Tag des Apfelstrudels: unser Strudelteig-Knowhow

16.06.2026 / Rezepte zum Nachkochen

Apfelstrudel ist ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche. Doch was macht den traditionellen Strudelteig so besonders, und worin unterscheidet er sich von Blätterteig? Zum Tag des Apfelstrudels am 17. Juni rollen wir die Fakten zum beliebten Klassiker aus: Welche Zutaten brauchst du und was sind die feinen Unterschiede von Blätterteig und Strudelteig?

Unterschied: Strudelteig vs. Blätterteig

Traditionell wird Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig zubereitet. Gefüllt wird er mit säuerlichen Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln oder auch gehackten Nüssen. Je nach Region können in Österreich beim Klassiker aber auch andere Teigarten zum Einsatz kommen: gezogener Strudelteig, Blätterteig oder auch Strudel aus Mürbteig oder Topfenteig. Besonders häufig stellt sich dabei die Frage: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Blätterteig und Strudelteig?

Der gezogene Strudelteig besteht aus wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser, Öl und Salz und wird so dünn ausgezogen, dass er beinahe durchsichtig ist. Genau diese hauchdünne Teigschicht sorgt dafür, dass die Apfelfülle im Mittelpunkt steht und der Strudel besonders leicht wirkt.

Blätterteig besteht aus vielen dünnen Teig- und Fettschichten. Dafür wird ein einfacher Teig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. In diesen Teig wird Fett, zum Beispiel Butter, eingearbeitet. Danach wird der Teig mehrmals ausgerollt, gefaltet und wieder gekühlt, damit das Fett nicht zu weich wird. Beim Backen entsteht Wasserdampf. Dieser kann durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen. Dadurch hebt sich der Teig Schicht für Schicht und wird locker und blättrig. Dadurch wird ein Apfelstrudel mit Blätterteig meist knuspriger und etwas gehaltvoller als die klassische Variante mit Strudelteig.

Rezept: Apfelstrudel selbst gemacht

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Zutaten für den Strudelteig

200 g Mehl
125 ml Wasser
etwa 40 g Butter zum Bestreichen
1 EL neutrales Öl
1 Prise Salz

Zutaten für die Fülle

1,5 kg säuerliche Äpfel
120 g Semmelbrösel
80 g Butter
1 EL Vanillezucker
1 EL Zimt
100 g Zucker (optional)
80 g Rosinen (optional)

Zubereitung: So geht der Apfelstrudel!

Füllung: Butter schmelzen und darin Semmelbrösel anrösten. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel mit Zucker, Zimt, Vanillezucker und Rosinen vermischen. Alles zur Seite stellen und ziehen lassen.
Strudelteig: Mehl, Salz und Öl vermengen, nach und nach Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit Öl bestreichen und circa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Ein Tuch mit Mehl bestauben, den Teig darauflegen und ebenfalls mit Mehl bestauben. Den Teig mit einem Nudelwalker dünn ausrollen und mit geschmolzener Butter bestreichen, einige Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit den Handrücken hauchdünn zu einem Rechteck ausziehen, bis er quasi transparent wird. Butterbrösel auf den Teig streuen, Apfelmischung darauf verteilen. Strudel einrollen, Enden verschließen.
Den Strudel auf ein Blech legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 220 Grad Celsius circa 40 Minuten lang backen. Wenn du möchtest, bestreue den Strudel vor dem Servieren mit Staubzucker.

Säuerliche Äpfel aus Österreich: So heißen die Sorten

Für den Apfelstrudel eignen sich besonders säuerliche sogenannte „Strudeläpfel“. Hier sind zum Beispiel die Sorten Granny Smith oder Braeburn geeignet. Auch Raritäten oder (Klar-) Äpfel aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt bieten sich an.

Unsere Quellen für dieses Rezept

BMLUK (bmluk.gv.at: Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel; Zugriff: 16.06.2026)
Frisch-saftig steirisch (k.A.): Die Steiermark – das Apfelherz Österreichs, Apfelstrudel Rezept, Dezember 2025
Rimbach et al. (2025): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, S. 156
Südtiroler Apfelkonsortium (suedtirolerapfel.com: Der richtige Apfel für den perfekten Südtiroler Apfelstrudel; Zugriff: 16.06.2026)