Vom Apfel zum Strudel: So gelingt der Klassiker

Die Apfelernte ist in vollem Gange und die Strudelzeit eingeläutet. Damit dein Apfelstrudel gelingt, rollen wir die Fakten rund um den Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche aus. Hier erfährst du den feinen Unterschied zwischen Blätterteig und Strudelteig und welche Apfelsorten sich am besten eignen.

Veröffentlicht am 16.06.2026
Aktualisiert am 30.09.2026

Immer her mit dem Apfel!

Der Apfel ist das Lieblingsobst der Österreicherinnen und Österreicher. Rund 15 Kilogramm haben wir pro Kopf 2024/25 gegessen. Durch die richtige Lagerung kannst du das ganze Jahr über Äpfel aus heimischem Anbau genießen. Zuhause kannst du sie in einem kühlen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit oder im Kühlschrank aufbewahren. Doch aufgepasst: Bei langer Lagerung können wertvolle Inhaltsstoffe des Apfels wie Vitamine, insbesondere Vitamin C, verloren gehen. Aufgrund des hohen Wasser- und Ballaststoffgehalts sättigt das Obst außerdem gut und ist kalorien- und fettarm. Das Verhältnis der Inhaltsstoffe ist unter anderem abhängig von der Sorte. In Österreich wird flächenmäßig am meisten die Sorte Gala angebaut.  Für den Apfelstrudel eignen sich besonders säuerliche sogenannte „Strudeläpfel“. Hier sind zum Beispiel die Sorten Granny Smith, Boskoop oder Braeburn geeignet. Auch säuerliche Äpfel aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt bieten sich an.

Unterschied: Strudelteig vs. Blätterteig

Apfelstrudel wird mit säuerlichen Äpfeln, Zimt, Rosinen, gerösteten Semmelbröseln oder auch gehackten Nüssen gefüllt. Traditionell wird er aus gezogenem Strudelteig zubereitet. Je nach Region kommen jedoch auch andere Teigarten zum Einsatz. Besonders häufig stellt sich dabei die Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Blätterteig und Strudelteig?

Der gezogene Strudelteig besteht aus wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser, Öl und Salz und wird so dünn ausgezogen, dass er beinahe durchsichtig ist. Genau diese hauchdünne Teigschicht sorgt dafür, dass die Apfelfülle im Mittelpunkt steht und der Strudel besonders leicht wirkt.

Blätterteig besteht aus vielen dünnen Teig- und Fettschichten. Dafür wird ein einfacher Teig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. In diesen Teig wird Fett, zum Beispiel Butter, eingearbeitet. Danach wird der Teig mehrmals ausgerollt, gefaltet und wieder gekühlt, damit das Fett nicht zu weich wird. Beim Backen entsteht Wasserdampf. Dieser kann durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen. Dadurch hebt sich der Teig Schicht für Schicht und wird locker und blättrig. Dadurch wird ein Apfelstrudel mit Blätterteig meist knuspriger und etwas gehaltvoller als die klassische Variante mit Strudelteig.

Rezept: Apfelstrudel selbst gemacht

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Zutaten für den Strudelteig

• 200 g Mehl
• 125 ml Wasser
• etwa 40 g Butter zum Bestreichen
• 1 EL neutrales Öl
• 1 Prise Salz
   

Zutaten für die Fülle

• 1,5 kg säuerliche Äpfel
• 120 g Semmelbrösel
• 80 g Butter
• 1 EL Vanillezucker
• 1 EL Zimt
• 100 g Zucker (optional)
• 80 g Rosinen (optional)
   

Zubereitung: So geht der Apfelstrudel

1. Füllung: Butter schmelzen und darin Semmelbrösel anrösten. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel mit Zucker, Zimt, Vanillezucker und Rosinen vermischen. Alles zur Seite stellen und ziehen lassen.
2. Strudelteig: Mehl, Salz und Öl vermengen, nach und nach Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit Öl bestreichen und circa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
3. Ein Tuch mit Mehl bestauben, den Teig darauflegen und ebenfalls mit Mehl bestauben. Den Teig mit einem Nudelwalker dünn ausrollen und mit geschmolzener Butter bestreichen, einige Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig mit den Handrücken hauchdünn zu einem Rechteck ausziehen, bis er quasi transparent wird. Butterbrösel auf den Teig streuen, Apfelmischung darauf verteilen. Strudel einrollen, Enden verschließen.
5. Den Strudel auf ein Blech legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 220 Grad Celsius circa 40 Minuten lang backen. Wenn du möchtest, bestreue den Strudel vor dem Servieren mit Staubzucker.

Unsere Quellen für dieses Rezept

• Statistik Austria (statistik.at, STATCUBE: Versorgungsbilanz Obst; Zugriff: 01.10.2026)
• Forum Ernährung Heute, f.eh (forum-ernährung.at: Lebensmittel richtig lagern; Zugriff: 01.10.2026)
• Öffentliches Österreichisches Gesundheitsportal (gesund.gv.at: Äpfel; Zugriff: 01.10.2026)
• Statistik Austria (2025): Erwerbsobstbau 2023: Weniger Betriebe, geringere Flächen
• Südtiroler Apfelkonsortium (suedtirolerapfel.com: Der richtige Apfel für den perfekten Südtiroler Apfelstrudel; Zugriff: 01.10.2026)
• Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz (fze.rlp.de: Äpfel in der Küchenpraxis: Welcher Apfel eignet sich wofür?; Zugriff: 01.10.2026)
• Rimbach et al. (2025): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, S. 156
• Frisch-saftig-steirisch (o. J.): Die Steiermark – das Apfelherz Österreichs, Apfelstrudel-Rezept, Printunterlage