Spargel: Der Star des Frühlings

Aufgrund seiner kurzen Erntezeit und der händischen Ernte ist er ein ganz besonderer Gaumenschmeichler auf unserem Teller. Während manche den Spargel als völlig überschätztes Gemüse einstufen und den leicht bitteren Geschmack verabscheuen, hat er für andere einen fixen Platz in der saisonalen Frühlingsküche, wo auch ich mich definitiv wiederfinde. Egal ob gekocht, gratiniert, püriert oder gebacken – Spargel schmeckt im Salat, als Suppe, in Aufläufen oder Mischgemüse. Sogar roh kann er gegessen werden. Besonders die zarten Köpfchen gelten für Feinschmecker als Delikatesse. Für alle Experimentierfreudigen, die bisher lediglich den Klassiker mit Sauce Hollandaise kennengelernt haben, gibt's hier ein paar Rezept-Anregungen. Außerdem erfährst du Tipps zur Spargel-Zubereitung, Infos zu den Inhaltsstoffen und wann und wo die heimischen Exemplare wachsen. Also: Auf den Spargel - fertig - los! 

Was gilt es vor und bei der Zubereitung von Spargel zu beachten?

Wie soll ich Spargel lagern?

Frischer Spargel sollte sobald wie möglich auf deinem Teller landen, da die Stangen sonst ihre Knackigkeit verlieren und ein hoher Vitaminverlust erfolgt. Eingewickelt in einem feuchten Tuch kannst du ihn ca. 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Du kannst Spargel durch Tiefkühlen mehrere Monate haltbarmachen. Eingelegt in einem Einweckglas ist er sogar auch nach einem Jahr noch gut genießbar.

Wie bereite ich Spargel zum Kochen vor?

Wasche Spargel nur ganz kurz, da ansonsten wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Dickere Stangen haben oft holzige Enden, die du sparsam wegschneiden solltest. Während das Schälen von weißen Stangen, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, empfehlenswert ist, ist das bei grünem Spargel nicht notwendig. Spargelreste, die beim Putzen und Schälen anfallen, eigenen sich hervorragend für Spargelsuppen.

Wie koche ich Spargel?

Entweder du legst die Stangen vorsichtig in einen großen Topf, damit die zarten Köpfchen nicht verletzt werden oder du verwendest einen speziellen Spargelkochtopf, indem die Stangen aufrecht gekocht werden. Je nach Stangendicke ist Spargel nach 10 bis 15 Minuten gar, grüner Spargel ist schneller weich als weißer. Alle Spargelsorten enthalten natürlicherweise ein paar Bitterstoffe. Will man diese reduzieren, so kann man eine Prise Zucker in das Kochwasser geben. 

Saison und Sorten

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Staude. Bevor du Spargel das erste Mal ernten kannst, muss er nach dem Anpflanzen zunächst 3 Jahre lang wachsen und gedeihen. Danach kann das Gemüse von einer Pflanze 8 bis 14 Jahre lang geerntet werden. Aufgrund seiner kurzen Erntespanne und der händischen Ernte ist Spargel etwas ganz Besonderes auf unserem Teller. Ob grün oder weiß entscheidet nicht die Sorte, sondern die Anbaumethode. Weißer Spargel wächst unterirdisch, wodurch er bleich und weiß bleibt. Wächst Spargel oberirdisch, bildet er durch die Sonne den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Eine etwas seltenere Sorte ist der violette Spargel, dessen Farbe vom Pflanzenfarbstoff Anthocyan kommt.

Die heimische Spargelsaison startet eigentlich mit April - in diesem Jahr ist sie aufgrund der milden Witterung etwas früher dran - und endet traditionell mit dem Johannistag am 24. Juni. „Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“, lauten alte Bauernweisheiten.

3/4 des österreichischen Spargels kommen übrigens aus Niederösterreich, das Hauptanbaugebiet ist das Marchfeld. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Spargel liegt hierzulande bei 0,5 kg, zu etwa 50 Prozent können wir uns selbst mit heimischem Spargel versorgen (2022/23). 

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Seine inneren Werte

Mit einem Wassergehalt von 93 Prozent liefert er nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Erwähnenswert ist sein Gehalt an Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, B1, B2 und Folsäure. Grüner Spargel ist aufgrund des enthaltenen Chlorphylls etwas nährstoffreicher als weißer. Namensgebend für den Spargel ist das Asparagin, ein Eiweißbaustein. Die Asparaginsäure ist für den typischen Geschmack und Geruch des Gemüses verantwortlich. Diese und auch der hohe Kaliumgehalt regen die Nierenfunktion an, was entwässernd wirkt. Daher sollten Menschen mit Nierenerkrankungen sparsam beim Konsum sein. Spargel hat zudem einen vergleichsweise hohen Puringehalt, was für Gichtpatienten wichtig ist. Tierische Lebensmittel enthalten zwar mehr Purine und eine Portion Spargel löst auch noch keinen Gichtanfall aus, aber erfahrungsgemäß wird aufgrund der kurzen Saison oft in kurzer Zeit sehr viel davon gegessen.  

Jedes Jahr zur Spargelzeit tritt die Frage auf: Warum riecht mein Urin nach dem Spargelgenuss so streng? Das liegt an einem Enzym, das bei der Verdauung der Asparaginsäure schwefelhaltige Stoffe erzeugt. Und Schwefel riecht eben etwas unangenehm. Genetisch bedingt hat dieses Enzym aber nicht jeder von uns. Bei manchen Spargelessern riecht der Urin ganz normal.

So - jetzt weißt du genug über Spargel und kannst mit dem Kochen loslegen!

Rezept: Fruchtiger Spargel-Erdbeer-Salat

Erdbeer trifft Spargel: Dieses schlanke und erfrischende Frühlingsduo punktet mit wenig Kalorien und ganz viel Geschmack.  

Zubereitungszeit: ca. 20 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    250 g grünen Spargel
•    250 g weißen Spargel
•    250 g Erdbeeren
•    100 g Blattspinat
•    80 g Walnüsse
•    Essig (z.B. Wein- oder Apfelessig) 
•    Öl (z.B. Raps- oder Olivenöl) 
•    Salz, Pfeffer
•    Kresse oder frische Kräuter zum Garnieren 

Zubereitung:

1. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Den weißen Spargel, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, schälen - beim grünen Spargel ist dies nicht notwendig. Spargelstangen in mittelgroße Stücke schneiden. Etwas Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf erhitzen und die Spargelstücke darin ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Anschließend gut abtropfen lassen. 

2. Schritt: Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und in Scheiben oder Stücke schneiden. Spinat ebenfalls waschen. 

3. Schritt: Für das Dressing etwas Essig und Öl verrühren sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Schritt: In einer Salatschüssel Spinat, Spargelstücke, Erdbeeren und Walnüsse mischen und mit dem Dressing marinieren. Mit Kresse oder Kräutern anrichten. 

Als Beilage eignen sich Brot oder Gebäck. 

Variationsmöglichkeiten: 

•    Neben Walnüssen passen auch Sonnenblumenkerne hervorragend dazu. 
•    Statt Blattspinat können andere saisonale Salate wie Rucola oder Kopfsalat verwendet werden.   
•    Als weitere Toppings eignen sich auch Mozzarella, Schafs- oder Ziegenkäse.

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Rezept: Gratinierter Spargel aus dem Rohr

Spargel muss man nicht immer kochen, er kann auch ins Rohr. Egal ob als Hauptspeise oder Beilage - dieses Rezept braucht nur wenige Handgriffe und kann beliebig varriert werden. 

Zubereitungszeit: ca. 30 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    1000 g grünen Spargel
•    4 EL Öl (z.B. Raps- oder Olivenö) 
•    Saft einer halben Zitrone
•    Salz, Pfeffer
•    300 g Schafskäse
•    60 g Sonneblumenkerne
•    6 - 8 Scheiben Speck oder Schinken 
•    Dunkler Balsamicoessig oder Balsamico-Glace

Zubereitung:

1. Schritt: Das Backrohr vorheizen (200 °C Ober- und Untehitze oder 180 °C Heißluft). 

2. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Eine hitzebständige Form dünn mit Öl bepinseln und die Spargelstangen hineinlegen. Mit Öl und Zitronensaft beträufeln sowie salzen und pfeffern. 

3. Schritt: Schafskäse zerbröseln und auf dem Spargel gleichmäßig verteilen. Mit Speck oder Schinken belegen. 

4. Schritt: Die Form in den Backofen schieben und den Spargel 15 - 20 min backen.

5. Schritt: Sie Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne anrösten bis sie eine leicht bräunliche Farbe haben und über den gratinierten Spargel streuen.

6. Schritt: Abschließend mit etwas dunklen Balsamico-Essig oder Balsamico-Glace beträufeln und servieren. 

Gemeinsam mit einer Portion Brot, Gebäck, Kartoffeln oder gekochtem Getreide eignet sich dieses Rezept als Hauptspeise. Das Gericht kann aber auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert werden. 

Variationsmöglichkeiten: 

•    Für die vegetarische Variante einfach Speck bzw. Schinken weglassen. 
•    Grüner und weißer Spargel können auch gemischt verwendet werden. Weißer Spargel dauert allerdings ein paar Minuten länger, bis er weich ist. 
•    Es können auch weitere Gemüsesorten wie Karotten, Radieschen oder Erbsen in die Auflaufform gelegt werden 

Rezept: Spargel "Cordon bleu"

Panieren gehört wohl zu den beliebtesten österreichischen Zubereitungsmethoden, aber es muss nicht immer das Schnitzel sein. 

Zubereitungszeit: ca. 30 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    16 Stangen grünen Spargel
•    8 Stangen weißen Spargel 
•    8 Scheiben Schinken 
•    8 Scheiben Käse 
•    100 g Mehl 
•    2 Eier
•    100 g Semmelbrösel
•    Öl zum Backen 
•    Küchenrolle zum Abtropfen

Zubereitung:

1. Schritt: Die holzigen Enden des Spargels wegschneiden. Den weißen Spargel, mit Ausnahme der zarten Köpfchen, schälen - beim grünen Spargel ist dies nicht notwendig. 

2. Schritt: Etwas Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf erhitzen und Spargelstangen darin ca. 10 Minuten bissfest dünsten. Anschließend gut abtropfen lassen. 

3. Schritt: Jeweils 2 Stangen grünen und 1 Stange weißen Spargel mit einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken umwickeln. 

4. Schritt: Eine "Panier-Straße" mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln von links nach rechts aufbauen. Die Spargelpäckchen nacheinander in dieser Reihenfolge darin wenden. 

5. Schritt: In einer großen Pfanne, in der der Spargel der Länge nach Platz hat, Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und ihn auf einer Seite goldbraun braten. Anschließend wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. 

6. Schritt: Die Spargelpäckchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Petersilerdäpfeln und Preiselbeermarmelade servieren.  

Variationsmöglichkeiten: 

•    Ab Juni gibt es heimische Frühkartoffeln ("Heurige"), die sich als Beilage sehr gut eignen. 
•    Statt Preiselbeermarmelade kann auch ein Joghurt-Kräuter-Dip serviert werden. 

Viel Spaß beim Kochen und anschließendem Genießen!

Foodstyling: Martina Fröhlich | Fotografie & Grafik: Sebastian Fröhlich | Rezepte & Text: Christina Scharfetter