Brot ist weit mehr als ein Grundnahrungsmittel – es ist Kulturgut. Doch mit dem wertvollen Nahrungsmittel wird oft nachlässig umgegangen: Mehr als ein Viertel der Lebensmittel, die in Österreich im Müll landen, sind Brot und Gebäck. „Brot ist kein Wegwerfprodukt“, betont Maria Fanninger, Gründerin von Land schafft Leben. Zum Welttag des Brotes klärt der Verein auf: „Ein Faktor, um Abfälle zu reduzieren, könnte lange geführter Teig sein.“

Kulturgut Brot: Gut Ding braucht Weile

Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel bilden die Basis für das jahrhundertealte Handwerk des Brotbackens. Bäckerinnen und Bäcker entscheiden jeweils, wie lange die Teigführung, also der Prozess vom Teigmischen bis zum Backen, dauert. In traditionellen Bäckereien in Österreich nimmt die Herstellung von Brot mit Sauerteig oft mehr als 24 Stunden in Anspruch. „Diese Zeit bekommt uns gut! Je länger ein Teig geführt wird, umso kürzer braucht der Darm später dafür, das gegessene Brot zu verarbeiten. Dieses gewissermaßen ‚vorverdaute‘ Brot vertragen wir besser“, betont Maria Fanninger, Gründerin des Vereins Land schafft Leben.

Die stufenweise Herstellung mit Sauerteig macht das Brot bekömmlicher als schnell entstehende Backware. Zudem ist beim Backen mit Sauerteig weniger Fett, Zucker und Salz notwendig, was unserem Darm und speziell Personen mit erhöhtem Bluthochdruckrisiko zugutekommt. Insgesamt gilt: „Sauer macht lustig!“ Sauerteig stärkt die Darmflora mit wertvollen Bakterien und Hefen.

Davon profitieren vor allem Menschen mit Reizdarmsyndrom. Der Sauerteig kann den Anteil des Anti-Nährstoffs Phytin reduzieren, wodurch Eisen und Zink besser aufgenommen werden können. Die enthaltenen Milch- und Essigsäuren sorgen dafür, dass der Blutzucker nicht zu schnell ansteigt – ein besonderer Vorteil für Diabetikerinnen und Diabetiker.

Traditionelle Backkunst fördern und Ressourcen schonen

Lange geführtes Brot bleibt besonders lange frisch und saftig. Das Wissen um die Haltbarkeit hilft, Lebensmittelverschwendung zu verhindern. Wie lange Brot und Gebäck haltbar sind, hängt nicht nur mit der Lagerung zusammen. Bei Brot richtet sich das Mindesthaltbarkeitsdatum hauptsächlich nach den Zutaten. Während Weizenbrot nur ein bis drei Tage frisch bleibt, kann Roggenvollkornbrot bis zu zwölf Tage genießbar sein. Allgemein hält Brot und Gebäck, das Sauerteig als Zutat enthält, länger frisch.

„Einerseits ärgern wir uns darüber, dass Lebensmittel teurer werden, andererseits werfen wir Unmengen davon weg“, so Maria Fanninger. „Es bereitet kein gutes Bauchgefühl – im doppelten Sinn – wenn wir Brot billig kaufen und es dann im Müll landet.“ Österreichweit landen jährlich rund 161.900 Tonnen Brot und Gebäck im Abfall – viele davon wären noch genussfähig oder bei rechtzeitiger Verwendung noch genießbar gewesen.

Die Rückbesinnung auf traditionelles Brot, das lange geführt ist, ist daher nicht nur eine Frage von Geschmack und Bekömmlichkeit. Sie könnte auch dabei helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Wer bewusst einkauft und die Haltbarkeit einplant, minimiert so gezielt Lebensmittelverschwendung. Brot ist schließlich kein Wegwerfprodukt, sondern ein wertvolles Kulturgut, das Zeit und Wertschätzung verdient. Bei richtiger Lagerung sollte Brot nicht schimmelig werden. Wird es hart oder altbacken, kann es in Form von Bröseln oder Knödelbrot weiterverwendet werden.