8 spannende Fakten über Milch aus Österreich

Milch gehört für viele Menschen zum Alltag: Der Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich entspricht rund einem halben Glas Konsummilch pro Tag. Gleichzeitig empfehlen die österreichischen Ernährungsempfehlungen täglich Milch und Milchprodukte ... Was aber macht die Milch aus Österreich so besonders, zu welcher Milch greifen wir und wie prägt sie das Aussehen unserer Berge? Zum Weltmilchtag am 1. Juni liefern wir dir Antworten auf acht spannende Fragen. 

Veröffentlicht am 30.05.2025
Aktualisiert am 28.05.2026

Fakt 1: Wie gut ist unsere Milch und wie viel haben wir davon?

Unsere Milch wird seit 2010 gentechnikfrei produziert und ist in Güteklassen eingeteilt. Die höchste Güteklasse heißt S, was für Sonderklasse steht. Darauf folgt Güteklasse 1 – in Österreich können rund 99 Prozent der Milch in diese zwei höchsten Güteklassen eingestuft werden. Die Güteklasse der Milch wird anhand von Kennzahlen für Eutergesundheit und Melkhygiene bestimmt. Unser Selbstversorgungsgrad liegt bei Milch bei stolzen 182 Prozent.

Fakt 2: Wie hängen die Milch und unsere Berge zusammen?

Der Rohstoff Milch hat seinen Ursprung bei uns nach wie vor im Berggebiet – knapp 80 Prozent der Milch stammen von Milchbäuerinnen und Milchbauern aus diesen Gebieten. Die Kuh verwandelt aber nicht nur für den Menschen unverdauliche Gräser des Dauergrünlands im Berggebiet in ein Lebensmittel. Sie trägt dadurch auch zum Erhalt dieses artenreichen Lebensraums bei. Ungenutzt würden die Flächen verwalden und zahlreiche auf das Grünland angepasste Tier- und Pflanzenarten ihre Lebensgrundlage verlieren.

Fakt 3: Zu welcher Milch greifen wir am häufigsten und was steckt drin?

Milch liefert hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Mineralstoffe. So deckt bereits ein Glas Milch etwa ein Viertel des täglichen Kalziumbedarfs. : Daneben liefert Milch auch Vitamine, wie Vitamin B12 und Vitamin B2.

Wozu greifen wir im Supermarkt? Während Frischmilch im Lebensmitteleinzelhandel immer weiter in den Hintergrund rückt, dominiert die ESL-Milch, wie die Länger-Frisch-Milch, den Markt. Während laut der RollAMA 2000 mit 89 Prozent überwiegend Frischmilch angeboten wurde, waren es 2023 lediglich 15 Prozent. Nun dominieren die ESL-Milch mit ca. 60 Prozent und auch die Haltbarmilch hat in den letzten 20 Jahren einen Anstieg verzeichnet.

Fakt 4: Warum bildet sich auf warmer Milch eine Haut?

Das kennt fast jeder: Beim Erhitzen von Milch bildet sich plötzlich eine Haut. Doch warum passiert das bei diesem beliebten Lebensmittel? Der Inhalt der Milch liefert die Erklärung: Sie besteht aus Wasser, Eiweißen, Fett und Mikronährstoffen. Beim Erhitzen können sich die Eiweiße verändern und denaturieren. Dabei entstehen Verbindungen zwischen den Eiweißmolekülen, die sich an der Oberfläche zu einem feinen Netz zusammenlagern. So bildet sich die typische „Milchhaut“.  Besonders ausgeprägt ist die Milchhaut bei höheren Temperaturen, ab etwa 70 °C. Je weniger stark Milchprodukte zuvor erhitzt wurden, desto leichter entsteht sie. Bei Rohmilch entsteht also mehr Milchhaut als bei H-Milch. Doch auch der Fettgehalt spielt eine Rolle: Je mehr Fett in der Milch enthalten ist, desto dicker die Haut. Deshalb bildet sich bei Vollmilch eine deutlich festere Schicht als bei fettarmer Milch.

Fakt 5: Sind Schaf- und Ziegenmilch leichter verdaulich als Kuhmilch?

Wusstest du, dass Schaf- und Ziegenmilch von manchen Menschen besser vertragen werden als Kuhmilch? Das liegt unter anderem an ihren unterschiedlichen Bestandteilen. 
Bei einer Milcheiweiß-Allergie muss Kuhmilch gemieden werden. Schaf- oder Ziegenmilch sind jedoch nicht automatisch eine geeignete Alternative. Aufgrund der Ähnlichkeit der enthaltenen Eiweiße kommt es häufig zu Kreuzallergien, sodass Betroffene auch auf Schaf- oder Ziegenmilch reagieren können. Daher kann keine allgemeine Empfehlung für den Verzehr ausgesprochen werden.
Auch bei einer Laktoseintoleranz sind Schaf- und Ziegenmilch kein genereller Ersatz, da ihr Laktosegehalt jenem der Kuhmilch ähnelt. Ob Schaf- oder Ziegenmilch besser vertragen werden, sollte nach ärztlicher Rücksprache individuell getestet werden.

Fakt 6: Warum hält Käse länger als frische Milch?

Fermentation ist eine der ältesten Methoden, um Nahrungsmittel haltbar zu machen – und spielt auch bei Milch eine zentrale Rolle. Dabei vermehren sich gezielt Mikroorganismen, die entweder natürlicherweise enthalten sind oder zugesetzt werden. Zu den fermentierten Milchprodukten zählen unter anderem Joghurt, Sauermilch und Käse.
Käse wird zum Beispiel mithilfe spezieller Bakterien-, Hefe- oder Schimmelkulturen hergestellt. Dabei wird ein Teil des Milchzuckers (Laktose) zu Milchsäure umgewandelt.. Dadurch sinkt der pH-Wert, unerwünschte Keime werden gehemmt und die Milch wird länger haltbar.
Ein weiterer Vorteil: Fermentierte Produkte sind für manche Menschen bekömmlicher als frische Milch. Dafür verantwortlich sind unter anderem die bei der Fermentation entstehenden Stoffwechselprodukte und Veränderungen der Milchbestandteile.
 

Fakt 7: Kann Milch eingefroren werden?

Grundsätzlich lässt sich homogenisierte Milch einfrieren – allerdings mit kleinen Einbußen bei Geschmack und Konsistenz. Fürs Kochen und Backen bleibt sie aber weiterhin gut geeignet.
Wichtig ist: Nur frische Milch einfrieren, deren Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht überschritten ist und die erst kurz geöffnet wurde. Da sich Milch beim Gefrieren ausdehnt, sollten Behälter nicht komplett gefüllt sein. Plastikflaschen und Tetra Paks sind geeignet (mit ausreichend Platz), Glasflaschen hingegen nicht – hier besteht Sprunggefahr. Die Haltbarkeit im gefrorenen Zustand beträgt etwa zwei bis drei Monate. Am besten die Verpackung mit Datum beschriften. Zum Auftauen die Milch langsam im Kühlschrank temperieren, da schnelles Erhitzen die Bestandteile negativ beeinflussen kann. Nach dem Auftauen gut schütteln, damit sich das abgesetzte Fett wieder verteilt. Auch pflanzliche Alternativen lassen sich problemlos für den späteren Konsum einfrieren.

Fakt 8: Kuhmilch eignet sich optimal für Milchschaum

Wie gelingt perfekter Cappuccino-Schaum? Für alle, die Laktose, Milcheiweiß und Milchfett gut vertragen, ist Kuhmilch die optimale Wahl. Für einen stabilen Schaum sind hauptsächlich die Milcheiweiße verantwortlich, das Fett trägt zur Cremigkeit bei. Kalte Milch aus dem Kühlschrank liefert dabei meist die besten Ergebnisse. Milch bei Raumtemperatur eignet sich deutlich schlechter.
 

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Unsere Quellen für diesen Artikel

• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (dge.at: Milch und Milchprodukte; Zugriff: 22.05.2026)
• Krüss (kruss-scientific.com: Zur Schäumbarkeit verschiedener Milchsorten sowie Stabilität und Struktur des entstehenden Schaums; zugriff: 22.05.2026)
• Landwirtschaftskammer Niederösterreich (2020): Schaf- und Ziegenmilch
• Max-Rubner-Institut (2014): Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen
• Öko-Test (oekotest.de: Milch einfrieren: Mit diesen Tipps bleibt Milch lange haltbar; Zugriff: 22.05.2026)
• Open Science (openscience.or.at: Milchhaut – Ergebnisse unserer Küchenexperimente; Zugriff: 22.05.2026)
• Open Science (openscience.or.at: Warum entsteht Haut auf der Milch; Zugriff: 22.05.2026)
• RollAMA (ama.at: Marktentwicklung Milch und Milchprodukte; Zugriff: 22.05.2026)
• Verbraucherzentrale Bayern (verbraucherzentrale.bayern: Welche Milch eignet sich für den perfekten Milchschaum?; Zugriff: 22.05.2026)