Spargel: Rezepte, Lagerung und Zubereitung

Du suchst nach neuen Spargel-Rezepten? Dann bist du hier genau richtig. Bei uns findest du Tipps zur Zubereitung, Infos zu den Inhaltsstoffen, abwechslungsreiche Gerichte und erfährst, wann und wo heimischer Spargel wächst. Also: Auf den Spargel – fertig – los! 

Aufgrund seiner kurzen Erntezeit und der händischen Ernte ist er ein ganz besonderer Gaumenschmeichler auf unserem Teller. Während manche Spargel für ein völlig überschätztes Gemüse halten und seinen leicht bitteren Geschmack meiden, hat er für andere einen festen Platz in der saisonalen Frühlingsküche. Egal, ob gekocht, gratiniert, püriert oder gebacken – Spargel schmeckt im Salat, als Suppe, Risotto, in Aufläufen oder einer Quiche, mit Pasta oder in Mischgemüse. Sogar roh kann er gegessen werden. Besonders die zarten Köpfchen gelten für Feinschmecker als Delikatesse und absolutes Highlight. Für alle Experimentierfreudigen, die bisher lediglich den Klassiker mit Sauce Hollandaise kennengelernt haben, gibt’s hier ein paar Rezeptideen, die Lust aufs Kochen machen und die Vielfalt der Spargelküche zeigen.  

So gelingt Spargel: Das ist bei der Zubereitung und beim Kochen wichtig 

Wie soll ich Spargel lagern?

Frischer Spargel sollte so bald wie möglich auf deinem Teller landen, da die Stangen sonst ihre Knackigkeit verlieren und ein hoher Vitaminverlust erfolgt. Eingewickelt in einem feuchten Tuch, kannst du ihn rund drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Grüner Spargel kann auch stehend in einem Gefäß mit Wascher frischgehalten werden. Außerdem kannst du Spargel durch Tiefkühlen mehrere Monate haltbar machen, am besten luftdicht in einer Vorratsdose oder einem Gefrierbeutel. Vor dem Einfrieren sollte er jedoch gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und gut abgetrocknet werden. Der Spargel kann unaufgetaut weiterverarbeitet werden. Achtung: Zum Einfrieren eignet sich roher Spargel besser, da er gekocht oder blanchiert an Geschmack verlieren kann. 

Wie bereite ich Spargel zum Kochen vor?

Wasche den Spargel nur ganz kurz, da ansonsten wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Dickere Stangen haben oft holzige Enden, die du sparsam wegschneiden solltest. Während das Schälen von weißen Stangen, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, notwendig ist, ist das bei grünem Spargel meist nicht notwendig. Dies wird nur erforderlich, wenn die Stangen sehr dick sind oder die Schale im unteren Drittel sehr fest ist. Spargelreste, die beim Putzen und Schälen anfallen, eignen sich hervorragend zum Auskochen für eine Spargelsuppe. 

Wie koche ich Spargel?

Entweder du legst die Stangen vorsichtig in einen großen Topf, damit die zarten Köpfchen nicht verletzt werden, oder du verwendest einen speziellen Spargelkochtopf, in dem die Stangen aufrecht gekocht werden. Je nach Stangendicke ist weißer Spargel nach zehn bis 20 Minuten gar, grüner Spargel ist schneller weich als weißer. Alle Spargelsorten enthalten natürlicherweise ein paar Bitterstoffe. Will man diese reduzieren, so kann man eine Prise Zucker in das Kochwasser geben. Ein Spritzer Zitronensaft bei weißem Spargel verhindert Verfärbungen. 

Spargel-Saison und Sorten

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Staude. Du kannst die Spargelpflanzen im Frühjahr zum Beispiel als Wurzelstock in die Erde einpflanzen – ernten kannst du den Spargel aber erst im nächsten oder übernächsten Jahr. Die Pflanzen brauchen Zeit, um zu wachsen und Reserven aufzubauen. Danach kann das Gemüse einer Spargelpflanze etwa acht bis 14 Jahre lang geerntet werden. Aufgrund seiner kurzen Erntespanne und der händischen Ernte ist das Frühlingsgemüse etwas ganz Besonderes auf unserem Teller. Grüner und weißer Spargel gehören übrigens zur selben Art. Der Unterschied liegt ausschließlich in der Erntemethode: Weißer Spargel wird gestochen, solange er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel ist der Teil der Pflanze, der bereits über der Erde wächst und Chlorophyll für die Photosynthese ausbildet. Es gibt Spargelsorten, die sich sowohl für die Ernte von weißem als auch von grünem Spargel eignen. Andere Sorten sind hingegen speziell auf eine der beiden Erntemethoden abgestimmt. Eine etwas seltenere Sorte ist der violette Spargel, dessen Farbe vom Pflanzenfarbstoff Anthocyan kommt. 

Die heimische Spargelsaison startet eigentlich mit April - kann aber aufgrund einer milden Witterung etwas früher sein – und endet traditionell mit dem Johannistag am 24. Juni. „Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“, lauten alte Bauernweisheiten. 

Rund 60 Prozent der österreichischen Spargelernte kommt laut Statistik Austria übrigens aus Niederösterreich (2025), das Hauptanbaugebiet ist das Marchfeld. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Spargel liegt hierzulande bei 0,5 kg, zu 42 Prozent können wir uns selbst mit heimischem Spargel versorgen (Statistik Austria, 2023/24).

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Spargel: Seine inneren Werte

Mit einem Wassergehalt von über 90 Prozent  liefert er nur rund 21 bis 25 Kilokalorien pro 100 Gramm. Erwähnenswert ist sein Gehalt an Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, B1, B2 und Folsäure. Grüner Spargel ist aufgrund des enthaltenen Chlorophylls etwas nährstoffreicher als weißer. Namensgebend für den Spargel ist die Asparaginsäure, ein Eiweißbaustein. Die Asparaginsäure ist für den typischen Geschmack des Gemüses verantwortlich. Diese und auch der hohe Kaliumgehalt regen die Nierenfunktion an, was entwässernd wirkt. Daher sollten Menschen mit Nierenerkrankungen sparsam beim Konsum sein. Spargel hat zudem einen vergleichsweise hohen Puringehalt, was für Gichtpatientinnen und -patienten wichtig ist. Tierische Lebensmittel enthalten zwar mehr Purine und eine Portion Spargel löst auch noch keinen Gichtanfall aus, aber erfahrungsgemäß wird aufgrund der kurzen Saison oft in kurzer Zeit sehr viel davon gegessen.   

Zur Spargelzeit stellt sich manchmal die Frage, warum der Urin danach so streng riecht. Das liegt an einem Enzym, das bei der Verdauung der Asparaginsäure schwefelhaltige Stoffe erzeugt. Und Schwefel riecht eben etwas unangenehm. Genetisch bedingt hat dieses Enzym aber nicht jeder von uns. Bei manchen Spargelessern riecht der Urin ganz normal. 

So - jetzt weißt du genug über Spargel und kannst mit dem Kochen loslegen! 

Spargel-Rezept: Fruchtiger Spargel-Erdbeer-Salat 

Erdbeere trifft Spargel: Dieses schlanke und erfrischende Frühlingsduo punktet in der Küche mit wenig Kalorien und ganz viel Geschmack.   

Zubereitungszeit: ca. 20 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    250 g grünen Spargel
•    250 g weißen Spargel
•    250 g Erdbeeren
•    100 g Blattspinat
•    80 g Walnüsse
•    Essig (z.B. Wein- oder Apfelessig) 
•    Öl (z.B. Raps- oder Olivenöl) 
•    Salz, Pfeffer
•    Kresse oder frische Kräuter zum Garnieren 

Zubereitung:

1. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Den weißen Spargel, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, schälen - beim grünen Spargel ist dies nicht notwendig. Spargelstangen in mittelgroße Stücke schneiden. Etwas Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf erhitzen und die Spargelstücke darin ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Anschließend gut abtropfen lassen. 

2. Schritt: Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und in Scheiben oder Stücke schneiden. Spinat ebenfalls waschen. 

3. Schritt: Für das Dressing etwas Essig und Öl verrühren sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Schritt: In einer Salatschüssel Spinat, Spargelstücke, Erdbeeren und Walnüsse mischen und mit dem Dressing marinieren. Mit Kresse oder Kräutern anrichten. 

Als Beilage eignen sich Brot oder Gebäck. 

Variationsmöglichkeiten des Spargel-Erdbeer-Salats:  

•   Neben Walnüssen passen auch Sonnenblumenkerne hervorragend zu diesem Gericht. 
•   Statt Blattspinat können andere saisonale Salate wie Rucola oder Kopfsalat verwendet werden.   
•   Als weitere Toppings eignen sich auch Mozzarella, Schafs- oder Ziegenkäse.

> Erfahre, wann die Erdbeere in Österreich angebaut und geerntet wird

Spargel-Rezept: Gratinierter grüner Spargel aus dem Rohr 

Spargel muss man nicht immer kochen, er kann auch ins Rohr. Egal ob als Hauptspeise oder Beilage - dieses Rezept braucht nur wenige Handgriffe und kann beliebig varriert werden. 

Zubereitungszeit: ca. 30 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    1000 g grünen Spargel
•    4 EL Öl (z.B. Raps- oder Olivenö) 
•    Saft einer halben Zitrone
•    Salz, Pfeffer
•    300 g Schafskäse
•    60 g Sonneblumenkerne
•    6 - 8 Scheiben Speck oder Schinken 
•    Dunkler Balsamicoessig oder Balsamico-Glace

Zubereitung:

1. Schritt: Das Backrohr vorheizen (200 °C Ober- und Untehitze oder 180 °C Heißluft). 

2. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Eine hitzebständige Form dünn mit Öl bepinseln und die Spargelstangen hineinlegen. Mit Öl und Zitronensaft beträufeln sowie salzen und pfeffern. 

3. Schritt: Schafskäse zerbröseln und auf dem Spargel gleichmäßig verteilen. Mit Speck oder Schinken belegen. 

4. Schritt: Die Form in den Backofen schieben und den Spargel 15 - 20 min backen.

5. Schritt: Sie Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten bis sie eine leicht bräunliche Farbe haben und über den gratinierten Spargel streuen.

6. Schritt: Abschließend mit etwas dunklen Balsamico-Essig oder Balsamico-Glace beträufeln und servieren. 

Gemeinsam mit einer Portion Brot, Gebäck, Kartoffeln oder gekochtem Getreide eignet sich dieses Rezept als Hauptspeise. Das Gericht kann aber auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert werden. 

Variationsmöglichkeiten des gratinierten Spargels aus dem Rohr:  

•   Für die vegetarische Variante einfach Speck bzw. Schinken weglassen. 
•   Grüner und weißer Spargel können auch gemischt verwendet werden. Weißer Spargel dauert allerdings ein paar Minuten länger, bis er weich ist.   
•   Es können auch weitere Gemüsesorten wie Karotten, Radieschen oder Erbsen in die Auflaufform gelegt werden 

Spargel-Rezept: "Cordon bleu" aus grünem und weißem Spargel 

Panieren gehört wohl zu den beliebtesten österreichischen Zubereitungsmethoden, aber es muss nicht immer das Schnitzel sein. 

Zubereitungszeit: ca. 30 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    16 Stangen grünen Spargel
•    8 Stangen weißen Spargel 
•    8 Scheiben Schinken 
•    8 Scheiben Käse 
•    100 g Mehl 
•    2 Eier
•    100 g Semmelbrösel
•    Öl zum Backen 
•    Küchenrolle zum Abtropfen

Zubereitung:

1. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Den weißen Spargel, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, schälen - beim grünen Spargel ist dies nicht notwendig. 

2. Schritt: Etwas Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf erhitzen und Spargelstangen darin ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Anschließend gut abtropfen lassen. 

3. Schritt: Jeweils 2 Stangen grünen und 1 Stange weißen Spargel mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken umwickeln. 

4. Schritt: Eine "Panier-Straße" mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln von links nach rechts aufbauen. Die Spargelpäckchen nacheinander in dieser Reihenfolge darin wenden. 

5. Schritt: In einer großen Pfanne, in der der Spargel der Länge nach Platz hat, Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und ihn auf einer Seite goldbraun braten. Anschließend wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. 

6. Schritt: Die Spargelpäckchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Petersilerdäpfeln und Preiselbeermarmelade servieren.  

Variationsmöglichkeiten des Spargel "Cordon bleus":  

•    Ab Juni gibt es heimische Frühkartoffeln ("Heurige"), die sich als Beilage sehr gut eignen. 
•    Statt Preiselbeermarmelade kann auch ein Joghurt-Kräuter-Dip serviert werden. 

Viel Spaß beim Kochen und anschließendem Genießen!

Foodstyling: Martina Fröhlich | Fotografie & Grafik: Sebastian Fröhlich | Rezepte & Text: Christina Scharfetter