Senf – das kleine Korn mit großer Wirkung

Dass Senf nicht nur zum Würstel passt ist kein Geheimnis. Findet man ihn doch in einer Vielzahl an traditionell österreichischen Rezepten. Was wäre denn nur ein Faschierter Braten oder ein Rindsschnitzerl ohne ein bisschen Senf? Auch dem Salatdressing oder der Mayonnaise verleiht Senf das „gewisse Etwas“. Dass Senf aber nicht nur in seiner Form als Senfpaste aus der Tube oder dem Glas Anwendung finden kann, ist nicht ganz so bekannt. Deswegen möchten unsere Diätologin Karina und unsere Pädagogin Christina euch noch ein paar Anregungen, inklusive Rezept für einen Senf-„Kaviar“ mitgeben und für neue „sensorische Erlebnisse“ sorgen.

In der Küche

Senf ist vor unter anderem wegen seiner Schärfe und seinem typischen Aroma beliebt. Wie diese Schärfe entsteht?

Die Schärfe der Senfkörner entfaltet sich erst, wenn diese in irgendeiner Art und Weise aufgebrochen werden, also zum Beispiel beim Mörsern oder Quetschen. Dann wirkt ein Enzym mit den im Senfkorn enthaltenen Senfölglykosiden und die Schärfe entsteht. Damit diese Umwandlung funktioniert, ist auch ein bisschen Flüssigkeit notwendig.

Kochen wir aber ganze Senfkörner in einer Speise mit, wird das Enzym inaktiv und die Schärfe kann sich nicht mehr entwickeln, auch nicht, wenn wir auf die Körner beißen und sie somit aufbrechen. Das sollte man beim Kochen beachten – je nachdem, wie man seine Speise gerne haben möchte.

Möchtest du die Schärfe der kleinen Körner in deiner Speise, lohnt es sich, die Senfkörner vor der Verwendung zu mörsern und erst am Ende der Garzeit der Speise zuzugeben.

Senfspezialität: Senfkaviar

Senfkörner, Senfkaviar, Senfsprossen, Senfmehl, Senföl – schon einmal davon gehört? Wir möchten euch heute noch ein paar Tipps zur Verwendung von Senf – in anderer Form als nur als Paste – mitgeben. Denn der Senf kann mehr, als man ihm oft zutraut.

Schon einmal Senfkaviar gesehen? Bei Senfkaviar handelt es sich nicht um Kaviar, sondern um ganze Senfkörner, die in unterschiedlichen Marinaden – meist aus Essig – angesetzt werden. Er ähnelt dem echten Kaviar und erinnert auch mit seiner speziellen Konsistenz beim Hineinbeißen an diesen. Dann entfaltet sich noch einmal eine intensive und leicht nussige Note.

Senfkaviar kann man mit Gelben Senfsamen oder auch mit Mischungen mit anderen Senfsamen herstellen, dann ändert sich nicht nur die Optik, sondern auch die Schärfe.

Wir möchten euch gerne zwei Rezept-Beispiele für Senfkaviar vorstellen. Karina hat einmal eine milde und einmal eine scharfe Variante kreiert. 

Milder Senfkaviar

Zutaten für ein kleines Glas:

•          90 g Kräuteressig

•          40 g Wasser

•          25 g Kristallzucker oder Honig

•          3 g Salz

•          60 g gelbe Senfsamen

Zubereitung:

1.      Zuerst Essig, Wasser, Zucker (oder Honig) und Salz aufkochen und für zirka eine Minute köcheln lassen.

2.     Die Senfkörner hinzugeben und noch einmal zehn Minuten köcheln lassen. Dazwischen sollte man immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren.

3.     Die Masse anschließend in ausgekochte Gläser geben und sofort gut verschließen. Die Gläser für fünf Minuten auf den Kopf stellen, danach umdrehen und auskühlen lassen.

4.     Fertig! Den Senfkaviar am besten im Kühlschrank lagern

Scharfer Senfkaviar

Zutaten für ein kleines Glas:

•          70 g Kräuteressig

•          10 g Wasser

•          1 Knoblauchzehe

•          ¼ TL Thymian

•          1 kleines Lorbeerblatt

•          ¼ TL Salz (= ca. 1 g)

•          8 Pfefferkörner

•          10 g Kristallzucker oder Honig

•          40 g gelbe Senfkörner

Zubereitung:

1.      Essig, Wasser, gepressten Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Zucker (oder Honig) aufkochen lassen und für zirka eine Minute köcheln lassen (einkochen).

2.     Topf vom Herd nehmen, Flüssigkeit abkühlen lassen.

3.     Senfkörner in ein ausgekochtes Schraubglas füllen. Ausgekühlte Flüssigkeit durch ein Sieb dazugießen.

4.     Alles vermischen, verschließen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehenlassen.

5.     Fertig! Den Senfkaviar am besten im Kühlschrank lagern

Senfkaviar eignet sich wunderbar zum Garnieren von Speisen. Das machen sich mache Gastronomen und Gastronominnen zunutze und richten Speisen mit Senfkaviar dekorativ an. Außerdem ist er eine köstliche Beilage zu Käse, Gemüse, Suppen oder Fisch- und Fleischspeisen. Wir haben ein Rezept für dich, bei dem dein selbstgekochter Senfkaviar zum Einsatz kommt.

Rezeptvorschlag

Carpaccio von roter Rübe und Birne mit Schaffrischkäse und Senfkavier

Zutaten für eine Portionen:

•          ½ Stück frische rote Rübe (alternativ gekochte rote Rüben)

•          ½ Stück frische Birne (idealerweise Williams, aufgrund der Fruchtaromatik)

•          200 g Schaffrischkäse

•          1 EL Honig-Senfkaviar

Für das Dressing:

•          2 EL kaltgepresstes Rapsöl

•          1 EL naturtrüber Birnenessig

•          Kräutersalz, etwas Pfeffer, eine Messerspitze Honig, etwas frischen Salbei

Für die Garnitur:

Walnusshälften, frische Salbeiblätter

Zubereitung:

1.      Rote Rübe und Birne mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und danach auf einem Teller abwechselnd auflegen.

2.     Dressing herstellen und das Carpaccio damit marinieren.

3.     Schaffrischkäse auf das Carpaccio setzen.

4.     Senfkaviar auf den Schaffrischkäse geben.

5.     Mit Walnüssen und frischem Salbei garnieren.

Mutig? Dann gehen wir einen Schritt weiter…

Wir haben in unserer Rubrik „Tipps in der Küche“ bereits ein paar Tipps verraten, mit welchen Kräutern und Gewürzen du Senf kombinieren kannst. Wenn du aber noch weitere spannende Kombinationen ausprobieren magst und bereit für Experimente bist – dann bist du hier richtig.

Beim sogenannten „Food Pairing“ heißt es – je mehr gemeinsame Aromakomponenten Lebensmittel aufweisen, desto besser harmonieren sie. Das haben wir uns näher angesehen und ein paar interessante Sachen gefunden.

Kannst du dir vorstellen, dass Senf mit …

·       … schwarzem und grünem Tee harmoniert?

·       … dunkler Schokolade harmoniert? – Wir haben übrigens im Internet auch „Senfpralinen“ entdeckt, diese Kombination dürfte also schon weiter vorgedrungen sein …

·       … Büffelmozzarella harmoniert?

·       … Holunderbeeren (beispielsweise in einem Hollerröster) harmoniert?

·       … gebratenem Speck harmoniert?

·       … Haselnüssen harmoniert?

·       … Sauerkraut harmoniert?

Die eine Kombination klingt vielleicht schräger als die andere. Aber generell weisen diese Lebensmittel gemeinsame Aromen mit Senf auf. Ob die Kombination dann auch wirklich für einen selbst als angenehm empfunden wird, muss man aber selbst entscheiden. Einen Versuch ist es allerdings wert, finden wir. Wir freuen uns, wenn du uns über deine spannenden Kombinationen berichtest oder vielleicht eine der oben genannten ausprobierst.

Senf- und Käse-Pairing

Neugierig geworden? Christina, unsere Pädagogin und Käse-Sommelière, hat für dich einiges ausprobiert und empfiehlt folgende zwei Senf- und Käse-Pairings:

Autorinnen: Karina Essmeister (Recherche Gesundheit) und Christina Nussbaumer (Pädagogin)– erfahre mehr über die beiden.