Konsumentinnen und Konsumenten bezahlen an den Supermarktkassen für Brot und Gebäck heute mehr als noch vor einigen Jahren, dennoch wird von dieser Lebensmittelgruppe am meisten entsorgt. Zum Welttag des Brotes am 16. Oktober beleuchtet der Verein Land schafft Leben dessen Wertschöpfungskette.

Die Preise für Brot, einst unser wichtigstes Nahrungsmittel, verzeichneten in den vergangenen Jahren einen höheren Sprung als jene anderer Lebensmittel wie zum Beispiel Obst. Es sind jedoch nicht die Kosten für den Rohstoffanteil, die beim Verkaufspreis hauptsächlich zu tragen kommen. Vielmehr führen Personalkosten, ein aufwändiger Herstellungsprozess sowie Teuerungen bei Betriebsmitteln zu den gestiegenen Preisen für Brot und Gebäck an der Supermarktkassa. Dennoch bildet Brot zusammen mit Süß- und Backwaren jene Lebensmittelgruppe, von der in Österreich am allermeisten weggeworfen wird: Rund 210.000 Tonnen Brot und Gebäck landen hierzulande jährlich im Müll. Maria Fanninger, Gründerin des Vereins Land schafft Leben, sieht den Grund für diese Diskrepanz im mangelnden Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten:

„Einerseits ärgern wir uns darüber, dass Lebensmittel wie Brot und Gebäck teurer werden, andererseits werfen wir Unmengen davon in den Müll. Dabei könnten wir die Teuerung teilweise abfedern, Indem wir sorgsamer mit Brot und Gebäck umgehen und weniger davon wegwerfen.  Denn mit jedem Laib Brot, mit jedem Stück Gebäck, das entsorgt wird, landet auch viel Geld in der Mülltonne – ganz abgesehen von den Ressourcen, die für die Produktion aufgewendet worden sind.“

Energie- und Personalkosten als entscheidender Faktor

Je nachdem, mit welchen Arbeitsschritten Gebäck hergestellt wird – ob maschinell in einer Großbäckerei oder handgemacht –, kann es sich um ein High-Tech-Produkt oder ein Handwerksstück handeln. Dementsprechend stark unterscheiden sich auch die Preise. Während die günstigste Semmel im Herbst 2020 um 15 Cent zu haben war, liegt ihr Preis heute bei 19 Cent. Demgegenüber stehen Semmeln, die um rund einen Euro pro Stück angeboten werden. Dabei handelt es sich meist um handgemachte Bio-Produkte.

Die Kosten für den Rohstoff Getreide machen daran nur einen kleinen Anteil aus. Das Weizenmehl in Brot aus dem Supermarkt etwa macht mitunter nur einen einstelligen Prozentanteil an dessen Endpreis aus. Zu den bestimmenden Faktoren gehören vielmehr die Kosten für Energie und vor allem Arbeitskraft, deren Höhe und Verteilung von Betrieb zu Betrieb verschieden sind.

So unterscheidet sich schon bei der Teigherstellung und Teigruhe der Zeitaufwand, welcher zwischen Minuten und Stunden liegen kann. Je nachdem, ob Brot und Gebäck maschinell oder händisch geformt beziehungsweise veredelt werden, kommen höhere Personalkosten hinzu. Der Teigling wird anschließend verkaufsfertig gebacken oder halbbacken belassen, um vor Ort fertig gebacken zu werden, er kann aber auch direkt tiefgekühlt und am Verkaufsort gebacken werden. Hier entstehen zusätzliche Kosten für Logistik, aber auch für Energie und Transport, die seit dem Ukrainekrieg höher liegen als in den Jahren zuvor.

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Carmen Brüggler, Kommunikation

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