Bauer einen Preisabschlag, darüber bekommt er einen Zuschlag.
Was für österreichische Konsumenten und ausländische Importeure längst selbstverständlich ist, bedarf eines sehr großen Aufwands. Penibelste Hygiene ist unabdingbar, um einwandfreie und sichere Lebensmittel herstellen zu können. Für deren Sicherstellung der Hygiene ist ein hoher Personalaufwand notwendig. Regelmäßige Qualitätssicherungs-Maßnahmen, interne und externe Kontrollen gehören zur Tagesordnung. Ein Beispiel von vielen ist die Kontrolle aller Schlachtkörper auf Trichine. Das sind Fadenwürmer, die in der Praxis häufig bei Wildschweinen vorkommen. Zur Sicherheit werden die geschlachteten Hausschweine auch untersucht. Auch die Rückverfolgbarkeit aller verkauften Schweineteile hat hohe Priorität. Der Schlachthof weiß bei jeder Schweinehälfte, auf welchem Bauernhof das jeweilige Schwein gemästet wurde.
Nur etwas mehr als die Hälfte des Schweins ist Fleisch. Die weiteren Bestandteile werden für die Erzeugung verschiedenster Lebensmittel benötigt oder zu Produkten verarbeitet, die mit Ernährung gar nichts zu tun haben.
In Österreich werden jährlich 4,8 Millionen Schweine geschlachtet. Die größeren heimischen Schlachthöfe schlachten 70 bis 250 Schweine pro Stunde. Die Schlachtbänder laufen im Ein-Schicht-Betrieb acht Stunden pro Tag. Allein Deutschlands größtes Unternehmen in diesem Bereich schlachtet 16,3 Millionen Schweine pro Jahr. Der größte deutsche Schlachthof schlachtet im Zwei-Schicht-Betrieb 1700 Schweine pro Stunde. Das ist ein Schwein alle zwei Sekunden. Die zehn größten österreichischen Unternehmen schlachten drei Viertel aller heimischen Schweine.
Schlachtung am Bauernhof oder beim Metzger
Bei Bauern oder Fleischhauereien erfolgt die Betäubung ähnlich wie am Schlachthof mit einer Elektrozange. Zum Teil wird mit einem Bolzenschussgerät betäubt. Das Gerät wird an der Stirn angesetzt. Dann wird abgedrückt, ein Metallstift dringt ins Gehirn ein. Wichtig ist dabei, dass Gehirn voll zu treffen, damit das Schwein das Bewusstsein gänzlich verliert. Die Tötung erfolgt wie am Schlachthof durch einen Stich in die Halsschlagader.
Einige große Schlachthöfe schlachten auch Bio-Schweine. Dafür gibt es keine eigenen Regelungen, Bio-Schweine dürfen genauso geschlachtet werden wie konventionelle. In Österreich gibt es auch Schlachthöfe, der nur Bio-Schweine schlachtet. Zudem gibt es Bauern, die am eigenen Hof schlachten. Bio-Schweine werden in der Regel mit rund 135 Kilo Lebendgewicht geschlachtet, während konventionelle Schweine bei der Schlachtung ein durchschnittliches Lebendgewicht von 110 bis 120 Kilo haben.
Die mit Abstand größte Menge Schweinefleisch exportiert Österreich nach Italien. Dann folgen Länder sowie Südkorea und Japan. Der asiatische Markt ist von großer Bedeutung, weil dort Teile des Schweins gefragt sind, die in Österreich kaum jemand haben will. Für den Transport nach Asien werden die Schweineteile meist tiefgefroren.