Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür?

Die Auswahl im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel an verschiedenen Mehlsorten ist nicht nur riesengroß, sie kann auch sehr verwirrend sein. Hier den Überblick zu behalten ist nicht ganz einfach: Hinter der Vielzahl an verschiedenen Bezeichnungen wie glatt, griffig und universal stecken Informationen zu Gebrauch, Mehlsorte und Körnungsgrad. Wissenswertes über Mehl und die richtige Wahl für verschiedenste Verwendungsmöglichkeiten verraten wir dir hier.

Als Mehl werden in Österreich all jene Erzeugnisse bezeichnet, die aus Getreide gemahlen wurden. Je nach verwendetem Getreide oder sogenannten Pseudogetreide gibt es eine große Auswahl an Mehlen zum Beispiel aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer aber auch Buchweizen oder Amarant. Die daraus gewonnenen Mehle haben in der Küche unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten. Erst wenn man zur richtigen Mehlsorte mit der passenden Verarbeitung greift – also glatt, griffig oder universal – gelingen auch die gewünschten Gerichte.

Die Qual der Wahl: Unterscheidung der Mehlsorten

Generell unterscheidet man Mehl nach der Getreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad. Der beliebte Weizen ist das Universalgetreide, das sich aufgrund seiner guten Backeigenschaften für viele Gerichte hervorragend eignet. Roggenmehl dagegen ist nicht so vielseitig einsetzbar, ist aber ein typisches Mehl zum Brotbacken - vor allem für Sauerteigbrot. Möchtest du eine genaue Auflistung der verschiedenen Mehlsorten mit ihren Mehltypen, dann schau dir unsere Auflistung bei unserer Lebensmittelrecherche Mehl an.

Weiß man einmal, welches Getreide man verwendet, bleibt die Frage der Type. Die Kennzahl Typ 480, Typ 700 oder Typ 1600 zeigt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Dies ergibt sich aus dem Anteil des Korns, der zu Mehl vermahlen wurde. Am Beispiel von Weizenmehl Typ 480 heißt dies, dass das Mehl nur rund ein Drittel des Mineralstoffgehalts eines Weizenmehls Typ 1600 hat. Grundsätzlich gilt also: Je mehr vom Korn mitvermahlen wurde, umso mineralstoffreicher ist es und umso höher die Type.

Eine Ausnahme bildet das Vollkornmehl, hier ist keine Typenkennzahl notwendig. Der Grund dafür ist, dass Vollkornmehl bereits die maximale Mineralstoffmenge des verwendeten Getreides enthält. Es ist also das „volle Korn“ im Mehl enthalten.

Welches Mehl benötige ich wofür? Die Verwendung der unterschiedlichen Mehle

Hat man sich also für ein Getreide und eine bestimmte Type entschieden, welches man in der Küche verwenden möchte, fehlt nur noch der Körnungsgrad. Dieser kann glatt, griffig oder universal sein und ist maßgebend am Küchenerfolg beteiligt. Der Körnungsgrad zeigt nämlich den Vermahlungsgrad, also die Feinheit des Mehls, an: Glattes Mehl ist besonders fein, während griffiges gröber ist. Ein guter Wegweiser für die Verwendungsmöglichkeiten ist die Rückseite der Mehlverpackung: Hier sind die Grundgerichte und das dazu passende Mehl aufgelistet. So nimmt man zum Binden für Suppen und Saucen am besten glattes Mehl, für Nudel- oder Kartoffelteig eignet sich griffiges. Wer dann noch immer zweifelt, kann zu Universalmehl greifen, das üblicherweise eine 1:1-Mischung von glatt und griffig ist. Der Einkauf im Supermarkt wird außerdem zunehmend einfacher: Die Hersteller sind dazu übergegangen, die Verwendung der Mehle direkt in den Namen aufzunehmen. So sind im Einzelhandel aktuell Spezialmehlmischungen für Pizza, Pasta oder Brot erhältlich.

Weiterführende Links:

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·        Erfahre mehr über die unterschiedlichen Getreidesorten: Herstellung | Mehl | Land schafft Leben